Qu’est-ce qui pousse un ou des individus -seuls ou en groupe- à sortir des carcans que représentent les normes ? Cela peut venir des circonstances, d’expériences de vie variées, de la volonté de s’élever pour faire entendre un message singulier, … ou simplement d’un environnement dans lequel il existe une certaine « culture » de l’anticonformisme. Même si l’opinion publique peine souvent à prendre bien mesure de la tâche accomplie par ces pionniers, elle peut finir par faire sienne le changement opéré et ériger ces nouvelles directions en voies à suivre de façon impérieuse. En matière d’alimentation le chemin à parcourir pour que ce soit le cas semble encore important, mais les progrès réalisés sont sensibles : les porteurs de démarches plus naturelles, respectueuses de la terre et du vivant, ont jadis été regardés de haut avant d’être maintenant rejoints par la masse des gros producteurs et distributeurs.

La décoration a été particulièrement soignée et met bien en valeur les produits, autant qu’elle créé une atmosphère agréable pour les clients et le personnel.

On prête souvent aux Bretons le fait de vouloir clamer haut et fort leur indépendance, et ainsi d’agir selon leurs propres règles et idées. Si c’est à cela que l’on tient l’ouverture d’une boulangerie artisanale en plein coeur de la gare de Rennes, les voyageurs ne pourront que remercier cet état d’esprit. En effet, c’est au début du mois de juillet qu’a pris place Ty Vorn dans ce lieu en pleine transformation. Le chantier mené par la SNCF et sa filiale Gares et Connexions n’est pas encore achevé, tout comme cette imposante boutique aux contours bleutés (une terrasse et un espace de consommation sur place sont encore en installation), mais le projet semble parti sur de bons… rails.

Dans une gare en pleine transformation, Ty Vorn et sa hauteur imposante ne passe pas inaperçu.

Au lieu d’installer l’un des marques reconnues de la restauration rapide, que l’on retrouve habituellement dans ces espaces de transit, le gestionnaire de la gare a choisi de faire appel à un entrepreneur déjà présent dans les lieux (avec notamment le récent Bagel Corner et autres commerces), en la personne de Martin Cavelier. Il gère également les « Boutiques de Joseph » -un concept d’épicerie fine, caviste, snack et boulangerie, situé face à la gare- en plus d’autres restaurants et hôtel.
Accompagné par le boulanger franc-comtois Nicolas Vauchier -déjà en charge depuis 2016 de la Boulangerie de Joseph, située à deux pas-, il a créé la marque Ty Vorn, « le fournil » en breton. L’endroit rompt nettement avec les codes habituels des points chauds installés en gare, et on ne saurait s’en plaindre : la hauteur imposante de la boutique met en valeur sa décoration soignée, qui associe élégamment bois et dorures dans un style rétro-chic. Les différentes faces segmentent plusieurs espaces et permettent de répartir les flux entre la vente « boulangerie » et la section restauration / caféterie à consommer au comptoir, à emporter ou prochainement sur place.

Malgré l’indication répétée sur la fabrication artisanale des produits, croissants, pains au raisins et au chocolat sont clairement d’origine industrielle. Dommage.

Au delà du décor, qu’il est aujourd’hui facile de réaliser à l’aide d’agenceurs compétents, le plus différenciant se situe du côté de l’offre : en effet, les produits sont réalisés sur place, au sein du fournil vitré et donc visible de la clientèle. L’entreprise met en avant cet élément au travers de plusieurs écriteaux, en omettant cependant de préciser que certaines références de viennoiserie ne sont pas (encore ?) fabriquées artisanalement et ne sont donc que cuites ici. C’est d’autant plus surprenant que la Boulangerie de Joseph, située à quelques mètres, vend, quant à elle, des croissants et pains au chocolat faits maison…

L’offre pains et viennoiseries est très rationnelle, avec un nombre de références contenu et adapté au lieu. On notera parmi les propositions les plus originales un feuilleté à la fleur de sel ou sarrasin.

Cela ne devrait pas pour autant nous empêcher de profiter du reste de la gamme, dont la qualité est à saluer. Le crédo de Ty Vorn était de mettre en valeur le patrimoine culinaire breton, ce qui se concrétise notamment par l’utilisation du sarrasin dans plusieurs préparations. Commençons par le pain (réalisés à base des farines Axiane Meunerie, donc la fameuse farine de sarrasin Treblec – on passera pour le sourcing local), où les propositions sont resserrées mais efficaces : de la baguette de Tradition (1,2€ les 250g, honnête pour une gare !) à la mie fraiche et relevée d’une pointe de levain à sa consoeur au sarrasin en passant par les pavés nature ou aux noix et quelques grosses pièces, les produits sont déjà bien en place et bénéficient d’une hydratation très correcte.
Côté sucré, là non plus pas de folies : les classiques bretons (gâteau ou far breton, kouign-amann indiqué mais absent ?) sont accompagnés de quelques pâtisseries boulangères (flan, tartes aux fruits…) et gâteaux de voyage, à l’image des cookies, financiers et muffins.

La large vitrine dévolue à l’offre snacking.

Le snacking est une activité beaucoup plus développée et cela se traduit par la surface de linéaire qui lui est dédiée : les sandwiches, salades, fougasses et autres focaccias garnies occupent une vitrine entière. Le sarrasin y est présent en base de pain baguette, qui apporte une note sympathique aux garnitures proposées, mais aussi au sein d’un cake  salé sarrasin-emmental-lardons.
Les mardis, jeudis et vendredis, une offre de galettes (complète, galette saucisse ou garniture du jour) et crêpes vient compléter ces options.
On ne s’arrêtera pas sur le sujet du service, qui se résume aux standards impersonnels développés dans les lieux de transit : difficile de créer une relation de vente personnalisée quand on voit défiler des milliers de personnes chaque jour.

L’un des points forts du projet devait être l’utilisation de produits uniquement bretons, comme indiqué sur le site internet. Force est de constater que les artisans se sont arrêtés en cours de route sur ce point, car même si la farine Axiane est sans doute moulue dans l’unité de production bretonne du groupe, on repassera sur le caractère foncièrement local de l’entreprise. Dès lors, on peut légitimement se poser la question sur les autres matières premières. Une meilleure transparence sur le sujet serait bienvenue.

Le fournil vitré offre aux clients une transparence appréciable.

Peu de vraies boulangeries artisanales sont installées dans les gares françaises : Eric Kayser y a installé quelques fournils (à Lille et Avignon TGV), sans être particulièrement suivi par d’autres acteurs du secteur. Thierry Marx s’est essayé à la chose avec un succès plus que relatif en Gare du Nord. Ty Vorn propose une approche différente en associant production sur place et identité singulière, valorisant le savoir-faire local. Cette initiative doit être saluée et, je l’espère, dupliquée, même s’il faut pour cela trouver des entrepreneurs prêts à se lancer dans une telle aventure… et ils ne seront sans doute pas légion, car les obstacles sont nombreux : investissement important, larges amplitudes horaires, équipe nombreuse (ici plus de 25 personnes !) contraintes liées à l’emplacement, etc. Il me parait difficile que des artisans indépendants puissent prétendre à élaborer de tels projets, et on voit bien dans le cas présent que le chef d’entreprise a derrière lui une assise financière importante.

Le coin comptoir où les voyageurs peuvent s’arrêter rapidement pour prendre un café ou déguster les produits. A droite, la vitre donne sur le fournil.

Si les sarrasins ont essayé de conquérir nos terres il y a bien longtemps, c’est cette fois avec grand plaisir que nous laissons le sarrasin proposé par Ty Vorn envahir la gare de Rennes… et ainsi régaler les papilles des voyageurs.

Infos pratiques

Gare SNCF de Rennes, Espace Commercial / tél : 02 99 66 04 29
ouvert du lundi au jeudi de 5h15 à 21h, le vendredi jusqu’à 21h30, le samedi jusqu’à 20h et le dimanche de 7h à 21h30.

Nos racines doivent-elles nous rendre immobiles ? Elles semblent parfois si profondes, riches en ramifications, qu’il paraît impossible de bien en mesurer toute l’étendue, comme si notre existence devait alors se résumer à la vaine quête de la connaissance de notre histoire… et de nous-mêmes, au final. Hériter est une lourde responsabilité, et au lieu de donner des ailes à ceux qui reçoivent, cela se résume plutôt à un fardeau. Pas seulement du fait du poids du paquet, mais aussi de la certaine paresse que cela peut engendrer : comment mesurer la valeur des choses et du travail alors que l’on a déjà tout ? Dès lors, l’histoire peut cesser de s’écrire, l’héritage est gâché, dilapidé. Les exemples ne manquent pas, notamment dans notre métier où nombreuses sont les entreprises de boulangerie ou de meunerie ayant périclité suite à une transmission de génération.

Ce n’est pas le cas de Poilâne, dont Apollonia Poilâne a prématurément repris les rênes en 2002, à seulement 18 ans. Les années ont passé et sa capacité à mener l’entreprise ainsi que ses collaborateurs dans la voie singulière qu’avaient tracé ses parents et grands-parents ne s’est pas démentie. Il y a chez elle ce que certains qualifiraient de « force tranquille », qui l’a sans doute poussée à obtenir un Bachelor of arts à Harvard en parallèle de son activité au sein des boulangeries familiales. Son quotidien se partage entre les différentes implantations de l’enseigne, que ce soit au sein de la manufacture de Bièvres ou dans les boutiques de Paris, Londres et Anvers. Que ce soit très tôt le matin ou tard dans la nuit, elle s’est peu à peu approprié l’identité de cette marque qui est aussi son patronyme… au point de parvenir à la transformer comme cela a été le cas récemment : en effet, une nouvelle charte graphique (signée Jean-François Aimé) a été dévoilée récemment, laquelle affiche des lignes résolument modernes. Exit la typo façon ‘écriture main’, Poilâne s’affirme désormais avec des lettres sobres et une baseline à la fois respectueuse de son histoire et tournée vers l’avenir : « contemporain par tradition ». Athéna -deuxième fille Poilâne, devenue artiste- et Apollonia font ainsi un clin d’oeil à la « rétro-innovation » théorisée et appliquée par leur père Lionel et mettent des mots sur une démarche engagée discrètement ces dernières années.

Pour présenter la nouvelle identité graphique, Apollonia Poilâne a rédigé une carte à l’attention de ses partenaires, qui reprend le parti-pris de son projet.

L’autre pendant de cette nouvelle identité est également de réaffirmer l’importance de la main dans les process de fabrication de l’entreprise : en effet, que ce soit dans la réalisation des pains ou des sablés, les tâches ont été très peu mécanisées et ce de façon volontaire : il n’était pas question de devoir adapter le produit à l’outil, or il aurait bien fallu le faire dans la plupart des cas. Le grand public peine à l’imaginer aujourd’hui, tant la marque est devenue forte, notamment du fait de sa large distribution. En rétablissant les vérités sur le caractère artisanal de la production, l’identité Poilâne sera mieux respectée et ses tarifs nécessairement plus élevés que ceux de l’offre industrielle trouveront un accueil plus compréhensif.

50 nuances… de sablés. Au seigle, au sarrasin ou plus classique « Punition » au blé, chacun possède sa couleur et son identité en terme de goût et de texture.

Bien sûr, il aurait été confortable de se reposer uniquement sur la Miche Poilâne et son caractère quasi-iconique, affichant ainsi une certaine arrogance vis à vis d’un secteur en plein mouvement et soumis à une concurrence féroce. Confortable mais pas durable, car les attentes de la clientèle ne cessent de se renouveler et que la création fait partie de l’essence même du métier. Dès lors, les compagnons -puisque c’est ainsi que sont appelés les boulangers de l’entreprise- et leur patronne ont planché sur de nouvelles recettes. Pain sans gluten au maïs sans sucre ou matière grasse ajoutés, bûches de Noël à base de pain d’épices, sablés fourrés au chocolat Michel Cluizel, pain poivré ou brioche feuilletée « Kawa » aux épices Roellinger, galettes des rois au sarrasin, pain de mie en forme de ballon pour la coupe du monde… La Maison n’a pas perdu de vue ses fondamentaux tout en développant des produits modernes et en phase avec les attentes de l’époque. La nouvelle gamme de sablés s’axe autour des céréales et de leurs saveurs singulières : si la Punition reste un incontournable, il ne faudrait pas manquer de découvrir le sarrasin ou le seigle, avant l’arrivée de nouvelles déclinaisons d’ici la fin de l’année.

Les nouveaux sacs reprennent les fondamentaux d’un boulanger que sont les céréales.

Même travail du côté des gâteaux de voyage, avec la mise au point d’une gamme très recherchée, avec des références sans sucre ajouté (présence uniquement de sucres naturels issus des fruits) ou sans matière d’originale animale (utilisation de lait d’avoine). Cela n’aurait pas de sens si le sourcing n’était pas tout aussi pointu en amont : on peut citer l’utilisation d’un beurre fabriqué avec du lait de vache Froment du Léon, comme un habile clin d’oeil au métier de boulanger où blé se dénomme également froment. Pour la farine, l’entreprise continue de travailler avec ses partenaires historiques, tout en expérimentant le Bio dans sa nouvelle boulangerie de la rue de Crimée. Si l’initiative est louable et va sans doute dans le sens de l’histoire, je pense que des acteurs aussi emblématiques que Poilâne devraient aujourd’hui aller plus loin et s’engager durablement pour faire évoluer les pratiques de la filière. Des céréales variées sont plantées autour de la Manufacture de Bièvres, mais elles ne rentrent pas dans la composition du pain : pourquoi ne pas aller plus loin dans la démarche en sélectionnant de façon plus pointue les céréales utilisées dans les farines, voire en les écrasant directement, en limitant ainsi les intermédiaires ?

Au delà du seul aspect produit, Apollonia Poilâne réfléchit également à l’expérience globale liée à sa marque et se demande comment parvenir à fidéliser de jeunes générations. Cela passera par le développement de nouveaux services et d’une relation de vente différente. L’idée serait de donner de l’essor à l’activité de commerce électronique, qui répondrait presque aux besoins des achats du quotidien, tout en donnant aux visites en boutique une nouvelle dimension, permettant ainsi aux équipes de vente de mieux accueillir chacun.

Même si d’importants travaux ont déjà été réalisés dans la boutique rue de Crimée, la façade n’a pas encore pu être finalisée.

Dès cet été, des paniers repas nommés « Pic’Poilâne » seront proposés aux clients, ce qui permettra de déguster sur le pouce une sélection de produits choisis… idéal pour une pause au parc des Buttes-Chaumont, tout proche du 83 rue de Crimée. C’est d’ailleurs à cette même adresse que pourrait voir le jour d’autres initiatives, comme une table destinée au goûter, le lieu s’y prêtant bien par son caractère chaleureux. Sa reprise fin 2017 ne traduit pas une volonté d’expansion sans fin mais reste le fruit de rencontres et d’opportunités : Véronique Mauclerc souhaitait vendre son affaire depuis plusieurs années, sans succès. La boutique et le four à bois étaient particulièrement dégradés, ce qui n’aurait pas permis à la plupart des acquéreurs de mener à bien leur exploitation par la suite. Poilâne a pu remettre en état les installations et redonner vie à cette boulangerie, qui livre à présent le point de vente de la rue Debelleyme. Cette boutique, située en plein coeur du Marais, a été recentrée sur la vente à emporter après l’expérimentation du concept « Comptoir », dont les tartines nourrissent londoniens et germanopratins.

Poilâne et Berthillon ont créé ensemble des glaces et sorbets originaux autour des produits de la maison : dernièrement, une glace aux Punitions est apparue, ainsi qu’un sorbet mirabelle-granola.

Dans un paysage boulanger où la plupart des entreprises finissent par céder aux sirènes d’un développement incontrôlé et d’une industrialisation progressive des produits, de telles histoires font du bien : Poilâne a conservé sa singularité, prouvant qu’une autre voie est possible. Cela continuera demain avec d’autres initiatives atypiques, comme le projet d’organiser des événements autour de la manufacture de Bièvres ou d’autres partenariats, à l’image de celui créé avec la marque l’Uniform pour créer une enveloppe à pain.
Il ne faudrait pas pour autant perdre de vue les fondamentaux boulangers de la marque : pour moi, une question de fond se pose réellement vis à vis de l’adaptation de la fameuse miche vis à vis des attentes des consommateurs : recherchent-ils vraiment une acidité aussi marquée, ne sera-t-il pas nécessaire de modifier sa recette et les process pour travailler des pâtes plus hydratées afin d’offrir un produit plus léger et alvéolé ?
Même avec 80 ans d’existence, on peut continuer à avoir du pain sur la planche… et c’est sans doute tout l’intérêt de ce métier.

Poilâne rue du Cherche-midi : la boutique historique et siège de l’entreprise.

Notre monde moderne et hyperconnecté mélange les genres et les métiers, souvent sans grande distinction, ce qui forme des ensembles difformes et parfois incohérents. L’idée selon laquelle les compétences et concepts seraient transférables et applicables entre secteurs d’activité semble devenue communément admise. On le voit aisément avec le nombre grandissant de reconversions professionnelles, qui pensent souvent pouvoir révolutionner leur nouveau métier grâce à leur expérience passée, ou par l’action de consultants aux solutions aussi « disruptives » (sic) que dénuées d’une réflexion réelle et sincère qui permettrait de faire avancer les projets de leurs clients. A défaut de s’intéresser à l’autre pour ce qu’il est et ce qu’il fait, on se contente de voir l’intérêt que l’on pourrait retirer de la relation ainsi créée… alors qu’il y aurait tellement à gagner à s’intéresser aux forces, faiblesses et singularités de chacun.

Certaines pratiques développées dans l’entrepreneuriat et les nouvelles technologies seraient cependant intéressantes à adapter pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Si l’on connaît bien la gérance libre qui doit permettre aux jeunes d’accéder à l’acquisition de leur propre affaire, elle ne propose pas tous les outils et l’écosystème positif développés au sein des structures d’incubation mises en place pour accompagner les projets innovants et les entreprises en devenir. Je pense que notre profession aurait tout à gagner à créer des outils similaires, en proposant à des artisans des fournils-boutiques fonctionnels leur permettant d’affiner leur gammes, de confronter leurs idées à la réalité d’une production journalière et recueillir les retours directs de la clientèle, tout en bénéficiant de l’accompagnement de professionnels en terme de marketing, de gestion et de technique. Une sorte de « scène ouverte » où les boulangers pourraient s’installer quelques mois, dans des conditions bien définies.

La devanture de la Cuisign, où le logo de Suzanne a été apposé.

A Lyon, le studio frvr a mis en place une structure de ce type, accompagné par ses partenaires que sont Pep’s Création, Dealer de Cook et La Salopette. Leur incubateur « La Cuisign » est un espace événementiel expérimental dédié aux arts culinaires. Il propose des résidences de 1 à 6 mois pour les start-up food, entrepreneurs et concepteurs. L’espace est convertible en pop-up store, ce qui permet d’accueillir des clients qui consommeront sur place ou emporteront les produits.

L’ambiance atelier créé une atmosphère chaleureuse et offre une pleine transparence aux clients sur le lieu de production et les process employés.

C’est dans ce cadre que Suzanne, un bar à brioche feuilletées, s’est installé en avril au 5 rue Robert Cluzan, dans le 7è arrondissement lyonnais. Suzanne c’est en réalité le projet original de Julie Borgetto, qui a choisi de se lancer dans la pâtisserie après 13 ans consacrés à la recherche scientifique. Cette idée n’avait sans doute jamais quitté un coin de sa tête, puisqu’elle avait passé le CAP de Pâtisserie il y a 15 ans, entre des études de biologie.

Le concept avait été expérimenté avec un succès discutable à Paris par Guy Savoy – l’emplacement et les prix stratosphériques ne sont sans doute pas étrangers à cet échec – mais l’entrepreneuse semble avoir trouvé ici une approche plus à même de séduire le public. Cela tient à plusieurs éléments : bien loin de l’atmosphère guindée des boutiques « de luxe », le cadre offert par la Cuisign incite les clients à pénétrer dans l’univers gourmand de Suzanne. On peut déguster les créations sucrées et salées sur place ou les emporter chez soi, et ainsi profiter seul, en famille ou entre amis du large éventail de saveurs proposé ici : l’écrin feuilleté (réalisé avec de la farine Label Rouge de la Minoterie Vuillermet du beurre d’Isigny pour le feuilletage et du beurre de baratte d’Etrez dans la pâte à brioche) accueille des inspirations d’ici et d’ailleurs : chocolat-fève de tonka, citron combava, pralines roses ou encore pistache-cranberries pour le sucré, noix-fourme d’Ambert, coppa-pesto, saucisson-pistaches… pour le salé, le choix ne manque pas, ce dernier est de plus enrichi régulièrement avec une création éphémère. Chaque proposition est déclinée en format bouchée (1,5€) ou individuel (3,5€). Les produits sont soignés et les saveurs bien équilibrées, balançant entre le crousti-fondant de la brioche et des garnitures parfumées, aux goûts francs.

Une large gamme de boissons est proposée.

L’accueil reçu par Julie Borgetto au sein de la communauté lyonnaise a été enthousiaste, aussi bien auprès du grand public que de la presse locale, qui s’est fait l’écho de son aventure au travers de nombreux articles. L’accompagnement reçu au sein de l’incubateur a participé à ce succès, notamment grâce à l’identité visuelle signée frvr et aux photographies réalisées par le studio. Le matériel mis à disposition (four, robot-pétrin, etc.) lui a permis de limiter son investissement (seul un laminoir était nécessaire) et de se concentrer sur la mise au point de ses recettes, ainsi qu’à la participation à divers événements (Food Market, …). Le plus difficile sera sans doute de transformer l’essai et de parvenir à pérenniser son aventure comme elle le souhaite. En effet, elle devra quitter les murs de la Cuisign début septembre… charge à elle, dès lors, de trouver un local où s’installer, ce qui n’est pas une mince affaire au vu du montant des loyers.

Panneau disposé au coin de la rue pour présenter Suzanne aux passants.

Si ce sont généralement les enfants prématurés que l’on place en incubateur, les projets d’entreprise ont besoin du même soin pour leur permettre de grandir et de s’épanouir. Souhaitons à la jeune Suzanne de connaître encore de nombreux jours heureux, et qu’elle puisse rapidement voler de ses propres ailes, aussi feuilletées et gourmandes qu’espéré.

L’espace dégustation.

Infos pratiques

ouvert jusqu’à début septembre 2018 au 5 rue Capitaine Robert Cluzan – 69007 Lyon (métro ligne D ou Tram T1 arrêt Guillotière) / tél : 06 20 84 38 24
jours et horaires d’ouverture variables, à consulter sur la page Facebook.

Je n’ai pas souvent l’occasion de vous parler d’histoires d’amitié. Parfois un peu d’amour, d’autres fois de raison, les couples d’artisans boulangers pouvant tenir plus qu’à ça qu’aux sentiments. Il faut dire que l’engagement n’est pas anodin : avoir confiance en l’autre, être prêt à partager avec lui une aventure entrepreneuriale engageant une bonne partie de sa temps et même de sa vie, autant de choses qui ne s’accordent pas à n’importe qui. Ainsi, la rencontre avec ce type d’aventure, où la confiance a su durer avec les année, doit être appréciée à sa juste valeur.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d'Escoffier : rester humble.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d’Escoffier : rester humble.

Erwan Blanche et Sébastien Bruno sont de ceux-là, des fidèles. Non content d’être amis, ils partagent également un métier, celui de pâtissier… et maintenant de boulanger. En effet, c’est depuis l’été 2014 que les deux associés déploient leur Utopie gourmande au 20 rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11è arrondissement parisien.
Cette boulangerie-pâtisserie est la concrétisation d’un projet mûri depuis 15 ans, au cours desquels ils ont chacun suivi des parcours professionnels riches et variés.
Pour Erwan, les voyages se seront enchainés avec des phases de travail intensives, suivies de périodes de découverte. Les cuisines, les plages, les restaurants gastronomiques… tout y passe. Du côté de Sébastien, après un apprentissage à Thiais et au sein de la maison Montziols à Saint-Maurice, il rejoint les équipes d’un traiteur sucré à Londres, puis celles de la Maison Ladurée où il officiera pendant près de 8 ans. Vient alors le temps de croiser les parcours, de se retrouver, et même de passer… un diplôme de plongée ensemble, en Malaisie. Une bonne façon de ne jamais se noyer… même en cas de voyage en eaux profondes.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Il faut dire que les deux associés auraient eu toutes les raisons de couler à pic en reprenant cette affaire d’angle, sérieusement défraichie. Que ce soit en boutique ou au laboratoire, la feu-boulangerie Charlot portait bien son nom tant elle semblait avoir été tenue depuis quelques années au dépit du bon sens. C’est au prix d’un lourd investissement humain, matériel et financier que les choses ont changé au fil des mois. De la peinture tout d’abord, beaucoup de nettoyage, un nouveau four, … puis des vitrines neuves à l’automne. Les produits ont connu eux aussi d’importants changements : plus de pré-mixes mais uniquement des pains réalisés sur levain naturel, des viennoiseries et pâtisseries 100% maison, une gamme traiteur moderne… l’exigence entretenue par Erwan et Sébastien s’exprime sur tous les postes.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, ... tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l'Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, … tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l’Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Exigence mais pas pour autant tyrannie : il faut savoir placer le curseur et rester pragmatique quand c’est nécessaire. Un principe qui s’applique autant sur le choix des matières premières qu’en matière de management. Chez Utopie, l’essentiel est de prendre plaisir à participer à l’aventure, et que le travail ne soit pas ressenti comme une contrainte. Lors du recrutement, c’est la passion qui prime sur l’expérience. Chacun est ainsi impliqué dans le projet de l’entreprise, que ce soit en vente ou en production. Zohra, Gwladys, Lilian, Xavier, Valentin, Yaya … ont bien intégré ce mode de fonctionnement et c’est ainsi que l’on trouve ici une qualité régulière de service et de produit. Cet état d’esprit n’est pas vraiment monnaie courante dans la profession, et de nombreux artisans considèrent encore que la pression est le meilleur moyen pour maintenir la performance de leurs équipes. D’autres n’ont même pas le sens de la qualité. Les boulangers de l’ancienne équipe, pourtant reprise lors du changement de propriétaire, semblaient bien faire partie de ceux-là : ils ont quitté bien rapidement les lieux en constatant que leur quotidien allait être considérablement transformé.

Les pains à la coupe sont mis à l'honneur avec notamment le pain signature, l'Authentic. Réalisé à partir d'un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Les pains à la coupe sont mis à l’honneur avec notamment le pain signature, l’Authentic. Réalisé à partir d’un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Le travail du pain, le suivi de la fermentation, la sélection des farines… autant de sujets qui étaient bien nouveaux pour ces deux pâtissiers de métier. Leur curiosité naturelle et leur rigueur, accompagnés d’une absence d’à-priori négatif vis-à-vis du caractère besogneux de la boulangerie, leur ont permis de progresser rapidement et de mettre en place une gamme variée, associant goût et conservation. Près de 6 à 8 mois auront été nécessaires afin de parvenir à un résultat réellement satisfaisant à leurs yeux, et pour maitriser les différentes méthodes de fermentation que sont la poolish, le levain liquide et le levain dur. J’ai vu trop souvent des transfuges de l’univers sucré reprendre des boulangeries en négligeant complètement le fait que c’est le pain qui assure le bon fonctionnement de leur établissement, et le traitent comme un sujet négligeable… pour des résultats désastreux. Ce n’est pas le cas ici, et c’est à mon sens l’un des éléments clé du succès grandissant de leur entreprise.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, ... sans oublier des classiques très bien réalisés, à l'image du croissant.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, … sans oublier des classiques très bien réalisés, à l’image du croissant.

Pourtant, bien peu de monde y croyait. Malgré leur expérience, peu d’acteurs de la profession ont cru en leur projet. Les prises de contact avec les meuniers se sont soldées par des échecs, sans doute du fait de la faiblesse apport personnel. Fort heureusement, une personne a cru en eux et les a accompagnés aussi bien pour trouver un fonds de commerce que pour les différentes démarches liées à leur installation. Philippe Sautereau, directeur commercial des Moulins de Chars, a ainsi fait la preuve que l’humain et la prise de risque aux côtés des entrepreneurs n’étaient pas tout à fait perdus dans cette filière où les artisans sont souvent laissés bien seuls. L’enjeu est justement de parvenir à intégrer du sang-neuf dans la profession, pour dynamiser l’offre et participer à son évolution qualitative. Dans cette démarche, les compétences et la motivation comptent bien plus que les données financières, et il s’agit de ne pas se tromper dans les profils sélectionnés.

Le mur à pains

Le mur à pains

En effet, on voit beaucoup de gens ayant beaucoup de choses à dire, mais peu d’histoires à raconter. Quand on n’a pas ou peu d’identité, la boulangerie et la pâtisserie sont tristes, car ces métiers sont l’expression directe d’une sensibilité et d’un goût. Le 20 rue Jean-Pierre Timbaud en est une excellente illustration : les matériaux -bois et métal- correspondent pleinement à l' »univers Utopie », avec une approche assez brute et directe. En vitrine, les gâteaux associent des saveurs d’ici et d’ailleurs. Une tarte au Kalamansi ? Un souvenir de Malaisie. Un pain au charbon végétal et aux graines de sésame torréfiées, un autre au thé vert Sencha et aux grains de riz soufflé, … La créativité des deux compères est sans limites.
La clientèle a évolué au fil du temps, pour attirer des personnes sensibles à ce type de produits. Les six premiers mois ont été très difficiles, car les critiques furent nombreuses… le changement n’est pas souvent bien vu, même dans une ville comme Paris. Dans un quartier en pleine évolution – le 11è arrondissement accueille une population de plus en plus aisée – une boulangerie comme Utopie a parfaitement sa place et participe même à la valorisation des logements.

Les formules ne manquent pas d'humour, et cela correspond bien à l'ambiance décontractée mise en place ici.

Les formules ne manquent pas d’humour, et cela correspond bien à l’ambiance décontractée mise en place ici.

Pour accompagner le changement, l’ouverture du fournil sur la boutique aura été un élément déterminant. En plus de créer de la transparence sur la production et de rassurer les clients, cela permet de passer avec fluidité en vente… ce que les associés font avec plaisir, créant ainsi une relation privilégiée avec leur clientèle. Plusieurs restaurateurs situés aux alentours ont fait le choix de rejoindre l’aventure, attirés par l’état d’esprit et la qualité des produits. A présent, Erwan et Sébastien cherchent à consolider leurs premiers acquis, notamment en parvenant à garantir la régularité – si difficile et pourtant essentielle en boulangerie artisanale. Plutôt que de courir après des objectifs inatteignables, de réaliser des projections, de se voir déjà à la tête d’une seconde affaire… ils avancent sereinement avec leur équipe et nous prouvent que l’on peut encore faire vivre des Utopies… concrètes.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l'été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l’été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

En se développant, certains boulangers changent radicalement d’attitude et se prennent pour des princes ou autres monarques et ont une fâcheuse tendance à oublier leurs fondamentaux, en délaissant peu à peu leurs équipes pour adopter une posture de « chef d’entreprise ». Il me paraît difficile de parvenir à créer des entreprises cohérentes de cette façon, mais la compétence de management n’est pas donnée à tout le monde… tout comme le bon sens, en fait.

Boulangerie du Château, Chantilly (60)

A l’inverse, d’autres savent garder la tête froide et continuent à avancer humblement. Je vous en avais parlé il y a quelques semaines : les frères Yvan et Gérard Cardon étaient en train de reprendre une seconde affaire, à Chantilly.
On peut dire maintenant qu’ils mènent la vie de château, puisque c’est la Boulangerie… du Château qu’ils ont repris ce mercredi. Plutôt que de se comporter comme des monarques hautains, ils ont eu à coeur de redonner un nouveau souffle à leur royaume.

Pains, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

Les habitués des lieux ne pourront que louer le changement opéré ici, à commencer au sein de l’espace de vente. Ce dernier a été rafraichi, avec un bon coup de peinture. Les investissements les plus importants ne sont pas visibles et se concentrent sur l’outil de production : achat d’un pétrin, aménagement du poste de tour, mise en place de la diviseuse pour la méthode PanovA… autant d’éléments qui ont un impact direct sur la qualité des produits.

Pâtisseries, Boulangerie du Château, Chantilly (60) Le parti-pris d’Yvan Cardon pour cette nouvelle aventure est particulièrement intéressant et prouve toute l’étendue de ses compétences d’artisan. En effet, plutôt que de reprendre à l’identique la gamme et les recettes développées à Senlis, il a souhaité développer une identité sensiblement différente. Les produits sont plus doux, moins typés par le levain. Plusieurs d’entre eux sont d’ailleurs travaillés sur base de levain de lait, à l’image du pain de Seigle, du complet ou du Tour de Mains (un pain riche en céréales de type nordique), ce qui leur confère une belle douceur.
La baguette de Tradition incorpore, quant à elle, du levain liquide. Ce dernier reste discret et porte les arômes en fond, en plus d’améliorer la conservation du produit. Il n’était pas question pour autant de renoncer à proposer des créations plus aromatiques, à l’image d’un pavé sarrasin enrichi de graines de sarrasin torréfiées. La gourmandise est également au rendez-vous avec des propositions aux figues ou au chocolat blanc et cranberries.

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Les amateurs de viennoiseries seront servis. Les produits sont de qualité comparable à ceux, très réussis, proposés jusqu’alors à Senlis. A noter la belle gamme de brioches, avec notamment une attirante et savoureuse Brioche Marbrée au chocolat.

Brioche marbrée, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

Il y a plusieurs éléments à retirer de ces choix : tout d’abord, cela exprime une véritable démarche d’artisan, prêt à écouter et à se remettre en question pour proposer une offre adaptée à sa clientèle. Bien peu de grandes enseignes seraient capables de mener une telle réflexion et c’est mieux ainsi : les acteurs de proximité peuvent continuer à se démarquer.
La transmission de ces nouvelles pratiques auprès de l’équipe déjà en place fait également partie des chantiers d’ampleur à mener au laboratoire. Ce changement doit être mené avec pédagogie et patience, deux éléments qu’Yvan Cardon a bien intégré. Il pourra ainsi mettre à profit de nouvel outil, particulièrement spacieux, afin de continuer à réaliser des produits de qualité 100% faits maison.

Annonce du changement de propriétaire, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

J’ai peu de doutes sur la réussite de cette nouvelle implantation, car elle associe toutes les qualités professionnelles de ces artisans à un marché où la qualité n’était pas suffisamment présente jusqu’alors, malgré la présence d’une clientèle sensible à cette dernière et disposant d’un pouvoir d’achat suffisant. Voilà en tout cas une excellente raison de faire une halte dans cette cité pleine d’histoire et de paysages.

Infos pratiques

24 rue du Connétable – 60500 Chantilly (RER D / TER gare de Chantilly-Gouvieux) / tél : 03 44 57 05 38
ouvert du lundi au vendredi (sauf mardi, jour de fermeture) de 6h45 à 19h30, le samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 19h.

Arriver dans un nouveau métier n’est pas une chose facile. Les reconvertis à la boulangerie peuvent sans doute en témoigner, mais c’est aussi le cas pour les entreprises qui font le choix de diversifier leurs activités. Le risque est toujours de faire des erreurs : choisir de mauvais partenaires, réaliser des produits de qualité discutable, développer une gamme mal adaptée aux attentes de la clientèle… pour un résultat douteux. C’est un peu comme une recette de cuisine, en réalité : chaque ingrédient compte, sa quantité autant que sa qualité. Il faut donc être rigoureux.

La cuisine, ça le connaît. Cyril Lignac s’est fait connaître en assumant le rôle de porte drapeau pour les émissions culinaires d’M6, puis en se multipliant un peu partout dans la capitale. Ajoutez à cela une école de cuisine, des livres et autres magazines, une star était née. Qui dit star, dit aussi une certaine propension à en vouloir toujours plus, à se répandre sur des terrains qui ne sont pas forcément les siens.

Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Ce fût le cas avec l’ouverture de la « Pâtisserie by Cyril Lignac », il y a un peu moins de deux ans, juste en face de son Chardenoux. Le problème, c’était que la recette avait eu un peu de mal à prendre, tout du moins à mon sens : une boutique sans âme ni identité – pourtant signée par un agenceur italien, visiblement peu habitué à oeuvrer en boulangerie-pâtisserie-, un nom à l’anglicisme douteux, et des créations aux équilibres discutables.

Viennoiseries & pains, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Depuis, Benoît Couvrand et ses équipes ont fait du chemin et sont parvenus à se faire une place dans le paysage boulanger du 11è arrondissement. Bien sûr, difficile de refaire le lieu, ni même de changer de style : chacun appréciera ou non les entremets aux couleurs parfois tranchantes, ainsi que les textures relativement « collées ». Néanmoins, les produits affichent des finitions très soignées, que ce soit côté sucré, salé, ou en pains. J’avoue que les viennoiseries de la maison me laissent toujours autant de marbre, mais les créations boulangères n’ont pas manqué d’intérêt, comme le pain au Thym-Citron l’an passé.

Avec l’expérience acquise, le duo récidive aujourd’hui dans le 16è arrondissement. De Paul Bert à Chaillot, les compères font un peu le grand écart et passent d’une clientèle plutôt « classe moyenne aisée » à CSP++…
Pari réussi ? L’avenir nous le dira, mais en tout cas, l’identité du lieu a été soignée pour séduire et se fondre dans les couleurs locales. De longs mois de travaux auront été nécessaires pour transformer la boutique présente au 2 rue de Chaillot, une vieille affaire Banette dont les propriétaires semblaient avoir oublié de sortir de leur fournil un peu trop longtemps. Ce renouvellement de l’offre est plutôt bienvenu, dans une zone où les boulangeries de qualité se font plutôt rares. A présent, cet emplacement d’angle se décline dans un style rétro-chic plutôt élégant, bien que surprenant pour ce type de commerce.

Sur leur présentoir en marbre, les pâtisseries ne manquent pas d'allure... La maison n'a reculé devant rien !

Sur leur présentoir en marbre, les pâtisseries ne manquent pas d’allure… La maison n’a reculé devant rien !

Pour autant, il n’est pas interdit d’innover, à plus forte raison quand cela a du sens. Exit les tons grisâtres, le chaland est accueilli par des notes chaleureuses, lesquelles mettent bien en valeur les produits vendus ici. La gamme est identique, et ce à tous points de vue. Seul le quartier change, et malgré la fraicheur de l’ouverture, les locaux semblaient déjà fort à l’aise dans les lieux… à moins que ce ne soit lié à la présence nombreuse des collaboratrices du groupe.
Le chef « avé l’accent » a dit bye-bye à son « by » pour accueillir bois et marbres dans cet espace où le pain est assez bien mis en valeur. Les cases en bois expliquent sans doute l’inflation subie par la baguette de Tradition, laquelle est proposée ici à 1,20€. Globalement, les prix sont élevés voire onéreux, avec des kilogrammes dépassant allègrement les 10 voire 12€, et ont été « adaptés » au quartier. Cela n’a pas été le cas pour les pâtisseries, mais y’en avait-il besoin, avec des éclairs proposés à 5€ la pièce ? Cela me fait sourire dans je lis certains sites vanter le caractère « super-démocratique » de l’endroit… des missiles télé-guidés.

Le mur à pains... et le surprenant éclairage, une sorte de mur de roseaux.

Le mur à pains… et le surprenant éclairage, une sorte de mur de roseaux.

La production est réalisée dans le laboratoire attenant, dans sa totalité selon les annonces faites jusqu’à ce jour. Cependant, j’ai quelques doutes sur la pertinence de cette pratique, notamment pour le tourage, car cela rend le contrôle qualité difficile au quotidien, en plus de présenter un coût non négligeable. Bien sûr, les produits sont tirés à quatre épingles pour le moment : la Tradition nous offre ses belles oreilles et son levain assez présent -trop pour certains, car on ressent une certaine acidité-, les cuissons sont bien menées… et le personnel est aux petits soins. A voir sur le long terme, et si la recette prendra pour le Chef.

Coin épicerie, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Infos pratiques

2 rue de Chaillot – 75016 Paris (métro Iéna ou Alma-Marceau, ligne 9) / tél : 01 47 20 64 51
ouvert tous les jours sauf mardi de 7h30 à 20h

Je crois que parfois, au delà d’un fonds de commerce, il y a la réputation et les habitudes des passants du secteur qui se vendent avec une boutique. A tel point que certains feraient tout pour ne pas les perdre. Souvenez-vous, nous en avions un peu parlé lorsque le couple Maurice avait repris la boulangerie Secco de la rue Jean Nicot. Cela s’était fait de façon très discrète à l’époque, tout comme pour la passation Poujauran-Secco. Le sujet n’a plus lieu d’être aujourd’hui, puisque la boulangerie affiche aujourd’hui les couleurs de « Pariseven ». Toutefois, quelques adresses perpétuent cette bien étrange pratique à Paris.

Vu de la rue, rien n'a changé...

Vu de la rue, rien n’a changé…

A nous de les dénicher ? Pas vraiment. Dans tous les cas, le salon de thé-boulangerie-pâtisserie Carton de l’avenue Victor Hugo a vu défiler les tenanciers sans changer d’un poil, comme si le vent du changement n’atteignait pas ce secteur du 16è arrondissement. C’est d’ailleurs un peu troublant : l’enseigne affiche toujours Carton, alors même que les pâtisseries, chocolats et emballages laissent trahir le nom de… Huré.
En effet, depuis la fin février, la famille (Benoît, Quentin et Stéphanie) a pris ses quartiers ici, portant à 4 le nombre de ses implantations parisiennes. Ils prennent la suite de Jean-Noël Sans, lequel semble avoir abandonné l’idée de percer dans la boulangerie parisienne : il a en effet cédé ses deux affaires, en commençant à la rentrée précédente par celle du 52 rue du Bac.

Pâtisseries, Carton - Huré, Paris 16è

Pas de révolution en vue, il ne faudrait pas perturber les habitués, mais on notera tout de même quelques évolutions liées à l’identité même de cet artisan. Ce dernier s’est un peu adapté vis à vis de l’offre développée dans ses autres boutiques : les pâtisseries se font plus classiques, moins tapageuses. Religieuses, éclairs, saint-honoré, charlottes aux fruits, quelques entremets au chocolat… à consommer sur place ou à emporter, un véritable changement de culture pour une entreprise jusqu’alors habituée à proposer ses produits uniquement en service au comptoir.

Sandwiches et en-cas, Carton - Huré, Paris 16è

Bien sûr, il n’aurait pas été question d’oublier les fondamentaux qui ont fait le succès de leurs autres adresses : une large gamme d’en-cas salés, dont les fameux pavés garnis, quiches, pizzas salades et sandwiches. Même diversité côté gourmandises, avec une large gamme de brioches (nutella, feuilletée, aux pralines, écorces d’orange…) et de viennoiseries (torsades, escargots variés…).

Pains, Carton - Huré, Paris 16è

Le pain connaît le même traitement, avec notamment le fameux « Acajou » et son mélange de fruits secs, ou la plus originale baguette Bio agrémentée d’une pointe de farine de châtaigne. La gamme est plus courte que rue Rambuteau ou place d’Italie, mais cela demeure toujours plus développé que la moyenne.

Viennoiseries, Carton - Huré, Paris 16è

Le problème, dans tout cela, est qu’à trop vouloir en faire… on risque de mal faire. Que ce soit en viennoiserie ou en pain, les produits manquent relativement d’application même si les cuissons sont assez bien menées. La baguette de Tradition se révèle d’ailleurs tout à fait honorable, avec un parfum de froment soutenu et une mie fraiche mais une conservation moyenne. Vaut-elle pour autant les 1,40€ (pour 250g) demandés à l’achat ? Pas sûr. C’est d’ailleurs sur ce point que les Huré se sont le plus adaptés : les tarifs ont été revus à la hausse pour les mêmes produits. Hors de question de « casser » la tradition onéreuse du quartier, certes justifiée en partie par les loyers, mais très certainement fortement exagérée en raison du niveau de vie des riverains.

Tartes & cheesecakes à la part, Carton - Huré, Paris 16è

Malgré tout, ce changement va plutôt dans le bon sens : les produits sont globalement plus frais et savoureux, le pain a repris des couleurs et de l’intérêt, servi par les farines des Moulins Bourgeois. Reste toujours l’accueil, plutôt désinvolte et manquant de professionnalisme de façon récurrente.

Infos pratiques

150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2 ou Rue de la Pompe, ligne 9) / tél : 01 47 04 66 55
fermé le lundi.

La rue Jean Nicot est le lieu de successions bien curieuses, où les noms ne veulent visiblement pas s’effacer. En effet, lors de la vente de la boulangerie du 20 rue Jean Nicot, l’enseigne de la boutique rose a longtemps continué à afficher Poujauran, alors que le fameux Jean-Luc avait quitté les lieux. Cela avait d’ailleurs donné lieu à quelques conflits entre ce dernier et le repreneur, Stéphane Secco.

L’histoire semble s’être répétée en avril dernier, puisque la boulangerie-pâtisserie-traiteur a changé de mains en toute discrétion. A première vue, tout semblerait être identique, les clients continuent à recevoir des sacs plastiques au nom de l’ancien pâtissier du groupe Costes, les produits sont réalisés de façon identique… mais quelques détails dénotent du changement de propriétaire, comme des étiquettes apposées sur les paquets ou les pâtisseries. Nous sommes à présent chez Sylvain et Nathalie Maurice, même si le auvent indique toujours Secco.

Au vu de l’excellente réputation de la maison, on peut tout à fait comprendre que les nouveaux tenanciers aient fait le choix de ne pas communiquer sur leur arrivée, même si tout cela demeure assez opaque pour le consommateur. Il ne reste qu’à espérer que la qualité des produits ne soit pas affectée sur le long terme, comme c’est malheureusement souvent le cas dans le cadre de ce type de changements. Cela sera à voir à la rentrée, puisque le lieu sera fermé pour congés à partir de demain soir.
A noter qu’il semblerait que Stéphane Secco reste propriétaire de sa seconde boulangerie, acquise mi-2007. Vous pourrez donc être certains de retrouver les mêmes produits au 75 boulevard de Grenelle, dans le 15è arrondissement.

Non classé

01
Juin

2012

Le prix du pain

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Ah, c’est la crise ma petite dame. Les prix augmentent, pas les salaires, nos porte-monnaie sont désespérément vides, … En bref, rien ne va mais nous, nous devons continuer à « aller », ou plutôt à avancer. Pour cela, rien de plus essentiel que de se nourrir. Justement, ce simple fait est rendu plus complexe par l’augmentation du coût de la vie, car les prix des biens de première nécessité est toujours plus élevé.

Le pain n’y échappe pas. A cela, plusieurs raisons : tout d’abord, le cours des matières premières. Celui du blé n’a cessé de grimper au cours des derniers mois. Spéculation, mais aussi véritables enjeux climatiques et mauvaises récoltes, ainsi que des consommations toujours plus importantes, influent fortement sur le niveau de cette valeur. Ainsi, nos artisans finissent par payer leurs quintaux de farine toujours plus chers, même si les meuniers « temporisent » parfois cette hausse, les tarifs étant généralement négociés selon des échéanciers.
La masse salariale est certainement le poste qui pèse le plus lourd dans le prix d’une baguette ou d’un pain. En effet, il faut bien de la main d’oeuvre pour réaliser ces produits, et dans ce métier artisanal, les bons ouvriers se font rare. A Paris, nombre de boulangeries éprouvent d’importantes difficultés de recrutement et tournent sur des équipes réduites de ce fait. Il est fort possible qu’à terme, les bons boulangers se paient à prix d’or, ce qui ne manquera pas d’avoir un impact pour le consommateur.

Néanmoins, les différences entre les boulangeries ne sont pas toujours très lisibles depuis l’extérieur, et le prix est souvent le seul élément de comparaison « objectif » que l’on peut avoir. Il semble donc difficile d’accepter un pain qui paraîtrait similaire le double du prix pratiqué quelques mètres plus loin… et pourtant, d’un fournil à l’autre, tout peut changer.
Tout d’abord, le prix de la farine utilisée par l’artisan. En effet, tous les meuniers ne pratiquent pas les mêmes politiques tarifaires, et dans un sens c’est heureux. La qualité de cette matière première est primordiale, mais elle n’en est pas moins variable. Certains ont fait leur spécialité d’écraser des grains cultivés de façon intensive, aux provenances parfois lointaines. Cet exotisme n’a rien de souhaitable, à mon sens, ne serait-ce que pour des questions d’impact écologique : doit-on accepter que notre pain recueille des ingrédients ayant fait le tour de la planète avant d’arriver dans le pétrin ? Il y a également une question de qualité : un blé produit sur une terre pauvre sera plus difficilement panifiable, apportera moins de saveur et sera moins intéressant sur le plan nutritionnel. Certes, on pourra le payer moins cher, et ainsi proposer un pain plus abordable… mais ne serait-il pas préférable de faire moins pour faire mieux ?
D’ailleurs, sur ce point-là, le pain biologique est souvent plus cher sans pour autant être meilleur. La démarche dans laquelle il est réalisé doit être plus globale : nous devons aller plus loin et nous engager pleinement. Ainsi, il n’est certainement pas choquant de payer plus de 8 euros le kilogramme de pain dès lors que notre artisan a mené un véritable travail autour de son produit. Cela passe par la farine – biologique, oui, mais encore doit-elle l’être réellement et issue de blés français, cultivés dans le respect de la terre et de l’agriculteur (il existe en effet des affaires de « trafic » de blés non-biologiques dont la certification a été obtenue après un « passage » de l’autre côté des Alpes…) –  mais aussi par le processus de fabrication. Façonnage manuel, longue fermentation… Autant de principes qui auront pour effet direct de limiter la productivité, et donc de faire grimper les prix. Rien de plus normal, en définitive.

En définitive, tout est une question de cohérence, que ce soit pour nous, consommateurs, ou pour nos artisans. De notre côté, notre rôle est de faire preuve d’une certaine clairvoyance en parvenant à placer nos priorités là où elles devraient l’être, c’est à dire dans l’essentiel. En l’occurrence, une alimentation saine. L’argent utilisé ailleurs pourrait être aisément utilisé pour acheter un pain un peu plus onéreux, mais à la meilleure conservation et aux saveurs plus intéressantes. Moins de gâchis et plus de goût, au final, nous ne sommes pas perdants.
Ne voyez pas pour autant dans mon discours un plaidoyer pour un pain élitiste. Il doit toujours demeurer accessible à tous, et je pense que la baguette de tradition doit représenter l' »étalon » du bon pain à la portée de toutes les bourses. C’est pourquoi nos artisans doivent avoir à coeur de la conserver, et de la soigner.
Ils doivent également adopter une démarche plus globale et responsable, que ce soit dans leurs achats d’ingrédients (privilégier le local et une agriculture plus respectueuse du vivant) ou dans la gestion de leur entreprise au quotidien. Certes, on peut faire du pain moins cher, mais cela ne doit pas être au détriment de ceux qui oeuvrent dans les fournils : l’humain n’est pas un facteur d’ajustement, même s’il représente un coût non négligeable. Sans lui, le pain n’a pas la même saveur. Au fil du temps, j’ai compris qu’une boulangerie où le personnel souffre ne peut pas proposer de bons produits sur la durée. Cette « douleur » finit inévitablement par se retrouver en définitive.
Je ne parlerais pas de ceux qui pratiquent des tarifs élevés sans pour autant développer cet état d’esprit. Cela m’échappe, mais c’est ainsi…

Pour les prix comme pour le reste, tout est une question d’équilibre.

Le goût doit être notre guide. Pas question d’être obsédé par des questions d’ordre idéologique, d’être sectaire, pour des raisons diverses et variées. Bien sûr, il ne faut pas négliger pour autant des facteurs humains et les produits, même s’ils sont bons, ne doivent pas être réalisés dans des conditions qui pourraient porter atteinte aux artisans les réalisant. Dès lors que cela est réalisé, il n’y a pas d’obstacle à la découverte.

Dans le cas présent, je n’ai pas été toujours tendre avec ce boulanger, et nous avons eu l’occasion de nous en expliquer directement. C’était certainement la meilleure des choses à faire, et j’aurais du commencer par là, d’ailleurs. Il faut savoir garder la tête froide… même si, dans un sens, cela a été l’occasion d’apprendre.

Intéressons nous plutôt au sujet du jour, à l’essentiel : au pain. Quand il s’agit de proposer des pains aux céréales ou aux graines, nos artisans et meuniers ne sont pas avares de propositions. Les mélanges varient, on y retrouve souvent du lin, du tournesol, de l’orge, du millet… mais l’attention est alors concentrée sur le fait que le pain intègre ces fameuses graines, on en oublierait presque ce qu’il y a autour, c’est à dire une croûte, une mie, des farines, du levain ou de la levure… et pourtant, c’est l’essentiel dès lors que l’on parle de pain !

Chez Du Pain et des Idées, on trouve un pain au graines bien particulier, puisqu’il intègre des graines de courge, qui ne sont pas si fréquentes que cela dans nos boulangeries. C’est un tort, car elle présente de nombreux atouts en terme de santé : riche en sels minéraux (magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium), en vitamines (A, B1, B2) et en acides gras insaturés, elle aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux. Pour autant, on recherche avant tout du goût dès lors qu’on insère un ingrédient dans un pain, et c’est plutôt réussi puisqu’elle exprime une saveur légèrement sucrée, grillée, avec des notes de noisette.
L’intérêt de ce pain, c’est aussi sa particularité en terme de farine, puisqu’il est réalisé à partir de Petit Epeautre Biologique, appelé aussi « Engrain ». Cette céréale ancienne est pauvre en gluten, riche en vitamines elle aussi, en plus de présenter la particularité d’être particulièrement digeste (notamment de par sa richesse en fibres).

Nous sommes donc en présence d’un produit aux nombreux atouts « santé », en plus de présenter une réalisation de très bon niveau : sa croûte est bien épaisse, craquante et elle concentre une belle dose d’acidité, contrastant avec la douceur sucrée des graines de courge. La mie, quant à elle, est assez dense mais demeure bien moelleuse et présente une mâche agréable. Peut-être l’ensemble est-il un petit peu trop sec, mais c’est avant tout une affaire de goût.
Le travail sur levain confère à ce pain une très bonne conservation, avec une tendance à se bonifier avec le temps. Ainsi, le lendemain, il parvient à nous offrir un panel aromatique différent. La légère acidité que l’on peut ressentir le jour de l’achat se fait plus discrète et laisse plus de place aux graines, le pain devient alors « plus sucré », son parfum de noisette est également intensifié. Il accompagne sans difficulté tous les plats et les repas, bien que j’apprécie particulièrement de le déguster seul, ou avec une simple noisette de beurre. Le contraste entre la douceur lactique de ce dernier et le caractère du pain créé un accord particulièrement savoureux.

Au delà du goût, il ne faut jamais oublier le prix, pour des raisons d’accessibilité. En l’occurrence, on peut saluer l’effort fait par l’artisan, auquel on reproche souvent sa politique tarifaire. En effet, le quart de tourte, soit 500g, coûte 4 euros, ce qui n’est pas particulièrement onéreux quand on prend en considération le prix de la farine de Petit Epeautre Biologique, ainsi que des graines – présentes en quantité. Voilà donc un plaisir qui peut être renouvelé régulièrement, sans pour autant prendre le risque de se ruiner.

Pain de Petit Epeautre et Graines de Courge, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu en quart de tourte de 500g, 4 euros la pièce (8 euros le kilogramme)