Billets d'humeur

04
Fév

2013

Il est beau, mon congélo

5 commentaires

Même si ces dernières années ont vu marquer le retour à la « tradition » en ce qui concerne les pratiques de fabrication du pain, il faut savoir vivre avoir son temps et recourir à des technologies modernes. D’ailleurs, les « chambres de pousse » en font partie et permettent de faciliter le travail du boulanger en régulant l’activité de la pâte, tout en offrant la possibilité de réaliser des temps de fermentation très longs, nécessaires pour obtenir un pain savoureux et de qualité (conservation, texture, etc.).

Parmi les outils fortement utilisés dans les laboratoires, on compte le… congélateur. Vous savez, ce fameux ami qui permet de, selon la terminologie utilisée, « bloquer » les pâtes, « passer au dur », ou tout simplement et prosaïquement de… congeler. Le froid négatif a fini par avoir une image tout aussi peu reluisante que son nom, car il est souvent rattaché à des produits industriels. En effet, difficile de transporter viennoiseries, pâtisseries et autres gourmandises que sous forme congelée… pour autant, ce n’est pas la seule utilisation que l’on peut faire du processus, et nos artisans sont amenés à y recourir pour les produits issus de leur fabrication.

A cela plusieurs raisons : dans certains cas, elle peut être technique : en pâtisserie, les pièces moulées ou floquées doivent nécessairement passer en dessous des 0°C, ne serait-ce que pour des questions de tenue et de consistance. Ensuite, il est souvent question d’organisation. Quand l’entreprise grandit et ouvre plusieurs points de vente, la logique de rationalité suggère de regrouper des postes plutôt coûteux : ainsi, la viennoiserie peut être réalisée dans un seul fournil puis envoyée dans les autres boutiques, où elle sera cuite. Rien de bien répréhensible là dedans, puisque cela permet au contraire une meilleure uniformité de résultat entre adresses, et ainsi une plus grande satisfaction de la clientèle. De plus, les produits restent fabriqués « maison », avec – on l’espère ! – des matières premières sélectionnées et une attention toute particulière portée au goût et à la qualité.
A l’inverse, les plus petites boulangeries pourront y recourir pour des questions d’organisation : difficile de se consacrer au tourage tous les jours dans un espace restreint et avec des moyens humains tout aussi limités. Si tout cela est réalisé avec soin et dans de bonnes conditions, la qualité du produit n’en est pas altérée.

Des viennoiseries industrielles et surgelées à la mise en scène alléchante

Des viennoiseries industrielles et surgelées à la mise en scène alléchante

Là où cela se gâte, c’est quand la technologie est mise au service de pratiques discutables. Bien entendu, la première qui nous vient à l’esprit est celle que j’ai évoqué plus haut, le recours à des produits industriels. Ce n’est malheureusement pas la seule : certains l’utilisent ainsi pour « bloquer » des douceurs et les remettre en vente le lendemain… La surgélation de pâtisseries déjà finies et décorées n’est vraiment pas souhaitable, mais dans ce cas, c’est pire : certaines des bases utilisées (inserts de fruits, notamment) ont parfois déjà subi un processus de décongélation. Les risques sont donc élevés en bout de chaine, mais cela ne semble pas être la préoccupation première pour les « brebis galeuses » que compte – comme toutes les autres, d’ailleurs – la profession.

Ces donuts ne sont pas sans rappeler ceux que l'on retrouve fréquemment en boulangerie artisanale...

Ces donuts ne sont pas sans rappeler ceux que l’on retrouve fréquemment en boulangerie artisanale…

Il y a aussi d’autres excès, plutôt anecdotiques et finalement lassants au quotidien. Par exemple, on trouve encore dans les vitrines de certaines maisons (dont certaines réputées) des… parts de bûche de Noël. Nous sommes début février, je crois que la saison est passée depuis quelques semaines. Seulement, hors de question de perdre des « trottoirs », comme on les surnomme dans le jargon… Peut-être aurait-il mieux valu faire preuve d’un peu plus de clairvoyance en amont, en limitant les quantités produites plutôt que d’en faire trop. Au final, cela traine dans les congélateurs, et je n’ose pas imaginer depuis combien de temps : la préparation des fêtes débute bien souvent dès la rentrée de septembre, en phase avec les diverses présentations presse que connaît le milieu. Le goût est un peu amer, même si cela tient plus d’une impression générée par l’esprit que d’un ressenti réel.
Je crains d’ailleurs que l’on puisse faire le même constat pour les galettes des Rois, qui risquent fort de nous être servies encore quelques temps. Au final, plus de saison (en terme d’ingrédients, comme les fruits, mais aussi de produit fini !) et des habitudes de consommation toujours plus étranges. Il est beau, mon congélo, tiens.

Ne reculons devant rien : la gamme s'étend aussi du côté des pains, et notamment pour la restauration rapide.

Ne reculons devant rien : la gamme s’étend aussi du côté des pains, et notamment pour la restauration rapide.

Réflexions

27
Jan

2013

Transmettre le savoir… et le goût

Peu de choses parviennent à se développer si on les partage, ce serait même plutôt le contraire. Si je partage ma baguette, il m’en restera forcément moins à consommer, mais pour autant l’acte n’est pas anodin et inintéressant : cela exprime une volonté d’aller vers l’autre, de dépasser un état purement égoïste qui pourrait subsister si l’homme n’était pas un animal social par nature… même si l’affirmation pourrait largement être remise en question aujourd’hui.
Dès lors que l’on entre dans le domaine de l’esprit et de la connaissance, l’acte de partage propose à l’inverse un enrichissement manifeste auquel nous devons attacher la plus grande importance.

En boulangerie, pâtisserie et gastronomie, il est essentiel de savoir transmettre des compétences, des tours de main, une certaine vision du métier. C’est en effet l’assurance de pouvoir faire perdurer l’artisanat : certes, les organismes de formation font leur travail et certains parviennent à réaliser de véritables miracles sur des élèves pas toujours chanceux, mais la pratique, le terrain et la passion sont des vecteurs d’enseignement particulièrement riches.
Ainsi, l’apprentissage s’est développé et on compte de nombreux aspirants boulangers ou pâtissiers dans les rangs des grandes, ou même des plus petites, maisons parisiennes… Une pratique qui a malheureusement tendance à dériver vers de l’exploitation pure et simple, ces entreprises appréciant particulièrement le faible coût de la main d’oeuvre mise à leur disposition sans pour autant porter une quelconque attention à leur avenir et à l’intérêt que peuvent avoir les travaux réalisés par les apprentis pour ces derniers. Il n’est plus question de transmission…

Au fournil de la boulangerie Rouget, à Beaumont-sur-Oise, beaucoup de jeunes apprentis... visiblement heureux d'accomplir leur travail !

Au fournil de la boulangerie Rouget, à Beaumont-sur-Oise, beaucoup de jeunes apprentis… visiblement heureux d’accomplir leur travail !

A l’inverse, on ressent chez certains artisans une véritable passion pour cette mission. Je l’ai notamment retrouvée chez Christophe Rouget, qui place les jeunes au coeur de sa démarche. Ce fut notamment le cas pour la mise en place du concours de la Meilleure Baguette du Val d’Oise, où il souhaitait que les apprentis soient bien mis en valeur dans leur catégorie. Le résultat parle de lui-même : plusieurs des membres de son équipe ont été primés, une belle récompense pour le boulanger et les professeurs du CFA de Villiers-le-Bel. Pas de mystère : des individus qui se sentent valorisés auront bien plus tendance à donner d’eux-mêmes.
D’autres portent la même vision, à l’image de Benoît Castel pour qui l’apprentissage est tout aussi capital.

Lors du goûter multicolore organisé dans le cadre de la fête des Vendanges de Montmartre, les enfants avaient pu se régaler de douceurs offertes par les artisans du 18è arrondissement... Une belle occasion de leur transmettre le goût des bons produits.

Lors du goûter multicolore organisé dans le cadre de la fête des Vendanges de Montmartre, les enfants avaient pu se régaler de douceurs offertes par les artisans du 18è arrondissement… Une belle occasion de leur transmettre le goût des bons produits.

Au delà de cette transmission « professionnelle », il y a aussi celle du goût, et elle n’est pas moins importante : en effet, c’est à partir de cette dernière que se construisent nos habitudes de consommateur. Malheureusement, ce savoir se perd : nos têtes blondes sont éduquées avec des produits industriels, consomment en restauration collective des mets aux saveurs discutables, ne sont tout simplement pas habitués à reconnaître un « bon produit ». Peu à peu ils perdent l’habitude d’aller chez un artisan pour acheter quelques douceurs ou un morceau de pain, ils préfèrent la facilité offerte par la grande distribution…
Je pense sincèrement que l’école a un rôle à jouer dans l’éducation au goût, et ce dernier commence à être pris en compte au travers d’initiations et d’événements ponctuels. Là encore, nos amis boulangers ont certainement leur rôle à jouer en fournissant les établissements scolaires et en participant aux manifestations qui ponctuent la vie d’une commune.

Il y a tout un savoir à transmettre : savoir-faire, savoir consommer, savoir être tout simplement… si l’on oublie tout cela et que l’on adopte une attitude égoïste, je ne donne pas cher de l’artisanat boulanger ou pâtissier dans les années à venir.

Depuis le début de mon aventure painrisienne, mon objectif principal demeure de donner de la visibilité aux consommateurs sur le travail réalisé par les artisans boulangers et pâtissiers, tout en valorisant les bonnes pratiques que peut développer la profession. C’est pour moi un travail important, car de grandes marques ont souvent tendance à noyer les masses dans des messages troubles et diffus, grâce à leur force de communication et aux moyens dont elles disposent.

Ainsi, au fil du temps, j’ai pris goût à aller visiter des boulangeries, des lieux gourmands, à travers les rues de Paris mais également – et autant que possible ! – en banlieue et ailleurs.  Au travers de mon « compte-rendu d’expérience », il vous est possible de mesurer assez fidèlement la qualité du travail d’un artisan. J’ai également pu réaliser des visites plus poussées chez certains d’entre eux, ce qui m’a permis de mieux partager leur engagement.

Depuis quelques temps, je réfléchis à l’idée d’aller plus loin et à toujours mieux valoriser les meilleures boulangeries, aussi bien par le biais du blog en lui-même (et de ses outils, telle que la carte et prochainement la version mobile) qu’en boutique. Cela passerait notamment par le développement d’un « label painrisien », qui serait attribué en fonction de multiples critères dont la portée reste encore à définir, même si les contours sont dès à présent visibles :

– Engagement sur la qualité des matières premières (farine sélectionnée chez un meunier de qualité, avec traçabilité et bonnes pratiques à l’image du Label Rouge, de CRC ou encore du Bio – utilisation de beurre frais, …) ;
– Réalisation de l’ensemble des produits proposés (hors boissons, bien sûr) de façon artisanale et par les équipes du boulanger, ce qui exclut le recours à des solutions finies ou semi-finies. Egalement, les pré-mixes développés par les meuniers et fournisseurs de solutions en boulangerie seraient à éviter voire à exclure ;
– Mise en place d’une véritable politique d’information du consommateur, que ce soit sur la composition, les procédés de fabrication des produits, mais aussi sur la façon de les consommer (accords mets-pains, durées de conservation…). Cela passe bien sûr par la formation du personnel et l’implication de celui-ci dans une démarche collective orientée vers le client. L’accueil de la clientèle et son orientation adéquate sont essentiels pour créer une relation durable dans la cadre de la boulangerie artisanale, et ainsi la faire vivre et perdurer ;
– Qualité et entretien des locaux, aussi bien en vente qu’en fabrication : il n’y a pas que l’hygiène qui rentre en ligne de compte, les conditions de travail pour les salariés doivent leur donner envie de s’impliquer au quotidien, car cela se retrouve indéniablement dans la qualité du produit final : le pain intègre un ingrédient essentiel… l’humain !

Ces premiers éléments marquent les contours de ce projet de label, qui serait bien entendu mis en place en partenariat avec les artisans souhaitant en bénéficier. Après obtention de ce dernier, des éléments de communication lui seraient remis (stickers, textes explicatifs…) afin de mettre en avant leur démarche… et notre communauté d’amateurs de pains : à la fois exigeants et ouverts sur la réalité quotidienne de la boulangerie artisanale.

Si je vous en parle aujourd’hui, c’est avant tout pour recueillir vos avis sur une telle idée : pensez-vous que cela soit pertinent et puisse vraiment participer à cette idée de développer un artisanat boulanger toujours plus engagé et qualitatif ? Je suis bien entendu ouvert à vos remarques et suggestions… Merci !

J’ai sans doute eu l’occasion de le souligner précédemment, mais nos artisans boulangers sont aujourd’hui – encore plus qu’hier – de véritables chefs d’entreprise sur lesquels portent des enjeux et des contraintes lourdes, qui nécessitent de développer un large éventail de compétences. Pour moi, la base reste bien entendu la compétence dans leur métier, la boulangerie. Maîtrise des fermentations, des cuissons, des différentes céréales… Les éléments sont variés et suffiraient sans doute à la plupart des travailleurs. Pourtant, ils doivent enfiler d’autres casquettes : chargé de ressources humaines (et c’est une chose bien compliquée, du fait de la pénibilité du travail, le personnel est particulière volatile !), gestionnaire de coûts, … mais aussi agent de marketing.

Banette à Europain 2012. Historiquement, ce sont les réseaux boulangers qui communiquaient et créaient des images. Cela doit changer aujourd'hui : l'artisan doit imprimer sa marque pour exprimer son identité propre.

Banette à Europain 2012. Historiquement, ce sont les réseaux boulangers qui communiquaient et créaient des images. Cela doit changer aujourd’hui : l’artisan doit imprimer sa marque pour exprimer son identité propre.

Oui, l’entreprise de boulangerie artisanale du 21è siècle ne saurait s’extirper du monde dans lequel elle évolue : en 2012, et toujours plus en 2013, les nouveaux médias, l’omniprésence de la communication et l’importance croissante de « l’image » oblige l’artisan à tenir un discours cohérent avec ses aspirations pour que la clientèle le suive.

Cela se concrétise de plusieurs façons. Le client qui fait l' »effort » de se tourner vers un boulanger artisanal commence à avoir des exigences, des attentes, à commencer par celle de l’honnêteté : évitons donc les produits industriels et mettons en avant le travail artisanal réalisé au sein du laboratoire. De plus en plus de meuniers planchent sur le sujet et développent des dispositifs de communication autour des points souvent reprochés à la profession (viennoiserie surgelée, notamment). Ensuite, certains choisissent de se décharger du travail autour de leur identité et s’affilient à des réseaux boulangers tels que Banette, Festival ou encore Ronde des Pains. Dès lors, son nom et son image ont tendance à être confondus avec ceux de la marque et ils se retrouvent dilués dans la masse. Sa clientèle recherche souvent des repères, des éléments rassurants offerts justement par ce type d’enseigne.

A Versailles, la Boulangerie Darras est parvenue à imprimer sa marque et son image grâce à un agencement correspondant aux aspirations de l'artisan.

A Versailles, la Boulangerie Darras est parvenue à imprimer sa marque et son image grâce à un agencement correspondant aux aspirations de l’artisan.

Pour les autres, il faut commencer par l’agencement de la boutique : orienté vers la modernité pour certains, vers la tradition pour d’autres, cela imprime dès le premier regard l’idée que l’on se fait de l’entreprise. Il est donc important de réaliser les bons choix, que ce soit avec un agenceur spécialisé, un architecte, ou par soi-même pour les plus créatifs. Mieux vaut ne pas chercher à en mettre plein la vue, au risque de se priver d’une partie de sa clientèle potentielle : la cohérence est importante. Justement, cela doit s’accompagner au quotidien par un service correspondant à ce que l’on attend d’une entreprise de boulangerie artisanale. Sans être désinvolte, il ne doit pas non plus tomber dans un caractère maniéré et précieux… A moins de vouloir d’élever en « boulangerie de luxe ».

Ces deux éléments vont être déterminants pour le reste : quels tarifs l’artisan peut-il alors pratiquer, quels produits peut-il proposer ? Si le public a l’image d’un lieu plutôt « entrée de gamme », il ne sera pas forcément prêt à mettre un peu plus d’argent dans les produits, et n’aura certainement pas tendance à se tourner vers lui pour des occasions un peu plus exceptionnelles, comme par exemple les fêtes de fin d’année. Egalement, il ne cherchera sans doute pas des créations ou des pains « plaisir », en plus des gourmandises habituelles.

Nature de Pain, Paris 17è

J’en discutais récemment avec Loic Bret, l’artisan à l’origine de Nature de Pain, dans le 17è arrondissement. Ce dernier cherche à monter en gamme en terme de pâtisserie, et à développer de nouveaux pains aromatiques. Il se heurte à une clientèle « habituée » à venir chercher chez lui des en-cas et des produits simples, et cherche ainsi à faire évoluer son entreprise pour donner l’image d’une boulangerie plus recherchée. Au travers d’un travail sur des « détails » (tenue du personnel, couleurs dans la boutique, éclairage, …), il mène un véritable travail d’évolution.
C’est dans ce genre de cas que l’on comprend les avantages de la médiatisation : dans la même rue, Arnaud Delmontel justifie – en apparence – ses tarifs grâce à ses titres obtenus lors des concours professionnels et à une communication bien rodée. Pour d’autres, comme par exemple Gontran Cherrier, la communication et l’existence d’une véritable marque autour du boulanger permet d’attirer une clientèle plus aisée et ouverte à des propositions originales : qui d’autre que lui pourrait proposer des pains à l’encre de Seiche ou aux épices Zaatar, comme il sait le faire ?

Au delà du fournil, l’image est donc très importante pour parvenir à faire ce que l’on veut… et ce que l’on aime ! Il serait bien dommage pour un artisan d’être « contraint » par ce genre de questions…

Avoir du succès, c’est bien. Le faire durer, c’est mieux. Pour cela, il faut souvent beaucoup de talent et plus qu’une « bonne idée ». Quelques hommes possèdent cette capacité et la vision nécessaire pour y parvenir, et généralement ils ne sont pas étrangers à la création de l’entreprise qu’ils dirigent : on pourrait presque parler d’esprit d’entrepreneur, une façon de penser, d’agir et de vivre assez difficile à caractériser, mais qui ne manque pas de qualités. Bon, bien sûr, il ne faut pas que cela s’accompagne d’une fâcheuse manie à trop en faire, à chercher à défendre son statut coûte que coûte… mais je m’égare.

Quand la maison perd sa tête et change de mains, on peut parfois craindre un certain… flottement. Je crois que c’est précisément le cas de la maison Moisan, qui connaît ces dernières années un lent déclin, amplifié au cours de ces derniers mois. A l’origine, Michel Moisan a donné son patronyme à ce qui est aujourd’hui une des nombreuses enseignes du groupe Bertrand. Faut-il le rappeler, mais ces derniers sont avant toute chose des restaurateurs, en charge notamment d’Angelina, Lipp, Charlie Birdy ou de Bert’s. Même si la fameuse pâtisserie-salon de thé parisienne connaît un développement soutenu ces dernières années avec de multiples ouvertures, on ne peut pas en dire autant de leurs autres marques : la brasserie Lipp est progressivement devenue une institution poussiéreuse, Bert’s a considérablement réduit la voilure et ne compte plus que quelques unités… Rien de bien glorieux.

Malheureusement, Moisan s’est engagé sur la même pente. A l’époque de sa création et de son fondateur, la puis les boulangeries (son fournil historique se situe en face du marché d’Aligre, dans le 12è arrondissement) comptaient parmi les précurseurs du développement du pain Biologique.
Entre temps, Christian Vabret, le fameux Meilleur Ouvrier de France boulanger aux multiples casquettes (autant entrepreneur qu’acteur dans les instances de la profession ou formateur), avait rejoint l’aventure, avant d’être discrètement éjecté de la structure par le groupe Bertrand.

Au niveau de la station Maubert-Mutualité, sur le boulevard Saint-Germain, le "Boulanger de Saint-Germain" est passé aux mains de la famille Carton qui continue de proposer des pains Biologiques en association avec les moulins Bourgeois.

Au niveau de la station Maubert-Mutualité, sur le boulevard Saint-Germain, le « Boulanger de Saint-Germain » est passé aux mains de la famille Carton qui continue de proposer des pains Biologiques en association avec les moulins Bourgeois.

Pourtant, tout semblait réussir au « pain au Naturel », devenu « éditeur de pains bio » : de nombreux points de vente sur des axes passants (boulevard Saint-Germain, à côté de la Gare du Nord, avenue du Général Leclerc, …), de nombreux restaurants et magasins livrés depuis leur laboratoire de Villejuif (les restaurants du Groupe Bertrand, bien sûr, mais aussi Monoprix, entre autres)… seulement voilà, à force de rester immobile, de ne rien réinventer, d’appliquer les mêmes recettes avec une qualité toujours plus moyenne, malgré des prix élevés, la clientèle a fini par se lasser… aussi bien chez les restaurateurs que les consommateurs.

Certes, il reste bien des « indéboulonnables » comme Monoprix, mais pour combien de temps ? La marque perd de sa portée au fil de son détricotage déjà bien entamé : plusieurs points de vente ont été cédés, un à un : à deux pas de l’église Saint-Médard (Paris 5è), boulevard Saint-Germain, boulevard Denain… Certains en ont profité, comme la famille Carton, mais ce n’est pas toujours le cas des clients qui ont pu voir apparaître des enseignes bien peu qualitatives comme Saines Saveurs (sic !). J’ai eu également des retours au sujet de restaurateurs bien heureux d’avoir changé de crémerie…

Quel avenir pour Moisan, à présent ? Leur image de « boulangerie Biologique » de référence est à présent sérieusement entachée, l’offre s’étant considérablement développée au fil de ces dernières années, de façon très qualitative de plus. Les meuniers ont pris le tournant et développé leurs marques : l’Artisan Bio pour les Moulins de Versailles / Brasseuil, le Boulanger Bio chez Bourgeois, … en plus des acteurs 100% Bio comme Decollogne et son très bel outil récemment inauguré à Aiserey, en Bourgogne.
L’avenir nous le dira…

Billets d'humeur

08
Déc

2012

Retour en terre boulangère parisienne

Les vacances, c’est bien, mais il faut aussi en revenir. Une semaine en trois ans, je crois ne pas avoir abusé des bonnes choses. Malgré le temps cahotique, je serais bien resté encore un peu admirer ces plages, profiter un peu de l’air marin. C’est ainsi.
De retour en « terre boulangère parisienne », on peut mieux profiter de la chance que nous avons ici de disposer d’un grand nombre d’artisans talentueux et passionnés.

A Deauville, la Boulangerie de l’Avenir reste sans doute ma plus forte recommandation : une baguette Rétrodor de qualité, un pain Brié aux délicieuses notes salées ainsi que quelques gourmandises accompagnées d’un accueil charmant, voilà qui créé un environnement agréable !

En Province, moins d’habitants et donc moins de boulangers. Un seul, parfois deux, tout de même un peu plus à Deauville où j’étais en villégiature. Il suffit qu’ils soient peu intéressés par leur métier pour être condamnés à du pain médiocre, ainsi que bien souvent à des gourmandises industrielles. Dès lors, difficile de se plaindre du développement des rayons « boulangerie » en grande et moyenne distribution.

Au delà de la qualité, il y a aussi un vrai déficit en terme de créativité et de remise en question : la plupart du temps, on retrouve des produits similaires chez l’ensemble des artisans, la faute à l’influence des réseaux boulangers. Les spécialités locales sont tout de même présentes, sans bénéficier d’une attention particulière ni d’une mise en avant correspondant à ce qu’elles mériteraient : il y a pourtant là un savoir-faire et une tradition à défendre. Je ne suis même pas certain qu’en définitive la clientèle locale ait à coeur de maintenir ces produits dans leurs boulangeries, cela tenant plus d’un intérêt de touriste de passage, venu découvrir les charmes d’une localité.

Bref. Le painrisien que je suis, ou plutôt que je suis devenu par la force des choses, se dit inévitablement qu’il y a des choses à faire dans ce vaste territoire et qu’il serait sans doute intéressant d’y passer un peu plus de temps, de creuser la question pour faire en sorte que des initiatives prises par des boulangers « locaux » prennent de l’ampleur et servent d’exemple pour un renouveau progressif dans nos régions. Je suis inévitablement tenté par ce challenge et il faudra sans doute que je m’y intéresse de façon plus poussée et sérieuse… à suivre.

Revenir à Paris, c’est aussi reprendre pied avec les actualités qui font que cette ville est aussi passionnante. Je vous avais parlé d’ouvertures à venir, et c’est avec grand plaisir que je suivrai celle de Gontran Cherrier à Saint-Germain-en-Laye ce lundi, ou encore des « Eclairs de Génie » de Christophe Adam en plein coeur du Marais. Les fêtes approchent à grand pas et les températures hivernales invitent des pains aux arômes marqués dans les présentoirs de nos boulangeries : le seigle est toujours à l’honneur pour accompagner les plats de fête, parfois agrémenté de citron ou de fruits secs. Il ne faudra tout de même pas manquer de varier les plaisirs avec des créations à la châtaigne, aux noisettes ou autres plaisirs d’hiver…

Le painrisien est donc de retour, avec sans doute quelques surprises dans les cartons pour les semaines à venir !

On vit une époque formidable. Une époque où l’individualisme est poussé à ses extrêmes, tout en développant les fantastiques facettes narcissiques de l’être humain. Réseaux sociaux, blogs, Twitter… on cherche à développer sa « marque personnelle », à exister en dehors de tout groupe social ou entité, qu’elle soit privée ou publique. Au delà de ça, de ces actions qui relèvent tout de même d’un certain bon sens, les nouvelles technologies ont aussi développé de véritables comportements déviants… qui n’a jamais vu un homme ou une femme se prendre en photo avec son téléphone portable, en ayant pris soin de choisir une « pose » le ou la mettant en valeur ? La suite logique étant de placer ce cliché en fond d’écran du dit appareil de communication.

Bref. Au delà de ce qui se passe dans la sphère privée, le plus triste est sans doute que le travail de chacun en est affecté. Même combat : nos chefs tentent de se faire une place au soleil, à faire de leur nom une véritable marque. En cuisine, en pâtisserie, et pour certains en boulangerie. Certes, le partage existe, mais il passe surtout par quelques ouvrages vendus en librairie, le quotidien pour leurs équipes et collaborateurs ayant tendance à être bien plus difficile. Il faut servir l’égo et le prestige, ce qui implique un niveau d’exigence parfois démesuré.

Un guide des meilleurs… payeurs.

Au final, ces questions d’égo finissent en histoires d’égouts. Ainsi, on paie pour faire partie des « meilleurs » commerçants dans des guides un peu crapuleux, ou alors on se concentre sur quelques concours destinés à mettre en avant les talents d’une profession. Il n’y a qu’à voir les résultats des concours (nous venons encore de vivre une superbe « saison des concours » – sic!) organisés par le Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie d’Ile-de-France : on y retrouve souvent les mêmes noms, peu importe les catégories. Cette forme de hold-up sert sans doute l’égo de ces artisans, mais rarement leur clientèle : le quotidien est généralement moins rose, j’en suis malheureusement l’un des témoins.

Pensez-vous, la simple clientèle ne va pas faire de classement, aller voir si l’herbe est plus verte ailleurs, médiatiser le savoir-faire de son boulanger. Tout au plus pourra-t-il en parler à sa famille, à ses voisins. Négligeable.
Ce qui est plus intéressant, pour ceux qui en ont les moyens, c’est de viser les journalistes, les blogueurs, toutes ces personnes qui sont heureuses, à leur tour, de se voir flatter leur égo au travers de présentations, dégustations et autres portages qui ont tendance à tourner à l’orgie plutôt qu’à la réflexion constructive autour du travail réalisé par le chef et son équipe. En dehors de ces sympathiques événements « organisés », certains vont plus loin et mettent en avant leur statut de « blogueur » dès qu’ils en ont l’occasion. Cela devrait-il leur donner une importance particulière, une légitimité à juger du travail des autres ? Créer un blog, cela prend à peine 10 minutes, ne nécessite – dans la plupart des cas – pas de compétence technique… bref, en quelques instants, on s’offre un beau moyen de flatter son égo.

Heureusement, certains passionnés sortent des égouts et agissent tous les jours dans un bel esprit de droiture et d’honnêteté. Envers eux-mêmes, tout d’abord, mais aussi envers les autres. Partager et chercher à construire dans la différence et non pas dans l’indifférence représente un chemin difficile au sein d’une société où l’uniformité, l’apparence et l’absence de prise en compte de l’humain seraient presque érigés en valeurs morales. Courage, il y a de beaux tableaux en couleur à peindre.

Billets d'humeur

20
Nov

2012

La Boulangerie de mes rêves

2 commentaires

Il paraît que nous avons tous des rêves d’enfant. Pour certains, ce sera autour d’une profession. Vétérinaire pour les uns, joueur de football pour les autres, mêmes si des souhaits plus originaux s’invitent à l’horizon, comme danseuse (ou même danseur !) étoile, sculpteur entre autres métiers artistiques… Quant à moi, j’aspirais à devenir agent de conduite ferroviaire. Rien de bien glamour, mais une idée de faire avancer les gens, physiquement et pas dans la pensée dans ce cas précis, et de voir un peu de pays. Depuis, je crois que j’ai un peu oublié mes rêves d’enfant, que je suis devenu une grande personne. Vous savez, quelqu’un qui a renoncé, à force de temps et d’événements.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que je ne rêvais sans doute pas de boulangeries. Rien ne m’y invitait vraiment, d’ailleurs, n’étant pas entouré de personnes appartenant à cet univers. La vie prend parfois des virages bien étranges, et aujourd’hui je me prends à la rêver, cette fameuse boulangerie.

Pourrait-on vraiment la faire entrer dans une simple boutique ? Rien de moins sûr, puisqu’elle inclut aussi bien une vision de la filière que de la production quotidienne. Les deux n’en sont pas moins liés, et j’aime à croire que le dernier maillon de la chaine pourrait tout à fait renverser la vapeur.

Saurez-vous reconnaître ce détail d’une des boulangeries parisiennes qui participe à « mon rêve » ? En tout cas, elle nous fait prendre de la hauteur, voir autre chose…

Une Boulangerie, avec un grand B, non pas celui vendu de façon éhontée par la confédération, mais plutôt gagné par la vertu de ses engagements. Cela se joue tout d’abord sur le plan environnemental : nous ne devrions pas accepter d’utiliser des céréales dont la production épuise les terres autant que les hommes qui les cultivent. Ainsi, dans mes rêves, les boulangers auraient à coeur de mettre en oeuvre des farines de haute qualité.

L’effet immédiat pour leurs clients serait à chercher du côté du goût : la matière première finit toujours par s’exprimer, et c’est pour cela qu’elle doit représenter un préalable, placé avant toute autre réflexion. Aller plus loin que le « Bio », dans tous les cas.
Malgré cet engagement, la Boulangerie ne devrait pas moins en rester rêveuse, un peu vagabonde, ouverte sur les goûts et cultures. Inscrite dans un perpétuel refus des codes et principes, elle devrait se remettre en question de façon perpétuelle pour toujours intéresser le consommateur et lui donner de quoi éclairer ses tables et repas.

Ouverte à tous points de vue, d’ailleurs, et notamment sur le plan social, en s’intégrant réellement dans la communauté qui l’entoure et en participant à son développement : l’artisanat est un métier noble, pouvant offrir de nombreuses perspectives à des publics parfois en difficulté. Je crois en sa capacité d' »ascenseur social », encore faut-il seulement accepter d’intégrer couleurs et ethnies sans frein ni à priori.
En bref, c’est le partage qui doit primer et la Boulangerie de mes rêves aurait à coeur de transmettre du savoir auprès d’apprentis et même ouvriers, toujours en quête de nouvelles connaissances.

La Boulangerie de mes rêves serait tout simplement un lieu de vie simple, où chacun aurait plaisir à venir, sans douter un seul instant de son honnêteté et de la qualité de ses produits. Un lieu clair, lumineux, transparent, où l’industrie n’aurait pas sa place, mais seulement le dialogue, l’échange. Bien loin des petits secrets habituels de la filière…

Des artisans donnent vie à mon rêve chaque jour, bien sûr, tout n’est pas parfait et c’est sans doute pour cela que je continue inlassablement à écrire, pour chercher à faire mieux, ou tout simplement à faire vivre mon rêve et celui de quelques-uns… dont l’objectif se résumerait simplement à proposer un pain « comme vous n’en n’aurez jamais vu… ». Boulangerie sait définitivement rimer avec poésie, dès lors qu’on s’en donne la peine.

Billets d'humeur

02
Nov

2012

Voler, créer, respecter

1 commentaire

Il paraît que nous vivons dans une société avec des valeurs, que la civilisation humaine se fonde justement sur ce « réseau » pour exister et parvenir à faire en sorte que nous co-existions de façon plus ou moins pacifique et respectueuse. Les écarts entre théorie et pratique sont parfois étonnants, et je crois que dans le cas présent, il est tout simplement sidéral.

Que ce soit pour du pain, de la cuisine ou quoique ce soit qui se rapporte au goût, il est bien difficile de prétendre détenir la paternité d’une recette ou d’une création. Malgré tout, en observant ou en goûtant des produits, on parvient à distinguer ce qui s’apparente à une « signature », une empreinte laissée par l’artisan sur son travail. Elle exprime sa sensibilité, son savoir-faire, et il serait bien difficile de l’imiter. Pour autant, sans y parvenir tout à fait, certains ne se gênent pas pour s’approprier du savoir, des façons de faire, qu’ils ne mettent pas au service du plus grand nombre mais bien de leur propre et seule réussite. En effet, il ne suffit pas de façonner, cuire, pétrir… pour donner, tout dépend de l’état d’esprit dans lequel on le fait.
Ainsi donc certains feraient du vol leur activité principale, leur capacité à communiquer et à vendre faisant alors le reste et constituant la totalité de leur talent. Rassurons-nous cependant en nous disant que la supercherie finit toujours par être découverte, ou bien que la vie fait tourner naturellement la roue.

Les vrais créateurs finissent par être mis à l’honneur, même si certains d’entre eux préfèrent malgré tout rester discrets. On reconnaît dans cette humilité leur talent et tout ce qui fait que l’on apprécie leur travail. La création est un acte complexe et noble, qui nécessite bien plus d’implication et de volonté qu’il n’en faudrait pour simplement paraître. L’être humain s’exprime dans tout ce qu’il a de plus noble et trouve un sens à sa propre existence, en apportant à celle des autres quelques étincelles singulières.

J’ai pu rencontrer quelques uns de ces fameux artistes, toucher ou effleurer leur univers, même si je me demande en définitive si je suis parvenu à le comprendre autant que je l’aimerais. A mon tour, je voudrais créer de quoi rendre hommage à leur talent, et parvenir à mettre à l’index les voleurs qui subsistent malgré leur faibles qualité. Dans tout cela j’observe avant tout une question de respect, à plusieurs dimensions.

Il s’agit de respecter les êtres qui nous entourent, en leur offrant un minimum d’honnêteté et de sincérité, mais aussi de respecter les terres, les matières premières, tous les produits que l’on peut assembler dans le cadre de nos activités. Vient ensuite le moment de tarifer, et là encore il faudrait penser à ne pas voler ceux qui nous font vivre, adopter une démarche cohérente et permettant à chacun d’accéder à quelques instants de plaisir, parfois bien nécessaires.

En définitive, je voulais simplement nous interroger sur les valeurs qui fondent nos actions et comportements, en espérant juste que la raison et le bon sens finissent par prendre le pas sur ce brouillard, cette fumée déployée par quelques individus…

S’il y a bien une chose à laquelle on ne prête pas forcément beaucoup d’attention, c’est la qualité de la relation entretenue entre une boulangerie et sa clientèle. Son caractère de commerce de proximité créé tout naturellement un lien entre l’artisan et ceux qui, chaque jour, viennent chercher leur pain ou leurs gourmandises. Pourtant, sous cette apparente simplicité se cachent des enjeux bien plus sérieux, car on voit de plus en plus de consommateurs se tourner vers des offres bien moins artisanales, telles que celles proposées par des enseignes de la Moyenne ou Grande Distribution, ainsi que vers divers « points chauds ».

A l’occasion d’Univers Boulangerie 2012, Gérard Baillard, directeur de Mercuri International Business Partners, une entreprise spécialisée dans le conseil en marketing opérationnel et l’efficacité commerciale a tenu une intervention au sujet de cette fameuse Relation Client. Un exposé bien ficelé pour un homme qui se décrit lui-même comme un « vendeur », malgré tous les titres qu’on a pu lui attribuer au cours de sa carrière. Un vendeur brillant et éloquent, néanmoins, malgré ses difficultés… En effet, ce dernier a pu nous parler de l’instance de divorce… commercial qu’il connaît depuis plusieurs années.

Gérard Baillard

Que ce soit en boulangerie ou dans d’autres métiers, les entreprises ont peu à peu perdu le contact, ou plutôt la compréhension, des clients qu’ils avaient en face d’eux. Pourtant, ce n’est pas faute d’avoir été inactifs : ils ont développé nombre de stratégies visant à offrir au consommateur ce qu’il recherchait. Ainsi, en 1980, on écoutait le client afin de s’adapter au maximum, et certainement de façon excessive. Dans les années 90, on a cherché à donner des preuves d’amour, puis à partir de 95 à analyser le processus. Puis vint en 2000 l’âge des cadeaux, pour se mettre au service du client… ce qui a eu pour fâcheuse tendance de mettre en valeur des profils générant de gros volumes tout en étant en définitive peu fidèles.

Cela n’a pas répondu aux attentes du client, car une évolution individuelle était en train de se préparer sans que l’on s’y intéresse. Même si l’avis des pairs a pris une importance considérable (notamment avec les partages d’avis), de véritables « autonomistes » sont apparus et ont contribué à faire perdre à l’entreprise et à ses représentants le caractère reconnu et légitime de leurs discours ou conseils. Plutôt que de tenter de développer de nouvelles stratégies de Relation Client, il devient alors nécessaire de se différencier.

Cette différenciation se joue sur trois pôles : rationnel, relationnel et émotionnel. Pour un boulanger, il faut donc apporter un produit de qualité, mais aussi offrir des facilités telles que des horaires d’ouverture adaptés aux attentes de la clientèle, organiser ses fournées en fonction des « moments forts » de la journée…
Sur le plan relationnel, on doit apprendre à dépasser la supériorité naturelle que l’on reconnaît à l’artisan vis à vis des grandes enseignes. Certes, l’affectif a de l’importance, mais il ne créé pas de mémoire active et de reconnaissance comme savent si bien le faire les outils de Gestion de la Relation Client déployés par de grandes structures. Date de naissance, habitudes de consommation, … tout y passe, et c’est une excellente façon de créer des « occasions », comme offrir un pain ou une sucrerie à l’occasion de l’anniversaire de son client. Ajoutez à cela des dégustations, des fêtes, et vous obtenez un commerce vivant et ouvert sur sa clientèle.

Nos artisans boulangers doivent aussi mettre en avant leur savoir-faire, dépasser les évidences apparentes pour remettre un peu de « complexité » dans le discours : certes, les nouveaux médias et réseaux sociaux savent répondre à beaucoup de questions mais cela ne reste que très superficiel, bien loin de couvrir la palette de cas et de particularités que les pains et leur consommations peuvent présenter. L’expression « ça dépend » catalyse assez bien cette idée de savoir-faire auquel il faut ensuite associer du faire-savoir.

Au fil du temps, en apportant conseil et produits de qualité, le boulanger doit parvenir à se distinguer, à développer une identité et une signature propres. Cela lui permet de reprendre de l’importance dans le parcours d’achat du consommateur, puisqu’il est davantage visible et porte son pain en dehors de l’achat de commodité sur lequel il serait bien plus remplaçable, quasi-interchangeable. Bien sûr, certains clients ne seront pas sensibles à cette démarche et rechercheront avant tout de « l’excellence opérationnelle », tout au plus un sourire, un bonjour et un merci. Néanmoins, pour des occasions particulières, ils seront toujours en recherche d’un conseil et d’une écoute auxquels il faudra savoir répondre.

Justement, c’est là que les nouvelles technologies peuvent être employées de façon pertinente : tout d’abord en développant sa présence sur les différents moteurs de recherche et réseaux sociaux, puis en créant une véritable base de connaissance permettant d’améliorer la qualité du conseil fourni : aussi bien les allergènes, les associations mets-pain voire vins, les ingrédients… peuvent être référencés dans des catalogues virtuels qu’il est ensuite aisé de présenter au client, par internet ou même en boutique avec des outils simples et de plus en plus accessibles (tablettes tactiles, notamment).

C’est une nouvelle idée de la Relation Client qui se profile en boulangerie, l’artisan doit savoir y imposer ses choix et contraintes tout en restant attentif aux besoins de ses clients. Hors de question de fabriquer des tartes aux fraises en hiver « pour faire plaisir » ou bien de produire plus que l’on ne devrait pour assurer une qualité optimale : un échange basé sur la confiance et le respect doit s’instaurer avec le temps.

En plus de l’intervention de Gérard Baillard, différents boulangers ont pu s’exprimer sur la question, et c’est notamment le cas d’Eric Cagnot et Franck Pinaud, boulangers à Caussols dans les Alpes-Maritimes. Ces deux associés, dont le second est issu d’une reconversion professionnelle, ont fait le choix de s’installer à 1200m d’altitude, dans un village de 300 habitants, où les habitants ont apprécié d’avoir en face d’eux de vrais artisans, ce qui les a incités à venir toujours plus nombreux. Une véritable relation de confiance s’est instaurée, même s’il est important de savoir dire « non » et d’imposer des choix, notamment en terme de quantité de production, pour éviter les pertes et le gâchis.
Thierry Auvin, boulanger à Vouillé (Vienne), nous a quant à lui donné un exemple de la différence entre une adresse de Centre Ville et une autre en périphérie. En effet, dans le premier cas, il doit faire face à une importante demande en pain blanc, ce qui est beaucoup moins le cas en périphérie, où il a pu mettre en place un système Paneotrad (avec à la clé une production 100% Tradition, sans baguette de pain courant).

Dans l’ensemble, les conseils donnés me semblent plutôt intéressants pour nos artisans boulangers, qui doivent réellement chercher à se distinguer pour exister et faire face à la concurrence des grandes enseignes. Cependant, est-ce bien compatible avec l’uniformisation toujours plus marquée des gammes et recettes proposées en boutique ? Les « grands réseaux » tels que Baguépi, Ronde des Pains, Banette, Festival… sont appelés à se réinventer pour permettre cette montée en puissance de l’identité de chacun des artisans. Encore faut-il qu’ils y mettent du leur en exprimant une véritable volonté dans ce sens.
Sur le plan des nouvelles technologies et des outils de relation client, il faut parvenir à les rendre accessibles au plus grand nombre, et c’est loin d’être le cas aujourd’hui : là dessus, le painrisien devrait être en mesure d’apporter quelques réponses à l’avenir… à suivre !