Mes goûts personnels influent forcément sur les produits que je présente ici, sur les adresses que je sélectionne et ma façon de les aborder. Même si une parfaite neutralité est impossible, et que je ne cherche pas à y prétendre, il me paraît indispensable d’aller au delà des limites que me fixe cette culture du goût, ces aspirations. La démarche est aussi positive pour moi que pour vous, mon lectorat, en définitive : de cette façon, vous découvrez de nouvelles approches du pain… et moi aussi, même si les expériences sont parfois un peu particulières.

Pain, charcuterie, fromage. Trois éléments qui peuvent ensemble constituer la base d’accords et la promesse de repas savoureux. Une réelle démarche gastronomique se déploie entre ces produits et de plus en plus de restaurateurs en prennent conscience pour créer de la cohérence sur leurs tables. Farines, levains, fermentations, … tout compte. En boulangerie artisanale, on ne peut pas vraiment dire que l’on ait attendu ce mouvement. Depuis longtemps, l’accord est proposé en « prêt à consommer », sous entendu que les pains incorporent déjà fromages, chorizos et autres lardons. Un mélange autant pratique que source de marge pour les boulangers, puisque ces produits sont bien souvent vendus relativement cher, malgré une qualité relativement défaillante : à cela, plusieurs raisons. Tout d’abord un sourcing contestable des matières premières, puis l’action de la fermentation. En effet, cette dernière transforme autant la pâte que tout ce qui peut s’y trouver. Ainsi, des fromages ou des charcuteries de grande valeur pourraient être gâchés, dégradés, par cette action naturelle.

Pain Wasabi-Sésame & Saucisse de Morteau, La Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 11è

Dès lors, il est apparu normal pour certains artisans d’y renoncer. Ce serait bien loin de me déranger, vous l’aurez compris, je ne suis pas un adepte de ces « pains repas », à la frontière entre le déjeuner complet et la gourmandise salée un peu riche. Néanmoins, cela peut avoir du sens quand on y donne une dimension « cuisinée »… A l’image du pain Wasabi-Sésame & Saucisse de Morteau, proposé dans la boulangerie-pâtisserie de Cyril Lignac et Benoît Couvrant, dans le 11è arrondissement.

La création est autant atypique que multiculturelle. On s’envole pour l’Asie avec le Wasabi, tandis que l’on rend visite à notre sympathique Jura français. L’association des deux est intéressante, la saucisse et son fort goût de fumé étant relevée habilement par le piquant du Wasabi. Seulement voilà, ce dernier ingrédient demeure assez peu présent, et on le retrouve surtout en enrobage des graines de sésame. Saupoudrées sur la croûte supérieur du pain, elles ont malheureusement tendance à prendre la poudre d’escampette, sans doute pressées de retrouver les régions chaudes dont elles sont issues. Peut-être aurait-il été plus opportun d’en incorporer une partie à la pâte afin d’en garantir la saveur, et mieux retrouver ces petites notes chaudes et craquantes.
Parlons justement de la mie, assez dense, fondante et de bonne tenue. Même si notre amie mortuacienne y laisse une forte empreinte, elle parvient tout de même à exprimer une note d’acidité agréable, qui prolonge le goût. Malgré une caramélisation bien réalisée, la croûte reste quasi-absente à la dégustation, et elle a tendance à perdre rapidement de sa consistance.

Vue tranchée, Pain Wasabi-Sésame & Saucisse de Morteau, La Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 11è

Un peu surprenant de retrouver ce pain comme une nouvelle création en plein été, la saucisse de Morteau n’étant certainement pas le mets tendance par ces températures. Pour autant, incorporée en morceaux de taille mesurée et en « éclats », elle parvient à se fondre dans la masse autant qu’en bouche. Le résultat évite l’écueil de l’écoeurement, et accompagnera sans difficulté champignons ou salades assez « vives », telle que la roquette, même si le mieux reste sans doute de consommer ce drôle de pain seul, à l’apéritif par exemple. Un format plus réduit aurait peut-être été plus adapté : en effet, il n’y paraît pas de prime abord, mais cette boule pèse plus de 300 grammes !

Cyril Lignac et ses équipes nous proposent là un pain très cuisiné, qui correspond bien à ce que l’on pourrait attendre de ce chef télévisuel. Même si je ne suis pas adepte de l’idée , sa réalisation demeure plutôt convaincante et utilise bien le pain comme support de saveurs et de créations.

Pain Wasabi-Sésame-Saucisse de Morteau, La Pâtisserie Cyril Lignac – Paris 11è, vendu à la pièce, 3,50€ la boule d’environ 300g.

Malgré ma propension toujours plus forte à chercher de nouveaux produits, expérimenter de nouvelles saveurs, découvrir le parti-pris créatif des artisans, j’ai mes habitudes… ou plutôt celles que j’aimerais avoir, parfois. Quelques pains parviennent à me faire traverser une partie de l’Ile-de-France pour les goûter, et parfois les regoûter. La gourmandise sait faire oublier le nombre de kilomètres et la durée des parcours, dès lors qu’il est question de produits d’exception.

Heureusement pour ma santé – malheureusement si l’on raisonne de façon plus objective – ces créations sont rares et elles n’affectent donc qu’assez peu ma « routine » painrisienne… Sans doute à tort.
Il faut dire qu’en réalité, les « pains spéciaux » où l’artisan exprime vraiment son identité ne sont pas légion. La plupart du temps, le travail se résume à associer deux trois fruits secs, quelques céréales, le tour étant joué… avec un tarif en boutique forcément plus élevé que pour un pain traditionnel. On peut aller bien plus loin que ça, raconter une histoire au travers d’un produit, développer une vraie recette qui se rapproche de la cuisine. Les puristes désapprouveront, mais je n’adhère pas à ce mouvement d’orthodoxie visant à ne proposer qu’un pain « pur ».

Le Bosphore affiche une croûte presque torréfiée, mais ce n'est qu'une image : c'est en réalité un pain d'une belle douceur sucrée. La croûte apporte ainsi des notes grillées qui contrastent avec la mie.

Le Bosphore affiche une croûte presque torréfiée, mais ce n’est qu’une image : c’est en réalité un pain d’une belle douceur sucrée. La croûte apporte ainsi des notes grillées qui contrastent avec la mie.

Les spécialités régionales ou ethniques peuvent se révéler une bonne source d’inspiration pour développer une création. C’est en tout cas la démarche adoptée par Christophe Rouget lors de la mise au point de son fameux Bosphore. Je vous avais déjà parlé de ce pain « signature » lors de mes précédentes visites dans sa boulangerie, mais il mérite bien son billet dédié.
L’artisan est ainsi parti d’une base de Ciabatta, réalisée avec une pâte de Tradition française enrichie d’huile d’olive, le tout accompagné d’un taux d’hydratation très élevé. Puis il a découvert l’Ekmek turc, avec sa note de miel. La Turquie est un des principaux pays exportateurs de fruits secs… et notamment de noisettes, qui entrent dans la composition de la nougatine ajoutée au pétrissage.

Avant d'être incorporée dans la pâte, la nougatine est concassée. Un coup de marteau, et hop, le tour est joué. A chaque fois, un délicieux parfum se dégage...

Avant d’être incorporée dans la pâte, la nougatine (maison !) est concassée. Un coup de marteau, et hop, le tour est joué. A chaque fois, un délicieux parfum se dégage…

Turquie… Bosphore. Nous voici donc au coeur de ce détroit. Les effluves douces, chaudes et sucrées retranscrivent le climat local. On se laisse transporter dans cette région où la circulation se fait parfois tumultueuse, du fait des courants violents et de l’étroitesse du passage. Ainsi les eaux calmes du miel et de l’huile d’olive sont chahutées par le croquant des noisettes entières, avant de connaître l’accalmie caramélisée de l’enrobage de nougatine.
Comme aucun autre tableau, la mie de ce pain nous retranscrit à la fois cette histoire et les transformations que subissent les ingrédients au four : les éclats fondent dans la pâte, tout en se répandant et en colorant cette dernière. La température développée dans l’âtre torréfie presque la surface, avec pour conséquence directe une croûte presque noire, que l’on pourrait croire brûlée et désagréable. Bien au contraire, elle développe au contraire des parfums vifs et légèrement boisés qui viennent relever la douceur de la mie. Même si je n’apprécie pas beaucoup les pains farinés, il faut bien reconnaître le rôle protecteur de cette pratique dans le cas présent : sans cette enveloppe, le produit aurait tendance à développer une amertume peu souhaitable.

La mie du Bosphore offre des teintes orangées, qui proviennent de la fonte de la nougatine lors de la cuisson. Le miel incorporé au prétrissage renforce ce phénomène.

La mie du Bosphore offre des teintes orangées, qui proviennent de la fonte de la nougatine lors de la cuisson. Le miel incorporé au prétrissage renforce ce phénomène.

Dans cette recette, chaque ingrédient compte, et Christophe Rouget y veille : un levain naturel très doux, du miel provenant d’un petit producteur normand (même si les approvisionnements sont parfois compliqués !), des noisettes savoureuses et une huile d’olive bien parfumée… sans oublier la farine des Moulins Foricher, véritable partenaire de l’artisan. A la dégustation, on ressent bien cet engagement, cette volonté de proposer un produit de grande qualité… mais aussi beaucoup de gourmandise et de générosité. Ces valeurs s’expriment aussi au travers d’un prix accessible : 7,5€ le kilogramme.
Ce pain est presque un gâteau, une pâtisserie, mais la plus boulangère d’entre toutes.
De plus, son avantage est de pouvoir co-exister sur une table, et de pouvoir sublimer d’autres mets : un restaurateur étoilé Michelin propose ainsi le Bosphore en accompagnement du foie gras. L’accord sucré-salé qui en résulte est une véritable réussite.

Le plus symbolique et amusant reste sans doute le fait qu’on trouve le Bosphore… au bord de l’eau, à quelques mètres de l’Oise, dont le cours est bien plus paisible. De quoi se remettre de nos émotions gustatives en contemplant le lent fil de l’eau.

Le Bosphore, Boulangerie Rouget – Beaumont-sur-Oise (95), façonné en boules vendues au poids, 7,5€ le kilogramme.

Le façonnage est un élément important de la constitution d’un pain. On voit parfois certains boulangers réaliser de véritables chefs d’oeuvre avec la pâte, la question étant alors de savoir si le produit demeure comestible, et s’il aurait vraiment vocation à être consommé. Au quotidien, il serait bien difficile de réaliser les mêmes exploits, et avec le volume à produire dans certains fournils, le fait même d’aboutir à un pain présentable paraît être extraordinaire. Certains y ont même renoncé, en faisant appel à des diviseuses-formeuses de type PanovA ou Panéotrad, ce qui leur permet de multiplier les formats et les fournées. Cette tâche est en effet contraignante, voire usante à long terme. D’autres font le choix volontaire d’abandonner le façonnage pour ne pas imprimer leur « marque » sur la pâte… Nous entrons là dans des débats bien théoriques.

En réalité, la forme que le boulanger va donner à un pain aura deux conséquences directes : le rendre attirant – ou non ! – pour le consommateur, et influer sur la façon de le consommer. On ne va pas déguster de la même façon une baguette ou une tourte, forcément. Certains s’amusent en intégrant des valeurs et concepts au façonnage : des petites boules à partager, comme pour le pain Brochette au Maïs de Dominique Saibron, des pétales pour la Fleur du Vendredi de Jean-Paul Mathon…

Pain Châtaigne-Noix, Bread & Roses

Dans le cas présent, c’est le soin pris pour le dessin et la forme qui m’ont toujours séduit sur ce pain. En effet, chez Bread & Roses, on ne badine pas avec le façonnage : le pain châtaigne-noix arbore fièrement un dessin de feuille sur sa croûte, en plus de présenter une séparation nette entre sa base et sa croûte supérieure, à l’image des Tabatières de Picardie… sauf qu’ici, c’est en Corse que l’on nous emmène. « Un pain de berger Corse » comme aime le décrire cette « deli-bakery » fondée par Philippe Tailleur, amoureux du pain et des bons produits.
Bon, ce pain l’est, assurément. L’association entre les deux fruits se révèle d’une grande subtilité : tandis que la châtaigne apporte des notes douces et sucrées, la noix exprime son caractère légèrement amer et vif, presque fumé dans le cas présent. L’équilibre se créé sur cette base et se prolonge dans les textures. La mie fondante moelleuse est chahutée par le croquant des cerneaux entiers incorporés à la pâte, et la croûte entre dans le jeu avec un léger craquant et une caramélisation bien réalisée.
Même si l’utilisation d’une farine de châtaigne a un impact direct sur le prix final, on aboutit à un produit bien plus agréable et équilibré que la plupart des pains aux noix, souvent acides et agressifs. Ainsi, le gourmand pourra prendre plaisir à l’associer avec des fromages variés – un bon Comté un peu vieux sera un partenaire de grande valeur -, des viandes blanches ou tout simplement nature, car cela demeure une création très savoureuse en elle-même. Bien sûr, on peut considérer que ce pain n’est pas vraiment de saison, et qu’il sera plus adapté en automne… tout dépend des goûts, et je l’apprécie personnellement par tous les temps.

Vue tranchéePain Châtaigne-Noix, Bread & Roses

Voilà donc un pain que l’on choisit avec les yeux, de par son façonnage plus que soigné (une application bien rare !), et auquel on revient pour son goût… Certes, le prix est élevé, mais comme toujours chez Bread & Roses, les ingrédients sont sélectionnés avec soin : farines biologiques, noix savoureuses, il n’y a pas de secret.

Pain Châtaigne-Noix, Bread & Roses (Paris 6è & 8è), vendu à la pièce, 4,80€ la boule d’environ 430g.

Dans un monde où le paraître prend toujours plus de place, on pourrait penser que quelques « valeurs sûres » ne pourraient pas nous mentir, qu’elles seraient toujours remplies d’honnêteté et de vérité. Il n’en est rien. Prenez le goût, par exemple. On le ressent, puisque c’est l’un de nos sens. Pourtant, avec le temps et la technologie, certains sont parvenus à lui faire dire des choses qui ne sont pas tout à fait vraies… Toujours pour les mêmes raisons : l’argent, la facilité, la productivité, etc.

Les arômes. Naturels, ou de synthèse. Ils parviennent à donner à un produit « le goût de » sans que cet ingrédient soit présent à proprement parler. Très pratique, puisqu’ils remplacent ainsi des matières premières fort coûteuses. L’industrie s’en est emparée et en a rempli ses lignes de production, au point qu’il faut toujours regarder avec attention les compositions pour savoir si l’on est en présence d’une « saveur » ou bien de l’ingrédient en tant que tel.

Parmi les goûts appréciés par les consommateurs et pourtant si souvent plagiés, la Vanille tient une bonne place, si ce n’est la première. Forcément, produite dans quelques régions chaudes de la planète (Tahiti, Madagascar, Mexique…), elle présente un coût relativement élevé, qui a eu tendance à augmenter ces dernières années avec plusieurs « crises » et pénuries. A présent, on retrouve souvent des « arômes naturels » ou des « extraits », ce qui signifie que la gousse est présente dans d’infimes quantités au sein du produit final. Quand on touche au plus bas de gamme, ce sont des substances fabriquées en industrie qui sont employées.

Brioche à la Gousse de Vanille, Boulangerie L'Essentiel, Paris 13è

Qu’en est-il en boulangerie-pâtisserie ? On pourrait penser que tous les artisans font appel à de la véritable gousse de Vanille, qu’ils infusent dans leurs crèmes et préparations. Il n’en est rien, et d’autant moins que beaucoup incorporent des bases industrielles. Dans le 13è arrondissement, la brioche proposée le week-end par Anthony Bosson et son équipe au sein de la Boulangerie L’Essentiel ne peut pas mentir : sa mie est en effet parsemée de petits morceaux de gousse.

Si seulement cela s’arrêtait là. Non, le parfum entêtant de l’épice s’est diffusé dans la mie et s’exprime vivement. Il prend ainsi le pas sur le reste, les notes beurrées de la brioche s’effacent, seule la texture demeure. Cette dernière se révèle d’ailleurs assez ferme, et non filante comme peuvent l’être certaines de ses consoeurs. Pour autant, c’est un excellent point : cela apporte une belle présence en bouche, qui est en phase avec la puissance de la Vanille. On appréciera également le façonnage soigné et original du produit : semblable à un pain, ce format se révèle idéal pour découper de petites tranches et profiter de la caramélisation de la croûte, qui sublime les arômes et renforce cette sensation de « chaleur » éprouvée à la dégustation. Au fil des bouchées, la Vanille se fait de plus en plus présente, nous emmenant tout droit dans les îles… étourdissant !

Vue tranchée, Brioche à la Gousse de Vanille, Boulangerie L'Essentiel, Paris 13è

Un petit point amusant : que faire des morceaux de gousse lorsqu’on les rencontre ? Il serait bien malvenu de les retirer… Alors non, on se décide à les croquer, à découvrir leur caractère fibreux et gras. En parlant de gras, et plus précisément de beurre, on peut se décider à en tartiner légèrement sur une tranche de cette brioche. La douceur lactique sublime l’épice, et ce tout particulièrement dans le cas d’un beurre demi-sel, qui apporte encore plus de longueur en bouche.

Voilà donc un produit au parfum terriblement addictif, proposé à un tarif cohérent quand on sait le prix de la Vanille aujourd’hui. Proposée le week-end, cette brioche sera une parfaite alliée pour réveiller avec gourmandise nos matinées brumeuses.

Brioche à la gousse de Vanille, Boulangerie L’Essentiel – Paris 13è, vendue à la pièce, le week-end uniquement, 3,90€ les 200g.

Partir à l’aventure, sur une île déserte… Oui, pourquoi pas, mais ce serait alors sans pain ni boulanger ? Difficile à vivre quand on est habitué à en manger à tous les repas, comme d’ailleurs la plupart des français. Pour autant, je suis un peu un aventurier du pain, à ma façon. Oh, non, je n’ai pas besoin de machette pour me frayer un chemin parmi les boulangeries (quoique, vu les retours de certains, je crois qu’elle ne serait parfois pas de trop), mais 1300 adresses, cela représente presque la jungle et les mauvaises herbes ou autres insectes nuisibles y sont assez nombreux en définitive. A quand le Koh Lanta de la boulangerie parisienne ? Pas besoin de Denis Brogniart, on prendra une tête connue du secteur pour éructer un peu sur le sujet, en espérant que cela ne se termine pas avec un mort comme cette année pour la fameuse émission télévisée. C’est que ça peut être dangereux, un fournil.

Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è)

Pourquoi est-ce que je vous dis tout cela, au juste ? Tout simplement parce que les « aventuriers » sont souvent amenés à se nourrir avec les moyens du bord, offerts par la nature… et les racines de manioc reviennent souvent dans leurs gamelles. Aujourd’hui, il se trouve réduit en farine et panifié par les boulangers de La Grande Epicerie.
En effet, à l’occasion d’une thématique saisonnière autour du Brésil, l’institution parisienne propose quelques spécialités « typées ». Dans ce pays, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé.
Cette farine n’a d’ailleurs pas l’aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc.

Tranches, Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è)

La spécialité locale est de réaliser des pains garnis de fromage (proposés également à La Grande Epicerie, d’ailleurs), et dépourvus de gluten, le manioc n’en contenant pas. Ici, on est plutôt en présence d’un produit moelleux et légèrement brioché, de par la présence d’oeufs, de lait et de sucre dans sa composition. De plus, de la farine de blé malté est incorporée au mélange, ce qui apporte au pain son « architecture » et lui permet d’offrir une mie souple et non compacte comme c’est généralement en absence de gluten.
Au final, qu’obtient-on ? Une vraie gourmandise, avec un goût légèrement sucré, quelques notes d’oeuf sans pour autant tomber dans la brioche pure. Cuit dans un four dit « à chariot », le produit ne présente pas particulièrement de croûte, mais juste une enveloppe légèrement caramélisée qui accompagne agréablement le moelleux de sa mie. Difficile à dire si l’on ressent vraiment la présence du manioc. Ce dernier s’exprime plutôt au travers de la couleur, d’un jaune relativement marqué. Sa conservation est très bonne, et le dessèchement de la mie reste limité.
De par ses caractéristiques, ce pain se révèle être un compagnon idéal des petits-déjeuners, simplement tartiné d’un peu de confiture. Légèrement toasté, il peut aussi accompagner des apéritifs gourmands.

Au moins on sait ce qu'il y a dedans... Tout du moins à peu près, vu le caractère lapidaire et pas très clair des indications.

Au moins on sait ce qu’il y a dedans… Tout du moins à peu près, vu le caractère lapidaire et pas très clair des indications.

La Grande Epicerie nous propose là un produit à essayer avant tout par curiosité, le manioc n’étant pas très fréquent en boulangerie sous nos latitudes. Son petit goût sucré reste cependant un vrai facteur différenciant par rapport à d’autres produits, lui conférant une douceur et une « chaleur » bien appréciables sans être tout à fait dans le secteur de la viennoiserie, mais toujours du pain. On pourra tout de même regretter son prix, 3,5€ la pièce d’environ 300g, c’est assez onéreux… mais comme souvent, l’originalité se paie. L’aventure aussi.

Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è), vendu à la pièce dans le cadre de l’opération Brésil, 3,5€ pour environ 300g.

Appréhender un pain, ce n’est pas seulement s’intéresser à son goût. Certes, cela représente une grande partie de l’expérience de dégustation, mais ce n’est pas suffisant : il s’agit d’un produit bien plus riche que cela. Un premier contact visuel – oui, je défends le fait que le pain doit d’abord être un plaisir pour les yeux, et doit donc offrir un façonnage soigné et plaisant -, une appréciation olfactive, les sensations du toucher (qui résiste à faire craquer la croûte d’une baguette fraiche, sentir cette résistance et voir ce produit qui reprend sa forme de lui-même ?)… puis des textures, à la dégustation.

Ce dernier point est particulièrement important pour moi, car je considère qu’il représente une part importante du plaisir que peut nous procurer un pain. Même si les arômes sont présents et marqués, impossible d’apprécier un produit à la mâche collante et pâteuse. De plus, la croûte et son craquant contribuent à donner du relief à nos repas, que ce soit à table ou dans le cas d’une consommation sur le pouce : les sandwiches peuvent se faire de véritables objets de gastronomie si ceux qui les ont élaborés ont étudié les contrastes entre ingrédients. Malheureusement, en la matière, on aboutit souvent à un produit uniformément mou du fait de la réfrigération.
En ce qui concerne l’uniformité et une certaine mollesse, les brioches ne sont pas exclues du phénomène. C’est d’ailleurs ainsi que l’on peut les décrire la plupart du temps, leur croûte étant quasiment absente et le tout se révélant très fondant.

Dôme Pistache, Maison Landemaine, Paris 11è

Heureusement, quelques unes d’entre elles font exception. C’est le cas du Dôme Pistache proposé le week-end dans la boulangerie Landemaine Voltaire, récemment rénovée. En effet, ce dernier est recouvert d’une croûte de sucre, directement inspirée des fameux « Melon Pan » japonais. On retrouve bien là les liens qu’entretient cette maison avec l’Asie. Le format est ici bien différent, puisqu’il s’agit d’une brioche à partager, tandis que les Melon Pan sont généralement de petites pièces individuelles – à l’image de celles que l’on trouve chez Aki Boulangerie rue Sainte-Anne.

Grâce à cette fine couche de sucre, un jeu de textures s’installe en bouche : la croûte croustille légèrement sous la dent, avant de laisser ses douces notes sucrées s’exprimer et fondre sur la langue. Cela assaisonne le produit et relance le plaisir, mettant bien en valeur la douceur beurrée de la mie. Cette dernière offre un fondant et un moelleux remarquables. La pistache, quant à elle, demeure plutôt discrète malgré la teinte verte façon Incroyable Hulk. Un bon point quand on connaît les arômes artificiels et vulgaires présents dans nombre de pâtisseries et gourmandises. Le visuel est amusant et atypique : la brioche forme réellement un dôme, avec sa forme circulaire et son aspect bombé. Enfin, les plus gourmands n’en laisseront pas une miette : en effet, ces dernières ont tendance à concentrer de fins éclats de la fameuse croûte de sucre, pour un délicieux effet.

Vue tranchée, Dôme Pistache, Maison Landemaine, Paris 11è

Voilà comment les détails font l’expérience, comment on parvient à sublimer un produit et à le rendre particulier, au travers d’un peu de créativité et d’originalité. On ne peut qu’apprécier l’excellente conservation de cette brioche, d’ailleurs, sans pour autant qu’elle ait été dotée d’un excès de beurre qui aiderait à sa préservation. Bien sûr, son prix pourra paraître un poil élevé, mais il demeure dans la moyenne parisienne pour ce type de gourmandise et « récompense » bien le travail nécessaire pour réaliser la croûte, ainsi que la qualité des matières premières. Mickaël, le chef boulanger de la maison, et son équipe font merveille, comme d’habitude.

Dôme Pistache, Maison Landemaine Voltaire – Paris 11è, vendu le week-end à la pièce, 5 euros pour environ 300g.

Ca y est, le Printemps est arrivé. Je crois qu’on l’aura rarement autant attendu, tant l’hiver aura duré, avec le caractère profondément désagréable et déprimant que cela peut avoir. A présent, la verdure revient, et avec elle le plaisir de passer du temps dehors, de profiter de toutes ces jolies fleurs et couleurs, des chants d’oiseau… Bref, un véritable renouveau. Cela se manifeste aussi dans notre alimentation, qui va avoir tendance à se faire plus légère et remplie de verdure, l’arrivée de fruits et légumes variés aidant. Salades, fraises, framboises, tomates et autres ne tarderont pas à être de la partie… tout comme les fameuses recommandations des magazines autour de ce qui devrait être notre régime afin de « retrouver la ligne », d’être « belle/beau avant l’été », de « briller sur la plage ». Mieux vaut en sourire, et il faut croire que cela a un public, puisque c’est chaque année la même rengaine.

Pain du Printemps, Maison Kayser

Ce qui me gênerait un peu, ce serait que l’on commence à utiliser les mêmes arguments pour vendre du pain, et en faire ainsi un produit cosmétique. Certains ont visiblement décidé de ne pas s’en priver…
« Un pain de mie cranberries, graine de courges et noix, pour préparer sa peau et faire le plein d’antioxydants avant l’été. » – Voici la façon dont est décrite le pain du mois d’Avril – si joliment nommé « Pain du printemps » – par la maison Kayser. Aucune mention sur son goût, alors que c’est pour moi le principal intérêt de ce produit. Bien sûr, je ne remets aucunement en question le grand intérêt que peut avoir le pain pour la santé, mais je reste perplexe dans le cas présent.

Vue tranchée, Pain du Printemps, Maison Kayser

Pour autant, ne boudons pas notre plaisir : au delà de toute description marketing, cette nouvelle création 2013 se révèle tout à fait savoureuse. La douceur moelleuse et beurrée de la base de pain de Mie utilisée ici est fort à propos pour un produit qui se veut annonciateur d’une nouvelle saison, marquée par un redoux et le retour de journées lumineuses. L’ensemble ne verse pas dans l’excès de gras comme cela pourrait être le cas, on évite ainsi tout écoeurement.
Les fruits secs incorporés au mélange apportent une palette de texture fort agréable : dans cette enveloppe moelleuse, c’est ainsi un jeu entre croquant – pour les noix -, craquant – pour les graines de courge -, et humide/fondant – pour les cranberries. Au goût, ce sont des notes acidulées qui se mêlent à un peu d’amer et de grillé.

L’ensemble est ainsi très gourmand et riche, même si ces fruits secs et graines ne manquent pas d’intérêt sur le plan santé, comme sait si bien le mettre en avant la maison Kayser. Peu importe les arguments utilisés, voilà une déclinaison agréable autour du pain de Mie, et dans le cas présent je n’ai absolument rien à redire sur la quantité d’ingrédients présents dans le produit : ils étaient présents en quantité, et ce de façon assez uniforme. Reste toujours le prix, assez élevé, d’autant que l’aspect visuel manque parfois un peu de soin et ne confère pas à ce pain du Printemps tout le caractère attrayant et rayonnant qu’il pourrait avoir, mais qu’importe si le goût est là. On peut alors tout à fait le déguster seul, au petit-déjeuner ou légèrement toasté pour accompagner tartinables et autres foies gras, par exemple.

Pain du Printemps, Eric Kayser – plusieurs adresses dans Paris, en banlieue, en province et à l’international, vendu à la pièce – 4,5€ les 450g (soit 10 euros/kg).

Les apparences sont parfois trompeuses. C’est là un fait avéré, et dans un sens c’est tout particulièrement heureux : cela nous oblige à aller plus loin, à prendre le temps de découvrir avec plus d’attention et de « délicatesse » les produits ou les gens qui font notre quotidien. Ainsi on goûte aux êtres autant qu’aux choses, avec le caractère parfois douloureux et compliqué que cela peut avoir. Il s’agit là d’un exercice nécessaire pour acquérir un regard juste et en phase avec ce que l’on a réellement en face de nous… Sinon, on se contente de voir passer le temps et les choses sans avoir de prise sur elles, sans les comprendre.

Pour le pain, cela s’applique tout particulièrement. Certains savent être de beaux menteurs – même si c’est heureusement plus rare – et d’autres ne laissent pas transparaître toute la délicatesse et la complexité qu’ils renferment. Le plaisir des yeux doit alors s’accompagner de celui du toucher – caresser une croûte, apprécier son craquant et la flexibilité d’une mie -, de l’odorat – certains pains développent des « nez » enivrants ! – et du goût, bien sûr.
Le patrimoine du pain français compte de nombreuses spécialités, aux formes et méthodes de fabrication bien spécifiques. On aurait tendance à les oublier au profit de la fameuse baguette de Tradition, devenue une référence autant qu’un standard. C’est un tort, et nous nous devons de redonner toute leur place à ces produits de terroir.

Paillasse de Lodève, Maison Delcourt, Paris 16è

Aujourd’hui, c’est la Paillasse de Lodève que je voulais vous faire découvrir. Si j’ai parlé d’apparence trompeuse, ce n’est certainement pas un hasard : en voyant ce pain assez « massif », on s’attend à quelque chose de plutôt dense et lourd. Or, c’est tout le contraire : la surprise commence dès qu’on le prend en mains, puisqu’il se révèle particulièrement léger. Son façonnage légèrement torsadé et sans recherche de style marqué répond à son histoire : la paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assurés d’avoir du pain frais. (source Wikipédia)

Vue tranchée, Paillasse de Lodève, Maison Delcourt, Paris 16è

Grâce à cette fermentation en masse, suivie d’une simple découpe, le pain peut développer son caractère très alvéolé, que l’on retrouve bien chez Guillaume Delcourt. La mie de sa paillasse est en effet particulièrement souple, légère, fraiche, et relevée d’un petit fond de levain. Les gourmands ne peuvent qu’apprécier la croûte très craquante et bien cuite : en effet, ce pain connaît généralement une cuisson poussée, ce qui développe ses notes caramélisées. Dans la pièce présentée ici, c’est un petit peu juste, mais qu’importe. La conservation demeure toujours excellente, avec cette belle sensation de fraicheur qui demeure le lendemain de l’achat, chose difficilement concevable pour une baguette de Tradition classique.
La douceur des parfums développés par cette paillasse en fait un excellent pain de table, que l’on rompt simplement avec les doigts, sans cérémonie… ce qui correspond bien à l’idée de terroir, d’honnêteté. Pas de notes de crème (ce qui le rend parfait à tartiner avec un peu de beurre demi-sel au petit-déjeuner !), mais au contraire des notes de céréales vives et pures.

La Maison Delcourt, malgré sa localisation dans le 16è arrondissement, n’en profite pas pour autant pour gonfler artificiellement le prix de cette spécialité. Proposée pour 1,40€ la pièce de 250g, la Paillasse de Lodève est un plaisir quotidien que l’on ne manquera pas de renouveler…

Paillasse de Lodève, Maison Delcourt – Paris 16è, vendu à la pièce – 1,40€ les 250g.

Nos artisans boulangers ne sont pas seulement des as du pétrin, des artistes du façonnage, … non, ils doivent aussi être des surfeurs de haut niveau, vous savez, ces maîtres de l’équilibre. Quand ils réalisent leurs produits, ils doivent parvenir à un résultat savoureux, ni trop salé, ni trop humide, en bref tenir sur leur planche et voguer vers le plaisir gustatif. Autant vous dire que certains font plutôt de la brasse coulée, ce qui ne profite à personne. On devrait peut-être ajouter une épreuve sportive à l’examen du CAP Boulanger, pour tester le sens de l’équilibre de nos aspirants artisans…

Je dois bien l’avouer, je ne suis pas un grand adepte des pains aux noix. Je trouve qu’ils dégagent une trop forte amertume au fil de la dégustation, et finissent donc par masquer le repas qu’ils devraient accompagner. On les conseille souvent pour accompagner des fromages, mais j’avoue que je n’adhère pas vraiment à cette idée car il est alors difficile de profiter pleinement du parfum du dit produit. Cependant, tout n’est pas perdu, puisqu’il reste possible d’incorporer à la pâte d’autres ingrédients pour « compenser » cette puissance aromatique.

Pain noix-raisins, Au Vide Gousset - La Boulangerie (Paris 2è)

Justement, les raisins s’entendent bien avec. Dans sa boulangerie de la rue des Petits-Pères, Lionel Favario associe ainsi raisins blonds, bruns et noix dans sa fameuse pâte du Pain des Petits-Pères, réalisée à partir d’un levain très doux et de trois farines. La longue fermentation qui lui est appliqué n’exclut pas les fruits secs, et cette « dégradation » collective a pour effet de colorer la mie dans cette teinte grise. L’intérêt est également aromatique, puisque le pain s’imprègne alors du parfum de ce mélange.

Bien sûr, il existe sans doute des dizaines de déclinaisons plus ou moins réussies autour de cette association. Dans le cas présent, la qualité du produit tient à plusieurs facteurs. Tout d’abord, on ne peut qu’apprécier la cuisson poussée, qui confère à la croûte des notes torréfiées. Ces dernières contrastent nettement avec la mie très hydratée qu’elle renferme, laquelle dégage des parfums de miel et de sucre à ses premières heures de vie.
Justement, ce pain a vraiment une « vie » et évolue de façon intéressante au fil des jours, ce qui rendrait bien dommage une dégustation trop rapide. Le format plutôt généreux (ce sont en effet des pièces de près de 800g qui sont façonnées) permet bien ce vieillissement.

Mie du Pain noix-raisins, Au Vide Gousset - La Boulangerie (Paris 2è)

Ainsi, le caractère très gourmand et addictif lié à la forte humidité laisse peu à peu place à des arômes plus vifs. Certes, les raisins continuent à distiller leur moelleux et leur sucre, mais la noix se fait plus présente. La mie devient alors plus ferme, c’est une autre expérience de dégustation qui nous est offerte. Le jeu craquant, croquant, fondant demeure quant à lui.
On appréciera dans tous les cas la générosité en fruits secs et la qualité de ces derniers, ce qui est loin d’être une généralité. Le panachage entre raisins blonds et bruns est, par ailleurs, plutôt bien vu et le gourmand peut s’amuser à tenter la distinction entre les deux, la première variété se révélant plus douce et sucrée que la seconde.

Terminons sur des considérations esthétiques, car même si le façonnage de ce pain demeure très « rustique », je trouve qu’il ne manque pas d’allure et suscite forcément l’envie, que ce soit de par sa croûte foncée ou par sa mie riche en couleurs…

Pain Noix-Raisins, Au Vide Gousset – La Boulangerie – Paris 2è, vendu au poids.

Je vous dois bien une confidence : les brioches ont longtemps eu toutes les peines du monde à recueillir mes faveurs. J’en gardais des souvenirs plutôt lointains, souvent trop beurrés, légèrement écoeurants, me faisant préférer pour tous mes petits-déjeuners du pain à l’opportunité réconfortante du moelleux d’une de ces fameuses spécialités… Il faut dire qu’en la matière, toutes sont bien loin de se valoir, et que le savoir-faire de l’artisan est particulièrement mis à contribution : si ce dernier est talentueux, le résultat sera léger, agréable, … tandis qu’à l’inverse, le produit pourra se révéler peu digeste, trop riche et dénué de toute fraicheur. Bien sûr, les brioches industrielles se classent souvent dans cette catégorie, de par les excès volontaires réalisés pour leur fabrication (on « surdose » pour donner du goût), le manque de temps laissé pour la fermentation du produit, ou encore l’ajout d’additifs.

Je ne sais plus comment je me suis réconcilié avec ces douceurs matinales. J’ai certainement du appeler un de ces talentueux médiateurs, comme Gontran Cherrier, lequel propose dans ses boutiques une Vendéenne qui ferait chavirer le coeur du plus endurci des réfractaires au genre. En la matière, on compte également à la Garenne-Colombes un éminent spécialiste du sujet. Nicolas Bernardé ne s’est pas contenté d’en réaliser au sein de son laboratoire, non, il leur a consacré un plein ouvrage aux éditions Marabout en 2011. Brioches, puisque c’est naturellement son nom, propose aux gourmands débrouillards de réaliser eux-mêmes ces douceurs, de la plus basique à la plus sophistiquée.

Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé (92)

Ecrire, c’est bien, mais notre artisan-MOF sait avant tout agir… et nous proposer, en fin de semaine, une brioche en fin de semaine au sein de sa boutique de gourmandises. Selon l’humeur du chef, elle pourra se parer d’éclats de pain d’épices, de pralines, de macarons… Cette semaine, c’était au tour des amandes de pénétrer dans la mie pour lui apporter ses saveurs gourmandes. En effet, ces dernières apportaient au produit des notes chaudes et croquantes, relevées par le traitement apporté aux fruits en amont (torréfaction pour certaines, tandis que d’autres n’étaient pas sans rappeler les dragées).

Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé (92)

Il ne faudrait pas pour autant se concentrer sur ce seul ajout, non, l’essentiel est ailleurs : comme pour les pains, il ne faut jamais négliger la « base » : la mie, la croûte, la cuisson… Cette dernière, bien aboutie, sans pour autant être trop marquée, permet à la brioche de Nicolas Bernardé et son équipe d’exprimer de beaux arômes de caramélisation, qui contrastent avec la douceur beurrée de la mie. Fondante, moelleuse, on notera sa couleur légèrement jaune, signe de l’utilisation d’une certaine quantité d’oeufs et de beurre… que voulez-vous, les brioches sont assez riches par essence, mais le tout est de trouver la juste mesure.

Vue tranchée, Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé (92)

Un défi largement relevé par le pâtissier, qui nous propose en définitive une brioche très… pâtissière, raffinée et loin du caractère un peu « brut » des produits que peuvent nous proposer certains artisans boulangers. Tout est une question de sensibilité, et dans le cas de cette spécialité « à la frontière » des deux mondes, il est intéressant de découvrir les partis-pris de chacun. Bien sûr, le plaisir se fait aussi visuel dans le cas présent, avec un tressage élégant et un léger saupoudrage de sucre glace. Une harmonie que l’on aurait presque peine à rompre… si ce n’était pas pour se délecter des savoureuses miettes qui ne manquent pas de se former à la découpe ! Ce serait bien dommage, car même si la conservation de cette brioche est excellente, il ne faudrait pas en perdre… une miette, justement.

Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé – La Garenne-Colombes (92), proposée le week-end du 16 mars 2013, 4,5€ la pièce d’environ 300g.