Bonne année 2017 -oui, c’est vrai, j’ai failli rater les voeux !-. Puisse-t-elle être placée sous le signe de la santé, du bonheur, de la réussite… mais aussi et surtout de l’envie de continuer à partager avec tous ceux qui vous sont chers des moments chaleureux, de profiter de chaque minute qui passe sans pour autant être obsédé par la suivante. Il paraît que c’est la période des bonnes résolutions. Je dois avouer n’en avoir pris aucune, à la fois car je doute de ma capacité à les tenir, mais aussi parce qu’il me semble préférable de ne pas attendre des occasions définies de façon arbitraire pour mener les changements nécessaires, que ce soit dans sa vie ou son travail.
Les fêtes sont passées, il en reste un peu dans nos coeurs et nos têtes, et le mois de janvier se plaçant toujours sous le signe de l’Epiphanie les agapes ne sont pas tout à fait terminées.

Quand il s’agit d’agapes justement, nos artisans ont toujours de bonnes et belles idées pour nous régaler. Bien sûr, il y a ceux qui se contentent de réaliser avec brio leur gamme habituelle -c’est déjà beaucoup !-, tandis que d’autres l’enrichissent avec des gourmandises parfois surprenantes. Casser la routine, c’est susciter l’intérêt de son client et lui réaffirmer l’engagement que l’on entretient à son service. Parfois, il faut aller chercher assez loin pour trouver de quoi surprendre… et se libérer des idées reçues que l’on attribue à son métier et aux recettes qui y sont associées.

Des brioches façon Cramique Belge, aux raisins et sucre grain.

Prenez la brioche. Cette préparation riche en oeufs, beurre et sucre est généralement préparée dans un pétrin mécanique, voire un batteur. Beaucoup d’artisans y associent un pétrissage assez intensif, à coup de seconde vitesse (si ce n’est plus !), qui permet d’incorporer plus facilement les ingrédients à la pâte, de structurer le réseau et obtenir un lissage plus rapide avec une texture plus légère sur le produit fini… au prix d’une dégradation possible de la matière première. J’ai tendance à penser que rien ne se fait de bon par la force, et qu’au contraire il serait préférable de toujours privilégier des méthodes plus « douces ».

Produits L’Etoile du Berger sur le stand BCR lors d’Europain 2016.

Franck Debieu prône justement depuis plusieurs années un retour à des méthodes de fabrication plus respectueuses de l’humain et appelant à réintroduire une sensibilité trop souvent perdue… et par la même occasion redonner du sens à un métier qui n’en a plus aucun dès lors que le boulanger devient un simple ouvrier, entièrement dépendant des « solutions » fournies par ses « partenaires » que sont les meuniers et ingrédientistes. Que ce soit dans ses fournils ou au travers de sessions de formation, il transmet le goût du pétrissage manuel et de la relation particulière qu’il créé avec la pâte. Au quotidien, les boulangers de l’Etoile du Berger réalisent ainsi le Saint Père, dont je vous avais parlé il y a déjà plusieurs années, qui pourrait paraître perdu parmi une large gamme fabriquée selon des procédés plus classiques. Pourtant, c’est tout l’inverse : la démarche rayonne sur le reste des produits dans le sens que les boulangers prennent conscience de l’importance qu’a leur action sur le résultat final. Au final, tout le monde est gagnant.

Pour la fin d’année 2016, c’était une brioche bien particulière qui avait rejoint les vitrines des boulangeries de Sceaux et Meudon. Brioche ? Pas exactement en réalité, car le Pain des Délices – puisque c’est son nom – se situe à la croisée des chemins entre la boulangerie pure et la viennoiserie. Du fait du pétrissage manuel, nous sommes bien loin de la mie filante qu’apprécient de nombreux consommateurs, pour autant elle n’en demeure pas moins fondante et incroyablement parfumée. On ne sait pas bien si l’on déguste un pain ou autre chose, c’est un peu un OVNI du genre. Le beurre et les oeufs expriment bien leur saveur facilement identifiable, et le travail de la fermentation porté par le levain naturel les met bien à l’honneur. La croûte exprime des notes caramélisées et est recouverte d’un voile de sucre craquant qui relève l’ensemble avec beaucoup d’élégance. Etant assez peu chargé en matières grasses et en sucres comparé à de nombreuses brioches, le Pain des Délices se déguste parfaitement avec des mets sucrés -confitures, pâtes à tartiner…- ou salés -il est parfait avec le foie gras-… mais aussi et surtout seul, comme une véritable gourmandise. Par ailleurs, et c’est une chose à saluer, c’est un produit particulièrement digeste et « léger », fait assez rare dans le monde des brioches.

En se libérant des codes pré-établis, que ce soit dans une profession ou plus généralement dans la vie, on parvient mieux à créer, à surprendre et parfois à se surprendre. Les équipes de l’Etoile du Berger nous l’ont encore une fois bien prouvé avec ce produit d’exception, que j’avais pu découvrir sur le salon Europain 2016. J’espère que nous aurons l’occasion de le déguster à nouveau en boutique, en dehors des fêtes !

Le Pain des Délices, L’Etoile du Berger, vendu 8,50€ la pièce d’environ 750g à l’occasion des fêtes de fin d’année 2016

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