Je vous dois bien une confidence : les brioches ont longtemps eu toutes les peines du monde à recueillir mes faveurs. J’en gardais des souvenirs plutôt lointains, souvent trop beurrés, légèrement écoeurants, me faisant préférer pour tous mes petits-déjeuners du pain à l’opportunité réconfortante du moelleux d’une de ces fameuses spécialités… Il faut dire qu’en la matière, toutes sont bien loin de se valoir, et que le savoir-faire de l’artisan est particulièrement mis à contribution : si ce dernier est talentueux, le résultat sera léger, agréable, … tandis qu’à l’inverse, le produit pourra se révéler peu digeste, trop riche et dénué de toute fraicheur. Bien sûr, les brioches industrielles se classent souvent dans cette catégorie, de par les excès volontaires réalisés pour leur fabrication (on « surdose » pour donner du goût), le manque de temps laissé pour la fermentation du produit, ou encore l’ajout d’additifs.

Je ne sais plus comment je me suis réconcilié avec ces douceurs matinales. J’ai certainement du appeler un de ces talentueux médiateurs, comme Gontran Cherrier, lequel propose dans ses boutiques une Vendéenne qui ferait chavirer le coeur du plus endurci des réfractaires au genre. En la matière, on compte également à la Garenne-Colombes un éminent spécialiste du sujet. Nicolas Bernardé ne s’est pas contenté d’en réaliser au sein de son laboratoire, non, il leur a consacré un plein ouvrage aux éditions Marabout en 2011. Brioches, puisque c’est naturellement son nom, propose aux gourmands débrouillards de réaliser eux-mêmes ces douceurs, de la plus basique à la plus sophistiquée.

Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé (92)

Ecrire, c’est bien, mais notre artisan-MOF sait avant tout agir… et nous proposer, en fin de semaine, une brioche en fin de semaine au sein de sa boutique de gourmandises. Selon l’humeur du chef, elle pourra se parer d’éclats de pain d’épices, de pralines, de macarons… Cette semaine, c’était au tour des amandes de pénétrer dans la mie pour lui apporter ses saveurs gourmandes. En effet, ces dernières apportaient au produit des notes chaudes et croquantes, relevées par le traitement apporté aux fruits en amont (torréfaction pour certaines, tandis que d’autres n’étaient pas sans rappeler les dragées).

Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé (92)

Il ne faudrait pas pour autant se concentrer sur ce seul ajout, non, l’essentiel est ailleurs : comme pour les pains, il ne faut jamais négliger la « base » : la mie, la croûte, la cuisson… Cette dernière, bien aboutie, sans pour autant être trop marquée, permet à la brioche de Nicolas Bernardé et son équipe d’exprimer de beaux arômes de caramélisation, qui contrastent avec la douceur beurrée de la mie. Fondante, moelleuse, on notera sa couleur légèrement jaune, signe de l’utilisation d’une certaine quantité d’oeufs et de beurre… que voulez-vous, les brioches sont assez riches par essence, mais le tout est de trouver la juste mesure.

Vue tranchée, Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé (92)

Un défi largement relevé par le pâtissier, qui nous propose en définitive une brioche très… pâtissière, raffinée et loin du caractère un peu « brut » des produits que peuvent nous proposer certains artisans boulangers. Tout est une question de sensibilité, et dans le cas de cette spécialité « à la frontière » des deux mondes, il est intéressant de découvrir les partis-pris de chacun. Bien sûr, le plaisir se fait aussi visuel dans le cas présent, avec un tressage élégant et un léger saupoudrage de sucre glace. Une harmonie que l’on aurait presque peine à rompre… si ce n’était pas pour se délecter des savoureuses miettes qui ne manquent pas de se former à la découpe ! Ce serait bien dommage, car même si la conservation de cette brioche est excellente, il ne faudrait pas en perdre… une miette, justement.

Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé – La Garenne-Colombes (92), proposée le week-end du 16 mars 2013, 4,5€ la pièce d’environ 300g.

4 réflexions au sujet de « Gourmandise du jour : Brioche aux Amandes, Nicolas Bernardé (92) »

  1. Personnellement je carbure également au pain au petit-déjeuner (avec confiture de ma mamie et cherché dans la seule boulangerie trouvée correcte du coin…..) mais une brioche m’a conquise: la praluline. (Mais c’est plus en dessert qu’une brioche à petit-déjeuner)

  2. Puisque l’on parle de brioches, j(ai découvert à la boulangerie l’Essentiel boulevard Blanqui, une incroyable brioche à la vanille avec des morceaux de gousse de vanille. Magnifique et d’une intensité aromatique incroyable.
    Je crois qu’il la font seulement le week end.

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