Je n’ai pas souvent l’occasion de vous parler d’histoires d’amitié. Parfois un peu d’amour, d’autres fois de raison, les couples d’artisans boulangers pouvant tenir plus qu’à ça qu’aux sentiments. Il faut dire que l’engagement n’est pas anodin : avoir confiance en l’autre, être prêt à partager avec lui une aventure entrepreneuriale engageant une bonne partie de sa temps et même de sa vie, autant de choses qui ne s’accordent pas à n’importe qui. Ainsi, la rencontre avec ce type d’aventure, où la confiance a su durer avec les année, doit être appréciée à sa juste valeur.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d'Escoffier : rester humble.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d’Escoffier : rester humble.

Erwan Blanche et Sébastien Bruno sont de ceux-là, des fidèles. Non content d’être amis, ils partagent également un métier, celui de pâtissier… et maintenant de boulanger. En effet, c’est depuis l’été 2014 que les deux associés déploient leur Utopie gourmande au 20 rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11è arrondissement parisien.
Cette boulangerie-pâtisserie est la concrétisation d’un projet mûri depuis 15 ans, au cours desquels ils ont chacun suivi des parcours professionnels riches et variés.
Pour Erwan, les voyages se seront enchainés avec des phases de travail intensives, suivies de périodes de découverte. Les cuisines, les plages, les restaurants gastronomiques… tout y passe. Du côté de Sébastien, après un apprentissage à Thiais et au sein de la maison Montziols à Saint-Maurice, il rejoint les équipes d’un traiteur sucré à Londres, puis celles de la Maison Ladurée où il officiera pendant près de 8 ans. Vient alors le temps de croiser les parcours, de se retrouver, et même de passer… un diplôme de plongée ensemble, en Malaisie. Une bonne façon de ne jamais se noyer… même en cas de voyage en eaux profondes.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Il faut dire que les deux associés auraient eu toutes les raisons de couler à pic en reprenant cette affaire d’angle, sérieusement défraichie. Que ce soit en boutique ou au laboratoire, la feu-boulangerie Charlot portait bien son nom tant elle semblait avoir été tenue depuis quelques années au dépit du bon sens. C’est au prix d’un lourd investissement humain, matériel et financier que les choses ont changé au fil des mois. De la peinture tout d’abord, beaucoup de nettoyage, un nouveau four, … puis des vitrines neuves à l’automne. Les produits ont connu eux aussi d’importants changements : plus de pré-mixes mais uniquement des pains réalisés sur levain naturel, des viennoiseries et pâtisseries 100% maison, une gamme traiteur moderne… l’exigence entretenue par Erwan et Sébastien s’exprime sur tous les postes.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, ... tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l'Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, … tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l’Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Exigence mais pas pour autant tyrannie : il faut savoir placer le curseur et rester pragmatique quand c’est nécessaire. Un principe qui s’applique autant sur le choix des matières premières qu’en matière de management. Chez Utopie, l’essentiel est de prendre plaisir à participer à l’aventure, et que le travail ne soit pas ressenti comme une contrainte. Lors du recrutement, c’est la passion qui prime sur l’expérience. Chacun est ainsi impliqué dans le projet de l’entreprise, que ce soit en vente ou en production. Zohra, Gwladys, Lilian, Xavier, Valentin, Yaya … ont bien intégré ce mode de fonctionnement et c’est ainsi que l’on trouve ici une qualité régulière de service et de produit. Cet état d’esprit n’est pas vraiment monnaie courante dans la profession, et de nombreux artisans considèrent encore que la pression est le meilleur moyen pour maintenir la performance de leurs équipes. D’autres n’ont même pas le sens de la qualité. Les boulangers de l’ancienne équipe, pourtant reprise lors du changement de propriétaire, semblaient bien faire partie de ceux-là : ils ont quitté bien rapidement les lieux en constatant que leur quotidien allait être considérablement transformé.

Les pains à la coupe sont mis à l'honneur avec notamment le pain signature, l'Authentic. Réalisé à partir d'un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Les pains à la coupe sont mis à l’honneur avec notamment le pain signature, l’Authentic. Réalisé à partir d’un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Le travail du pain, le suivi de la fermentation, la sélection des farines… autant de sujets qui étaient bien nouveaux pour ces deux pâtissiers de métier. Leur curiosité naturelle et leur rigueur, accompagnés d’une absence d’à-priori négatif vis-à-vis du caractère besogneux de la boulangerie, leur ont permis de progresser rapidement et de mettre en place une gamme variée, associant goût et conservation. Près de 6 à 8 mois auront été nécessaires afin de parvenir à un résultat réellement satisfaisant à leurs yeux, et pour maitriser les différentes méthodes de fermentation que sont la poolish, le levain liquide et le levain dur. J’ai vu trop souvent des transfuges de l’univers sucré reprendre des boulangeries en négligeant complètement le fait que c’est le pain qui assure le bon fonctionnement de leur établissement, et le traitent comme un sujet négligeable… pour des résultats désastreux. Ce n’est pas le cas ici, et c’est à mon sens l’un des éléments clé du succès grandissant de leur entreprise.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, ... sans oublier des classiques très bien réalisés, à l'image du croissant.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, … sans oublier des classiques très bien réalisés, à l’image du croissant.

Pourtant, bien peu de monde y croyait. Malgré leur expérience, peu d’acteurs de la profession ont cru en leur projet. Les prises de contact avec les meuniers se sont soldées par des échecs, sans doute du fait de la faiblesse apport personnel. Fort heureusement, une personne a cru en eux et les a accompagnés aussi bien pour trouver un fonds de commerce que pour les différentes démarches liées à leur installation. Philippe Sautereau, directeur commercial des Moulins de Chars, a ainsi fait la preuve que l’humain et la prise de risque aux côtés des entrepreneurs n’étaient pas tout à fait perdus dans cette filière où les artisans sont souvent laissés bien seuls. L’enjeu est justement de parvenir à intégrer du sang-neuf dans la profession, pour dynamiser l’offre et participer à son évolution qualitative. Dans cette démarche, les compétences et la motivation comptent bien plus que les données financières, et il s’agit de ne pas se tromper dans les profils sélectionnés.

Le mur à pains

Le mur à pains

En effet, on voit beaucoup de gens ayant beaucoup de choses à dire, mais peu d’histoires à raconter. Quand on n’a pas ou peu d’identité, la boulangerie et la pâtisserie sont tristes, car ces métiers sont l’expression directe d’une sensibilité et d’un goût. Le 20 rue Jean-Pierre Timbaud en est une excellente illustration : les matériaux -bois et métal- correspondent pleinement à l' »univers Utopie », avec une approche assez brute et directe. En vitrine, les gâteaux associent des saveurs d’ici et d’ailleurs. Une tarte au Kalamansi ? Un souvenir de Malaisie. Un pain au charbon végétal et aux graines de sésame torréfiées, un autre au thé vert Sencha et aux grains de riz soufflé, … La créativité des deux compères est sans limites.
La clientèle a évolué au fil du temps, pour attirer des personnes sensibles à ce type de produits. Les six premiers mois ont été très difficiles, car les critiques furent nombreuses… le changement n’est pas souvent bien vu, même dans une ville comme Paris. Dans un quartier en pleine évolution – le 11è arrondissement accueille une population de plus en plus aisée – une boulangerie comme Utopie a parfaitement sa place et participe même à la valorisation des logements.

Les formules ne manquent pas d'humour, et cela correspond bien à l'ambiance décontractée mise en place ici.

Les formules ne manquent pas d’humour, et cela correspond bien à l’ambiance décontractée mise en place ici.

Pour accompagner le changement, l’ouverture du fournil sur la boutique aura été un élément déterminant. En plus de créer de la transparence sur la production et de rassurer les clients, cela permet de passer avec fluidité en vente… ce que les associés font avec plaisir, créant ainsi une relation privilégiée avec leur clientèle. Plusieurs restaurateurs situés aux alentours ont fait le choix de rejoindre l’aventure, attirés par l’état d’esprit et la qualité des produits. A présent, Erwan et Sébastien cherchent à consolider leurs premiers acquis, notamment en parvenant à garantir la régularité – si difficile et pourtant essentielle en boulangerie artisanale. Plutôt que de courir après des objectifs inatteignables, de réaliser des projections, de se voir déjà à la tête d’une seconde affaire… ils avancent sereinement avec leur équipe et nous prouvent que l’on peut encore faire vivre des Utopies… concrètes.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l'été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l’été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

En se développant, certains boulangers changent radicalement d’attitude et se prennent pour des princes ou autres monarques et ont une fâcheuse tendance à oublier leurs fondamentaux, en délaissant peu à peu leurs équipes pour adopter une posture de « chef d’entreprise ». Il me paraît difficile de parvenir à créer des entreprises cohérentes de cette façon, mais la compétence de management n’est pas donnée à tout le monde… tout comme le bon sens, en fait.

Boulangerie du Château, Chantilly (60)

A l’inverse, d’autres savent garder la tête froide et continuent à avancer humblement. Je vous en avais parlé il y a quelques semaines : les frères Yvan et Gérard Cardon étaient en train de reprendre une seconde affaire, à Chantilly.
On peut dire maintenant qu’ils mènent la vie de château, puisque c’est la Boulangerie… du Château qu’ils ont repris ce mercredi. Plutôt que de se comporter comme des monarques hautains, ils ont eu à coeur de redonner un nouveau souffle à leur royaume.

Pains, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

Les habitués des lieux ne pourront que louer le changement opéré ici, à commencer au sein de l’espace de vente. Ce dernier a été rafraichi, avec un bon coup de peinture. Les investissements les plus importants ne sont pas visibles et se concentrent sur l’outil de production : achat d’un pétrin, aménagement du poste de tour, mise en place de la diviseuse pour la méthode PanovA… autant d’éléments qui ont un impact direct sur la qualité des produits.

Pâtisseries, Boulangerie du Château, Chantilly (60) Le parti-pris d’Yvan Cardon pour cette nouvelle aventure est particulièrement intéressant et prouve toute l’étendue de ses compétences d’artisan. En effet, plutôt que de reprendre à l’identique la gamme et les recettes développées à Senlis, il a souhaité développer une identité sensiblement différente. Les produits sont plus doux, moins typés par le levain. Plusieurs d’entre eux sont d’ailleurs travaillés sur base de levain de lait, à l’image du pain de Seigle, du complet ou du Tour de Mains (un pain riche en céréales de type nordique), ce qui leur confère une belle douceur.
La baguette de Tradition incorpore, quant à elle, du levain liquide. Ce dernier reste discret et porte les arômes en fond, en plus d’améliorer la conservation du produit. Il n’était pas question pour autant de renoncer à proposer des créations plus aromatiques, à l’image d’un pavé sarrasin enrichi de graines de sarrasin torréfiées. La gourmandise est également au rendez-vous avec des propositions aux figues ou au chocolat blanc et cranberries.

SONY DSC

Les amateurs de viennoiseries seront servis. Les produits sont de qualité comparable à ceux, très réussis, proposés jusqu’alors à Senlis. A noter la belle gamme de brioches, avec notamment une attirante et savoureuse Brioche Marbrée au chocolat.

Brioche marbrée, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

Il y a plusieurs éléments à retirer de ces choix : tout d’abord, cela exprime une véritable démarche d’artisan, prêt à écouter et à se remettre en question pour proposer une offre adaptée à sa clientèle. Bien peu de grandes enseignes seraient capables de mener une telle réflexion et c’est mieux ainsi : les acteurs de proximité peuvent continuer à se démarquer.
La transmission de ces nouvelles pratiques auprès de l’équipe déjà en place fait également partie des chantiers d’ampleur à mener au laboratoire. Ce changement doit être mené avec pédagogie et patience, deux éléments qu’Yvan Cardon a bien intégré. Il pourra ainsi mettre à profit de nouvel outil, particulièrement spacieux, afin de continuer à réaliser des produits de qualité 100% faits maison.

Annonce du changement de propriétaire, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

J’ai peu de doutes sur la réussite de cette nouvelle implantation, car elle associe toutes les qualités professionnelles de ces artisans à un marché où la qualité n’était pas suffisamment présente jusqu’alors, malgré la présence d’une clientèle sensible à cette dernière et disposant d’un pouvoir d’achat suffisant. Voilà en tout cas une excellente raison de faire une halte dans cette cité pleine d’histoire et de paysages.

Infos pratiques

24 rue du Connétable – 60500 Chantilly (RER D / TER gare de Chantilly-Gouvieux) / tél : 03 44 57 05 38
ouvert du lundi au vendredi (sauf mardi, jour de fermeture) de 6h45 à 19h30, le samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 19h.

Arriver dans un nouveau métier n’est pas une chose facile. Les reconvertis à la boulangerie peuvent sans doute en témoigner, mais c’est aussi le cas pour les entreprises qui font le choix de diversifier leurs activités. Le risque est toujours de faire des erreurs : choisir de mauvais partenaires, réaliser des produits de qualité discutable, développer une gamme mal adaptée aux attentes de la clientèle… pour un résultat douteux. C’est un peu comme une recette de cuisine, en réalité : chaque ingrédient compte, sa quantité autant que sa qualité. Il faut donc être rigoureux.

La cuisine, ça le connaît. Cyril Lignac s’est fait connaître en assumant le rôle de porte drapeau pour les émissions culinaires d’M6, puis en se multipliant un peu partout dans la capitale. Ajoutez à cela une école de cuisine, des livres et autres magazines, une star était née. Qui dit star, dit aussi une certaine propension à en vouloir toujours plus, à se répandre sur des terrains qui ne sont pas forcément les siens.

Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Ce fût le cas avec l’ouverture de la « Pâtisserie by Cyril Lignac », il y a un peu moins de deux ans, juste en face de son Chardenoux. Le problème, c’était que la recette avait eu un peu de mal à prendre, tout du moins à mon sens : une boutique sans âme ni identité – pourtant signée par un agenceur italien, visiblement peu habitué à oeuvrer en boulangerie-pâtisserie-, un nom à l’anglicisme douteux, et des créations aux équilibres discutables.

Viennoiseries & pains, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Depuis, Benoît Couvrand et ses équipes ont fait du chemin et sont parvenus à se faire une place dans le paysage boulanger du 11è arrondissement. Bien sûr, difficile de refaire le lieu, ni même de changer de style : chacun appréciera ou non les entremets aux couleurs parfois tranchantes, ainsi que les textures relativement « collées ». Néanmoins, les produits affichent des finitions très soignées, que ce soit côté sucré, salé, ou en pains. J’avoue que les viennoiseries de la maison me laissent toujours autant de marbre, mais les créations boulangères n’ont pas manqué d’intérêt, comme le pain au Thym-Citron l’an passé.

Avec l’expérience acquise, le duo récidive aujourd’hui dans le 16è arrondissement. De Paul Bert à Chaillot, les compères font un peu le grand écart et passent d’une clientèle plutôt « classe moyenne aisée » à CSP++…
Pari réussi ? L’avenir nous le dira, mais en tout cas, l’identité du lieu a été soignée pour séduire et se fondre dans les couleurs locales. De longs mois de travaux auront été nécessaires pour transformer la boutique présente au 2 rue de Chaillot, une vieille affaire Banette dont les propriétaires semblaient avoir oublié de sortir de leur fournil un peu trop longtemps. Ce renouvellement de l’offre est plutôt bienvenu, dans une zone où les boulangeries de qualité se font plutôt rares. A présent, cet emplacement d’angle se décline dans un style rétro-chic plutôt élégant, bien que surprenant pour ce type de commerce.

Sur leur présentoir en marbre, les pâtisseries ne manquent pas d'allure... La maison n'a reculé devant rien !

Sur leur présentoir en marbre, les pâtisseries ne manquent pas d’allure… La maison n’a reculé devant rien !

Pour autant, il n’est pas interdit d’innover, à plus forte raison quand cela a du sens. Exit les tons grisâtres, le chaland est accueilli par des notes chaleureuses, lesquelles mettent bien en valeur les produits vendus ici. La gamme est identique, et ce à tous points de vue. Seul le quartier change, et malgré la fraicheur de l’ouverture, les locaux semblaient déjà fort à l’aise dans les lieux… à moins que ce ne soit lié à la présence nombreuse des collaboratrices du groupe.
Le chef « avé l’accent » a dit bye-bye à son « by » pour accueillir bois et marbres dans cet espace où le pain est assez bien mis en valeur. Les cases en bois expliquent sans doute l’inflation subie par la baguette de Tradition, laquelle est proposée ici à 1,20€. Globalement, les prix sont élevés voire onéreux, avec des kilogrammes dépassant allègrement les 10 voire 12€, et ont été « adaptés » au quartier. Cela n’a pas été le cas pour les pâtisseries, mais y’en avait-il besoin, avec des éclairs proposés à 5€ la pièce ? Cela me fait sourire dans je lis certains sites vanter le caractère « super-démocratique » de l’endroit… des missiles télé-guidés.

Le mur à pains... et le surprenant éclairage, une sorte de mur de roseaux.

Le mur à pains… et le surprenant éclairage, une sorte de mur de roseaux.

La production est réalisée dans le laboratoire attenant, dans sa totalité selon les annonces faites jusqu’à ce jour. Cependant, j’ai quelques doutes sur la pertinence de cette pratique, notamment pour le tourage, car cela rend le contrôle qualité difficile au quotidien, en plus de présenter un coût non négligeable. Bien sûr, les produits sont tirés à quatre épingles pour le moment : la Tradition nous offre ses belles oreilles et son levain assez présent -trop pour certains, car on ressent une certaine acidité-, les cuissons sont bien menées… et le personnel est aux petits soins. A voir sur le long terme, et si la recette prendra pour le Chef.

Coin épicerie, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Infos pratiques

2 rue de Chaillot – 75016 Paris (métro Iéna ou Alma-Marceau, ligne 9) / tél : 01 47 20 64 51
ouvert tous les jours sauf mardi de 7h30 à 20h

Je crois que parfois, au delà d’un fonds de commerce, il y a la réputation et les habitudes des passants du secteur qui se vendent avec une boutique. A tel point que certains feraient tout pour ne pas les perdre. Souvenez-vous, nous en avions un peu parlé lorsque le couple Maurice avait repris la boulangerie Secco de la rue Jean Nicot. Cela s’était fait de façon très discrète à l’époque, tout comme pour la passation Poujauran-Secco. Le sujet n’a plus lieu d’être aujourd’hui, puisque la boulangerie affiche aujourd’hui les couleurs de « Pariseven ». Toutefois, quelques adresses perpétuent cette bien étrange pratique à Paris.

Vu de la rue, rien n'a changé...

Vu de la rue, rien n’a changé…

A nous de les dénicher ? Pas vraiment. Dans tous les cas, le salon de thé-boulangerie-pâtisserie Carton de l’avenue Victor Hugo a vu défiler les tenanciers sans changer d’un poil, comme si le vent du changement n’atteignait pas ce secteur du 16è arrondissement. C’est d’ailleurs un peu troublant : l’enseigne affiche toujours Carton, alors même que les pâtisseries, chocolats et emballages laissent trahir le nom de… Huré.
En effet, depuis la fin février, la famille (Benoît, Quentin et Stéphanie) a pris ses quartiers ici, portant à 4 le nombre de ses implantations parisiennes. Ils prennent la suite de Jean-Noël Sans, lequel semble avoir abandonné l’idée de percer dans la boulangerie parisienne : il a en effet cédé ses deux affaires, en commençant à la rentrée précédente par celle du 52 rue du Bac.

Pâtisseries, Carton - Huré, Paris 16è

Pas de révolution en vue, il ne faudrait pas perturber les habitués, mais on notera tout de même quelques évolutions liées à l’identité même de cet artisan. Ce dernier s’est un peu adapté vis à vis de l’offre développée dans ses autres boutiques : les pâtisseries se font plus classiques, moins tapageuses. Religieuses, éclairs, saint-honoré, charlottes aux fruits, quelques entremets au chocolat… à consommer sur place ou à emporter, un véritable changement de culture pour une entreprise jusqu’alors habituée à proposer ses produits uniquement en service au comptoir.

Sandwiches et en-cas, Carton - Huré, Paris 16è

Bien sûr, il n’aurait pas été question d’oublier les fondamentaux qui ont fait le succès de leurs autres adresses : une large gamme d’en-cas salés, dont les fameux pavés garnis, quiches, pizzas salades et sandwiches. Même diversité côté gourmandises, avec une large gamme de brioches (nutella, feuilletée, aux pralines, écorces d’orange…) et de viennoiseries (torsades, escargots variés…).

Pains, Carton - Huré, Paris 16è

Le pain connaît le même traitement, avec notamment le fameux « Acajou » et son mélange de fruits secs, ou la plus originale baguette Bio agrémentée d’une pointe de farine de châtaigne. La gamme est plus courte que rue Rambuteau ou place d’Italie, mais cela demeure toujours plus développé que la moyenne.

Viennoiseries, Carton - Huré, Paris 16è

Le problème, dans tout cela, est qu’à trop vouloir en faire… on risque de mal faire. Que ce soit en viennoiserie ou en pain, les produits manquent relativement d’application même si les cuissons sont assez bien menées. La baguette de Tradition se révèle d’ailleurs tout à fait honorable, avec un parfum de froment soutenu et une mie fraiche mais une conservation moyenne. Vaut-elle pour autant les 1,40€ (pour 250g) demandés à l’achat ? Pas sûr. C’est d’ailleurs sur ce point que les Huré se sont le plus adaptés : les tarifs ont été revus à la hausse pour les mêmes produits. Hors de question de « casser » la tradition onéreuse du quartier, certes justifiée en partie par les loyers, mais très certainement fortement exagérée en raison du niveau de vie des riverains.

Tartes & cheesecakes à la part, Carton - Huré, Paris 16è

Malgré tout, ce changement va plutôt dans le bon sens : les produits sont globalement plus frais et savoureux, le pain a repris des couleurs et de l’intérêt, servi par les farines des Moulins Bourgeois. Reste toujours l’accueil, plutôt désinvolte et manquant de professionnalisme de façon récurrente.

Infos pratiques

150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2 ou Rue de la Pompe, ligne 9) / tél : 01 47 04 66 55
fermé le lundi.

La rue Jean Nicot est le lieu de successions bien curieuses, où les noms ne veulent visiblement pas s’effacer. En effet, lors de la vente de la boulangerie du 20 rue Jean Nicot, l’enseigne de la boutique rose a longtemps continué à afficher Poujauran, alors que le fameux Jean-Luc avait quitté les lieux. Cela avait d’ailleurs donné lieu à quelques conflits entre ce dernier et le repreneur, Stéphane Secco.

L’histoire semble s’être répétée en avril dernier, puisque la boulangerie-pâtisserie-traiteur a changé de mains en toute discrétion. A première vue, tout semblerait être identique, les clients continuent à recevoir des sacs plastiques au nom de l’ancien pâtissier du groupe Costes, les produits sont réalisés de façon identique… mais quelques détails dénotent du changement de propriétaire, comme des étiquettes apposées sur les paquets ou les pâtisseries. Nous sommes à présent chez Sylvain et Nathalie Maurice, même si le auvent indique toujours Secco.

Au vu de l’excellente réputation de la maison, on peut tout à fait comprendre que les nouveaux tenanciers aient fait le choix de ne pas communiquer sur leur arrivée, même si tout cela demeure assez opaque pour le consommateur. Il ne reste qu’à espérer que la qualité des produits ne soit pas affectée sur le long terme, comme c’est malheureusement souvent le cas dans le cadre de ce type de changements. Cela sera à voir à la rentrée, puisque le lieu sera fermé pour congés à partir de demain soir.
A noter qu’il semblerait que Stéphane Secco reste propriétaire de sa seconde boulangerie, acquise mi-2007. Vous pourrez donc être certains de retrouver les mêmes produits au 75 boulevard de Grenelle, dans le 15è arrondissement.

Non classé

01
Juin

2012

Le prix du pain

2 commentaires

Ah, c’est la crise ma petite dame. Les prix augmentent, pas les salaires, nos porte-monnaie sont désespérément vides, … En bref, rien ne va mais nous, nous devons continuer à « aller », ou plutôt à avancer. Pour cela, rien de plus essentiel que de se nourrir. Justement, ce simple fait est rendu plus complexe par l’augmentation du coût de la vie, car les prix des biens de première nécessité est toujours plus élevé.

Le pain n’y échappe pas. A cela, plusieurs raisons : tout d’abord, le cours des matières premières. Celui du blé n’a cessé de grimper au cours des derniers mois. Spéculation, mais aussi véritables enjeux climatiques et mauvaises récoltes, ainsi que des consommations toujours plus importantes, influent fortement sur le niveau de cette valeur. Ainsi, nos artisans finissent par payer leurs quintaux de farine toujours plus chers, même si les meuniers « temporisent » parfois cette hausse, les tarifs étant généralement négociés selon des échéanciers.
La masse salariale est certainement le poste qui pèse le plus lourd dans le prix d’une baguette ou d’un pain. En effet, il faut bien de la main d’oeuvre pour réaliser ces produits, et dans ce métier artisanal, les bons ouvriers se font rare. A Paris, nombre de boulangeries éprouvent d’importantes difficultés de recrutement et tournent sur des équipes réduites de ce fait. Il est fort possible qu’à terme, les bons boulangers se paient à prix d’or, ce qui ne manquera pas d’avoir un impact pour le consommateur.

Néanmoins, les différences entre les boulangeries ne sont pas toujours très lisibles depuis l’extérieur, et le prix est souvent le seul élément de comparaison « objectif » que l’on peut avoir. Il semble donc difficile d’accepter un pain qui paraîtrait similaire le double du prix pratiqué quelques mètres plus loin… et pourtant, d’un fournil à l’autre, tout peut changer.
Tout d’abord, le prix de la farine utilisée par l’artisan. En effet, tous les meuniers ne pratiquent pas les mêmes politiques tarifaires, et dans un sens c’est heureux. La qualité de cette matière première est primordiale, mais elle n’en est pas moins variable. Certains ont fait leur spécialité d’écraser des grains cultivés de façon intensive, aux provenances parfois lointaines. Cet exotisme n’a rien de souhaitable, à mon sens, ne serait-ce que pour des questions d’impact écologique : doit-on accepter que notre pain recueille des ingrédients ayant fait le tour de la planète avant d’arriver dans le pétrin ? Il y a également une question de qualité : un blé produit sur une terre pauvre sera plus difficilement panifiable, apportera moins de saveur et sera moins intéressant sur le plan nutritionnel. Certes, on pourra le payer moins cher, et ainsi proposer un pain plus abordable… mais ne serait-il pas préférable de faire moins pour faire mieux ?
D’ailleurs, sur ce point-là, le pain biologique est souvent plus cher sans pour autant être meilleur. La démarche dans laquelle il est réalisé doit être plus globale : nous devons aller plus loin et nous engager pleinement. Ainsi, il n’est certainement pas choquant de payer plus de 8 euros le kilogramme de pain dès lors que notre artisan a mené un véritable travail autour de son produit. Cela passe par la farine – biologique, oui, mais encore doit-elle l’être réellement et issue de blés français, cultivés dans le respect de la terre et de l’agriculteur (il existe en effet des affaires de « trafic » de blés non-biologiques dont la certification a été obtenue après un « passage » de l’autre côté des Alpes…) –  mais aussi par le processus de fabrication. Façonnage manuel, longue fermentation… Autant de principes qui auront pour effet direct de limiter la productivité, et donc de faire grimper les prix. Rien de plus normal, en définitive.

En définitive, tout est une question de cohérence, que ce soit pour nous, consommateurs, ou pour nos artisans. De notre côté, notre rôle est de faire preuve d’une certaine clairvoyance en parvenant à placer nos priorités là où elles devraient l’être, c’est à dire dans l’essentiel. En l’occurrence, une alimentation saine. L’argent utilisé ailleurs pourrait être aisément utilisé pour acheter un pain un peu plus onéreux, mais à la meilleure conservation et aux saveurs plus intéressantes. Moins de gâchis et plus de goût, au final, nous ne sommes pas perdants.
Ne voyez pas pour autant dans mon discours un plaidoyer pour un pain élitiste. Il doit toujours demeurer accessible à tous, et je pense que la baguette de tradition doit représenter l' »étalon » du bon pain à la portée de toutes les bourses. C’est pourquoi nos artisans doivent avoir à coeur de la conserver, et de la soigner.
Ils doivent également adopter une démarche plus globale et responsable, que ce soit dans leurs achats d’ingrédients (privilégier le local et une agriculture plus respectueuse du vivant) ou dans la gestion de leur entreprise au quotidien. Certes, on peut faire du pain moins cher, mais cela ne doit pas être au détriment de ceux qui oeuvrent dans les fournils : l’humain n’est pas un facteur d’ajustement, même s’il représente un coût non négligeable. Sans lui, le pain n’a pas la même saveur. Au fil du temps, j’ai compris qu’une boulangerie où le personnel souffre ne peut pas proposer de bons produits sur la durée. Cette « douleur » finit inévitablement par se retrouver en définitive.
Je ne parlerais pas de ceux qui pratiquent des tarifs élevés sans pour autant développer cet état d’esprit. Cela m’échappe, mais c’est ainsi…

Pour les prix comme pour le reste, tout est une question d’équilibre.

Le goût doit être notre guide. Pas question d’être obsédé par des questions d’ordre idéologique, d’être sectaire, pour des raisons diverses et variées. Bien sûr, il ne faut pas négliger pour autant des facteurs humains et les produits, même s’ils sont bons, ne doivent pas être réalisés dans des conditions qui pourraient porter atteinte aux artisans les réalisant. Dès lors que cela est réalisé, il n’y a pas d’obstacle à la découverte.

Dans le cas présent, je n’ai pas été toujours tendre avec ce boulanger, et nous avons eu l’occasion de nous en expliquer directement. C’était certainement la meilleure des choses à faire, et j’aurais du commencer par là, d’ailleurs. Il faut savoir garder la tête froide… même si, dans un sens, cela a été l’occasion d’apprendre.

Intéressons nous plutôt au sujet du jour, à l’essentiel : au pain. Quand il s’agit de proposer des pains aux céréales ou aux graines, nos artisans et meuniers ne sont pas avares de propositions. Les mélanges varient, on y retrouve souvent du lin, du tournesol, de l’orge, du millet… mais l’attention est alors concentrée sur le fait que le pain intègre ces fameuses graines, on en oublierait presque ce qu’il y a autour, c’est à dire une croûte, une mie, des farines, du levain ou de la levure… et pourtant, c’est l’essentiel dès lors que l’on parle de pain !

Chez Du Pain et des Idées, on trouve un pain au graines bien particulier, puisqu’il intègre des graines de courge, qui ne sont pas si fréquentes que cela dans nos boulangeries. C’est un tort, car elle présente de nombreux atouts en terme de santé : riche en sels minéraux (magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium), en vitamines (A, B1, B2) et en acides gras insaturés, elle aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux. Pour autant, on recherche avant tout du goût dès lors qu’on insère un ingrédient dans un pain, et c’est plutôt réussi puisqu’elle exprime une saveur légèrement sucrée, grillée, avec des notes de noisette.
L’intérêt de ce pain, c’est aussi sa particularité en terme de farine, puisqu’il est réalisé à partir de Petit Epeautre Biologique, appelé aussi « Engrain ». Cette céréale ancienne est pauvre en gluten, riche en vitamines elle aussi, en plus de présenter la particularité d’être particulièrement digeste (notamment de par sa richesse en fibres).

Nous sommes donc en présence d’un produit aux nombreux atouts « santé », en plus de présenter une réalisation de très bon niveau : sa croûte est bien épaisse, craquante et elle concentre une belle dose d’acidité, contrastant avec la douceur sucrée des graines de courge. La mie, quant à elle, est assez dense mais demeure bien moelleuse et présente une mâche agréable. Peut-être l’ensemble est-il un petit peu trop sec, mais c’est avant tout une affaire de goût.
Le travail sur levain confère à ce pain une très bonne conservation, avec une tendance à se bonifier avec le temps. Ainsi, le lendemain, il parvient à nous offrir un panel aromatique différent. La légère acidité que l’on peut ressentir le jour de l’achat se fait plus discrète et laisse plus de place aux graines, le pain devient alors « plus sucré », son parfum de noisette est également intensifié. Il accompagne sans difficulté tous les plats et les repas, bien que j’apprécie particulièrement de le déguster seul, ou avec une simple noisette de beurre. Le contraste entre la douceur lactique de ce dernier et le caractère du pain créé un accord particulièrement savoureux.

Au delà du goût, il ne faut jamais oublier le prix, pour des raisons d’accessibilité. En l’occurrence, on peut saluer l’effort fait par l’artisan, auquel on reproche souvent sa politique tarifaire. En effet, le quart de tourte, soit 500g, coûte 4 euros, ce qui n’est pas particulièrement onéreux quand on prend en considération le prix de la farine de Petit Epeautre Biologique, ainsi que des graines – présentes en quantité. Voilà donc un plaisir qui peut être renouvelé régulièrement, sans pour autant prendre le risque de se ruiner.

Pain de Petit Epeautre et Graines de Courge, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu en quart de tourte de 500g, 4 euros la pièce (8 euros le kilogramme)

J’aime que le pain me raconte des histoires, qu’il parle à ma table. J’essaie de faire en sorte que ce soit souvent le cas, en choisissant des pains qui expriment un certain caractère, à l’inverse d’une masse de croûte et de mie sans âme, comme on peut en trouver dans de trop nombreuses boulangeries.
Le pain a toujours accompagné les hommes, et même dans des situations d’isolement, où il fallait alors le conserver sur plusieurs semaines. Bien sûr, il n’était pas question de baguettes de tradition, mais de pains « solides », réalisés sur levain et ayant une croûte bien épaisse.

En goûtant le pain des Alpages d’Eran Mayer, je me suis un peu imaginé l’homme seul dans son habitation, perché dans les hauteurs. Aussi seul que libre, avec ses bêtes. Le repas n’est pas très élaboré, il faut faire avec ce que l’on a, mais ne pas négliger pour autant de s’alimenter car les conditions sont difficiles et il faut des forces pour résister.
Dès que l’on saisit ce pain, on comprend qu’il a du caractère, qu’il ne laissera pas indifférent. On note tout d’abord sa belle cuisson, sa croûte presque noire. C’est ainsi qu’il est le meilleur et qu’il se conserve le plus longtemps, la croûte exprime alors une très légère note d’amertume qui chatouille le palais.

A l’odorat, un fort parfum de levain s’exprime et laisse apercevoir une acidité marquée mais relativement bien dosée.
Lors de la dégustation, cette impression se confirme et s’accompagne d’autres appréciations : la mie n’est pas trop dense, légèrement grise, assez alvéolée et relativement humide. La croûte est bien présente à la dégustation, elle est craquante et le reste relativement longtemps. En effet, ce pain se conserve très bien, et fort heureusement au vu de son nom : comment concevoir qu’un tel pain ne se conserve que quelques heures ? Non, au contraire, il est fort agréable sur plusieurs jours, même s’il est forcément moins agréable le surlendemain.
Le parfum de levain est particulièrement soutenu et sera une vraie source de satisfaction pour les amateurs de ce goût. L’acidité reste cependant bien contrôlée et elle n’étouffe pas le reste des arômes. La croûte est particulièrement intéressante à déguster, surtout si vous avez pris un morceau bien cuit, car elle représente toute la force de ce pain : une belle cuisson, sans pour autant que l’ensemble soit étouffe-chrétien. On y retrouve des arômes de fumée, presque de tabac, pour finir sur un peu d’acide. La mie prolonge le plaisir tout en douceur, avec cette humidité et une bonne tenue.

Eran Mayer nous propose là un « pain signature », qui fait la spécificité de sa boulangerie. Je regrette un peu que le reste de la gamme ne soit pas toujours aussi bien cuit, comme les divers pains de tradition qui demeurent un peu pâles.

Pain des Alpages, Eran Mayer – Paris 15è, vendu au poids, 5 euros le kilogramme.

J’ai du mal à trouver cette cohabitation de deux métiers au sein de mêmes formations et boutiques pertinente.

Pour moi, ce sont tout simplement deux sensibilités différentes, le pâtissier travaillera sur des accords de saveurs, de textures, de sensations… Le boulanger, quant à lui, aura coeur à rendre son pain savoureux, craquant, … au travers du pétrissage, du façonnage ou encore de la cuisson. Certes, on retrouve l’utilisation de la farine, de l’eau entre autres choses, mais le résultat n’aura pas les mêmes objectifs. Tandis que le pain constitue quelque chose d’assez essentiel, les pâtisseries se rapportent plus à du superflu, à un plaisir éphémère.
Je ne suis pas persuadé que les deux profils puissent être compatibles, car le boulanger aura un travail physique, certainement moins créatif. Le pâtissier pourra se perdre dans croquis, notes et carnets…

Bien entendu, les artisans sont formés aux deux métiers dans la plupart des cas, ce qui leur donne des compétences indéniables pour réaliser aussi bien des pains que des gâteaux. Ce n’est pas tant une question technique que créative, de perfectionnement. Je pense que dès lors que l’on se consacre à une activité, on prend coeur à devenir meilleur dans celle-ci, à dépasser la simple pratique des tâches quotidiennes. C’est très important dans un métier artisanal, où l’amour de ce que l’on fait tiendra une place importante dans la qualité du résultat. Et en terme d’amour, nous sommes généralement l’amant d’une femme… et pas de deux.

Comme pour à peu près toute activité humaine, à trop vouloir en faire, on ne parvient qu’à en faire moins. Je pense que l’important, c’est de savoir le domaine dans lequel on est compétent, dans lequel on sera le plus à même à apporter de la valeur. Egalement, on parle bien d’alimentaire ! L’important est donc de limiter les pertes et les risques. Il est tout à fait pertinent (voire indispensable) de travailler sur des gammes courtes, avec des produits de saison, en limitant l’appel aux produits surgelés – particulièrement ceux déjà finis.

C’est tout un débat à mener, et les deux parties défendent leurs points de vue avec passion. L’argument économique n’est pas à négliger également : la pâtisserie permet de proposer des produits à plus forte marge, à l’inverse du pain sur lequel il est difficile de faire varier les tarifs. Pour ma part, le choix est fait, mais il appartient à chacun de faire le sien !

 

Non classé

12
Avr

2011

painrisien et plus encore

J’ai souvent parcouru Paris à l’aube pour aller chercher du pain, mais dans le fond, je crois que je cherchais autre chose… Certainement pas mon chemin pour aller travailler, non, celui là je le connaissais. Ce n’était pas une simple baguette que je voulais, c’était ce pain qui me réchaufferait un peu le coeur, qui ne ferait pas que nourrir mon corps mais aussi mon esprit, quelque chose de vivant, créé avec amour.
Parfois il faisait froid – l’hiver a été rude. A pieds ou bien à vélo (difficile de raconter ces escapades enneigées en Velib’), je continuais à avancer. Sans bien savoir si la boulangerie serait la fin du périple ou bien son début. Le pain doit être un voyage des sens… Du craquant, des parfums, des sons… On ne doit pas faire que manger ce pain quotidien, on doit aussi chercher celui de nos souvenirs, revenir en arrière pour avancer.

J’habite en banlieue. 23 minutes en RER de Paris. C’est peut être idiot d’être devenu painrisien. Je crois juste que je ne le serais pas devenu si j’avais trouvé ce que je cherchais à côté de chez moi, c’est à dire un pain de qualité, quelque chose qui me donne envie de manger, parce que c’est vraiment de ça dont j’avais besoin à un moment. Seulement, les boulangeries de ma ville étaient loin de susciter cette envie. Si j’écris sur painrisien, c’est aussi pour inciter chacun à chercher des produits de qualité, mais aussi parvenir à faire changer les choses : les habitudes de beaucoup d’artisans doivent changer, dans l’idée de privilégier le goût, le bon et non plus la productivité. En tant que consommateur, la démarche est assez simple au final : ne plus être clients, aller voir ailleurs. Au fil du temps, cela aura forcément un effet.

Attention, je ne vous demande pas tous de devenir painrisiens 😉 ce serait déplacé et idiot. Non, je voudrais juste appeler chacun à être curieux, à prendre juste un peu de temps un jour libre pour essayer de découvrir d’autres produits… l’occasion de se promener !

Allez, c’est parti ? Adoptons l’état d’esprit painrisien !