Si en plus cette boulangerie porte un nom nous évoquant une quelconque égérie féminine, cela ne peut être que mieux. En l’occurrence, c’est le cas, puisqu’au détour de la rue Rochechouart on rencontre Léa… ou plutôt son fournil. Le Fournil de Léa ne fait pas partie de ces boutiques particulièrement avenantes, modernes, voire tapageuses, bien au contraire. L’endroit est très sobre, avec une décoration plutôt sommaire. Néanmoins, on se laisse aisément tenter par l’évocation des pains présentés sur la devanture : Le Pavé de Léa, la Tradi, …

Justement, si nous sommes ici, ce sont avant tout pour eux. Avant tout, une première question se pose, quant à la farine utilisée. En effet, l’extérieur nous parle de Rétrodor (minoterie Viron), mais en définitive, les produits sont réalisés avec une farine des Moulins de Chars. Un mélange des genres et des meuniers qui a tendance à être plutôt fréquent, nos artisans étant amenés à changer de fournisseurs au gré des opportunités tarifaires, la concurrence entre  acteurs étant plutôt rude dans le milieu.
Ainsi, c’est une « Tradi » qui nous est remise dans son élégant étui décoré d’une charmante jeune femme, vous voyez, nous restons dans un univers très féminin. La fameuse demoiselle nous offre une baguette particulièrement accessible – seulement 1 euro les 250g – aux douces notes de froment. N’y recherchez pas un caractère spécial ou marqué, c’est avant tout un bon pain de table, qui s’accommodera avec facilité de vos différents repas. Sa croûte fine nous dévoile à la dégustation une mie manquant malheureusement un peu d’alvéolage, ce qui a tend à conférer un caractère plutôt pâteux à l’ensemble : la mâche manque de fraicheur, c’est un peu regrettable.
Le reste de la gamme demeure de bonne tenue, avec la spécialité maison, le fameux pavé de Léa, ainsi que diverses déclinaisons autour des céréales ou du levain. Acidité maîtrisée pour ce dernier, cuissons dans la moyenne bien qu’un peu courtes à mon goût, façonnages corrects et tarifs abordables, Léa nous propose une offre boulangère plutôt cohérente. Petit bémol sur la conservation, simplement acceptable.

A l’entrée, ce sont les pâtisseries qui nous accueillent et occupent une grande partie des vitrines. En effet, on trouve ici une grande déclinaison de douceurs traditionnelles, entre tartes, religieuses, millefeuilles et fraisiers… Le tout manque toutefois de finesse et on préférera se limiter aux tartes aux fruits vendues à la part, bien plus honorables. Les viennoiseries se situent dans une bonne moyenne, tout particulièrement pour le croissant et le pain au chocolat, bien qu’un peu secs.
Côté traiteur, pas de miracle, quelques sandwiches, dont certains à base de pains spéciaux (au levain, notamment, avec de belles tranches et une acidité qui relève agréablement la garniture) ainsi que des en-cas divers, destinés à êtres consommés chauds. Dans l’ensemble, le tout manque tout de même de soin, même si on apprécie le caractère particulièrement abordable des produits.

L’acceuil est efficace, pas toujours très chaleureux, mais la clientèle est bien considérée. Cela ne parvient pas à donner un caractère particulièrement chaleureux à l’endroit, pris dans ses tons un peu gris, très « 1990′s ».

Infos pratiques

34 rue Rochechouart - 75009 Paris (métro Poissonnière ou Cadet, ligne 7) / tél : 01 48 78 50 72
ouvert du mardi au samedi de 6h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? L’ensemble est réalisé avec un certain soin et une bonne dose de sérieux. Façonnages plutôt appliqués, cuissons correctes bien qu’un peu courtes à mon goût, levain à l’acidité assez maîtrisée et tarifs raisonnables. Cependant, la conservation des produits n’est pas exceptionnelle, et la baguette de Tradition souffre d’un léger manque d’alvéolage et d’une mâche un peu pâteuse. Néanmoins, sa saveur de froment est bien présente et on appréciera sa croûte fine et craquante. Pour seulement 1 euro, cela demeure un bon produit. Les tarifs sont, d’ailleurs, très raisonnables, y compris sur les « spécialités » de la maison, tel que le fameux pavé de Léa.
Accueil ? Plutôt professionnel, pas forcément très chaleureux, mais cela a au moins le mérite de l’efficacité. Cela ne parvient pas à donner un caractère sympathique à cette boulangerie, aux lignes plutôt austères.
Le reste ? Les pâtisseries déclinent les grands classiques du répertoire sucré (tartes, religieuses, fraisiers, babas…) sans grande finesse. On leur préférera des gourmandises plus simples, telles que les tartes aux fruits à la part, même si elles ne sont pas plus exceptionnelles. Les viennoiseries, quant à elles, se situent dans une moyenne honorable, bien qu’un peu sèches. Parmi elles, ce sont sans doute les croissants qui sortent du lot. Côté traiteur, la gamme a le bon goût d’être courte, mais là encore, pas de relief particulier. Sandwiches, en-cas chauds, rien ne manque vraiment sans pour autant attirer particulièrement.

Faut-il y aller ? Le Fournil de Léa est une maison bien tenue, même si ses produits ont tendance à manquer de finesse. La baguette de Tradition, vendue 1 euro les 250g, est honorable, à l’image des viennoiseries et des gourmandises les plus simples de la maison (tartes aux fruits, notamment). Ce qui demeure le plus appréciable, c’est sans doute la politique tarifaire appliquée ici : les produits sont proposés à des prix mesurés, ce qui fait de cette boulangerie une halte accessible au plus grand nombre.

Prenez l’exemple des mendiants, vous savez, ces petites spécialités chocolatées que l’on retrouve chez la plupart des artisans. Constituées d’une base (un palet, en quelque sorte) en chocolat noir, au lait ou même blanc, elles sont incrustées d’un mélange de fruits secs variés (raisins secs, amandes, écorces d’orange confite, noisettes… les recettes varient parfois) et proposent aux gourmands une friandise alternant entre le croquant, le moelleux, l’amer, le doux, l’acide… Une expérience très divertissante. Pour autant, on pourrait se dire que ces fameux mendiants sont bien riches, car ces ingrédients ne sont pas particulièrement bon marché. En réalité, ce nom provient des ordres mendiants, une organisation chrétienne dont les membres passaient leur temps à prêcher l’évangile et à servir les pauvres. Dessert initialement nommé « fruits de carême » et composé de figues de Provence, raisins de Malaga, amandes et avelines, le choix de cette nouvelle dénomination serait lié à un prêche du père André Le Boullanger, qui aurait soutenu que ces fruits étaient nommés ainsi parce qu’ils avaient pour patrons les quatre ordres mendiants, savoir : les Franciscains capucinaux qui représentaient les raisins secs, les Récollets qui étaient comme des figues sèches, les Minimes qui semblaient des amandes avariées, et les Moines-déchaux qui n’étaient que des noisettes vides.

Trêve de considérations religieuses, puisqu’il s’agit aujourd’hui d’un produit bien savoureux, qui ne manque pas d’inspirer certains de nos artisans. En effet, Gontran Cherrier a souhaité redonner à cette gourmandise sa dimension de dessert en la déclinant sous la forme d’une tarte.
Le moins que l’on puisse dire, c’est que son aspect ne mendie pas grand chose, mis à part la curiosité. En effet, elle peut surprendre par son caractère très sobre, constituant au final un simple disque de couleur marron foncé. Rien qui puisse laisser présager son contenu riche et savoureux, si l’on ne consulte pas l’étiquette présentant le produit.

Dès lors que l’on se décide à rompre cette élégante simplicité, on prend bien conscience de toute la dimension gourmande que peut avoir cette « tarte façon mendiants ». Dès la première bouchée, c’est la ganache qui nous offre une belle richesse et densité, sans pour autant tomber dans l’écueil d’un quelconque caractère collant ou amer. On profite ainsi d’un parfum de cacao d’une belle pureté, avec un côté presque moelleux. Vient ensuite le fond de pâte, bien croquant, foncé et beurré. Il apporte une note de douceur en contraste avec l’intensité du chocolat, même si l’on pourrait regretter le fait qu’il soit un peu épais. Un peu plus de finesse aurait peut être rendu la dégustation plus aisée et serait parvenu à un meilleur équilibre.
Enfin, on découvre les fruits secs, nichés, presque cachés, entre ces deux éléments. C’est à ce moment là que l’expérience prend tout son sens. Légèrement parfumés au miel, ce qui contribue à donner quelques notes sucrées et douces, ces fruits croquent et fondent, que ce soit tantôt de la noix, de la noisette, des écorces d’orange… Un peu d’amer, d’acidulé, qui viennent relever le chocolat noir et compenser sa puissance, en prolongement du fond de tarte. Le tout est très ludique, puisque l’on peut s’adonner au loisir d’associer ou de dissocier les saveurs. Ce mendiant-là a autant à nous offrir que l’on aimerait lui donner.

En définitive, Gontran Cherrier nous propose ici une gourmandise peu sucrée, à la fois simple et riche en sensations. Une pâtisserie un peu plus que boulangère, même si elle a parfaitement sa place dans les vitrines d’une telle boutique. De plus, cela reste un produit assez accessible, ce qui permettra à chacun de s’offrir un peu de plaisir.

Tarte au chocolat façon mendiants, Gontran Cherrier – Paris 17 et 18è, vendue en portion individuelle au prix de 4,20 euros. 

Sur le Parvis de Notre-Dame, un grande tente et quelques stands ont été installés à cette occasion, et ce jusqu’à lundi. Ce sont plus de 7000 visiteurs qui y sont attendus quotidiennement, afin de voir oeuvrer les boulangers réunionnais mis à l’honneur cette année.

Côté tourage

Au sein du fournil géant autour duquel le public circulent, les 40 artisans insulaires et leurs homologues métropolitains confectionnent pains, viennoiseries et autres gourmandises plus ou moins typées. On retrouve ainsi notre fameuse baguette de tradition, des pains de campagne, des croissants… mais aussi des pains massalés, frottés, ou encore une surprenante création au combawa, curcuma et piment. Autant dire que les effluves s’échappant des fours nous emmènent directement faire une escapade dans les îles, ce qui est loin d’être désagréable.

L'équipe des boulangers réunionnais

Ce qui l’est plus, désagréable, c’est le côté un peu « foire » de l’ensemble. Vous savez, ces événements organisés dans les villages, où l’on fait danser les anciens et jouer les plus jeunes. En définitive, on n’apprend que peu de choses sur le pain, seuls quelques pots renfermant diverses céréales et graines doivent nous donner une idée de ce que l’on consomme, ou peut-être faut-il alors se tourner vers le stand dédié au sucre, dont la présence est plutôt surprenante… mis à part si l’on souhaite repartir avec un peu de barbe à papa.

Un stand autour du sucre, oui mais pourquoi faire ?

Cette impression est renforcée par le caractère commercial développé à l’extérieur, en marge du fournil : on trouve en effet un espace vendant des produits des îles, mais également du pain et des sandwiches. Cela pourrait être tout à fait normal si les tarifs n’étaient pas aussi exagérés : 1,50 euros la baguette de Tradition, c’est de cette façon que l’on cherche à promouvoir le pain et sa consommation ? J’ai un peu de mal à suivre. Certes, les produits ne sont pas mauvais, réalisés avec un certain soin, mais rien qui justifie une telle politique… mis à part le fait de vouloir profiter un peu de l’affluence et du caractère touristique du lieu.

Spécialités des îles : pain massalé, frotté...

Pour enfoncer le clou, la piste de vélo où les enfants peuvent faire quelques tours entre diverses démonstrations de BMX. On passe ainsi de la foire… à la fête foraine. Rien à voir avec le pain, mais soit.
Bien sûr, il nous reste les séances de dégustation, les divers événements (remise du prix du meilleur croissant francilien, master de la meilleure baguette, accueil des enfants…) pour nous consoler, mais cela demeure somme toute assez maigre au vu de la… qualité de l’ensemble. Le pain mérite beaucoup mieux que cela.

Allez, un petit tour de vélo après avoir mangé un morceau de pain ?!

Ne faisons pas de mauvais esprit et tentons tout de même de nous réjouir. Chaque année, début mai, est organisée la Fête du Pain, un événement dont le but est de valoriser le travail des artisans et de la filière au travers la France, grâce à des manifestations diverses. Je reste persuadé que la meilleure façon de célébrer le pain serait certainement d’en proposer du beau et bon à un plus grand nombre jour après jour, en luttant progressivement contre les dérives du secteur (additifs, pain industriel et/ou surgelé…), mais c’est un autre débat.

A Paris, c’est sur le Parvis de Notre-Dame que le pain va « vibrer » dès demain – jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers, et ce jusqu’à lundi 21. Au programme, des animations chaque jour, dans le but d’intéresser un large public. Cette année, les boulangers de l’île de la Réunion sont à l’honneur et ils réaliseront chaque jour une dizaine de spécialités telles que le pain frotté, le pain massalé, le pain créole au boucané… Des saveurs insolites qui ne manqueront pas de divertir les papilles de passants.
C’est également à cet endroit que se tiendra le Master de la baguette de tradition française, le samedi 19. A cette occasion, les deux vainqueurs des grands prix de la meilleure baguette du Val-de-Marne, de Seine-Saint-Denis, des Hauts-de-Seine et bien sûr de Paris réaliseront chacun 40 baguettes qui seront évaluées par un jury de professionnels. L’occasion de montrer leur savoir-faire en public… et de prouver leur valeur.

Le reste du temps, des temps « forts » ponctueront la Fête, avec notamment des sessions d’accueil d’enfants, ce que je trouve particulièrement intéressant, car il est nécessaire d’éduquer la jeunesse au bon pain, qui est porteur de goût et de valeurs fortes, telles que le partage.
En marge de cela, des cyclistes réaliseront des démonstrations de BMX, ce qui me laisse quelque peu pantois : je ne vois pas quel est le rapport avec la boulangerie, mais pourquoi pas, après tout…

Pour tous ceux qui n’ont pas « la chance » d’être à Paris pendant cette période, sachez que des événements publics sont également organisés par diverses villes et départements un peu partout sur le territoire. Afin de découvrir les plus proches de chez vous, je vous invite à consulter le site officiel de la Fête du Pain : http://www.lafetedupain.com/

J’espère que le thème choisi cette année – la boulangerie au Féminin – sera bien mis en avant, car la féminisation des fournils doit être mise en avant, afin de démystifier la profession et l’ouvrir à un public toujours plus large, ce qui contribuerait peut-être à faire évoluer ses pratiques dans le bon sens. Je ne manquerai pas d’aller faire un tour du côté de Notre-Dame pour partager avec vous l’ambiance et les produits réalisés sur place, car nous n’avons que peu l’occasion de découvrir la culture du pain des insulaires, et je ne doute pas que cela présente un grand intérêt, au vu de leur amour des épices et des saveurs marquées.

Terminons simplement en rappelant qu’au delà de cette période, c’est bien tous les jours que le pain doit être respecté et mis en avant sur nos tables. Le travail réalisé par nos artisans est rempli de sens, et cela ne se limite pas à une semaine par an. Je regrette sincèrement que le sujet soit tant ignoré, les médias ne s’y intéressant que bien peu en dehors de « concours de beauté »… alors qu’il y aurait beaucoup à dire sur les mouvements de la profession, et plus globalement de la filière boulangère (du côté de la meunerie, notamment !).

En la matière, la qualité des aménagements de boulangeries est très disparate, et certaines sont encore inscrites dans une tradition un peu dépassée, façon années 80. Non pas que cela soit forcément une priorité, mais je pense qu’il est important que la clientèle se sente bien lors de son acte d’achat, et que les différents pains et gourmandises soient mis en valeur comme il se doit.
Dans le cas présent, je ne peux que saluer le travail réalisé au sein de la charmante boulangerie Schou, une boutique d’angle du 16è arrondissement que je pourrais qualifier de très chou… pardon, élégante.

Au sein de cet espace, Guillaume Schou et son équipe proposent aux gourmands des produits soignés, dont la mise en valeur ne manque pas de susciter la gourmandise. Cela n’a d’ailleurs pas échappé à la clientèle locale, entre travailleurs très sérieux et habitants du secteurs, qui n’hésitent pas à patienter quelques minutes pour faire des produits de la maison leur repas. Il faut dire qu’en la matière, l’offre déclinée ici est particulièrement large : sandwiches aux multiples recettes bien sûr, mais également quiches, pizzas, tartes, plats, soupes… Le tout proposé au sein de formules qui participent à rendre l’addition moins douloureuse. Les tarifs sont dans la moyenne du quartier, avec un déjeuner complet à partir de 7 euros 55, ce qui demeure relativement accessible, d’autant que les produits sont frais et de qualité.

Même si certains sandwiches sont réalisés à partir de baguette parisienne, le pain proposé par l’artisan est de bonne tenue. La Tradition offre des façonnages élégants ainsi que de belles cuissons qui permettent la formation d’une croûte fine et craquante. La mie, quant à elle, propose une mâche fraiche, non collante et présente un alvéolage irrégulier et bien marqué. Beaux arômes de froment, bien que l’ensemble tende à être légèrement trop salé.
Les autres pains, réalisés tout comme la « Tradi » à partir d’une farine des Moulins de Chars, bénéficie de la même qualité de réalisation, même si rien n’en ressort particulièrement. On appréciera cependant plus particulièrement le « pain d’Antan », aux parfums bien présents. La tourte de Seigle ou le Bucheron affichent eux aussi des croûtes bien dorées, mais ils ne présentent pas d’intérêt marqué.

Si l’on apprécie autant l’endroit, c’est certainement pour la cohérence développée dans ses gammes de produits, puisque le sucré n’est vraiment pas en reste. D’ailleurs, M. Schou en a fait son point fort, en se démarquant nettement lors des concours professionnels. 2è meilleur fraisier francilien il y a quelques jours, un salarié classé deuxième au  Trophée de la pâtisserie francilienne 2012, … un joli palmarès, qui a le bon goût de se retrouver en vitrine au quotidien, avec des gâteaux plutôt fins et avenants, classiques (éclairs, religieuses légèrement revisitées, tartes, crumbles…) ou créations (verrines, entremets aux fruits ou au chocolat…). Les viennoiseries n’ont pas à rougir, avec un croissant et un pain au chocolat de très bon niveau. Le tout demeure à la portée d’un maximum de personnes, puisque les pâtisseries individuelles sont proposées entre 2,80 euros et 4,50 euros.

Une boutique élégante comme celle-ci ne suffit pas pour autant à créer un lieu agréable. Il faut que le service soit à la hauteur, et c’est bien le cas ici, avec une équipe de jeunes femmes dynamiques et souriantes. Nombreuses et organisées, elles assurent à la clientèle d’être servis rapidement, tout en lui apportant un peu de chaleur humaine et une belle dose de professionnalisme. Cela change de certaines maisons situées non loin de là, car l’atmosphère est ici loin de développer les standards assez « hautains » du secteur… Un style différent, et je ne vous le cache pas, particulièrement appréciable.

Infos pratiques

96 Rue Faisanderie – 75016 Paris (métro Rue de la Pompe, ligne 9 ou RER C gare Avenue Henry Martin) / tél : 01 45 04 67 27
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi de 7h à 14h30 et de 16h30 à 19h.

Avis résumé

Pain ? Les pains proposés ici sont tout à fait honnêtes, avec une baguette de Tradition bien réalisée – façonnage soigné, cuisson bien menée, croûte fine et craquante, le tout accompagné d’une mie fraîche, aux agréables notes de froment. On regrettera toutefois la présence un peu trop marquée du sel dans ce produit. Le reste de la gamme poursuit dans la même lignée, du classique de bon goût. Le pain d’Antan s’en sort un peu mieux que les autres, car la tourte de Seigle ou le Bucheron ne sont pas exceptionnels. Dans l’ensemble, les tarifs demeurent un peu élevés, puisque la Tradition est proposée à 1,35 euros les 250g, un prix qui demeure dans la moyenne du quartier.
Accueil ? Souriant, efficace et dynamique, sans ce caractère hautain si fréquent dans le secteur. Cela contribue à donner à cette boulangerie un caractère frais et agréable, servi par l’aménagement élégant, aux beaux volumes et aux couleurs bien choisies. L’attente n’est jamais très importante, même si la file pourrait le laisser craindre, preuve d’un beau professionnalisme et d’une organisation rodée.
Le reste ? La gamme traiteur, large et variée (sandwiches déclinés selon de multiples recettes et pains spéciaux, quiches, tartes, pizzas, soupes, plats, …) affiche une qualité de réalisation appréciable, ainsi qu’un caractère frais et savoureux. Dommage que certains sandwiches soient réalisés sur base de baguette ordinaire. Les formules proposées, à partir de 7 euros 55, permettent de constituer un repas complet et savoureux. Les becs sucrés ne seront pas en reste, et les gourmandises développées par Guillaume Schou et son équipe sont, à l’image des autres produits en vente ici, soignées. Que ce soit pour une pâtisserie simple (éclair, religieuse, tarte, crumble…) ou créative, impossible de ne pas être séduit par les douceurs de la maison. Une belle cohérence qui se retrouve du côté des viennoiseries, où les croissants et pains au chocolat sont de très bon niveau.

Faut-il y aller ? Autant pour l’élégance de la boutique que de ses produits ! Guillaume Schou semble bien avoir compris l’importance de proposer à sa clientèle un écrin en cohérence avec sa production. De plus, ce dernier parvient à se distinguer lors de concours professionnels – et à inciter ses salariés à en faire autant, un état d’esprit très sain – tout en assurant une production quotidienne en cohérence avec les classements. Une bonne adresse dynamique, dans un quartier où les « institutions » plus en vue semblent s’être lentement endormies sur leur gloire passée…

Malgré tout, le temps passe, et il faut que je pense à faire quelque chose de ma vie… C’est dans l’ordre des choses, je suppose. Ainsi, j’écris ce billet pour annoncer que je suis à la recherche d’un emploi. Toute la question réside sur ce que je pourrais faire. Avant de courir le pain dans les rues de Paris, j’ai été successivement hébergeur de sites internet, développeur web, puis gros changement, puisque je suis passé dans le secteur de la gastronomie en rejoignant les équipes de ‘maisons prestigieuses’ parisiennes… Après un court détour du côté du divertissement chez Disneyland Paris. Tout cela pour vous donner une idée de ma polyvalence et du fait que je ne suis pas uniquement centré sur le pain.

Dynamique, créatif et impliqué, j’essaie toujours d’apporter une touche sensible et différente dans mes actions. Je pense par ailleurs être parvenu à le prouver ici…

Ainsi, si vous avez des idées ou des opportunités à me proposer, je suis preneur. Sachez simplement que je ne cherche rien de particulier, je n’ai pas de haute idée de moi même, et un métier d’accueil ou de vente me conviendrait très bien en définitive : rien de plus agréable pour moi que de me dire que par un sourire, un produit de qualité, j’apporte un peu de plaisir aux gens. C’est ce que je tente de faire ici, et je crois que c’est un peu ce qui me fait marcher dans la vie.

Je vous remercie par avance !

Prenez l’exemple du chef pâtissier Quentin Bailly, officiant jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris. J’ai en effet récemment appris que ce dernier était sur le départ, pour rejoindre Annecy et le fameux MOF et champion du monde de Pâtisserie Philippe Rigollot. Les deux hommes se connaissent bien, puisque M. Bailly a beaucoup appris avec ce dernier, notamment au sein des cuisines d’Anne-Sophie Pic à Valence. A cela plusieurs raisons, personnelles notamment, mais également pour préparer la fameuse Coupe du Monde de Pâtisserie, où le jeune pâtissier sera – je le rappelle – chef d’équipe pour la France.

Voilà donc un changement de jour, une page tournée et une grande tristesse pour nous, gourmands parisiens, qui bravaient courageusement les pavés du Cours du Commerce Saint-André (je crois que l’on peut bien parler de courage quand on les a pratiqués au moins une fois !) pour déguster ses créations. D’ailleurs, je voulais en profiter pour saluer son grand talent, aussi bien pour la réalisation de pâtisseries en boutique qu’au restaurant, où il réalise (pour quelques jours encore !) des desserts à l’assiette d’une impressionnante technicité et qualité : les jeux de texture s’associent aux contrastes de température pour une expérience gourmande exceptionnelle… à l’image de ce Jardin Exotique, proposé pour « seulement » 18 euros, une somme relativement modeste compte tenu des prix pratiqués dans certains restaurants parisiens, pour un résultat bien moins probant.

Merci M. Bailly, je ne doute pas que votre remplaçant saura se montrer à la hauteur du niveau que vous aviez marqué jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris… et cela fera une excellente occasion d’aller faire un tour du côté de la charmante ville d’Annecy !

Pour d’autres, le hasard, enfin, la vie, a tout simplement fait que leur patronyme décrit bien leur état, leur qualité. Dans ce cas, rien à redire, sinon que les choses sont parfois bien faites. Prenez l’exemple de Xavier Doué, un homme qui ne manque pas de… talent pour réaliser des pains savoureux. Installé dans le 16è arrondissement, au 163 avenue de Versailles dans sa « Boulangerie Saint-Sauveur », il est parvenu à se classer dans le « top 10″ du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2010, puisqu’il avait alors obtenu la 6è place.

L’important, c’est le quotidien, et ce que nous pouvons déguster en tant que clients, maintenant, en 2012. Dans cette élégante boutique d’angle, la fameuse vedette de ce jour de mai 2010 trône fièrement dans son présentoir. Une Rétrodor généreuse, toujours 300g – la « norme » pour cette baguette de tradition -, et façonnée avec beaucoup de soin. Le grignage est superbe, les oreilles bien marquées. Côté cuissons, il y a le choix, du plus ou moins cuit, ce qui ne manquera pas de satisfaire la variété des goûts représentés dans la clientèle. En la saisissant, on apprécie immédiatement les douces effluves de froment et de beurre qui s’en dégagent. Vient ensuite le temps de la dégustation, de la découverte de cette mie moelleuse, que l’on aurait peut-être souhaitée un peu plus alvéolée – rien de bien gênant là dedans. Les notes de crème persistent, accompagnée et ponctuées par le craquement de la fine croûte. Voilà une « Rétro » qui nous offre un goût très actuel…
Le reste des pains est plus ordinaire. Rien de bien surprenant, des produits très classiques, réalisés cependant avec beaucoup de soin. On apprécie plus particulièrement le pain au Muesli et son mélange de fruits secs, bien agréable au petit déjeuner.

Les propositions sucrées sont très simples et traditionnelles. Pas de fantaisie côté viennoiseries, parmi lesquelles le croissant manque un peu de vigueur, toutefois rattrapé par la bonne tenue des chaussons aux pommes et pains au chocolat. On se tournera plus volontiers vers les moelleuses brioches et viennoises de la maison. Les pâtisseries présentent quelques reliefs, mais rien de surprenant : un éclair au spéculoos parmi quelques tartes aux fruits, diverses pâtes à choux (religieuses, éclairs)… Vous l’aurez compris, l’offre est très boulangère, un choix honorable qui accompagne bien les produits traiteur de l’artisan. Quelques salades et quiches sont présentées en vitrine, mais la plupart des sandwiches sont réalisés à la demande. Une pratique particulièrement appréciable, car on profite ainsi d’un produit au meilleur de sa forme. Les ingrédients sont sublimés par une baguette fraiche et craquante, d’autant plus au vu de sa qualité. Les recettes sont variées et généreuses, ce qui fait de la boulangerie Saint-Sauveur une halte salvatrice à l’heure du déjeuner, lorsque l’estomac crie famine…

L’efficacité a tendance à primer sur le côté agréable de l’accueil, parfois un peu lunatique. Cependant, l’ensemble des tâches est réalisé de façon très professionnelle et la clientèle est bien servie.

Infos pratiques

163 avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Chardon Lagache, ligne 10) / tél : 01 42 88 72 12
ouvert du lundi au samedi de 7h15 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir d’une farine Viron, la pain est ici d’excellente facture. La baguette de tradition type Rétrodor, primée en 2010, conserve aujourd’hui toute sa vigueur et son intérêt : façonnage élégant, grignage bien marqué, croûte fine et craquante ainsi que de belles notes de crème et de beurre. On apprécie également la mie bien moelleuse, pas collante. Le reste de la gamme bénéficie de la même qualité de réalisation, bien que le tout soit très ordinaire, mis à part le pain au Muesli, très agréable au petit-déjeuner. Cuissons bien menées et excellentes conservations. Côté prix, rien à redire également, puisque la tradition se négocie à 1,15 euros les 300g, un tarif particulièrement bas dans le 16è arrondissement, souvent habitué à des pratiques plutôt déraisonnables.
Accueil ? Efficace mais un peu lunatique sur le sourire et l’aspect humain. Rien de bien négatif à relever, mais on ne s’attache pas particulièrement à l’endroit et aux personnes qui y oeuvrent.
Le reste ? La gamme pâtissière a le bon goût de demeurer simple et honnête, sans toutefois exprimer de point fort particulier. Tartes, éclairs, religieuses, voilà quelques desserts qui compléteront les agréables sandwiches réalisés à la minute par la maison, ce qui permet de conserver tout leur craquant et leur fraicheur. On notera également la présence de quelques salades et en-cas variés. Les amateurs de viennoiseries ne seront pas surpris, les croissants n’ont rien d’exceptionnel, on leur préférera sans trop hésiter les chaussons aux pommes ou autres pains au chocolat et brioches.

Faut-il y aller ? La boulangerie Saint-Sauveur, tenue par Xavier Doué, réalise une excellente baguette de tradition, proposée à un tarif plus qu’abordable. C’est sans aucun doute le point fort de l’endroit. Un atout bien mis en valeur dans les sandwiches, d’une extrême fraicheur puisque réalisés à la demande. Ainsi, cela fait de cet endroit une halte de choix pour se restaurer rapidement au déjeuner, ou passer simplement chercher une bonne baguette.