A-t-on suffisamment questionné les modèles possibles de développement en boulangerie artisanale ? Les entrepreneurs faisant le choix de multiplier les affaires prennent souvent des raccourcis et cherchent à rationaliser un maximum leurs méthodes de travail : centralisation de la production sur certaines gammes de produits (viennoiserie, pâtisserie voire traiteur), approvisionnements centrés sur le prix et non sur la qualité de la matière première, méthodes de management orientées vers la performance et mettant le personnel sous pression permanente, … renonçant ainsi à leurs fondamentaux et aux éléments, souvent qualitatifs, ayant provoqué leur succès. Ils s’assoient sur l’image positive acquise auprès du public et considèrent que leur « marque » suffira à faire tourner leurs affaires. Est-ce là un raisonnement intelligent à long terme ? Je ne pense pas.

Les engagements de l’entreprise sont affichés en façade : levain naturel, farines françaises, …

Heureusement, d’autres créent des voies différentes, plus porteuses de sens, créatrices de valeur et source d’espoir dans cette uniformisation progressive du paysage boulanger. Nadine et Anthony Bosson font partie de ceux-ci. Installés depuis depuis 2009 dans le 13è arrondissement, ils ont bâti avec leurs équipes une véritable success story boulangère, tout d’abord en transformant cette affaire « de quartier » du boulevard Auguste Blanqui en une entreprise florissante, puis en achetant d’autres boutiques. Rue Mouffetard, avenue de Tolbiac et maintenant avenue Daumesnil, leur Essentiel s’est développé peu à peu en conservant des standards de qualité élevés. Bien sûr, cela ne s’est pas fait sans difficulté : entreprendre en boulangerie-pâtisserie n’est pas de tout repos, et le couple a du faire face à des passages compliqués. Certains auraient pris des raccourcis, ils ont préféré une approche singulière : les différents postes « clés » du fonctionnement de l’entreprise ont fait l’objet de phases de réflexions successives, aboutissant à la mise en place de nouvelles structures de fonctionnement. Investissement matériel, approvisionnement en matières premières, et bien sûr gestion du personnel, les chantiers ont été nombreux. Ils ont été accompagnés de conseils extérieurs pour certaines de ces tâches, à l’image du formateur Vincent Flu et sa structure UL Formation. Aujourd’hui, l’entreprise est mieux structurée, avec dans chaque boulangerie des personnes bien responsabilisées et un projet commun mieux compris.

Cela permet notamment de fédérer autour du couple Bosson un véritable vivier de talents : certains boulangers et pâtissiers leur sont fidèles depuis plusieurs années, et ont évolué en même temps que l’Essentiel. De la communication à présent réalisée en interne aux postes de chef boulanger ou pâtissier, nombreux sont ceux qui ont profité des perspectives offertes par le développement de l’enseigne. Cette fidélité est aussi due aux fortes capacités de management et la légitimité naturelle des deux entrepreneurs : Anthony Bosson maîtrise parfaitement, grâce à son expérience acquise chez les Compagnons du Devoir et en tant que boulanger démonstrateur, les postes essentiels de ses affaires et peut accompagner ses équipes en production. Nadine Bosson encadre quant à elle les forces de vente et assure la gestion.

L’éclairage mis en place dans la boutique met bien en valeur les produits.

Inaugurée début septembre, leur nouvelle affaire du 254 avenue Daumesnil, Paris 12è, a fait l’objet d’un investissement important : la boutique (signée CMC Agencement) et son laboratoire ont été entièrement rénovés, en plus de l’acquisition du fond de commerce. L’emplacement privilégié du commerce, doté de larges façades, permettait déjà aux artisans présents dans les murs d’assurer un chiffre confortable. En apportant les fondamentaux qui ont assuré sa réussite, l’Essentiel devrait sans difficulté réaliser ici un nouveau succès. Cela tient à plusieurs éléments : utilisation de matières premières sélectionnées (farines Label Rouge (Bagatelle T65) ou Bio livrées ici par la Minoterie Girardeau/Suire, beurre AOP, …), travail au levain naturel, longues fermentations, large gamme répondant à l’ensemble des besoins de la clientèle urbaine (pains classiques, grosses pièces vendues au poids, pâtisserie fine, snacking…), point de vente accueillant, service dynamique…

La boutique associe lignes modernes et notes authentiques, avec notamment le sol façon bois.

La spécificité du modèle de développement adopté par le couple Bosson s’exprime par la réalisation sur place de l’ensemble des produits, et pas uniquement du pain comme chez la plupart des entrepreneurs-boulangers. Ainsi, on trouve dans chacun des laboratoires (mis à part à Mouffetard, où la pâtisserie est livrée depuis le 13è arrondissement faute de place) des touriers, pâtissiers, … afin de maintenir « l’âme » d’une véritable boulangerie artisanale. Quand on connaît les difficultés de recrutement de personnels qualifiés, l’idée peut paraître folle… mais elle prend néanmoins tout son sens dès lors qu’on aborde le sujet de la transmission du savoir-faire.
Les équipes semblent déjà bien en place et les produits mis en vente sont de qualité : de la flûte Bosson au très gourmand pain Versot (miel de châtaignier-noisettes-raisins) en passant par le seigle, la boule de Meule, les viennoiseries bien feuilletées ou la brioche Flavie (longue conservation, mie parfumée et filante), l’enseigne assure bien ses standards.

Dans un paysage boulanger parisien où la plupart des entrepreneurs participent à une uniformisation progressive de l’offre et à une quête effrénée du profit, sans vision portée à l’essence même du métier d’artisan, l’existence de telles aventures fait du bien : avec 4 boutiques, l’Essentiel prouve bien que l’on peut se développer en créant une identité singulière et qualitative. La clé, sans doute, pour s’assurer un avenir… doré, ici, tout près de la Porte Dorée.

Comme dans toutes les boulangeries l’Essentiel, le pain prend une place importante : le discours tenu auprès de la clientèle est ainsi d’une grande clarté : on entre bien chez un artisan boulanger !

Infos pratiques

254 Avenue Daumesnil, 75012 Paris (métro Michel Bizot, ligne 8) / tél : 01 43 43 33 92
ouvert du mardi au vendre de 7h à 20h30, les samedis et dimanches jusqu’à 20h.

Les vitrines pâtisserie

L’art permet parfois de mettre en lumière des concepts complexes ou abstraits. Il nous interpelle sur des sujets que nous préférons éluder, souvent par facilité ou paresse. Ce dialogue entre nos vies et ce processus artistique avait été habilement résumé par Robert Filiou, avec la phrase « L’art est ce qui rend la vie plus intéressante que l’art ». Dès lors, devons-nous tous être artistes pour vivre pleinement nos vies ?

Un pied dans le vide… Nantes, Eloge du pas de côté, Le Voyage à Nantes 2018

L’oeuvre récemment exposée à Nantes dans le cadre de l’événement « le Voyage à Nantes » nous y incitait sans doute : cette éloge du « pas de côté » était riche de sens. Le personnage présenté choisissait délibérément de mettre un pied dans le vide, quittant le confort du chemin tracé et de la terre ferme. En sortant de cette zone de confort, il s’ouvrait à d’autres perspectives, sans doute inquiétantes de prime abord, mais également sources de découverte, d’apprentissage et de création. Notre époque nous incite sans cesse à faire ce pas de côté, à ralentir, à infléchir nos trajectoires dangereusement orientées vers le mur. Il ne s’agit pas nécessairement d’un virage complet, mais d’une évolution dans nos façons de faire et de penser.

Ainsi, on prête trop facilement aux seules reconversions professionnelles la possibilité, ou la capacité, de remettre en question leur quotidien et le métier dans lequel ils souhaitent s’orienter. En boulangerie, leurs parcours sont portés aux nues, souvent comme des exemples de courage et de réussite. Pourtant, il me semble encore plus remarquable de parvenir à transformer la façon dont on exerce un même métier, d’autant plus quand on connaît les possibilités qu’offre celui qui nous intéresse. Combien y parviennent avant de finir écrasés par le poids des charges et difficultés imposés à un artisan dans le modèle de développement adopté par la majeure partie de la profession ?

L’enseigne indique la Grange à Pain, qui est installée dans le prolongement de l’habitation de la famille Catté… ce qui permet à l’artisan de voir ses enfants partir à l’école, et de partager plus de temps avec eux que ce n’était le cas auparavant.

Julien Catté est de ceux-ci : après avoir été installé pendant 16 ans dans plusieurs affaires de boulangerie-pâtisserie « classiques » (à Saints et Faremoutiers), il a donné un nouveau sens à son métier. Son parcours professionnel était jusqu’alors exemplaire : primé de nombreuses fois à des concours, chef d’entreprise depuis l’âge de 22 ans, … mais cela ne suffit pas à son épanouissement personnel, auquel chacun a droit.
En poussant l’artisan à développer son chiffre d’affaires au travers de multiples activités, qui impliquent un accroissement de la masse salariale et de la complexité de gestion de l’affaire, nos boulangeries traditionnelles peuvent aboutir à un point de rupture où ce dernier ne parvient plus à trouver sa propre place au sein d’une entreprise qui devrait être la sienne. Il n’en possède plus tout à fait les commandes, qui sont tenues dans l’ombre par autant d’acteurs aux intérêts multiples que sont les meuniers, banquiers, marchands de fonds ou de matériel.

Le four à Gueulard

Malgré la perte de repères, accentuée par une vie de famille délitée du fait des horaires de travail, il faut alors reprendre contact avec ses envies profondes et ses fondamentaux. Julien Catté le dit lui même : il ne sait faire que du pain et des gourmandises. C’est son métier, sa passion, et donc une grande partie de sa vie. Les années n’avaient pas réussi à effacer son amour pour les méthodes de travail « traditionnelles » : panification au levain naturel, à laquelle il avait été formé dès son apprentissage -une chance aujourd’hui !-, cuisson au feu de bois, sélection de matières premières locales et naturelles… La Grange à Pain est née autour de ces fondamentaux.
L’emplacement était tout trouvé : un local attenant à l’habitation familiale, dans la bourgade de Saints, proche de Coulommiers, pouvait abriter le fameux four. Pour ce dernier, l’artisan a fait le choix d’un constructeur français : son gueulard a été fabriqué par les Fours Chazal, une entreprise installée dans la région de Saint-Etienne. Des briques locales ont été utilisées pour couvrir la façade de l’outil.
Le chantier s’est achevé en avril 2017, ce qui marque le véritable point de départ de l’aventure.

C’était une partie du rêve de Julien Catté : voir ce gueulard cracher dans le four. La chauffe est réalisée avant chaque fournée de façon progressive, avec des temps variables selon l’espacement depuis la dernière utilisation.

A l’inverse d’un four électrique, l’artisan a du apprivoiser son nouveau compagnon, à commencer par une procédure de chauffe initiale lui permettant d’atteindre progressivement la bonne température. A chaque fournée, il continue à perfectionner son tour de mains : plus d’un an après, Julien continue à apprendre par l’expérience, n’ayant pas utilisé ce type de cuisson dans son parcours professionnel. L’enjeu principal est de parvenir à obtenir un bon alignement entre la chauffe du four et la pousse des pâtons : les deux doivent être prêts au même moment pour un résultat optimal… ce qui est loin d’être évident lorsqu’on est seul et que l’équipement est limité, comme ici : un petit pétrin mono-vitesse, une table-tour réfrigérée, une échelle à bacs, de quoi couper le bois… et c’est tout.

L’essentiel de l’équipement est là : un tour réfrigéré, qui permet de stocker quelques pâtes au froid et de façonner sur le plan de travail, et un petit pétrin.

Ces investissements limités ont été pensés afin de permettre au projet d’être viable : l’artisan a vendu sa boulangerie à l’automne dernier et se consacre depuis à cette nouvelle orientation. Pour cela, il vend deux jours par semaine au fournil (les mercredis et vendredis à partir de 17h), en plus de fournir des AMAPs et le magasin La Vie Claire de Coulommiers. Une partie de la production est donc réalisée en pointage au froid pour permettre de livrer en matinée.
Les clients sont invités à passer commande pour mieux ajuster la production, faciliter le travail et limiter le gaspillage alimentaire… même si le boulanger admet que la pratique peine encore à devenir un réflexe.

Une partie de la production

La gamme de produits est simple et rationnelle, en droite ligne des autres éléments du projet : pain à la farine de meule, Rustique (Tradition et Seigle), grand épeautre, engrain, tourte de Seigle, complet, norvégien riche en graines, couronne bordelaise, brioches… ainsi que quelques baguettes de Tradition pour satisfaire la clientèle, même si la configuration de l’outil de production se prête peu à leur réalisation. La plupart des pains sont pur levain, sans levure commerciale, sauf la Tradition et la brioche, et réalisés avec la farine Biologique des Moulins Bourgeois, qui accompagne Julien Catté depuis plusieurs années en plus d’être situé à proximité. La production est soignée et témoigne de l’expérience ainsi que des compétences du boulanger, qui n’hésite pas à remettre en question ses recettes pour améliorer la qualité du pain (essais sur des méthodes telles que Respectus Panis, entretien d’un levain de seigle pour la tourte auvergnate, etc.).
Il y a aussi les pizzas, avec lesquelles l’artisan entretient depuis plusieurs années une relation particulière : pour l’anecdote, ce dernier avait installé dans une de ses affaires un four à pizza dans sa cour, ce qui lui permettait d’enfourner directement depuis son laboratoire et d’organiser des « soirées pizza », qui étaient devenues de véritables rendez-vous gourmands.

L’ensemble des opérations d’enfournement et de défournement se font à la pelle : il faut être rapide et organisé pour bien agencer les produits sur la sole, en plus de conserver la buée pour permettre un meilleur développement et un aspect agréable.

Si les fidèles sont de plus en plus nombreux, l’enjeu est à présent d’assurer la viabilité économique de l’entreprise, notamment en développant de nouveaux marchés. L’intérêt croissant pour des produits naturels, locaux et fabriqués avec éthique contribuera au processus et je ne doute pas du succès de la Grange à Pain, cette dernière étant portée par une sincère volonté de satisfaire la clientèle.
Plus qu’une recherche de singularité, que certains développent au travers de « concepts » alambiqués, Julien Catté a tracé sa nouvelle voie en utilisant ses valeurs comme guide. Une démarche singulière, parfois douloureuse, qui devrait inspirer de nombreux artisans encore écrasés par leur métier… car cette grange n’est pas une voie de garage, au contraire : son caractère authentique correspond parfaitement aux attentes de notre époque.

Infos pratiques

18 Limosin – 77120 Saints / tél : 06 99 31 73 32
ouvert les mercredis et vendredis de 17h à 19h.
plus d’informations : https://www.lagrangeapain-saints.fr/ & Facebook

Difficile de ne pas être circonspect devant les paris réalisés par certains : qu’ils soient sportifs ou en matière de création d’entreprise, on se dit parfois que le risque de perdre sa mise -et bien plus- est important. Dès lors, qu’est-ce qui fait courir ces femmes et hommes qui mettent tout ce qu’ils possèdent sur la table ? La gloire, le pouvoir, l’envie d’en avoir toujours plus en cas de succès, … Plutôt que de juger du bien fondé de leur aventure, on peut s’intéresser à l’impact que cela aura sur le monde qui les entoure : aucune action n’est tout à fait neutre, et pourra même parfois transformer durablement le paysage.

En s’installant à Alésia en 2009, Dominique Saibron et son associé Emmanuel Martin avaient fait un pari qui leur avait valu de nombreux commentaires : tantôt circonspects ou moqueurs, ils témoignaient du doute général quant à la possibilité d’installer ici une boulangerie de cette taille, qui s’apparentait plutôt à un véritable navire amiral plutôt qu’à une boutique de quartier. On les a de nombreuses fois considérés comme coulés, mais le temps et le succès rencontré leur ont donné raison. Au delà d’un emplacement très passant, il fallait reconnaître l’excellent rapport qualité/prix des produits : Dominique Saibron n’a jamais transigé sur ses valeurs, à savoir mettre en oeuvre d’excellentes matières premières et les transformer en respectant les règles de l’art. Les importants volumes à produire ne permettant pas d’être tout à fait régulier, les déceptions pouvaient survenir, mais l’ensemble demeurait très cohérent.

En façade, rien n’a changé : l’enseigne est toujours là, et la communication continuera à être opérée derrière celle-ci jusqu’en 2019. C’est l’accord signé entre Dominique Saibron et le groupe Vegas-Sevin. Transaction qui avait d’ailleurs été annoncée un peu tôt par un fameux avocat parisien, trop fier de son affaire, malgré les règles de confidentialité souhaitées par les deux parties…

Si je parle au passé, c’est que la page de la boulangerie parisienne écrite par l’artisan et ses équipes -autant à l’époque du Boulanger de Monge, où il fut parmi les premiers à croire au pain biologique au levain naturel, avec notamment sa fameuse boule au levain, que dans le 14è arrondissement- est à présent tournée. En effet, Christophe et Arnaud Sevin (Saines Saveurs, Sarah Baker, le 48, Jean-Luc Pelé, etc) ont pris possession des lieux en début d’année. Dominique Saibron a accompagné la reprise jusqu’à fin juillet, et l’enseigne demeurera jusqu’aux premiers jours de 2019.

Le changement le plus visible est sans doute côté pâtisserie : la gamme a été transformée en quelques mois.

Les changements n’ont pas tardé à se faire sentir : la gamme pâtisserie a été transformée, et les produits n’ont déjà plus vraiment le même goût. Si l’un des deux meuniers présents dans l’affaire a été conservé (Moulins Bourgeois), Foricher, qui livrait historiquement la farine de Tradition française, a été mis hors jeu. Au delà de ce changement relativement visible (du fait des sacs entreposés au fournil), les approvisionnements suivent à présent la même logique que le reste du groupe Vegas, qui ne se caractérise pas par ses préoccupations en terme de qualité.
L’aspect humain pose aussi question : le chef boulanger Christophe Vesdun est encore en poste et chapeaute les équipes de production, mais il me semble bien difficile d’emmener des professionnels un minimum concernés par leur métier dans un projet aussi flou et fou que celui entretenu par les Sevin. Malgré la volonté affichée de faire de la boutique une véritable vitrine « haut de gamme » du savoir-faire de l’entreprise, les obstacles seront nombreux, à commencer par son identité même. Dès lors, que restera-t-il dans quelques mois de l' »héritage » Saibron ? Sans doute pas grand chose.

La vitrine indique que tous les produits sont faits maison, mais pour combien de temps ? Le groupe Vegas ne sera-t-il pas rapidement tenté de rationaliser la production en appliquant les mêmes recettes que dans ses autres unités, à savoir des assemblages plus ou moins heureux de produits d’origines variées ?

Plusieurs autres questions restent en suspend. Quel est le modèle que veulent porter ces entrepreneurs ? Les chiffres ne sont pas à leur avantage : il s’agit là d’une des plus importantes transactions de la place de Paris en matière de boulangerie sur ces dernières années : plus de 5 millions d’euros pour récompenser ce pari risqué (ce qui permet notamment à Emmanuel Martin de s’offrir la boulangerie Maeder rue de Lourmel, dans le 15è arrondissement), on peut dire que la récompense est à la hauteur. Les clients professionnels (hôtels et restaurants prestigieux (dont le groupe Ducasse), …) et particuliers resteront-ils fidèles ? Si ce n’est pas le cas, comment parvenir à rembourser les emprunts correctement, même si les dépenses ont été rationalisées ? Les investisseurs auprès desquels d’importants fonds ont été levés n’accentueront-ils pas leur pression pour couper sur tout ce qui peut être coupé ? L’équation me paraît intenable, et l’issue d’une grande tristesse.

Pas question pour autant de verser dans une quelconque forme de nostalgie : le changement fait partie de la vie, et cette modification du paysage boulanger local doit être vue comme une belle opportunité pour les professionnels alentour de reprendre des parts de marché. A eux de s’en saisir en redoublant d’efforts pour proposer une prestation de qualité, à tous points de vue : produit, service, boutique, tous les éléments clés du commerce doivent être mis en oeuvre pour concurrencer l’avantage « naturel » de l’emplacement. En définitive, la bataille d’Alésia ne fait que commencer. Rendez-vous dans quelques mois pour mesurer l’étendue des dégâts.

Qu’est-ce qui pousse un ou des individus -seuls ou en groupe- à sortir des carcans que représentent les normes ? Cela peut venir des circonstances, d’expériences de vie variées, de la volonté de s’élever pour faire entendre un message singulier, … ou simplement d’un environnement dans lequel il existe une certaine « culture » de l’anticonformisme. Même si l’opinion publique peine souvent à prendre bien mesure de la tâche accomplie par ces pionniers, elle peut finir par faire sienne le changement opéré et ériger ces nouvelles directions en voies à suivre de façon impérieuse. En matière d’alimentation le chemin à parcourir pour que ce soit le cas semble encore important, mais les progrès réalisés sont sensibles : les porteurs de démarches plus naturelles, respectueuses de la terre et du vivant, ont jadis été regardés de haut avant d’être maintenant rejoints par la masse des gros producteurs et distributeurs.

La décoration a été particulièrement soignée et met bien en valeur les produits, autant qu’elle créé une atmosphère agréable pour les clients et le personnel.

On prête souvent aux Bretons le fait de vouloir clamer haut et fort leur indépendance, et ainsi d’agir selon leurs propres règles et idées. Si c’est à cela que l’on tient l’ouverture d’une boulangerie artisanale en plein coeur de la gare de Rennes, les voyageurs ne pourront que remercier cet état d’esprit. En effet, c’est au début du mois de juillet qu’a pris place Ty Vorn dans ce lieu en pleine transformation. Le chantier mené par la SNCF et sa filiale Gares et Connexions n’est pas encore achevé, tout comme cette imposante boutique aux contours bleutés (une terrasse et un espace de consommation sur place sont encore en installation), mais le projet semble parti sur de bons… rails.

Dans une gare en pleine transformation, Ty Vorn et sa hauteur imposante ne passe pas inaperçu.

Au lieu d’installer l’un des marques reconnues de la restauration rapide, que l’on retrouve habituellement dans ces espaces de transit, le gestionnaire de la gare a choisi de faire appel à un entrepreneur déjà présent dans les lieux (avec notamment le récent Bagel Corner et autres commerces), en la personne de Martin Cavelier. Il gère également les « Boutiques de Joseph » -un concept d’épicerie fine, caviste, snack et boulangerie, situé face à la gare- en plus d’autres restaurants et hôtel.
Accompagné par le boulanger franc-comtois Nicolas Vauchier -déjà en charge depuis 2016 de la Boulangerie de Joseph, située à deux pas-, il a créé la marque Ty Vorn, « le fournil » en breton. L’endroit rompt nettement avec les codes habituels des points chauds installés en gare, et on ne saurait s’en plaindre : la hauteur imposante de la boutique met en valeur sa décoration soignée, qui associe élégamment bois et dorures dans un style rétro-chic. Les différentes faces segmentent plusieurs espaces et permettent de répartir les flux entre la vente « boulangerie » et la section restauration / caféterie à consommer au comptoir, à emporter ou prochainement sur place.

Malgré l’indication répétée sur la fabrication artisanale des produits, croissants, pains au raisins et au chocolat sont clairement d’origine industrielle. Dommage.

Au delà du décor, qu’il est aujourd’hui facile de réaliser à l’aide d’agenceurs compétents, le plus différenciant se situe du côté de l’offre : en effet, les produits sont réalisés sur place, au sein du fournil vitré et donc visible de la clientèle. L’entreprise met en avant cet élément au travers de plusieurs écriteaux, en omettant cependant de préciser que certaines références de viennoiserie ne sont pas (encore ?) fabriquées artisanalement et ne sont donc que cuites ici. C’est d’autant plus surprenant que la Boulangerie de Joseph, située à quelques mètres, vend, quant à elle, des croissants et pains au chocolat faits maison…

L’offre pains et viennoiseries est très rationnelle, avec un nombre de références contenu et adapté au lieu. On notera parmi les propositions les plus originales un feuilleté à la fleur de sel ou sarrasin.

Cela ne devrait pas pour autant nous empêcher de profiter du reste de la gamme, dont la qualité est à saluer. Le crédo de Ty Vorn était de mettre en valeur le patrimoine culinaire breton, ce qui se concrétise notamment par l’utilisation du sarrasin dans plusieurs préparations. Commençons par le pain (réalisés à base des farines Axiane Meunerie, donc la fameuse farine de sarrasin Treblec – on passera pour le sourcing local), où les propositions sont resserrées mais efficaces : de la baguette de Tradition (1,2€ les 250g, honnête pour une gare !) à la mie fraiche et relevée d’une pointe de levain à sa consoeur au sarrasin en passant par les pavés nature ou aux noix et quelques grosses pièces, les produits sont déjà bien en place et bénéficient d’une hydratation très correcte.
Côté sucré, là non plus pas de folies : les classiques bretons (gâteau ou far breton, kouign-amann indiqué mais absent ?) sont accompagnés de quelques pâtisseries boulangères (flan, tartes aux fruits…) et gâteaux de voyage, à l’image des cookies, financiers et muffins.

La large vitrine dévolue à l’offre snacking.

Le snacking est une activité beaucoup plus développée et cela se traduit par la surface de linéaire qui lui est dédiée : les sandwiches, salades, fougasses et autres focaccias garnies occupent une vitrine entière. Le sarrasin y est présent en base de pain baguette, qui apporte une note sympathique aux garnitures proposées, mais aussi au sein d’un cake  salé sarrasin-emmental-lardons.
Les mardis, jeudis et vendredis, une offre de galettes (complète, galette saucisse ou garniture du jour) et crêpes vient compléter ces options.
On ne s’arrêtera pas sur le sujet du service, qui se résume aux standards impersonnels développés dans les lieux de transit : difficile de créer une relation de vente personnalisée quand on voit défiler des milliers de personnes chaque jour.

L’un des points forts du projet devait être l’utilisation de produits uniquement bretons, comme indiqué sur le site internet. Force est de constater que les artisans se sont arrêtés en cours de route sur ce point, car même si la farine Axiane est sans doute moulue dans l’unité de production bretonne du groupe, on repassera sur le caractère foncièrement local de l’entreprise. Dès lors, on peut légitimement se poser la question sur les autres matières premières. Une meilleure transparence sur le sujet serait bienvenue.

Le fournil vitré offre aux clients une transparence appréciable.

Peu de vraies boulangeries artisanales sont installées dans les gares françaises : Eric Kayser y a installé quelques fournils (à Lille et Avignon TGV), sans être particulièrement suivi par d’autres acteurs du secteur. Thierry Marx s’est essayé à la chose avec un succès plus que relatif en Gare du Nord. Ty Vorn propose une approche différente en associant production sur place et identité singulière, valorisant le savoir-faire local. Cette initiative doit être saluée et, je l’espère, dupliquée, même s’il faut pour cela trouver des entrepreneurs prêts à se lancer dans une telle aventure… et ils ne seront sans doute pas légion, car les obstacles sont nombreux : investissement important, larges amplitudes horaires, équipe nombreuse (ici plus de 25 personnes !) contraintes liées à l’emplacement, etc. Il me parait difficile que des artisans indépendants puissent prétendre à élaborer de tels projets, et on voit bien dans le cas présent que le chef d’entreprise a derrière lui une assise financière importante.

Le coin comptoir où les voyageurs peuvent s’arrêter rapidement pour prendre un café ou déguster les produits. A droite, la vitre donne sur le fournil.

Si les sarrasins ont essayé de conquérir nos terres il y a bien longtemps, c’est cette fois avec grand plaisir que nous laissons le sarrasin proposé par Ty Vorn envahir la gare de Rennes… et ainsi régaler les papilles des voyageurs.

Infos pratiques

Gare SNCF de Rennes, Espace Commercial / tél : 02 99 66 04 29
ouvert du lundi au jeudi de 5h15 à 21h, le vendredi jusqu’à 21h30, le samedi jusqu’à 20h et le dimanche de 7h à 21h30.

Nos racines doivent-elles nous rendre immobiles ? Elles semblent parfois si profondes, riches en ramifications, qu’il paraît impossible de bien en mesurer toute l’étendue, comme si notre existence devait alors se résumer à la vaine quête de la connaissance de notre histoire… et de nous-mêmes, au final. Hériter est une lourde responsabilité, et au lieu de donner des ailes à ceux qui reçoivent, cela se résume plutôt à un fardeau. Pas seulement du fait du poids du paquet, mais aussi de la certaine paresse que cela peut engendrer : comment mesurer la valeur des choses et du travail alors que l’on a déjà tout ? Dès lors, l’histoire peut cesser de s’écrire, l’héritage est gâché, dilapidé. Les exemples ne manquent pas, notamment dans notre métier où nombreuses sont les entreprises de boulangerie ou de meunerie ayant périclité suite à une transmission de génération.

Ce n’est pas le cas de Poilâne, dont Apollonia Poilâne a prématurément repris les rênes en 2002, à seulement 18 ans. Les années ont passé et sa capacité à mener l’entreprise ainsi que ses collaborateurs dans la voie singulière qu’avaient tracé ses parents et grands-parents ne s’est pas démentie. Il y a chez elle ce que certains qualifiraient de « force tranquille », qui l’a sans doute poussée à obtenir un Bachelor of arts à Harvard en parallèle de son activité au sein des boulangeries familiales. Son quotidien se partage entre les différentes implantations de l’enseigne, que ce soit au sein de la manufacture de Bièvres ou dans les boutiques de Paris, Londres et Anvers. Que ce soit très tôt le matin ou tard dans la nuit, elle s’est peu à peu approprié l’identité de cette marque qui est aussi son patronyme… au point de parvenir à la transformer comme cela a été le cas récemment : en effet, une nouvelle charte graphique (signée Jean-François Aimé) a été dévoilée récemment, laquelle affiche des lignes résolument modernes. Exit la typo façon ‘écriture main’, Poilâne s’affirme désormais avec des lettres sobres et une baseline à la fois respectueuse de son histoire et tournée vers l’avenir : « contemporain par tradition ». Athéna -deuxième fille Poilâne, devenue artiste- et Apollonia font ainsi un clin d’oeil à la « rétro-innovation » théorisée et appliquée par leur père Lionel et mettent des mots sur une démarche engagée discrètement ces dernières années.

Pour présenter la nouvelle identité graphique, Apollonia Poilâne a rédigé une carte à l’attention de ses partenaires, qui reprend le parti-pris de son projet.

L’autre pendant de cette nouvelle identité est également de réaffirmer l’importance de la main dans les process de fabrication de l’entreprise : en effet, que ce soit dans la réalisation des pains ou des sablés, les tâches ont été très peu mécanisées et ce de façon volontaire : il n’était pas question de devoir adapter le produit à l’outil, or il aurait bien fallu le faire dans la plupart des cas. Le grand public peine à l’imaginer aujourd’hui, tant la marque est devenue forte, notamment du fait de sa large distribution. En rétablissant les vérités sur le caractère artisanal de la production, l’identité Poilâne sera mieux respectée et ses tarifs nécessairement plus élevés que ceux de l’offre industrielle trouveront un accueil plus compréhensif.

50 nuances… de sablés. Au seigle, au sarrasin ou plus classique « Punition » au blé, chacun possède sa couleur et son identité en terme de goût et de texture.

Bien sûr, il aurait été confortable de se reposer uniquement sur la Miche Poilâne et son caractère quasi-iconique, affichant ainsi une certaine arrogance vis à vis d’un secteur en plein mouvement et soumis à une concurrence féroce. Confortable mais pas durable, car les attentes de la clientèle ne cessent de se renouveler et que la création fait partie de l’essence même du métier. Dès lors, les compagnons -puisque c’est ainsi que sont appelés les boulangers de l’entreprise- et leur patronne ont planché sur de nouvelles recettes. Pain sans gluten au maïs sans sucre ou matière grasse ajoutés, bûches de Noël à base de pain d’épices, sablés fourrés au chocolat Michel Cluizel, pain poivré ou brioche feuilletée « Kawa » aux épices Roellinger, galettes des rois au sarrasin, pain de mie en forme de ballon pour la coupe du monde… La Maison n’a pas perdu de vue ses fondamentaux tout en développant des produits modernes et en phase avec les attentes de l’époque. La nouvelle gamme de sablés s’axe autour des céréales et de leurs saveurs singulières : si la Punition reste un incontournable, il ne faudrait pas manquer de découvrir le sarrasin ou le seigle, avant l’arrivée de nouvelles déclinaisons d’ici la fin de l’année.

Les nouveaux sacs reprennent les fondamentaux d’un boulanger que sont les céréales.

Même travail du côté des gâteaux de voyage, avec la mise au point d’une gamme très recherchée, avec des références sans sucre ajouté (présence uniquement de sucres naturels issus des fruits) ou sans matière d’originale animale (utilisation de lait d’avoine). Cela n’aurait pas de sens si le sourcing n’était pas tout aussi pointu en amont : on peut citer l’utilisation d’un beurre fabriqué avec du lait de vache Froment du Léon, comme un habile clin d’oeil au métier de boulanger où blé se dénomme également froment. Pour la farine, l’entreprise continue de travailler avec ses partenaires historiques, tout en expérimentant le Bio dans sa nouvelle boulangerie de la rue de Crimée. Si l’initiative est louable et va sans doute dans le sens de l’histoire, je pense que des acteurs aussi emblématiques que Poilâne devraient aujourd’hui aller plus loin et s’engager durablement pour faire évoluer les pratiques de la filière. Des céréales variées sont plantées autour de la Manufacture de Bièvres, mais elles ne rentrent pas dans la composition du pain : pourquoi ne pas aller plus loin dans la démarche en sélectionnant de façon plus pointue les céréales utilisées dans les farines, voire en les écrasant directement, en limitant ainsi les intermédiaires ?

Au delà du seul aspect produit, Apollonia Poilâne réfléchit également à l’expérience globale liée à sa marque et se demande comment parvenir à fidéliser de jeunes générations. Cela passera par le développement de nouveaux services et d’une relation de vente différente. L’idée serait de donner de l’essor à l’activité de commerce électronique, qui répondrait presque aux besoins des achats du quotidien, tout en donnant aux visites en boutique une nouvelle dimension, permettant ainsi aux équipes de vente de mieux accueillir chacun.

Même si d’importants travaux ont déjà été réalisés dans la boutique rue de Crimée, la façade n’a pas encore pu être finalisée.

Dès cet été, des paniers repas nommés « Pic’Poilâne » seront proposés aux clients, ce qui permettra de déguster sur le pouce une sélection de produits choisis… idéal pour une pause au parc des Buttes-Chaumont, tout proche du 83 rue de Crimée. C’est d’ailleurs à cette même adresse que pourrait voir le jour d’autres initiatives, comme une table destinée au goûter, le lieu s’y prêtant bien par son caractère chaleureux. Sa reprise fin 2017 ne traduit pas une volonté d’expansion sans fin mais reste le fruit de rencontres et d’opportunités : Véronique Mauclerc souhaitait vendre son affaire depuis plusieurs années, sans succès. La boutique et le four à bois étaient particulièrement dégradés, ce qui n’aurait pas permis à la plupart des acquéreurs de mener à bien leur exploitation par la suite. Poilâne a pu remettre en état les installations et redonner vie à cette boulangerie, qui livre à présent le point de vente de la rue Debelleyme. Cette boutique, située en plein coeur du Marais, a été recentrée sur la vente à emporter après l’expérimentation du concept « Comptoir », dont les tartines nourrissent londoniens et germanopratins.

Poilâne et Berthillon ont créé ensemble des glaces et sorbets originaux autour des produits de la maison : dernièrement, une glace aux Punitions est apparue, ainsi qu’un sorbet mirabelle-granola.

Dans un paysage boulanger où la plupart des entreprises finissent par céder aux sirènes d’un développement incontrôlé et d’une industrialisation progressive des produits, de telles histoires font du bien : Poilâne a conservé sa singularité, prouvant qu’une autre voie est possible. Cela continuera demain avec d’autres initiatives atypiques, comme le projet d’organiser des événements autour de la manufacture de Bièvres ou d’autres partenariats, à l’image de celui créé avec la marque l’Uniform pour créer une enveloppe à pain.
Il ne faudrait pas pour autant perdre de vue les fondamentaux boulangers de la marque : pour moi, une question de fond se pose réellement vis à vis de l’adaptation de la fameuse miche vis à vis des attentes des consommateurs : recherchent-ils vraiment une acidité aussi marquée, ne sera-t-il pas nécessaire de modifier sa recette et les process pour travailler des pâtes plus hydratées afin d’offrir un produit plus léger et alvéolé ?
Même avec 80 ans d’existence, on peut continuer à avoir du pain sur la planche… et c’est sans doute tout l’intérêt de ce métier.

Poilâne rue du Cherche-midi : la boutique historique et siège de l’entreprise.

Notre monde moderne et hyperconnecté mélange les genres et les métiers, souvent sans grande distinction, ce qui forme des ensembles difformes et parfois incohérents. L’idée selon laquelle les compétences et concepts seraient transférables et applicables entre secteurs d’activité semble devenue communément admise. On le voit aisément avec le nombre grandissant de reconversions professionnelles, qui pensent souvent pouvoir révolutionner leur nouveau métier grâce à leur expérience passée, ou par l’action de consultants aux solutions aussi « disruptives » (sic) que dénuées d’une réflexion réelle et sincère qui permettrait de faire avancer les projets de leurs clients. A défaut de s’intéresser à l’autre pour ce qu’il est et ce qu’il fait, on se contente de voir l’intérêt que l’on pourrait retirer de la relation ainsi créée… alors qu’il y aurait tellement à gagner à s’intéresser aux forces, faiblesses et singularités de chacun.

Certaines pratiques développées dans l’entrepreneuriat et les nouvelles technologies seraient cependant intéressantes à adapter pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Si l’on connaît bien la gérance libre qui doit permettre aux jeunes d’accéder à l’acquisition de leur propre affaire, elle ne propose pas tous les outils et l’écosystème positif développés au sein des structures d’incubation mises en place pour accompagner les projets innovants et les entreprises en devenir. Je pense que notre profession aurait tout à gagner à créer des outils similaires, en proposant à des artisans des fournils-boutiques fonctionnels leur permettant d’affiner leur gammes, de confronter leurs idées à la réalité d’une production journalière et recueillir les retours directs de la clientèle, tout en bénéficiant de l’accompagnement de professionnels en terme de marketing, de gestion et de technique. Une sorte de « scène ouverte » où les boulangers pourraient s’installer quelques mois, dans des conditions bien définies.

La devanture de la Cuisign, où le logo de Suzanne a été apposé.

A Lyon, le studio frvr a mis en place une structure de ce type, accompagné par ses partenaires que sont Pep’s Création, Dealer de Cook et La Salopette. Leur incubateur « La Cuisign » est un espace événementiel expérimental dédié aux arts culinaires. Il propose des résidences de 1 à 6 mois pour les start-up food, entrepreneurs et concepteurs. L’espace est convertible en pop-up store, ce qui permet d’accueillir des clients qui consommeront sur place ou emporteront les produits.

L’ambiance atelier créé une atmosphère chaleureuse et offre une pleine transparence aux clients sur le lieu de production et les process employés.

C’est dans ce cadre que Suzanne, un bar à brioche feuilletées, s’est installé en avril au 5 rue Robert Cluzan, dans le 7è arrondissement lyonnais. Suzanne c’est en réalité le projet original de Julie Borgetto, qui a choisi de se lancer dans la pâtisserie après 13 ans consacrés à la recherche scientifique. Cette idée n’avait sans doute jamais quitté un coin de sa tête, puisqu’elle avait passé le CAP de Pâtisserie il y a 15 ans, entre des études de biologie.

Le concept avait été expérimenté avec un succès discutable à Paris par Guy Savoy – l’emplacement et les prix stratosphériques ne sont sans doute pas étrangers à cet échec – mais l’entrepreneuse semble avoir trouvé ici une approche plus à même de séduire le public. Cela tient à plusieurs éléments : bien loin de l’atmosphère guindée des boutiques « de luxe », le cadre offert par la Cuisign incite les clients à pénétrer dans l’univers gourmand de Suzanne. On peut déguster les créations sucrées et salées sur place ou les emporter chez soi, et ainsi profiter seul, en famille ou entre amis du large éventail de saveurs proposé ici : l’écrin feuilleté (réalisé avec de la farine Label Rouge de la Minoterie Vuillermet du beurre d’Isigny pour le feuilletage et du beurre de baratte d’Etrez dans la pâte à brioche) accueille des inspirations d’ici et d’ailleurs : chocolat-fève de tonka, citron combava, pralines roses ou encore pistache-cranberries pour le sucré, noix-fourme d’Ambert, coppa-pesto, saucisson-pistaches… pour le salé, le choix ne manque pas, ce dernier est de plus enrichi régulièrement avec une création éphémère. Chaque proposition est déclinée en format bouchée (1,5€) ou individuel (3,5€). Les produits sont soignés et les saveurs bien équilibrées, balançant entre le crousti-fondant de la brioche et des garnitures parfumées, aux goûts francs.

Une large gamme de boissons est proposée.

L’accueil reçu par Julie Borgetto au sein de la communauté lyonnaise a été enthousiaste, aussi bien auprès du grand public que de la presse locale, qui s’est fait l’écho de son aventure au travers de nombreux articles. L’accompagnement reçu au sein de l’incubateur a participé à ce succès, notamment grâce à l’identité visuelle signée frvr et aux photographies réalisées par le studio. Le matériel mis à disposition (four, robot-pétrin, etc.) lui a permis de limiter son investissement (seul un laminoir était nécessaire) et de se concentrer sur la mise au point de ses recettes, ainsi qu’à la participation à divers événements (Food Market, …). Le plus difficile sera sans doute de transformer l’essai et de parvenir à pérenniser son aventure comme elle le souhaite. En effet, elle devra quitter les murs de la Cuisign début septembre… charge à elle, dès lors, de trouver un local où s’installer, ce qui n’est pas une mince affaire au vu du montant des loyers.

Panneau disposé au coin de la rue pour présenter Suzanne aux passants.

Si ce sont généralement les enfants prématurés que l’on place en incubateur, les projets d’entreprise ont besoin du même soin pour leur permettre de grandir et de s’épanouir. Souhaitons à la jeune Suzanne de connaître encore de nombreux jours heureux, et qu’elle puisse rapidement voler de ses propres ailes, aussi feuilletées et gourmandes qu’espéré.

L’espace dégustation.

Infos pratiques

ouvert jusqu’à début septembre 2018 au 5 rue Capitaine Robert Cluzan – 69007 Lyon (métro ligne D ou Tram T1 arrêt Guillotière) / tél : 06 20 84 38 24
jours et horaires d’ouverture variables, à consulter sur la page Facebook.

Je n’ai pas souvent l’occasion de vous parler d’histoires d’amitié. Parfois un peu d’amour, d’autres fois de raison, les couples d’artisans boulangers pouvant tenir plus qu’à ça qu’aux sentiments. Il faut dire que l’engagement n’est pas anodin : avoir confiance en l’autre, être prêt à partager avec lui une aventure entrepreneuriale engageant une bonne partie de sa temps et même de sa vie, autant de choses qui ne s’accordent pas à n’importe qui. Ainsi, la rencontre avec ce type d’aventure, où la confiance a su durer avec les année, doit être appréciée à sa juste valeur.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d'Escoffier : rester humble.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d’Escoffier : rester humble.

Erwan Blanche et Sébastien Bruno sont de ceux-là, des fidèles. Non content d’être amis, ils partagent également un métier, celui de pâtissier… et maintenant de boulanger. En effet, c’est depuis l’été 2014 que les deux associés déploient leur Utopie gourmande au 20 rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11è arrondissement parisien.
Cette boulangerie-pâtisserie est la concrétisation d’un projet mûri depuis 15 ans, au cours desquels ils ont chacun suivi des parcours professionnels riches et variés.
Pour Erwan, les voyages se seront enchainés avec des phases de travail intensives, suivies de périodes de découverte. Les cuisines, les plages, les restaurants gastronomiques… tout y passe. Du côté de Sébastien, après un apprentissage à Thiais et au sein de la maison Montziols à Saint-Maurice, il rejoint les équipes d’un traiteur sucré à Londres, puis celles de la Maison Ladurée où il officiera pendant près de 8 ans. Vient alors le temps de croiser les parcours, de se retrouver, et même de passer… un diplôme de plongée ensemble, en Malaisie. Une bonne façon de ne jamais se noyer… même en cas de voyage en eaux profondes.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Il faut dire que les deux associés auraient eu toutes les raisons de couler à pic en reprenant cette affaire d’angle, sérieusement défraichie. Que ce soit en boutique ou au laboratoire, la feu-boulangerie Charlot portait bien son nom tant elle semblait avoir été tenue depuis quelques années au dépit du bon sens. C’est au prix d’un lourd investissement humain, matériel et financier que les choses ont changé au fil des mois. De la peinture tout d’abord, beaucoup de nettoyage, un nouveau four, … puis des vitrines neuves à l’automne. Les produits ont connu eux aussi d’importants changements : plus de pré-mixes mais uniquement des pains réalisés sur levain naturel, des viennoiseries et pâtisseries 100% maison, une gamme traiteur moderne… l’exigence entretenue par Erwan et Sébastien s’exprime sur tous les postes.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, ... tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l'Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, … tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l’Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Exigence mais pas pour autant tyrannie : il faut savoir placer le curseur et rester pragmatique quand c’est nécessaire. Un principe qui s’applique autant sur le choix des matières premières qu’en matière de management. Chez Utopie, l’essentiel est de prendre plaisir à participer à l’aventure, et que le travail ne soit pas ressenti comme une contrainte. Lors du recrutement, c’est la passion qui prime sur l’expérience. Chacun est ainsi impliqué dans le projet de l’entreprise, que ce soit en vente ou en production. Zohra, Gwladys, Lilian, Xavier, Valentin, Yaya … ont bien intégré ce mode de fonctionnement et c’est ainsi que l’on trouve ici une qualité régulière de service et de produit. Cet état d’esprit n’est pas vraiment monnaie courante dans la profession, et de nombreux artisans considèrent encore que la pression est le meilleur moyen pour maintenir la performance de leurs équipes. D’autres n’ont même pas le sens de la qualité. Les boulangers de l’ancienne équipe, pourtant reprise lors du changement de propriétaire, semblaient bien faire partie de ceux-là : ils ont quitté bien rapidement les lieux en constatant que leur quotidien allait être considérablement transformé.

Les pains à la coupe sont mis à l'honneur avec notamment le pain signature, l'Authentic. Réalisé à partir d'un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Les pains à la coupe sont mis à l’honneur avec notamment le pain signature, l’Authentic. Réalisé à partir d’un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Le travail du pain, le suivi de la fermentation, la sélection des farines… autant de sujets qui étaient bien nouveaux pour ces deux pâtissiers de métier. Leur curiosité naturelle et leur rigueur, accompagnés d’une absence d’à-priori négatif vis-à-vis du caractère besogneux de la boulangerie, leur ont permis de progresser rapidement et de mettre en place une gamme variée, associant goût et conservation. Près de 6 à 8 mois auront été nécessaires afin de parvenir à un résultat réellement satisfaisant à leurs yeux, et pour maitriser les différentes méthodes de fermentation que sont la poolish, le levain liquide et le levain dur. J’ai vu trop souvent des transfuges de l’univers sucré reprendre des boulangeries en négligeant complètement le fait que c’est le pain qui assure le bon fonctionnement de leur établissement, et le traitent comme un sujet négligeable… pour des résultats désastreux. Ce n’est pas le cas ici, et c’est à mon sens l’un des éléments clé du succès grandissant de leur entreprise.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, ... sans oublier des classiques très bien réalisés, à l'image du croissant.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, … sans oublier des classiques très bien réalisés, à l’image du croissant.

Pourtant, bien peu de monde y croyait. Malgré leur expérience, peu d’acteurs de la profession ont cru en leur projet. Les prises de contact avec les meuniers se sont soldées par des échecs, sans doute du fait de la faiblesse apport personnel. Fort heureusement, une personne a cru en eux et les a accompagnés aussi bien pour trouver un fonds de commerce que pour les différentes démarches liées à leur installation. Philippe Sautereau, directeur commercial des Moulins de Chars, a ainsi fait la preuve que l’humain et la prise de risque aux côtés des entrepreneurs n’étaient pas tout à fait perdus dans cette filière où les artisans sont souvent laissés bien seuls. L’enjeu est justement de parvenir à intégrer du sang-neuf dans la profession, pour dynamiser l’offre et participer à son évolution qualitative. Dans cette démarche, les compétences et la motivation comptent bien plus que les données financières, et il s’agit de ne pas se tromper dans les profils sélectionnés.

Le mur à pains

Le mur à pains

En effet, on voit beaucoup de gens ayant beaucoup de choses à dire, mais peu d’histoires à raconter. Quand on n’a pas ou peu d’identité, la boulangerie et la pâtisserie sont tristes, car ces métiers sont l’expression directe d’une sensibilité et d’un goût. Le 20 rue Jean-Pierre Timbaud en est une excellente illustration : les matériaux -bois et métal- correspondent pleinement à l' »univers Utopie », avec une approche assez brute et directe. En vitrine, les gâteaux associent des saveurs d’ici et d’ailleurs. Une tarte au Kalamansi ? Un souvenir de Malaisie. Un pain au charbon végétal et aux graines de sésame torréfiées, un autre au thé vert Sencha et aux grains de riz soufflé, … La créativité des deux compères est sans limites.
La clientèle a évolué au fil du temps, pour attirer des personnes sensibles à ce type de produits. Les six premiers mois ont été très difficiles, car les critiques furent nombreuses… le changement n’est pas souvent bien vu, même dans une ville comme Paris. Dans un quartier en pleine évolution – le 11è arrondissement accueille une population de plus en plus aisée – une boulangerie comme Utopie a parfaitement sa place et participe même à la valorisation des logements.

Les formules ne manquent pas d'humour, et cela correspond bien à l'ambiance décontractée mise en place ici.

Les formules ne manquent pas d’humour, et cela correspond bien à l’ambiance décontractée mise en place ici.

Pour accompagner le changement, l’ouverture du fournil sur la boutique aura été un élément déterminant. En plus de créer de la transparence sur la production et de rassurer les clients, cela permet de passer avec fluidité en vente… ce que les associés font avec plaisir, créant ainsi une relation privilégiée avec leur clientèle. Plusieurs restaurateurs situés aux alentours ont fait le choix de rejoindre l’aventure, attirés par l’état d’esprit et la qualité des produits. A présent, Erwan et Sébastien cherchent à consolider leurs premiers acquis, notamment en parvenant à garantir la régularité – si difficile et pourtant essentielle en boulangerie artisanale. Plutôt que de courir après des objectifs inatteignables, de réaliser des projections, de se voir déjà à la tête d’une seconde affaire… ils avancent sereinement avec leur équipe et nous prouvent que l’on peut encore faire vivre des Utopies… concrètes.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l'été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l’été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

En se développant, certains boulangers changent radicalement d’attitude et se prennent pour des princes ou autres monarques et ont une fâcheuse tendance à oublier leurs fondamentaux, en délaissant peu à peu leurs équipes pour adopter une posture de « chef d’entreprise ». Il me paraît difficile de parvenir à créer des entreprises cohérentes de cette façon, mais la compétence de management n’est pas donnée à tout le monde… tout comme le bon sens, en fait.

Boulangerie du Château, Chantilly (60)

A l’inverse, d’autres savent garder la tête froide et continuent à avancer humblement. Je vous en avais parlé il y a quelques semaines : les frères Yvan et Gérard Cardon étaient en train de reprendre une seconde affaire, à Chantilly.
On peut dire maintenant qu’ils mènent la vie de château, puisque c’est la Boulangerie… du Château qu’ils ont repris ce mercredi. Plutôt que de se comporter comme des monarques hautains, ils ont eu à coeur de redonner un nouveau souffle à leur royaume.

Pains, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

Les habitués des lieux ne pourront que louer le changement opéré ici, à commencer au sein de l’espace de vente. Ce dernier a été rafraichi, avec un bon coup de peinture. Les investissements les plus importants ne sont pas visibles et se concentrent sur l’outil de production : achat d’un pétrin, aménagement du poste de tour, mise en place de la diviseuse pour la méthode PanovA… autant d’éléments qui ont un impact direct sur la qualité des produits.

Pâtisseries, Boulangerie du Château, Chantilly (60) Le parti-pris d’Yvan Cardon pour cette nouvelle aventure est particulièrement intéressant et prouve toute l’étendue de ses compétences d’artisan. En effet, plutôt que de reprendre à l’identique la gamme et les recettes développées à Senlis, il a souhaité développer une identité sensiblement différente. Les produits sont plus doux, moins typés par le levain. Plusieurs d’entre eux sont d’ailleurs travaillés sur base de levain de lait, à l’image du pain de Seigle, du complet ou du Tour de Mains (un pain riche en céréales de type nordique), ce qui leur confère une belle douceur.
La baguette de Tradition incorpore, quant à elle, du levain liquide. Ce dernier reste discret et porte les arômes en fond, en plus d’améliorer la conservation du produit. Il n’était pas question pour autant de renoncer à proposer des créations plus aromatiques, à l’image d’un pavé sarrasin enrichi de graines de sarrasin torréfiées. La gourmandise est également au rendez-vous avec des propositions aux figues ou au chocolat blanc et cranberries.

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Les amateurs de viennoiseries seront servis. Les produits sont de qualité comparable à ceux, très réussis, proposés jusqu’alors à Senlis. A noter la belle gamme de brioches, avec notamment une attirante et savoureuse Brioche Marbrée au chocolat.

Brioche marbrée, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

Il y a plusieurs éléments à retirer de ces choix : tout d’abord, cela exprime une véritable démarche d’artisan, prêt à écouter et à se remettre en question pour proposer une offre adaptée à sa clientèle. Bien peu de grandes enseignes seraient capables de mener une telle réflexion et c’est mieux ainsi : les acteurs de proximité peuvent continuer à se démarquer.
La transmission de ces nouvelles pratiques auprès de l’équipe déjà en place fait également partie des chantiers d’ampleur à mener au laboratoire. Ce changement doit être mené avec pédagogie et patience, deux éléments qu’Yvan Cardon a bien intégré. Il pourra ainsi mettre à profit de nouvel outil, particulièrement spacieux, afin de continuer à réaliser des produits de qualité 100% faits maison.

Annonce du changement de propriétaire, Boulangerie du Château, Chantilly (60)

J’ai peu de doutes sur la réussite de cette nouvelle implantation, car elle associe toutes les qualités professionnelles de ces artisans à un marché où la qualité n’était pas suffisamment présente jusqu’alors, malgré la présence d’une clientèle sensible à cette dernière et disposant d’un pouvoir d’achat suffisant. Voilà en tout cas une excellente raison de faire une halte dans cette cité pleine d’histoire et de paysages.

Infos pratiques

24 rue du Connétable – 60500 Chantilly (RER D / TER gare de Chantilly-Gouvieux) / tél : 03 44 57 05 38
ouvert du lundi au vendredi (sauf mardi, jour de fermeture) de 6h45 à 19h30, le samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 19h.

Arriver dans un nouveau métier n’est pas une chose facile. Les reconvertis à la boulangerie peuvent sans doute en témoigner, mais c’est aussi le cas pour les entreprises qui font le choix de diversifier leurs activités. Le risque est toujours de faire des erreurs : choisir de mauvais partenaires, réaliser des produits de qualité discutable, développer une gamme mal adaptée aux attentes de la clientèle… pour un résultat douteux. C’est un peu comme une recette de cuisine, en réalité : chaque ingrédient compte, sa quantité autant que sa qualité. Il faut donc être rigoureux.

La cuisine, ça le connaît. Cyril Lignac s’est fait connaître en assumant le rôle de porte drapeau pour les émissions culinaires d’M6, puis en se multipliant un peu partout dans la capitale. Ajoutez à cela une école de cuisine, des livres et autres magazines, une star était née. Qui dit star, dit aussi une certaine propension à en vouloir toujours plus, à se répandre sur des terrains qui ne sont pas forcément les siens.

Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Ce fût le cas avec l’ouverture de la « Pâtisserie by Cyril Lignac », il y a un peu moins de deux ans, juste en face de son Chardenoux. Le problème, c’était que la recette avait eu un peu de mal à prendre, tout du moins à mon sens : une boutique sans âme ni identité – pourtant signée par un agenceur italien, visiblement peu habitué à oeuvrer en boulangerie-pâtisserie-, un nom à l’anglicisme douteux, et des créations aux équilibres discutables.

Viennoiseries & pains, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Depuis, Benoît Couvrand et ses équipes ont fait du chemin et sont parvenus à se faire une place dans le paysage boulanger du 11è arrondissement. Bien sûr, difficile de refaire le lieu, ni même de changer de style : chacun appréciera ou non les entremets aux couleurs parfois tranchantes, ainsi que les textures relativement « collées ». Néanmoins, les produits affichent des finitions très soignées, que ce soit côté sucré, salé, ou en pains. J’avoue que les viennoiseries de la maison me laissent toujours autant de marbre, mais les créations boulangères n’ont pas manqué d’intérêt, comme le pain au Thym-Citron l’an passé.

Avec l’expérience acquise, le duo récidive aujourd’hui dans le 16è arrondissement. De Paul Bert à Chaillot, les compères font un peu le grand écart et passent d’une clientèle plutôt « classe moyenne aisée » à CSP++…
Pari réussi ? L’avenir nous le dira, mais en tout cas, l’identité du lieu a été soignée pour séduire et se fondre dans les couleurs locales. De longs mois de travaux auront été nécessaires pour transformer la boutique présente au 2 rue de Chaillot, une vieille affaire Banette dont les propriétaires semblaient avoir oublié de sortir de leur fournil un peu trop longtemps. Ce renouvellement de l’offre est plutôt bienvenu, dans une zone où les boulangeries de qualité se font plutôt rares. A présent, cet emplacement d’angle se décline dans un style rétro-chic plutôt élégant, bien que surprenant pour ce type de commerce.

Sur leur présentoir en marbre, les pâtisseries ne manquent pas d'allure... La maison n'a reculé devant rien !

Sur leur présentoir en marbre, les pâtisseries ne manquent pas d’allure… La maison n’a reculé devant rien !

Pour autant, il n’est pas interdit d’innover, à plus forte raison quand cela a du sens. Exit les tons grisâtres, le chaland est accueilli par des notes chaleureuses, lesquelles mettent bien en valeur les produits vendus ici. La gamme est identique, et ce à tous points de vue. Seul le quartier change, et malgré la fraicheur de l’ouverture, les locaux semblaient déjà fort à l’aise dans les lieux… à moins que ce ne soit lié à la présence nombreuse des collaboratrices du groupe.
Le chef « avé l’accent » a dit bye-bye à son « by » pour accueillir bois et marbres dans cet espace où le pain est assez bien mis en valeur. Les cases en bois expliquent sans doute l’inflation subie par la baguette de Tradition, laquelle est proposée ici à 1,20€. Globalement, les prix sont élevés voire onéreux, avec des kilogrammes dépassant allègrement les 10 voire 12€, et ont été « adaptés » au quartier. Cela n’a pas été le cas pour les pâtisseries, mais y’en avait-il besoin, avec des éclairs proposés à 5€ la pièce ? Cela me fait sourire dans je lis certains sites vanter le caractère « super-démocratique » de l’endroit… des missiles télé-guidés.

Le mur à pains... et le surprenant éclairage, une sorte de mur de roseaux.

Le mur à pains… et le surprenant éclairage, une sorte de mur de roseaux.

La production est réalisée dans le laboratoire attenant, dans sa totalité selon les annonces faites jusqu’à ce jour. Cependant, j’ai quelques doutes sur la pertinence de cette pratique, notamment pour le tourage, car cela rend le contrôle qualité difficile au quotidien, en plus de présenter un coût non négligeable. Bien sûr, les produits sont tirés à quatre épingles pour le moment : la Tradition nous offre ses belles oreilles et son levain assez présent -trop pour certains, car on ressent une certaine acidité-, les cuissons sont bien menées… et le personnel est aux petits soins. A voir sur le long terme, et si la recette prendra pour le Chef.

Coin épicerie, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris 16è

Infos pratiques

2 rue de Chaillot – 75016 Paris (métro Iéna ou Alma-Marceau, ligne 9) / tél : 01 47 20 64 51
ouvert tous les jours sauf mardi de 7h30 à 20h

Je crois que parfois, au delà d’un fonds de commerce, il y a la réputation et les habitudes des passants du secteur qui se vendent avec une boutique. A tel point que certains feraient tout pour ne pas les perdre. Souvenez-vous, nous en avions un peu parlé lorsque le couple Maurice avait repris la boulangerie Secco de la rue Jean Nicot. Cela s’était fait de façon très discrète à l’époque, tout comme pour la passation Poujauran-Secco. Le sujet n’a plus lieu d’être aujourd’hui, puisque la boulangerie affiche aujourd’hui les couleurs de « Pariseven ». Toutefois, quelques adresses perpétuent cette bien étrange pratique à Paris.

Vu de la rue, rien n'a changé...

Vu de la rue, rien n’a changé…

A nous de les dénicher ? Pas vraiment. Dans tous les cas, le salon de thé-boulangerie-pâtisserie Carton de l’avenue Victor Hugo a vu défiler les tenanciers sans changer d’un poil, comme si le vent du changement n’atteignait pas ce secteur du 16è arrondissement. C’est d’ailleurs un peu troublant : l’enseigne affiche toujours Carton, alors même que les pâtisseries, chocolats et emballages laissent trahir le nom de… Huré.
En effet, depuis la fin février, la famille (Benoît, Quentin et Stéphanie) a pris ses quartiers ici, portant à 4 le nombre de ses implantations parisiennes. Ils prennent la suite de Jean-Noël Sans, lequel semble avoir abandonné l’idée de percer dans la boulangerie parisienne : il a en effet cédé ses deux affaires, en commençant à la rentrée précédente par celle du 52 rue du Bac.

Pâtisseries, Carton - Huré, Paris 16è

Pas de révolution en vue, il ne faudrait pas perturber les habitués, mais on notera tout de même quelques évolutions liées à l’identité même de cet artisan. Ce dernier s’est un peu adapté vis à vis de l’offre développée dans ses autres boutiques : les pâtisseries se font plus classiques, moins tapageuses. Religieuses, éclairs, saint-honoré, charlottes aux fruits, quelques entremets au chocolat… à consommer sur place ou à emporter, un véritable changement de culture pour une entreprise jusqu’alors habituée à proposer ses produits uniquement en service au comptoir.

Sandwiches et en-cas, Carton - Huré, Paris 16è

Bien sûr, il n’aurait pas été question d’oublier les fondamentaux qui ont fait le succès de leurs autres adresses : une large gamme d’en-cas salés, dont les fameux pavés garnis, quiches, pizzas salades et sandwiches. Même diversité côté gourmandises, avec une large gamme de brioches (nutella, feuilletée, aux pralines, écorces d’orange…) et de viennoiseries (torsades, escargots variés…).

Pains, Carton - Huré, Paris 16è

Le pain connaît le même traitement, avec notamment le fameux « Acajou » et son mélange de fruits secs, ou la plus originale baguette Bio agrémentée d’une pointe de farine de châtaigne. La gamme est plus courte que rue Rambuteau ou place d’Italie, mais cela demeure toujours plus développé que la moyenne.

Viennoiseries, Carton - Huré, Paris 16è

Le problème, dans tout cela, est qu’à trop vouloir en faire… on risque de mal faire. Que ce soit en viennoiserie ou en pain, les produits manquent relativement d’application même si les cuissons sont assez bien menées. La baguette de Tradition se révèle d’ailleurs tout à fait honorable, avec un parfum de froment soutenu et une mie fraiche mais une conservation moyenne. Vaut-elle pour autant les 1,40€ (pour 250g) demandés à l’achat ? Pas sûr. C’est d’ailleurs sur ce point que les Huré se sont le plus adaptés : les tarifs ont été revus à la hausse pour les mêmes produits. Hors de question de « casser » la tradition onéreuse du quartier, certes justifiée en partie par les loyers, mais très certainement fortement exagérée en raison du niveau de vie des riverains.

Tartes & cheesecakes à la part, Carton - Huré, Paris 16è

Malgré tout, ce changement va plutôt dans le bon sens : les produits sont globalement plus frais et savoureux, le pain a repris des couleurs et de l’intérêt, servi par les farines des Moulins Bourgeois. Reste toujours l’accueil, plutôt désinvolte et manquant de professionnalisme de façon récurrente.

Infos pratiques

150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris (métro Victor Hugo, ligne 2 ou Rue de la Pompe, ligne 9) / tél : 01 47 04 66 55
fermé le lundi.