Difficile de ne pas être circonspect devant les paris réalisés par certains : qu’ils soient sportifs ou en matière de création d’entreprise, on se dit parfois que le risque de perdre sa mise -et bien plus- est important. Dès lors, qu’est-ce qui fait courir ces femmes et hommes qui mettent tout ce qu’ils possèdent sur la table ? La gloire, le pouvoir, l’envie d’en avoir toujours plus en cas de succès, … Plutôt que de juger du bien fondé de leur aventure, on peut s’intéresser à l’impact que cela aura sur le monde qui les entoure : aucune action n’est tout à fait neutre, et pourra même parfois transformer durablement le paysage.

En s’installant à Alésia en 2009, Dominique Saibron et son associé Emmanuel Martin avaient fait un pari qui leur avait valu de nombreux commentaires : tantôt circonspects ou moqueurs, ils témoignaient du doute général quant à la possibilité d’installer ici une boulangerie de cette taille, qui s’apparentait plutôt à un véritable navire amiral plutôt qu’à une boutique de quartier. On les a de nombreuses fois considérés comme coulés, mais le temps et le succès rencontré leur ont donné raison. Au delà d’un emplacement très passant, il fallait reconnaître l’excellent rapport qualité/prix des produits : Dominique Saibron n’a jamais transigé sur ses valeurs, à savoir mettre en oeuvre d’excellentes matières premières et les transformer en respectant les règles de l’art. Les importants volumes à produire ne permettant pas d’être tout à fait régulier, les déceptions pouvaient survenir, mais l’ensemble demeurait très cohérent.

En façade, rien n’a changé : l’enseigne est toujours là, et la communication continuera à être opérée derrière celle-ci jusqu’en 2019. C’est l’accord signé entre Dominique Saibron et le groupe Vegas-Sevin. Transaction qui avait d’ailleurs été annoncée un peu tôt par un fameux avocat parisien, trop fier de son affaire, malgré les règles de confidentialité souhaitées par les deux parties…

Si je parle au passé, c’est que la page de la boulangerie parisienne écrite par l’artisan et ses équipes -autant à l’époque du Boulanger de Monge, où il fut parmi les premiers à croire au pain biologique au levain naturel, avec notamment sa fameuse boule au levain, que dans le 14è arrondissement- est à présent tournée. En effet, Christophe et Arnaud Sevin (Saines Saveurs, Sarah Baker, le 48, Jean-Luc Pelé, etc) ont pris possession des lieux en début d’année. Dominique Saibron a accompagné la reprise jusqu’à fin juillet, et l’enseigne demeurera jusqu’aux premiers jours de 2019.

Le changement le plus visible est sans doute côté pâtisserie : la gamme a été transformée en quelques mois.

Les changements n’ont pas tardé à se faire sentir : la gamme pâtisserie a été transformée, et les produits n’ont déjà plus vraiment le même goût. Si l’un des deux meuniers présents dans l’affaire a été conservé (Moulins Bourgeois), Foricher, qui livrait historiquement la farine de Tradition française, a été mis hors jeu. Au delà de ce changement relativement visible (du fait des sacs entreposés au fournil), les approvisionnements suivent à présent la même logique que le reste du groupe Vegas, qui ne se caractérise pas par ses préoccupations en terme de qualité.
L’aspect humain pose aussi question : le chef boulanger Christophe Vesdun est encore en poste et chapeaute les équipes de production, mais il me semble bien difficile d’emmener des professionnels un minimum concernés par leur métier dans un projet aussi flou et fou que celui entretenu par les Sevin. Malgré la volonté affichée de faire de la boutique une véritable vitrine « haut de gamme » du savoir-faire de l’entreprise, les obstacles seront nombreux, à commencer par son identité même. Dès lors, que restera-t-il dans quelques mois de l' »héritage » Saibron ? Sans doute pas grand chose.

La vitrine indique que tous les produits sont faits maison, mais pour combien de temps ? Le groupe Vegas ne sera-t-il pas rapidement tenté de rationaliser la production en appliquant les mêmes recettes que dans ses autres unités, à savoir des assemblages plus ou moins heureux de produits d’origines variées ?

Plusieurs autres questions restent en suspend. Quel est le modèle que veulent porter ces entrepreneurs ? Les chiffres ne sont pas à leur avantage : il s’agit là d’une des plus importantes transactions de la place de Paris en matière de boulangerie sur ces dernières années : plus de 5 millions d’euros pour récompenser ce pari risqué (ce qui permet notamment à Emmanuel Martin de s’offrir la boulangerie Maeder rue de Lourmel, dans le 15è arrondissement), on peut dire que la récompense est à la hauteur. Les clients professionnels (hôtels et restaurants prestigieux (dont le groupe Ducasse), …) et particuliers resteront-ils fidèles ? Si ce n’est pas le cas, comment parvenir à rembourser les emprunts correctement, même si les dépenses ont été rationalisées ? Les investisseurs auprès desquels d’importants fonds ont été levés n’accentueront-ils pas leur pression pour couper sur tout ce qui peut être coupé ? L’équation me paraît intenable, et l’issue d’une grande tristesse.

Pas question pour autant de verser dans une quelconque forme de nostalgie : le changement fait partie de la vie, et cette modification du paysage boulanger local doit être vue comme une belle opportunité pour les professionnels alentour de reprendre des parts de marché. A eux de s’en saisir en redoublant d’efforts pour proposer une prestation de qualité, à tous points de vue : produit, service, boutique, tous les éléments clés du commerce doivent être mis en oeuvre pour concurrencer l’avantage « naturel » de l’emplacement. En définitive, la bataille d’Alésia ne fait que commencer. Rendez-vous dans quelques mois pour mesurer l’étendue des dégâts.

7 réflexions au sujet de « Dominique Saibron c’est fini : Arnaud Sevin a pris Alésia »

  1. J’en suis d’autant plus triste que c’était toi qui m’avait fait connaître cette boutique Rémy….Oui cette boutique sera / est deja regrettée,…

    Je ne suis pas d’accord avec toi: il faut être nostalgique quand on voit aujourdhui sont les acteurs qui font la pluie et le beau temps en boulangerie à paris et sur l’ensemble du territoire. Ces grands groupes n’ont ni envie ni besoin de satisfaire nos palais, eux ils pensent retour sur investissement, seuil de rentabilité, etc- L’amour de la qualité et le bien être , la santé des consommateurs..ils s’en fichent. Et sans être. Trpp pessimiste quand on voit me maillage au niveau national,.ils ont gagné la partie ou bientôt..les exceptions resteront des exceptions même s’il y a des centaines de très très bons artisans en France (que tu contribues depuis des années à mettrr en lumière) a mon humble avis, les jeux sont faits, ce milieu est sinistré et personne ne s’en émeut plus à part quelques uns…a bientôt j’espère. Aurélien.

    • C’est son ex associé qui rachète cette affaire, pas lui. Dominique Saibron ne semble pas avoir de nouveau projet pour le moment, l’heure de la retraite pourrait bien être venu…

  2. Je suis l’avocat du Groupe VEGAS
    Vos propos n’engagent que vous et ne sont corroborés par aucune preuve
    par ailleurs je m’interroge sur votre impartialité
    Vous êtes dirigeant d’une société de conseil en relations publiques et communication et à ce titre probablement en relation d’affaires avec certains acteurs du marché
    Votre blog ne perd il pas en crédibilité?
    Si vous deviez tenir des propos dénigrants voire diffamatoires à l’encontre de mes clients je ne manquerai pas de saisir les tribunaux
    Très attachée comme mes clients à la liberté d’expression, j’en connais aussi les limites et vous somme de les respecter

    • Chère Edwige,
      Merci pour votre commentaire.
      Mes activités de conseil n’ont rien de secret et les prestations que je facture à mes clients n’entament en rien ma liberté d’expression et de penser.
      Vos remarques quant à des preuves, du dénigrement ou de la diffamation me paraissent légèrement hors sujet puisque vous noterez que mon article, comme les autres, expriment uniquement mon avis sans volonté de nuire.
      Belle journée,
      Rémi Héluin
      painrisien.com

    • Laissez tomber, il est expert dans l’art de botter en touche .. il ne comprend pas que même si il exprime son avis « sans volonté de nuire », il fait du tord puis s’enferme dans sa doctrine sans remise en cause malgré des arguments pafois placardés sous le nez..

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.