L’insatisfaction est une source de progrès. Plutôt que de considérer ce sentiment comme une chose à combattre, il faut le regarder avec bienveillance et chercher à comprendre ses origines pour y répondre de façon constructive. En réalité, la plupart des entrepreneurs sont des insatisfaits : ils sont partis d’un constat de manque sur un marché et ont décidé de s’y positionner pour y répondre et ainsi combler leur propre besoin. En étant les premiers clients de leurs produits, ils sont ainsi poussés à les améliorer en permanence. Forcément, une telle position a ses limites car la pression finit parfois par être trop forte, autant pour soi que pour les autres. L’important est de savoir placer le curseur, d’accepter les compromis sans remettre en question ses fondamentaux, pour pouvoir transmettre et bâtir un projet durable.

La façade n'est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

La façade n’est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

L’offre en pains biologiques n’était pas du goût des frères Bernardin. Lilian et Bruno ont adopté ce mode de consommation de longue date, et c’est de ce constat qu’est parti l’idée de se lancer dans l’aventure. Le B a ouvert ses portes le 7 juin dernier à Ahuy, en périphérie de Dijon. C’est la concrétisation de ce projet de reconversion entretenu par les deux hommes et leur équipe. En effet, pour passer de consommateur à producteur, il aura fallu passer par l’indispensable étape de formation. Lilian Bernardin a suivi un cursus accéléré au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie, dirigée par Thomas Teffri-Chambelland, à Noyers-sur-Jabron (04), tout comme son équipe de production.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l'aventure après des parcours variés : restauration, communication, ... leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l’aventure après des parcours variés : restauration, communication, … leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Grâce au riche bagage transmis par les formateurs de cette structure, ils ont pu acquérir des connaissances solides sur la panification au levain naturel, à partir de farines biologiques. Au delà de la formation en elle-même, c’est une approche du métier qui leur a été transmise et qui s’exprime ici, dans cette ancienne imprimerie.
Le client est invité à découvrir un espace entièrement dédié au pain et aux gourmandises qui y sont associées : ici, pas de pâtisserie, de croissants, de baguettes ou de snacking. Dans le laboratoire vitré, entièrement visible depuis la boutique, l’équipe pétrit, cuit et façonne des produits naturels dans le respect de la pâte et des matières premières : pétrissage lent dans des pétrins à bras plongeants, longue fermentation au froid (plus de 16h), façonnage et division entièrement manuels… Le laboratoire a été conçu et équipé pour être adapté au projet de l’entreprise, et c’est l’un des avantages incontestables d’une création.
Les horaires ont été définis pour offrir une meilleure qualité de vie à l’équipe et garantir le respect des fermentations : la boutique ouvre ainsi à 11h, sauf le lundi à 16h.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l'attractivité du commerce.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l’attractivité du commerce.

L’emplacement choisi peut surprendre mais il correspond à la volonté de Lilian Bernardin d’être positionné à proximité d’un magasin biologique (ici, une Biocoop dont le transfert est en cours), sur un axe passant avec des places de stationnement. Cela permet de se défaire des contraintes imposées par les loyers élevés proposés en centre-ville tout en attirant une population habituée à faire ses courses en voiture, comme c’est le cas dans ce territoire.
La boutique n’est pas encore finalisée -la devanture attend sa personnalisation, notamment- mais l’essentiel est déjà là : ce sont les produits qui parlent le mieux.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Le plus remarquable dans cette ouverture est sans doute la qualité des gammes proposées ici après si peu de temps. En effet, les pains, brioches et autres sablés se révèlent plus que convaincants : les produits sont brillants, bien développés et alvéolés. Pour la fermentation, des levains jeunes ou de la veille sont utilisés en fonction du type de pain et de l’acidité recherchée. Une faible dose de levure est incorporée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Les farines mises en oeuvre au fournil sont livrées par trois meuniers : Decollogne -partenaire local oblige-, le Moulin Pichard et le Moulin Chambelland pour les céréales sans gluten. Chacun y trouvera son compte, car la variété de pains est suffisamment large pour satisfaire un large public. Le plus accessible reste sans doute le Chanoine, réalisé à partir de farine T65 et levain de khorasan, même si le Téméraire (méteil), le Hardi (petit épeautre), le Sechskornbrot ou les nombreuses déclinaisons aromatiques (aux noix, céréales, …) sont tout aussi séduisants.
La viennoiserie se décline en brioches, pompes à huile et spécialités vegan, à l’image de la Dijonnaise, réalisée à partir de matière grasse végétale, de curcuma et coiffée d’un voile de sucre.
Enfin, les propositions sans blé bénéficient du savoir-faire développé par Chambelland dans la mouture et la panification de céréales naturellement sans gluten (riz, sarrasin…).

Un pain, Le B, Ahuy (21)

J’ai toujours grand plaisir à découvrir de telles initiatives centrées sur les fondamentaux d’un artisan boulanger. Elles nous montrent que la diversification effrénée de l’offre n’est pas une fatalité dans la profession et que l’on peut développer d’autres modèles. Mieux encore, en s’affranchissant de ces « codes », ces projets se différencient nettement de leur environnement concurrentiel et proposent des alternatives pleines de sens et de saveur pour les consommateurs… mais aussi pour les artisans, qui retrouvent du plaisir à exercer leur métier en travaillant des produits de qualité, en se concentrant sur la maîtrise des fermentations.

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Le B possède donc toutes les cartes en main pour réussir… et mérite bien un A !

Infos pratiques

2 rue des Grandes Varennes – 21121 Ahuy / tél : 03 80 66 27 72
ouvert le lundi de 16h à 20h et du mardi au samedi de 11h à 20h.

Le talent n’est pas distribué de façon égale au sein de la population. Doit-on le considérer uniquement comme inné, ou bien pourrait-il se développer à force de travail ? Beaucoup d’entre nous seraient contraints à un champ d’action bien restreint s’il n’était pas possible d’agir sur ce terrain. On le définit comme « une aptitude particulière à faire quelque chose », ce qui me semble signifier qu’il appartient à chacun de saisir les rennes de son destin pour écrire sa propre histoire, en s’écartant de toute forme de fatalité et de règles définies.

Logo, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

L’exemple de Stéphanie, Luzia et Jorge me paraît assez parlant. Il n’était pas boulanger, mais il l’est devenu au sein de l’entreprise familiale des Dias, dans le 12è arrondissement, tandis que les deux femmes ont elle aussi développé leurs compétences en vente et en pâtisserie. Au moment de prendre leur envol, ils étaient ainsi parfaitement armés pour répondre aux futures attentes de leur clientèle. Trois aspects de la vie de leur future affaire étaient maîtrisés : la vente et la gestion de la boutique pour Stéphanie, la pâtisserie pour Luzia et le boulangerie pour Jorge.

Viennoiserie, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler à plusieurs reprises de ce succès, qui caractérise pour moi la rencontre entre une clientèle, une demande « dormante » et des artisans. Depuis leur installation à la rentrée scolaire 2013, leur capacité à faire grandir cette discrète affaire ne s’est pas démentie. Après avoir repoussé les murs, l’envie d’aller plus loin était née au sein du trio. Plus loin mais pas tant que ça, car il n’était pas question de s’éloigner de leur première boutique. En boulangerie artisanale, le développement est souvent synonyme de perte de qualité. Dans le cas présent, c’est une opportunité pour remédier à des problèmes d’organisation liés à l’augmentation de l’activité, et ainsi améliorer la régularité des produits.

Devanture, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

En parlant d’opportunité, il fallait trouver la bonne, et cela aura pris un peu de temps. Ce n’est sans doute pas un mal, car il n’est jamais bon de se précipiter. Le centre de Romainville est en plein changement : naissance de nouvelles habitations collectives, déplacement du marché, arrivée future du métro, … L’implantation d’une boulangerie -de qualité, qui plus est, avec l’accroissement naturel du niveau de vie- était donc tout à fait naturelle.
Ce lundi, malgré la pluie, la lumière s’est allumée au 2 rue de la Résistance. Après plusieurs semaines de travaux -réalisés par Pep’s Création pour l’agencement de la boutique et AVMA pour le matériel du fournil-, l’équipe ne cachait pas son impatience. Cette boutique, c’est la leur : grâce aux larges volumes mis à leur disposition et au fait qu’ils arrivaient dans un local neuf, ils ont pu exprimer pleinement leur identité dans ce projet et construire un espace à leur image.

Pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Les clients sont accueillis dans un espace sobre, où chacun des talents est mis à l’honneur : les pâtisseries de Luzia à l’entrée, le pain et les viennoiseries de Jorge dans le prolongement… et pour les servir le sourire, le conseil et la bienveillance de Stéphanie et son équipe. Quelques mange-debout permettent de s’arrêter un instant pour faire une pause… tandis que l’on s’active en coulisses. Le fournil, installé de plein pied dans le prolongement de la boutique, est bien équipé : chambres de fermentation, four neuf, … rien ne manque pour produire des gourmandises de qualité. La viennoiserie dispose de son espace dédié, avec climatisation pour permettre de ne plus subir de variations de température, lesquelles altèrent la qualité du feuilletage.
Pour l’avenir, les artistes disposent d’un sous-sol équivalent à la superficie de la boutique pouvant être aménagé à leur guise. Cet investissement n’était pas justifié dans l’immédiat, mais il laisse de belles perspectives pour le développement de l’activité.

Pâtisseries, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

La production se révèle déjà plus que convaincante : on retrouve naturellement la baguette de Tradition Bagatelle, les pains au levain à base de farine Biologique, la tourte de Seigle, le Broa… et toutes les gourmandises qui ont fait la réputation de la maison.
Je suis toujours heureux de voir de tels professionnels continuer en droite ligne de leur engagement. La qualité globale de la prestation proposée ici est l’expression d’une vraie passion pour le métier et une envie de satisfaire la clientèle. Souhaitons-leur de connaître encore beaucoup de levers de rideau.

Mur à pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Infos pratiques

2 rue de la Résistance – 93230 Romainville (métro Mairie des Lilas, ligne 11)
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h à 20h.

Réflexions

26
Avr

2016

Etre Artisan Boulanger

9 commentaires

S’il y a bien un aveu que je dois faire, c’est celui de ne pas lire ni avoir lu beaucoup de livres dans mon existence. Peut-être est-ce par fainéantise, par envie d’aller toujours vite, trop vite, … ou bien par volonté d’affirmer une totale liberté d’esprit et de conscience, pour échapper un peu au bruit généré par toutes ces pensées tantôt concordantes ou discordantes, pour éviter de poser trop vite des mots sur le monde et les situations que je rencontre. C’est sans doute pour ça que je n’aime pas les dictionnaires. Peu importe leur taille, ils réduisent en quelques mots la définition de termes mouvants, changeants, vivants. Voilà pour moi le fond du problème : les choses ne se définissent pas de façon certaine, elles se vivent.

D’ailleurs, on ne trouve pas de véritable définition d’artisan boulanger dans de tels ouvrages. « Boulanger » ? « Personne qui fabrique ou vend du pain » selon le Larousse. « Artisan » ? « Personne qui pratique un métier manuel selon des normes traditionnelles. »
J’avoue que je ne trouve rien dans tout cela qui corresponde vraiment à l’idée que je me fais d’un artisan boulanger aujourd’hui. Cette appellation a été tellement maltraitée et galvaudée qu’il conviendrait de lui redonner du sens, et d’empêcher son utilisation abusive. Plus que chercher à définir quoi que ce soit, je voudrais simplement plaider pour une véritable prise de conscience de l’importance des mots et du fait que nous devrions songer à pousser le législateur à remettre de l’ordre dans les appellations que certains s’octroient abusivement.

Etre Artisan Boulanger, c’est… pétrir et cuire le pain sur place.

Les chaines de boulangerie ont bien compris comment tourner la législation à leur avantage en mettant en avant leur titre d'"artisan boulanger".

Les chaines de boulangerie ont bien compris comment tourner la législation à leur avantage en mettant en avant leur titre d' »artisan boulanger ».

Depuis le 25 mai 1998, date à laquelle est parue la loi Raffarin, l’appellation d’artisan boulanger est réglementée en France. Elle précise en effet que « seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur peuvent utiliser l’appellation de  » boulanger  » et l’enseigne commerciale de  » boulangerie « . »

C’est à la fois une bonne et une mauvaise chose : en effet, c’est sur ce texte que s’appuient de grandes chaines de boulangerie pour utiliser cette fameuse appellation. Il se limite à traiter le sujet du pain (sans s’intéresser d’ailleurs à la façon dont il est produit et au savoir-faire mis en oeuvre) or c’est bien loin d’être suffisant : qu’en est-il de la viennoiserie, de la pâtisserie et de tous les autres produits, sucrés ou salés ?

Etre Artisan Boulanger, c’est… proposer des produits 100% maison.

PLV Viennoiserie Maison, Les Journées Pro des Moulins de ChérisyLa vie n’est pas un libre-service : on ne prend pas ce qui nous arrange pour laisser les contraintes de côté. Quand on choisit de se lancer dans une voie, il faut assumer jusqu’au bout et ne pas trahir la confiance de ceux à qui l’on s’adresse. C’est précisément le cas quand des « artisans » vendent des produits industriels à leurs clients sans leur notifier. Cela touche aussi bien à la viennoiserie, à la pâtisserie qu’au reste.
Certains m’ont déjà objecté qu’ils faisaient le choix de proposer des produits qu’ils ne maitrisaient pas dans leur gamme, pour répondre à une demande et ainsi développer leur chiffre d’affaires. Le raisonnement est erroné à plus d’un titre : ils remettent en cause leur propre capacité à être force de proposition et à développer une gamme correspondant à leur savoir-faire, tout en laissant volontairement entrer l’industrie au milieu d’une offre artisanale. Le message n’est pas clair, autant pour le consommateur que pour le personnel de production ou de vente.

Echelle de viennoiseries, 30 ans de Panifour, lundi 7 octobre 2013

Faire maison, c’est se différencier par le goût et fidéliser durablement la clientèle. Ceux qui proposent une viennoiserie maison bien réalisée, avec rigueur et passion, sont reconnus et valorisés dans leur zone de chalandise… ce n’est pas un hasard.

Etre Artisan Boulanger, c’est… sélectionner ses matières premières

 

Justement, quand on ne fabrique pas, il est impossible d’être certain de l’origine et la qualité de ses matières premières. Les consommateurs sont toujours plus sensibles à ce sujet et les artisans doivent pleinement s’en saisir pour se différencier nettement.
Aujourd’hui, beaucoup de boulangers font encore confiance à des grossistes dont je tairai le nom, et assemblent ainsi des ingrédients sans intérêt gustatif, en plus d’être souvent chargés en additifs. Sous couvert de préserver leur compte de résultat, ces professionnels participent à l’uniformisation du goût et participent à un système qui les écrase.

Chez Metro et autres, on sait bien endormir les artisans pour les inciter à acheter à peu près tout... et n'importe quoi.

Chez Metro et autres, on sait bien endormir les artisans pour les inciter à acheter à peu près tout… et n’importe quoi.

Sélectionner ses matières premières ne se limite pas à la farine et au beurre pour réaliser sa viennoiserie. Des fruits pour des tartes, des légumes pour les sandwiches, de la viande et de la charcuterie, des amandes, des noisettes, … les références sont nombreuses dans les chambres froides et réserves des artisans, et même si le travail de sourcing peut être vu comme un véritable casse-tête, c’est le gage d’entretenir des relations avec des fournisseurs passionnés… et pour beaucoup des artisans également, ce qui contribue à entretenir notre tissu de petites entreprises. Bien sûr, il ne faut pas oublier de respecter les saisons et de consommer local autant que possible. Ce sont autant de gages de qualité, de goût et de fraicheur. Si les industriels savent proposer un produit identique toute l’année, la force de nos artisans boulangers doit justement d’être capable de s’adapter et de créer en fonction du marché et de l’inspiration.

Les tartes aux fruits rouges... ce n'est qu'en saison!

Les tartes aux fruits rouges… ce n’est qu’en saison!

Etre Artisan Boulanger, c’est… affirmer son identité au travers de sa boutique et ses produits.

Les boulangers ont fait longtemps confiance à des partenaires variés -meuniers, ingrédientistes, groupements…- pour leur apporter des solutions leur permettant de développer leurs gammes de produits, ainsi que le marketing associé voire même le lieu de vente où les déployer. Cette période est révolue : ces solutions « de masse » ne correspondent plus aux besoins des artisans, qui doivent se différencier pour survivre et ainsi développer leur identité.

Un lieu unique pour des produits uniques : une boulangerie artisanale.

Un lieu unique pour des produits uniques : une boulangerie artisanale.

Nous avons tous une histoire et des goûts différents : la nature même de l’artisanat devrait encourager chacun à les exprimer dans son travail quotidien, avec des produits façonnés à son image. Ainsi on pourrait découvrir des boulangeries aux pains tous différents, aux baguettes variées, … ce qui pourrait générer l’intérêt de la clientèle. Au lieu de ça, on rencontre très souvent des produits sans âme ni saveur. Le marketing ne doit pas être vu comme un outil servant à remplacer les qualités intrinsèques du produit, qui parlent bien mieux que tout discours. Beaucoup de consultants vendent aujourd’hui des études encourageant à tort les artisans à prendre de façon forcenée le tournant de la communication, en oubliant qu’il faut avant tout soigner ses fondamentaux. Inutile de raconter des histoires si l’on n’a rien à dire.

Pains, Du Pain pour Demain, Dijon (21)

L’aménagement de la boutique est un point essentiel : les agenceurs ont su imposer des ambiances toujours plus sophistiquées et éloignées de l’essence même de la boulangerie artisanale. Il n’est pas rare que le client identifie difficilement la nature du commerce dans lequel il rentre. Grilles à pains sacrifiées, matériaux aussi clinquants que fragiles, … même si l’esthétique est importante, il ne faut pas oublier que l’espace de vente doit rester un outil de travail efficace et robuste. Dès lors, plutôt que d’écouter sans esprit contradictoire les conseils et préconisations de ces prestataires, le mieux reste de trouver ses idées et inspirations en prospectant sur le terrain par soi-même… pour construire un projet unique.

Etre Artisan Boulanger, c’est… donner du sens et des valeurs à son métier.

Je crois que l’un des maux principaux que rencontrent les artisans boulangers est le manque de sens dans leur travail quotidien. Ils ont été, au fil des années, entièrement formatés dans des processus répétitifs et aliénants. Si la mécanisation des tâches et l’utilisation du froid pour la fermentation les déchargent de nombreux poids, leur attention n’en a pas pour autant été accrue sur les éléments fondamentaux de leur métier : la maîtrise des fermentations, l’attention portée aux pâtes et à leurs textures, etc. L’uniformisation des farines et l’incorporation massive d’aides technologiques n’y sont pas étrangers, car l’ensemble des compétences sont concentrées en amont, c’est à dire chez les meuniers, ingrédientistes et céréaliers.

La tourte de Seigle, Portes Ouvertes du Moulin des Gaults, 23-26 juin 2013

Des produits riches en savoir-faire, faisant appel à la sensibilité du boulanger lors de leur fabrication.

Nous devons changer de modèle, renverser la vapeur et faire en sorte que les fournils soient des lieux où la sensibilité de chacun peut s’exprimer. Plutôt que d’imposer des recettes figées, l’adaptation aux paramètres de l’environnement (farine, température, hygrométrie, four, pétrin…) doit être recherchée. C’est le seul moyen d’assurer la qualité de la production sur le long terme, tout en garantissant à la clientèle que cette dernière soit réalisée dans le plus pur respect des valeurs artisanales.

La tyrannie du snacking

La tyrannie du snacking

Parlons justement de valeurs : les entrepreneurs en boulangerie les ont sacrifiées sur l’autel du profit et de la « réussite ». Il faut aller vite, toujours plus vite, quitte à oublier qui l’on est. Défendre des valeurs d’artisan boulanger, c’est respecter ses fondamentaux et faire en sorte que le pain et les produits qui lui sont associés restent la clef de voute du fonctionnement de l’affaire. Plus on s’en éloigne et plus on se tourne vers des activités annexes, plus on affaiblit son entreprise et en définitive la profession toute entière. En allant jouer sur le terrain des autres, où l’on ne possède pas de supériorité ni de légitimité associés à un savoir-faire spécifique, on prend le risque de se faire dépasser sur tous les tableaux… et au final de se retrouver nu, sans rien pour se défendre.

Etre Artisan Boulanger, c’est… entretenir et transmettre un savoir-faire.

Tout passe par la transmission. En inculquant cette vision, ces compétences, dans les centres de formation et au cours de l’apprentissage, on met en place un cercle vertueux.
Si les meuniers doivent prendre leurs responsabilités auprès des organismes locaux (CFA, chambres des métiers, …), nos artisans ont à leur charge de respecter et faire grandir les jeunes qui s’impliquent dans leurs entreprises. Tout se rejoint : en choisissant de fabriquer l’ensemble des produits, en étant exigeant sur les process et en montrant que cela fonctionne et créé du plaisir pour la clientèle, on créé de futurs professionnels engagés et animés par la volonté de porter haut de fort les couleurs de l’artisanat.

Les produits réalisés par les élèves d'un CFA : créativité, goût et respect du produit leur ont été transmis.

Les produits réalisés par les élèves d’un CFA : créativité, goût et respect du produit leur ont été transmis.

Etre Artisan Boulanger, c’est… tout simplement aimer les gens.

J’ai croisé trop souvent des artisans aigris, qui avaient complètement oublié leur vocation première. Je pense que si l’on choisit de devenir artisan boulanger, c’est avant tout pour faire plaisir aux autres. Les autres ne sous-entend pas uniquement la clientèle, mais aussi son personnel de vente et de production. La bienveillance que l’on a vis à vis des autres se ressent dans leur manière d’agir. L’expérience nous a suffisamment prouvé que le management par la terreur n’apportait rien de bon sur le long terme.
Si l’on finit par perdre cet amour des autres à force de fatigue et de difficultés, il faut sans doute prendre le temps d’aller voir ailleurs, de s’aérer l’esprit, d’élargir ses horizons. Aller à la pèche, se promener en forêt, profiter du soleil couchant. Vivre. Vivre pour remettre de la vie et de l’amour dans le pain.

Le monde est beau car il est fait de couleurs, de diversité. Vouloir réduire la palette des teintes mises à notre disposition pour peindre nos histoires, nos vies, c’est chercher à fabriquer des oeuvres incomplètes, pauvres et sans saveur. Je sais que de nombreux individus sont aujourd’hui engagés à temps plein dans cette entreprise, je sais que la différence n’est pas valorisée mais rejetée. Doit-on aboutir à des paysages uniformes, doit-on finir par tous se ressembler ? Non, car nous perdrons définitivement une partie de nous-mêmes.

La filière blé-farine-pain n’échappe pas à ce mouvement d’uniformisation. En passant d’environ 40000 moulins au début du 20è siècle à seulement 300 aujourd’hui, nous devons faire face à des entreprises de toujours plus grande taille, avec une uniformisation des produits et des approvisionnements. Ces groupes multinationaux, qui se vantent pour beaucoup de leur actionnariat coopératif (Vivescia, Terrena, Axéréal-Dijon Céréales, …), s’inscrivent dans une pure logique de volume et oublient complètement le facteur humain et les enjeux environnementaux qui sont pourtant essentiels pour bâtir une filière vertueuse et durable.

Des gros toujours plus gros, des petits toujours plus seuls

On sait bien de quoi sont capables nos amis les grands meuniers : condamnés pour entente sur les prix à de multiples reprises, ils continuent à faire la pluie et le beau temps. A lui seul, le top 10 de la meunerie française concentre plus de 90% du volume de blé écrasé. Une situation qui ne semble émouvoir personne, mais qui a pourtant de grandes incidences sur le fonctionnement du marché : leur façon d’agir a un impact direct sur le reste des acteurs, et ils possèdent la pleine latitude pour emmener le secteur là où ils le souhaitent. S’ils prétendent être très concernés par la « qualité » et le « service », leurs préoccupations se sont recentrées autour de l’industrie et d’une approche productiviste : il faut aller toujours plus loin dans la recherche agronomique pour développer des variétés « performantes », alors même que la population est sensibilisée aux enjeux que présentent ces blés modernes et leur digestibilité relative. Les terres continuent d’être exploitées sans aucun respect, avec des traitements qui nous conduisent tout droit vers un appauvrissement définitif des sols. La Beauce, que l’on surnommait jadis « le grenier à blé de l’Europe », a été touchée de longue date et ses grandes heures semblent à présent bien lointaines.

Pour asseoir leur mainmise sur le marché, ces groupes se concentrent et s’absorbent : Axéréal et Dijon Céréales se sont rapprochés l’an passé, et ils prendront prochainement le contrôle des Grands Moulins de Strasbourg via l’entité G6M, selon un accord conclu en 2013. Ce nouveau mastodonte sera donc placé en concurrence frontale avec le groupe Vivescia-Nutrixo et Soufflet, avec une domination du marché encore plus accrue qu’aujourd’hui. L’opération est discutable à plusieurs égards : pour l’équilibre du marché mais aussi pour l’impact que peut avoir leur façon d’agir vis à vis du reste de la filière. L’artisanat n’est pas une passion pour eux, et la course aux volumes dans laquelle ils sont engagés semble sans limites. D’autres acteurs, de plus petite taille, ont choisi de les suivre dans cette dynamique, au risque de se faire happer par cette grosse machine. Les prédateurs d’un jour seront-ils les proies de demain ? Quand bien même ils voudraient faire autrement, certains n’y échappent pas : c’est notamment le cas de la Minoterie Vulliermet, dans l’est de la France, qui a été absorbée par le groupe Nicot courant 2015. Engagée dans le Label Rouge, la démarche Bagatelle et l’approvisionnement local, sa culture était quelque peu incompatible avec celle de son acquéreur… de quoi donner quelques sueurs froides à ses clients, et nous mettre face à une réalité : si l’on ne parvient pas à assurer la subsistance de moulins indépendants, nous sommes condamnés à voir émerger une boulangerie complètement uniformisée.

Les Grands Moulins de Paris, un marché mondial...

Les Grands Moulins de Paris, un marché mondial…

L’association de la Moyenne et Petite Meunerie Française (MPMF) tente de regrouper de petits meuniers pour leur donner de la visibilité, les accompagner dans leur évolution et tenter de peser dans la « balance » de la meunerie… mais ces actions demeurent assez anecdotiques face à la solitude dans laquelle peuvent se trouver ces entreprises. Elles sont souvent contraintes de cesser leur activité de mouture pour devenir de simples dépôts, dans le meilleur des cas. La responsabilité sociale que porte l’artisan boulanger en choisissant son meunier est aujourd’hui particulièrement importante : en faisant confiance à de grands groupes, il participe à un système qui contribue à l’écraser lui aussi, car il se trouve noyé dans une somme d’intérêts contraires et n’aboutissant pas à l’élévation du niveau de qualité. Etre artisan boulanger, c’est être responsable en choisissant de respecter l’humain et les ressources naturelles.

La boulangerie à la verticale

L’horizontal, c’est pas l’idéal – Tu devrais mettre les voiles – A la verticale (A la verticale, Superbus) (après les Simpson récemment, voilà que je cite du Superbus, le niveau culturel de ce blog s’envole littéralement)
Je pense que certains ont trop écouté de soupe variété française et ont fini par être convaincus que la division horizontale des activités dans la filière n’était pas une bonne idée, et qu’il fallait empiler les casquettes, histoire de ne pas risquer d’avoir froid l’hiver.
Soufflet concentre ainsi des activités de négoce de céréales, de meunerie, de viennoiserie-pâtisserie industrielles (via Neuhauser & Collection Gourmande), NutriXo déploie à peu près la même collection avec les Grands Moulins de Paris et Délifrance. Quand je parlais d’intérêt contraires, c’est à cela que je pensais : préfèrent-ils vendre de la farine ou des produits finis, à plus forte marge ? préfèrent-ils garder des valeurs d’artisanat ou poussent-ils la profession à renoncer au fait maison, que ce soit pour des croissants… ou pour du pain ? Oui, vous savez, c’est si difficile de développer sa gamme, pétrir, façonner, … ça prend du temps, vous aurez besoin de salariés, non, allez, contentez vous de faire des baguettes pour entretenir l’illusion que vous êtes un artisan, ça ira très bien comme ça !

Plutôt que d’aller chercher les professionnels dans leurs fournils, on peut aussi les saisir… au berceau, ou plus précisément dans les écoles de formation. Les Grands Moulins de Paris savent utiliser l’EBP comme caution morale de leur engagement pour la boulangerie, mais c’est en réalité beaucoup plus insidieux et intéressé que cela : la structure peut ainsi servir de vitrine pour leurs produits, accueillir des événements (comme la Coupe du Monde Delifrance du Sandwich)… Soufflet est en train de suivre le même chemin, avec l’inauguration récente d’un laboratoire de boulangerie-pâtisserie au sein de l’école Ferrandi. Avant d’aller plus loin ?

Allons plus loin encore dans la verticale. En bas, tout en bas. Certains ont déjà franchi le pas : ils achètent des boulangeries ou ouvrent les leurs. Par exemple, Pierre Guez et son entreprise déjà tentaculaire Dijon Céréales ont récemment acquis la boulangerie de Danièle et Jean-Pierre Crouzet, située à Fontaine-lès-Dijon, sans doute pour y installer leur enseigne L’Atelier du Boulanger. Ne voyez-vous pas un léger problème quand le président de la Boulangerie française réalise une transaction de ce type avec un acteur majeur du marché ? Personnellement, si.
D’autres suivent des chemins similaires. Ainsi, les Moulins Viron ont acquis plusieurs boulangeries parisiennes pour y placer des gérants, à l’image du Pétrin d’Antan, au 174 rue Ordener, Paris 18è.
Chez les Forest, on fait encore mieux en développant son propre réseau de franchise, les Moulins de Païou. Cela doit nous interpeller sur une évolution qui pourrait se profiler sur le long terme : du fait des faibles marges obtenues sur la farine, et du caractère déficitaire de certaines entreprises présentes sur le marché de longue date, l’intégration de l’ensemble du processus allant jusqu’au pain permet de récupérer de la marge en bout de chaine. De plus, les coûts liés à la commercialisation (service clients, livraison, …) sont réduits.

Si l’on s’en tient à la seule boulangerie, ces fameuses enseignes aux prix cassés, mais aussi les entrepreneurs multi-points de vente, contribuent à l’uniformisation de l’offre et à l’avènement d’un modèle où le savoir-faire autour de la panification n’a plus sa place. Dès lors, on créé une rupture durable -voire définitive- dans la transmission, sans pouvoir prétendre générer des vocations, le métier devenant toujours plus répétitif et aliénant.

A long terme, une remise en question du modèle de la meunerie ?

Si l’on poursuit le raisonnement, le développement de telles entités entièrement concentrées remet en question le fonctionnement actuel de la meunerie, qui entretient des notions de qualité et de service (comme l’ANMF le souligne très justement sur son site internet). Plus que des meuniers, nous aurons à faire à de simples usines, chargées de ravitailler en poudre blanche des fournils où l’on fera un mélange étrange devant aboutir à la fabrication de pain. Si l’on ne parvient pas à freiner le développement des réseaux de boulangerie du type Marie Blachère -qui nous dit d’ailleurs que Soufflet, partenaire historique de l’enseigne, n’en prendra pas le contrôle à terme ? Ce serait là un excellent débouché, sécurisé, pour leurs gros volumes-, Ange, Louise, etc., c’est ce qui nous attend.

Notre responsabilité à tous est engagée au quotidien : en tant que consommateurs, nous devons avoir conscience du fait que notre acte d’achat a des conséquences sociales et environnementales, que préférer acheter un prix plus qu’un produit détruit de la valeur à long terme. Pour les boulangers, c’est une profonde remise en question de leurs pratiques qui doit s’opérer pour continuer à exister demain, en marge de tous ces mastodontes et de leurs productions formatées.
Soyons donc concentrés… pour éviter la concentration.

Les meilleurs boulangers, ceux qui arrivent à faire vivre et grandir leur affaire, sont avant tout… d’excellents mathématiciens. Ils ont compris que tout tenait à la réalisation d’une équation entre un emplacement, une clientèle, des prix et des produits. En intégrant ces différents paramètres, leur offre s’adapte parfaitement à l’environnement dans lequel ils évoluent et leur affaire ne peut qu’être florissante. Trop peu d’artisans possèdent aujourd’hui cette culture – car c’est bien de cela qu’il s’agit. Au lieu d’en prendre conscience, de faire amende honorable et de s’entourer habilement, ils préfèrent souvent persister dans l’erreur… au prix de conséquences regrettables. Ainsi va la vie.

Devanture, Boulangerie Méline, Compiègne (60)

Carlos de Oliveira a peut-être raté sa vocation dans les chiffres et les calculs, si l’on s’intéresse au fonctionnement de sa boulangerie. Peut-être – et sûrement – pas si l’on regarde ses produits. Installé depuis l’automne 2014 à Compiègne, ce Meilleur Ouvrier de France applique avec beaucoup de talent les conseils qu’il a longtemps prodigué auprès d’artisans, dans le cadre de missions de conseil.
En posant ses valises au bord de l’Oise, il a offert à cette ville un profond renouveau de son offre boulangère… et je pense que les Compiégnois auraient bien du mal à s’en plaindre.

Sur le pont qui relie la gare à Compiègne. La boulangerie Méline est juste un peu plus loin.

Sur le pont qui relie la gare à Compiègne. La boulangerie Méline est juste un peu plus loin.

Difficile de passer à côté de la boulangerie Méline, tant son emplacement est judicieux : à l’entrée du centre ville, sur le chemin de la gare, elle s’inscrit dans une perspective idéale et jouit pleinement de la belle ouverture qui mène au pont. Voilà donc pour l’emplacement.
Même si nous ne sommes pas à Paris (plutôt loin, d’ailleurs !), la population locale possède un fort pouvoir d’achat, et la ville accueille le week-end de nombreux promeneurs. Dès lors, il est plus aisé de mettre en place une offre qualitative, car la clientèle sera plus réceptive. Pour autant, l’artisan a fait le choix de pratiquer des tarifs accessibles : 1 euro pour la baguette de Tradition, 0,90 centimes pour le croissant, sans compter des spéciaux tout aussi accessibles et des gourmandises à la portée de tous.

Meringues & traiteur, Boulangerie Méline, Compiègne (60)

Lorsque l’on passe la porte de l’établissement, on comprend quasi-immédiatement que l’on n’est pas venu pour rien. Le linéaire pâtisserie et traiteur nous accueille avec des produits bien finis et variés, ce qui nous prouve que Carlos de Oliveira et son équipe sont des artisans appliqués… et « complets ». De la tarte boulangère à l’entremets en passant par les pâtes à choux, la tradition est respectée avec une pointe de fraicheur et de fantaisie. Un Saint-Honoré, oui, mais à la mangue… une tarte à l’abricot avec un peu de spéculoos, un éclair marron-poire… sans oublier le fameux flan à l’ancienne.

Les pâtisseries, Boulangerie Méline, Compiègne (60)Peut-être l’avez vous déjà goûté sans le savoir, car la recette mise au point par le Meilleur Ouvrier de France a essaimé au fil du temps. Grâce à sa cuisson au four à sole (ce qui permet de le saisir vivement) et l’incorporation de crème fraiche dans l’appareil, on obtient une texture particulièrement crémeuse… et addictive !
Le salé sait rester à sa place, avec une offre boulangère : sandwiches, quiches, pizzas, tartines… Même rigueur, même résultat : des produits gourmands et bien finis.

La Tourte Auvergnate

La Tourte Auvergnate

J’aurais peut-être dû commencer par vous parler du pain, puisque c’est bien le sujet essentiel au sein d’une boulangerie. Là encore, l’artisan a bien compris ce fait puisqu’il propose une gamme d’exception. De la tourte de Meule au pain d’Autrefois en passant par l’Auvergnate, le Complet, le Céréales et bien sûr la baguette de Tradition, les façonnages sont appliqués, les croûtes craquantes et les cuissons superbes. Le goût est à l’avenant, avec un parfum de froment et de céréales très soutenu pour la Tradition, tandis que le levain s’exprime sur les pièces rustiques avec une belle subtilité, distillant ses notes acidulées au fil de la dégustation. Les qualités de conservation sont à l’avenant, tout comme les tarifs très abordables (1 euro la Tradition, 6,50 euros/kg pour la tourte de Meule…). Sans en faire de publicité particulière, l’artisan sélectionne des matières premières de qualité, avec une partie de la production réalisée à base de farine Biologique.

Les viennoiseries

Les viennoiseries

L’intérêt et la fidélité de la clientèle passent aussi et surtout par une remise en question permanente, par l’apport de nouveautés, ce qui aboutit à une véritable dynamique positive. Régulièrement, la gamme de viennoiseries accueille chez Méline des créations aussi savoureuses qu’originales : du croissant au coeur de praliné, de framboise, … au roulé pomme verte ou spéculoos chocolat blanc, les gourmands peuvent ainsi varier les plaisirs au quotidien. La créativité s’accompagne de bases solides : un feuilletage croustillant et léger, au bon goût de beurre… pour des feuillets aussi visibles que nombreux. La brioche feuilletée rencontre un vif succès, grâce à son jeu de textures détonnant.

Le "Carambar", comme un pain au chocolat, avec des éclats de nougatine... et une superbe scarification.

Le « Carambar », comme un pain au chocolat, avec des éclats de nougatine… et une superbe scarification.

Plusieurs produits sont proposés en dégustation permanente

Plusieurs produits sont proposés en dégustation permanente.

Cette fameuse dynamique se prolonge naturellement par l’accueil, agréable et efficace. La notion de partage n’est pas galvaudée, avec une dégustation permanente de plusieurs produits. Dans cette boutique, tout est transparent : du laboratoire visible au fond de l’espace de vente à l’information sur les produits, difficile de mettre en défaut la prestation fournie. Il faut dire que Carlos de Oliveira veille au grain, si l’on peut dire : on le retrouve au fournil mais aussi en boutique. Peut-être est-ce là le secret de sa boulangerie : un artisan exigeant, proche de sa clientèle et des réalités qui font le métier aujourd’hui… avec une belle ouverture sur le monde.

Infos pratiques

10 rue Solférino – 60200 Compiègne (gare de Compiègne, TER Picardie & Intercités) / tél : 0344865730
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche jusqu’à 19h.

Avis résumé

Pain ? On sent une véritable rigueur au fournil, ce qui aboutit à des produits de haute volée. De la baguette de Tradition – craquante, moelleuse et au vif parfum de froment – aux tourtes Auvergnates ou de Meule, subtilement relevées par un levain très maîtrisé, difficile de mettre en défaut les pains proposés ici. Cela se retrouve dans les façonnages et les cuissons… car on achète avant tout avec les yeux. Grâce à ces efforts et à une sélection rigoureuse des matières premières, on aboutit à des produits savoureux et offrant une excellente conservation.
Accueil ? Sympathique et dynamique, il a à coeur de faire partager les produits mis au point dans le fournil ouvert sur la boutique, par ailleurs très sobre. L’entreprise est ainsi très cohérente et l’ensemble du personnel est impliqué dans une dynamique de satisfaction pour le consommateur.
Le reste ? Les viennoiseries croustillent et mélangent harmonieusement les saveurs. Si le croissant (0,90 centimes seulement !) séduit par son parfum de beurre, les plus curieux se tourneront vers les créations : roulé pomme verte ou spéculoos chocolat blanc, pain au chocolat-nougatine, … Le reste de l’offre sucrée est à l’avenant avec des pâtisseries associant tradition et créativité avec élégance. Ne pas rater le fameux flan à l’ancienne et sa texture très crémeuse.

Faut-il y aller ? Bien sûr. Avec sa boulangerie Méline, Carlos de Oliveira est complètement… dans la course, sur le chemin de l’hippodrome. L’artisan réalise ici une équation idéale entre un emplacement central, des produits de haute qualité et des tarifs accessibles. Si les boulangers perdent un excellent formateur et consultant, les compiégnois ont gagné une excellente adresse !

Quand on commence à jouer à un jeu, on en apprend les règles. Cela a toujours été ainsi, et j’espère que ça ne changera pas. Dans la vie, c’est la même chose : notre société est régie par un certain nombre de codes, qui nous permettent de vivre en communauté.
En boulangerie, on compte parmi ces fameux règlements l’observation d’un jour de fermeture hebdomadaire. Dans ce métier physique, où les équipes sont soumises – aussi bien en production qu’en vente – à des rythmes de travail soutenus, le maintien d’une telle pratique me paraît indispensable. Elle l’est d’autant plus qu’elle protège les artisans indépendants : si demain l’on autorise une ouverture 7j/7, les plus fragiles d’entre eux ne pourront pas prendre le pas et seront happés par des grosses structures, dotées d’équipes en roulement.

Seulement, quelques petits malins semblent avoir décidé d’écrire l’histoire à leur façon, en mettant de côté leurs obligations et en faisant fi de toute considération envers leurs confrères. C’est ainsi que les boulangeries Feuillette se distinguent : la plupart sont en effet ouvertes tous les jours de la semaine. Une pratique à laquelle la chambre syndicale devrait, à mon sens, mettre fin. Pourtant, l’entreprise multiplie les points de vente sans être inquiétée. Que fait la police ?

La boulangerie Feuillette de La Chaussée Saint-Victor, aux portes de Blois. Non, nous ne sommes pas sur la côte comme la terrasse et son agencement pourraient le faire croire !

La boulangerie Feuillette de La Chaussée Saint-Victor, aux portes de Blois. Non, nous ne sommes pas sur la côte comme la terrasse et son agencement pourraient le faire croire !

Boulangeries, vous dites ? Rendez-vous à La-Chaussée-Saint-Victor, en proche périphérie de Blois, pour découvrir le concept développé par le couple Feuillette. Les deux époux sont issus d’un cursus de pâtisserie, et sont passés par de grandes maisons. Ladurée, Pierre Hermé, Georges V, Claude Bourguignon, … un parcours exemplaire avant de poser leurs bagages dans le Loir-et-Cher. Très vite, leur ambition dévorante les pousse à grandir et à quitter le centre-ville pour privilégier les emplacements d’entrée de ville, où ils déploient des espaces de vente particulièrement spacieux, avec un décor et une identité particuliers. Dès notre arrivée, on constate que l’enseigne veut montrer son ancrage dans la « tradition » en affichant les portraits d’illustres ancêtres, comme si cela représentait un quelconque gage de qualité.

Le parking, véritable nerf de la guerre pour l'enseigne.

Le parking, véritable nerf de la guerre pour l’enseigne.

Rien à redire sur le concept : c’est bien exécuté et on comprend rapidement que tout a été pensé pour le rendre particulièrement rentable. Une gamme de pains très courte, recentrée sur la baguette de Tradition tarifée à 0,95€ avec une gratuité pour 3 pièces achetées, beaucoup de snacking en semaine et des pâtisseries plus élaborées le week-end. Ajoutez à cela un parking, beaucoup de place pour consommer sur place, des éléments rassurant le consommateur (fournil visible depuis la boutique, des spécialités « maison » telles que la brioche feuilletée…) et un service plutôt dynamique, jeune et souriant. Cela fait illusion et satisfait sans doute de nombreux consommateurs, parfaitement solubles dans le discours marketé de la maison Feuillette.

La baguette de Tradition

La baguette de Tradition

Preuve en est que M6 y a amené ses caméras l’an passé. En effet, l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » avait fait escale à La Chaussée Saint-Victor suite l’inscription de la boulangerie par les clients, et sa sélection par la production. Le discours passionné de Jean-François Feuillette aura sans doute fait illusion quelques temps, mais la réalité est bien différente. La vocation de l’entrepreneur en s’approchant du métier de boulanger (auquel il a été formé par le biais d’un cursus accéléré, rappelons-le) tient plus au caractère lucratif du métier qu’à un quelconque amour profond du pain.

Les Feuillette n'ont pas fait dans la demi-mesure pour l'aménagement de leur boutique de la Chaussée Saint-Victor... quitte à en tomber dans des travers douteux, à l'image de la cheminée artificielle.

Les Feuillette n’ont pas fait dans la demi-mesure pour l’aménagement de leur boutique de la Chaussée Saint-Victor… quitte à en tomber dans des travers douteux, à l’image de la cheminée artificielle.

Des preuves ? En faut-il vraiment ? Installons-nous au coin du feu – tout aussi artificiel que le reste – pour découvrir les produits Feuillette. En bref, feuilletons le catalogue Feuillette. Tout un programme.
Le produit d’appel que représente la baguette de Tradition, réalisée à partir d’une farine livrée par Axiane Meunerie, affiche un visuel aussi sobre qu’attirant. Façonnage mécanique, coup de lame unique, aucune prise de risque pour faire exécuter la recette à des boulangers souvent peu expérimentés. Techniquement, tout y est : croûte craquante, mie légèrement grasse et bien alvéolée… reste le goût, assez neutre. On peut tout de même reconnaître le fait qu’achetée en lot – 2,85€ les 4 pièces -, ce produit offre un rapport qualité/prix satisfaisant.

Le fournil est bien mis en avant pour rassurer le consommateur sur le caractère artisanal de la production.

Le fournil est bien mis en avant pour rassurer le consommateur sur le caractère artisanal de la production.

Le reste de la gamme boulangère fait de la figuration. Les variations autour des fruits secs (noix, noisettes) ne présentent pas beaucoup d’intérêt – et leurs tarifs s’envolent rapidement, atteignant les 8,20€ le kilogramme ! -, tout comme la ciabatta qui se résume à un pain moelleux à l’huile d’olive, loin du produit réalisé par certains artisans.

Les viennoiseries sont de qualité très médiocre. La brioche feuilletée, érigée en spécialité de la maison, ne fait pas beaucoup mieux tant elle est riche et mal équilibrée en saveurs.

Les viennoiseries sont de qualité très médiocre. La brioche feuilletée, érigée en spécialité de la maison, ne fait pas beaucoup mieux tant elle est riche et mal équilibrée en saveurs.

Pour le reste, il n’y a pas beaucoup de questions à se poser. Les produits sont attirants à l’oeil, que ce soit en pâtisserie ou qu’il s’agisse de la brioche feuilletée, vantée pour être la spécialité de la maison. En bouche, c’est une autre affaire. Les notes de gras et de sucre ont tendance à s’exprimer plus que les parfums que l’on serait en droit d’attendre… mais il ne s’agit en définitive que du goût « standard », auquel nous avons été habitués depuis bien des années. L’entreprise ne fait que reproduire des recettes qui fonctionnent, et le succès de leurs produits ne pourrait leur donner tort. C’est ainsi que l’on économise sur les matières premières, pour aboutir à des affaires sans doute plus florissantes. Est-ce ainsi que nos artisans doivent agir ?

Le week-end, la vitrine pâtisserie est bien garnie.

Le week-end, la vitrine pâtisserie est bien garnie.

Si de telles pratiques n’avaient pas d’impact sur le reste de la profession, on pourrait tout simplement faire le choix de les ignorer, et se contenter de laisser le consommateur seul juge pour son acte d’achat. Seulement, les choses ne sont pas aussi simples : un artisan confronté à une concurrence agressive n’a pas toujours les moyens d’y répondre de façon sereine. Dès lors, il est souvent tenté de se positionner en concurrence frontale, et donc de reprendre les mêmes codes.
Un bon exemple est celui de Christian Nardeux, lequel possède plusieurs affaires dans le secteur de Tours. Une boulangerie Feuillette s’est installée récemment à Saint-Cyr-sur-Loire, soit à proximité de l’une de ses boutiques. Sa réaction ? Faire du 3+1 à son tour. C’est ainsi toute la profession qui est tirée vers le bas. En se détournant des préoccupations fondamentales de qualité pour engager une guerre des prix et de compétitivité, elle ne pourra plus faire face à la concurrence industrielle sur le long terme.

Christian Nardeux est également livré en farine par Axiane Meunerie. Certains acteurs de la profession savent ouvrir le robinet à farine sans ménagement.

Christian Nardeux est également livré en farine par Axiane Meunerie. Certains acteurs de la profession savent ouvrir le robinet à farine sans ménagement.

Je ne doute pas cependant de la capacité du couple Feuillette à tirer son épingle du jeu. Bien plus que la passion du métier d’artisan, ils ont développé une véritable fibre entrepreneuriale qui parviendra sans doute à développer leur marque. Au point de convaincre de nouveaux partenaires de les rejoindre, au travers d’un système de franchise. Il faudrait donc parfois savoir oublier d’où l’on vient pour arriver où l’on veut. Le constat est aussi triste que réel.

Infos pratiques

Toutes les adresses et informations sur le site internet de l’enseigne : http://www.feuillette.fr

Malgré toutes les convictions que je peux avoir, je dois dire que je suis parfois pris par le découragement face à toutes ces personnes qui n’entendent aucun argument. Ils pensent ainsi qu’il ne sert à rien de faire de la boulangerie de qualité en dehors des « sentiers battus », que le combat face à l’industrie et les réseaux boulangers est perdu d’avance car il est impossible de se démarquer nettement… L’énergie nécessaire pour ébranler de telles pensées est souvent trop importante. Ainsi, la meilleure façon de leur répondre est sans doute de leur présenter… des faits, du concret.

La devanture ne sera bientôt plus assez grande pour notifier tous les prix !

La devanture ne sera bientôt plus assez grande pour notifier tous les prix !

A Romainville, l’Atelier des Artistes illustre parfaitement le fait qu’il est possible de réussir et développer son entreprise en se démarquant par la qualité. Souvenez-vous, je vous avais parlé de Stéphanie, Luzia et Jorge lors de leur installation en septembre 2013.
En moins de deux ans, le chemin parcouru est immense. Peu de gens croyaient au fort potentiel de cette affaire, du fait de possibilités de stationnement limitées et d’un emplacement « périphérique ». Jusqu’à leur arrivée, elle fonctionnait correctement, sans plus.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Dès le début, leur implication et leur talent a été reconnu par la population locale, et même au delà. Aujourd’hui, les gourmands se pressent d’un peu partout pour venir découvrir les créations du trio. Il faut dire que leur positionnement ne pouvait que séduire : proposer des produits de qualité à des tarifs accessibles, avec un service à l’avenant. Cela se vérifie au quotidien sur la boulangerie, avec une gamme maîtrisée (baguette de Tradition Bagatelle, pains biologiques au levain naturel, …), la viennoiserie (feuilletage généreux en beurre, très croustillant) et la pâtisserie où les classiques côtoient les créations.

Le laboratoire de pâtisserie, un investissement conséquent mais nécessaire.

Le laboratoire de pâtisserie, un investissement conséquent mais nécessaire.

Rapidement, le laboratoire est devenu trop étroit. Pas assez de capacité de cuisson, de place en froid, … il fallait trouver une solution pour continuer à grandir, à dessiner ce bel atelier. L’opportunité de reprendre un local attenant a permis de débloquer la situation : en investissant dans leur outil de production, ils ont pu maintenir leur qualité de production et entretenir des conditions de travail agréables pour leur personnel.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Nous sommes bien loin de la très petite entreprise que j’avais découvert en 2013. Aujourd’hui, ce sont près de 20 personnes qui se relaient ici pour le plaisir de la clientèle, avec une consommation de farine approchant des 120 quintaux mensuels.

Chaque week-end, la file d'attente se déroule sur la rue.

Chaque week-end, la file d’attente se déroule sur la rue.

Le plébiscite ne s’est pas arrêté aux consommateurs. Les concours professionnels ont participé à asseoir la réputation de l’Atelier des Artistes. Meilleure galette, meilleure baguette de Tradition du 93 l’an passé, … sans compter la participation à l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6. Les récompenses se suivent mais nos trois associés gardent la tête froide, sans oublier leurs fondamentaux.

La farine de Maïs utilisée pour la réalisation du pain Broa. Sa couleur blanche et sa texture légèrement granuleuse en font un produit atypique.

La farine de Maïs utilisée pour la réalisation du pain Broa. Sa couleur blanche et sa texture légèrement granuleuse en font un produit atypique.

Ces fameux fondamentaux passent par une histoire à raconter au travers de leurs produits. C’est ainsi qu’on identifie un artisan, qu’une relation quasi-affective se créé. En la matière, les Artistes avaient beaucoup à dire : ils nous ont apporté un peu de soleil grâce à leurs origines portugaises. Bolo de arroz, pain Broa (réalisé avec une farine moulue à la meule et importée spécialement du Portugal, car beaucoup moins sucrée que celles proposées en France), Pao de lo (une génoise riche en oeufs), … et bien sûr les fameux Pasteis de Nata, la tradition est ici respectée et sublimée.

Les Pasteis de Nata tout juste sortis du four. Pour les emballer, une boite a été spécialement mise au point. Elle met bien en valeur le produit et ceux qui le fabriquent : idéal pour offrir !

Les Pasteis de Nata tout juste sortis du four. Pour les emballer, une boite a été spécialement mise au point. Elle met bien en valeur le produit et ceux qui le fabriquent : idéal pour offrir !

Les heureux événements s’enchainent et on aurait bien du mal à s’en plaindre tant ces jeunes entrepreneurs sont sympathiques. Tandis que Luzia a récemment accouché de son premier enfant, Jorge a brillé ces derniers jours sur le parvis de Notre-Dame en remportant les épreuves de sélection du Concours Régional puis National de la Meilleure Baguette de Tradition. Il fera ainsi partie des trois finalistes à concourir mercredi.

Les flans Grand-Mère avant cuisson : un produit simple et gourmand, avec une texture très crémeuse.

Les flans Grand-Mère avant cuisson : un produit simple et gourmand, avec une texture très crémeuse.

C’est un véritable plaisir de voir des gens habités d’une profonde envie de faire plaisir et de partager avec la clientèle un peu plus qu’un bout de pain. Stéphanie et son équipe le font très bien au quotidien… et on ressort de cet Atelier non seulement avec des gourmandises, mais aussi avec un sacré entrain.

Infos pratiques

73 boulevard Edouard Branly – 93230 Romainville (métro Mairie de Montreuil, ligne 9 – attention, c’est assez éloigné tout de même !) / tél : 01 48 57 07 01
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h – 19h30 le dimanche.

Les grandes maisons sont de plus en plus utilisées pour garnir des parcours, pour donner de la crédibilité à une expérience professionnelle et à des compétences qui restent parfois bien fictives. Une ligne sur un CV ne suffit pas à décrire le travail que l’on a réalisé au sein d’une entreprise, ni ce que l’on en a retiré. Après tout, peu importe. Si tout le monde y trouve son compte, c’est que le système doit bien fonctionner ainsi.

Bien sûr, certains peuvent justifier de véritables qualités professionnelles en dehors de quelques prétentions liées à des noms prestigieux. C’est précisément le cas de Sébastien Bruno et Erwan Blanche. Ces deux anciens de chez Ladurée ont repris ensemble la boulangerie Charlot, au 20 rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11è), dans le courant de l’été dernier. Le nom de leur entreprise ? Utopie. Pourtant, cette aventure est bien réelle et nous propose de sérieuses nourritures terrestres.

Boulangerie Utopie, Paris 11è

Il fallait du courage pour reprendre cette affaire sur le déclin, aussi bien en terme de produit que de boutique. Cette dernière affichait avec une certaine fierté son rattachement au groupement Banette… ce n’est plus le cas aujourd’hui. Après quelques bons coups de peinture à l’intérieur et à l’extérieur, le commerce est reparti sur de nouvelles bases. Cela n’est que la partie visible du travail à mener : le ménage a continué au sein du laboratoire, et se poursuit aujourd’hui. Changer les méthodes de travail, développer de nouveaux produits… autant de tâches qui prennent du temps et de l’énergie.

Viennoiseries, Boulangerie Utopie, Paris 11è

Néanmoins, on peut aujourd’hui dire que cette Utopie prend forme. A commencer par le travail mené pour développer une gamme de pains identitaire et qualitative. Ici, le travail sur levain naturel a été érigé en signature et se retrouve sur tous les pains, y compris la baguette de Tradition, même si je ne suis pas forcément un grand adepte de ce choix.
La véritable « star » de la gamme se nomme l’Authentic : de grosses pièces, relativement plates, qui laissent pleinement développer les arômes liés à la fermentation. Nature, aux noix ou au muesli, chacun peut choisir selon ses goûts… et ses envies, puisque la taille du morceau reste libre.
On trouve également une tourte de Seigle auvergnate, quelques propositions gourmandes (flûtes garnies, focaccia, …) ou aux graines, ainsi qu’un pain « à base de farines sans gluten » (farine de riz et de sarrasin).
La courbe de progression engagée ces derniers mois est plus qu’encourageante et laisse présager de belles choses pour l’avenir. C’est un fait à saluer tout particulièrement, d’autant plus quand on sait la culture pâtissière initiale des deux associés.

Pâtisseries, Boulangerie Utopie, Paris 11è

Justement, revenons-y, à ce goût du sucré. Il s’exprime très bien en vitrine, à commencer par des viennoiseries de qualité très accessibles. On commence avec le croissant tarifé seulement 1 euro pour continuer sur les brioches (avec une gamme étendue le week-end) ou encore les gâteaux de voyage (madeleines moelleuses, financiers, moelleux chocolat, cookie ou encore cakes chocolat et citron…). Les pâtisseries se déclinent sur le registre des tartes aux fruits et éclairs classiques mais néanmoins soignés, ainsi que des créations comme un savoureux cheesecake thé vert-framboises, des entremets chocolat au lait-noisettes ou blanc manger-fruits rouges, … le choix varie selon les saisons et l’inspiration, c’est frais, gourmand et accessible, que demander de plus ?

Traiteur, Boulangerie Utopie, Paris 11è

La même application se retrouve côté traiteur avec une gamme résolument contemporaine, où les sandwiches bien calibrés côtoient les burgers au saumon, les quiches, … sans jamais dépasser le domaine boulanger.

Le service achève de nous laisser une impression agréable, avec un personnel impliqué et dynamique, accompagnés de façon régulière par les tenanciers du lieu qui prennent plaisir à partager leurs produits et leur univers. On peut prolonger l’expérience sur les mange-debout, avec une boisson chaude. Au fond de la boutique, le fournil ouvert créé le spectacle et rassure la clientèle sur l’origine artisanale des produits. Cela participe à créer une certaine fluidité entre les espaces de vente et de production, pour une entreprise cohérente et efficace.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le travail réalisé ici pour développer une gamme avec une identité propre et des « signatures » est à saluer, même si cela manque encore parfois de régularité. Le levain et ses notes acidulées se retrouve sur l’ensemble des produits, un peu trop à mon goût sur la baguette de Tradition. On retiendra surtout l’Authentic, ce pain façonné en de grosses pièces et vendu au poids, ainsi que ses déclinaisons aux noix ou au muesli. Les plus gourmands apprécieront également les focaccia et pains garnis, tandis que les puristes se tourneront vers les tourtes de Seigle auvergnates.
Accueil ? Sympathique et dynamique, il correspond bien au lieu et à son atmosphère. Les deux associés y participent de façon régulière et partagent ainsi leur… utopie gourmande avec la clientèle.
Le reste ? L’identité pâtissière de Sébastien Bruno et Erwan Blanche transparaît forcément dans leurs viennoiseries et gâteaux, et il serait bien malvenu de s’en plaindre : ils nous proposent en effet des gourmandises de très bonne facture, avec des tarifs accessibles. Que ce soit pour un croissant (1€), des madeleines, une brioche, un cake, une tarte aux fruits, un entremets… difficile de mettre en défaut les produits proposés ici. Même constat pour le traiteur, avec des propositions soignées (sandwiches, burgers, quiches…), fraiches et très contemporaines.

Faut-il y aller ? Ce n’est pas tous les jours que l’on a l’occasion de participer à une Utopie…! Quand celle-ci se fait concrète et gourmande, il n’y a plus à hésiter, et c’est avec plaisir que l’on se rend ici pour découvrir les produits des deux associés. Le chemin parcouru en quelques mois est impressionnant, et cette affaire sur le déclin a repris de vives couleurs.

Paris est une véritable carte postale. Enfin, une partie de ses rues et de ses commerces. En levant la tête au détour d’une rue, on peut être parfois surpris dans le caractère presque cinématographique de la scène. A Montmartre, on se perd souvent dans les pas d’Amélie Poulain, mais les exemples sont nombreux et même si les lieux sont moins célèbres, ils n’en ont pas moins de charme. Seulement voilà, ces instants sont souvent parasités par des éléments du quotidien, que ce soit le bruit, la météo… ou tout simplement le « progrès » quand il s’agit d’un commerce. Je m’explique : derrière des façades classées de boulangeries se cachent aujourd’hui des boutiques bien diverses. Prêt-à-porter, restaurants, que sais-je encore, … et quand bien même on fabrique toujours du pain, il a une fâcheuse tendance à battre de l’aile.

Boulangerie du Moulin de la Galette, Boris Lumé, Paris 18è

48 rue Caulaincourt. Une enseigne. « Boulangerie Pâtisserie du Moulin de la Galette ». Ah, cette boutique a connu ses heures de gloire, sous le temps de Thierry Rabineau. Le fameux boulanger et son « Levain du Marais » avait essaimé dans la capitale. Depuis son départ et la revente par morceaux de la flotte, la situation des différents fournils est assez variée. Ici, on ne peut pas dire que le changement avait été heureux, et même si le lieu avait conservé son cachet, les produits semblaient profiter de l’à-priori positif que l’on peut avoir lorsque l’écrin est aguicheur.

Les choses sont en train de changer, avec l’arrivée aujourd’hui d’un jeune couple dynamique. Elle est japonaise, il est français, et ils vont écrire ici une nouvelle page de leur histoire commune. Tous deux boulangers de formation, même si Boris Lumé reste avant tout pâtissier, ils ont fait leurs armes au sein des fournils du Grenier à Pain avant de prendre leur envol… pour Tokyo, où l’artisan a notamment oeuvré chez Joël Robuchon. Après son retour en France, il a évolué chez Cyril Lignac et Frédéric Lalos… pour atterrir ici, en haut de Paris. Dans un sens, on pourrait presque dire qu’ils planent toujours, mais ce n’est pas le cas à la vue de leurs réalisations.

Pâtisserie, Boulangerie du Moulin de la Galette, Boris Lumé, Paris 18è

Des gammes courtes et bien maîtrisées, voilà une belle idée pour débuter : au rayon des pains, la baguette de Tradition – 1,10€ les 250g – séduit grâce à sa croûte brillante et ses belles oreilles. Même si les cuissons sont encore un peu courtes à mon goût, le produit n’en est pas moins d’excellente facture : une mie crémeuse, bien alvéolée, où le froment tire vers des notes très lactiques, voire beurrées. On n’est pas si loin de la Rétrodor, qu’ils ont tout deux eu l’occasion de façonner plus d’une fois, même si ce sont les Moulins Bourgeois qui continuent à livrer la farine.
Les tourtes sont également à l’honneur, avec du Seigle et de l’Epeautre (7€/kg), dans le même registre soigné, accompagnées par de plus petits pièces nature ou aux graines.

Boulangerie du Moulin de la Galette, Boris Lumé, Paris 18è

En pâtisserie, la tonalité reste boulangère, avec des tartes aux fruits (fine aux pommes, aux framboises, aux figues), au citron, ainsi que des éclairs, Paris-Brest ou des millefeuilles. Le soin porté à leur réalisation en fait des gourmandises recommandables, à l’image des viennoiseries où croissants, pains roulés et briochette praliné se disputent la vedette. Seule la tendance plutôt onéreuse est regrettable : 4 euros le millefeuille, la tarte Citron ou Figue, 1,80€ la briochette… cela commence à faire.

L’adresse deviendra sans doute rapidement un arrêt de choix pour déguster des sandwiches frais et variés, avec toujours cette rigueur qui semble caractériser le couple, et les influences asiatiques ne sont sans doutes pas étrangères à ce fait. Un trait qui se retrouve également en vente, où le charme et l’accent reconnaissables entre tous opèrent avec une belle douceur.

Infos pratiques

48 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 96 71
ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 20h.

Faut-il y aller ? Voilà un début très prometteur pour ce couple, et c’est d’autant plus agréable que cela redonne ses lettres de noblesse à cette belle boutique d’angle. Souhaitons-leur bon courage pour leur entreprise… qui inspirera, je l’espère, le charmant boulanger-star du 22 de la même rue à s’engager dans une démarche de régularité et de cohérence.

La créativité est une affaire de périodes. Selon nos rencontres, nos préoccupations, nos envies, nous sommes plus ou moins enclins à développer de nouvelles idées puis à les mettre en oeuvre. Certains artisans, complètement pris dans leur production quotidienne et dépourvus de toute capacité mentale et physique de s’en détacher, finissent par ne plus innover, ils reproduisent bien plus qu’ils créent. Bien sûr, d’autres n’ont jamais tenté ni envisagé l’expérience, mais je crois que cela ne vaut pas la peine d’en parler ici.

Du côté de l’avenue Gambetta, chez Jean-Paul Mathon, les nouveautés boulangères se sont faites rares ces derniers mois. Depuis le pain Monascus et ses baies de Goji, il n’y avait rien eu de bien remarquable ou durable dans les propositions de l’artisan, lequel étend sa gamme les mercredis et vendredis. Certes, les basiques n’ont jamais cessé d’être réalisés avec talent et attention, à l’image du Pain Préféré, du Campagne, de la Gambette ou encore du Pain aux Pommes et au Cidre… sans oublier le brioché à l’ancienne et ses déclinaisons libres à la pistache ou au sésame noir. Du côté des viennoiseries, les escargots ont vu défiler des saveurs variées, tout comme les tartes.

L'Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain (Paris 20è)

Quand j’ai vu ce pain aux tons verdâtres bien marqués, il m’était difficile de repartir sans. Au delà de la couleur, le nom m’avait séduit : L’Azuki dans le Pré. En effet, non contente de nous révéler une partie de la composition du produit, cette dénomination est l’expression d’un trait d’esprit de l’artisan, qui en profite pour partager un peu de son univers si singulier. Très inspiré par l’Asie, ayant appris le Mandarin et épousé une femme originaire de cette région, Jean-Paul Mathon n’est vraiment pas un boulanger comme les autres : il manie aussi bien les pâtes que les mots… et même les images, la poésie.

En effet, si le fameux haricot rouge se retrouve dans un pré, c’est parce qu’il a été ajouté à cette pâte verte, riche en thé vert Matcha. Cette poudre est particulièrement « tendance » en pâtisserie – ou l’a été, tout du moins – mais beaucoup moins en boulangerie. On la retrouve principalement dans des créations chez Aki Boulangerie, rue Saint-Anne, mais il s’agit plus de brioches ou de produits moelleux et sucrés que de pains. Dans le cas présent, le produit proposé mérite bien cette appellation : doté d’une croûte fine, bien craquante, ce pain nous offre une fois tranché une mie très hydratée et gourmande. Autant de caractéristiques qui font la « signature » de la Gambette à Pain.

Vue tranchée, L'Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain (Paris 20è)

J’aurais pu craindre une forte amertume, mais pas chez cet artisan : l’ensemble se révèle être d’une grande douceur. A la dégustation, on navigue entre les saveurs herbacées, que certains rapprocheront de celle des épinards, et les notes sucrées, apportées autant par les éclats d’Azuki que par l’essence même de la mie. Après avoir pu apprécier le nez caractéristique de ce thé de cérémonie japonais, c’est une véritable balade dans les champs que l’on réalise, un peu comme si l’on se promenait dans la campagne à l’aube, l’humidité de ce pain nous rappelant la douceur de la rosée. En le laissant vieillir, même si le produit perd de la consistance, l’expérience devient plus ‘intense’ et le parfum plus marqué.

La question pourrait être de savoir comment placer ce pain sur une table, avec quoi le déguster. Pour moi, c’est avant tout une belle gourmandise, qui se suffit à elle-même. Cependant, il pourra aussi constituer de surprenantes mouillettes pour les oeufs, ainsi qu’un délicieux accompagnement pour des mets acidulés (salades de carottes citronnées, par exemple) ou plus simplement viandes blanches et poissons. Bien sûr, des confitures acidulées, aux fruits rouges par exemple, s’accommodent bien de ce pain. Le Matcha est un étonnant révélateur de saveurs.

Encore une fois, Jean-Paul Mathon nous surprend avec une création équilibrée et pleinement à son image, entre douceur et générosité. Il nous transporte directement dans son univers… et on rejoint avec plaisir l’Azuki, perdu dans le pré, pour 2,80€ la pièce de 250g, un prix relativement modéré quand on sait le coût de la fameuse poudre de thé vert.

L’Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce le mercredi, 2,80€ les 250g.