Le sujet de la désertification progressive des villages est régulièrement traité par la presse locale, faisant ainsi l’écho de préoccupations exprimées dans les territoires, sans pour autant infléchir sur les politiques d’aménagement. L’essor des zones commerciales, installées en périphérie, et des grandes enseignes qu’elles développent, semble irrémédiable. En parallèle, de nouveaux secteurs résidentiels apparaissent en banlieue des agglomérations : le coût des loyers en hyper-centre étant de plus en plus élevé, il faut aller un peu plus loin… mais là encore, cela pose de nouveaux problèmes : le phénomène de « villes dortoir » est apparu ces dernières années, lesquelles sont dénuées de toute vie commerçante. 

Le quartier s’est étendu de façon récente, comme en témoigne le caractère moderne des immeubles.

Le boulanger était généralement au centre du village et jouait pleinement son rôle de créateur de lien social. Il a souvent disparu, remplacé par des chaines aux propositions commerciales alléchantes. Heureusement, il existe des cas inverses, également dans le cas des nouveaux ensembles que j’évoquais précédemment.
A Saint-Grégoire (35), plus particulièrement dans le quartier de Maison Blanche, la maison Fraudin s’est installé en mai 2017 au sein d’une cellule commerciale neuve. Cette ouverture s’est faite avec le concours de la municipalité, qui souhaitait redonner de la vie au secteur et loue les murs à l’artisan. Il a pu aménager une surface totale de 180m2, dont 140 dédiés au laboratoire, selon ses besoins et envies.

La devanture de la Maison Fraudin est discrète, sans doute un peu trop. Les commerces adjacents devraient se remplir prochainement et contribuer à créer une dynamique commerciale positive.

Lenaïc et Alexandre Fraudin ne sont pas des novices dans le métier. Originaires de la Mayenne, ils se sont connus dans une boulangerie de Saint-Malo et ont par la suite développé l’envie de créer leur propre entreprise. L’artisan peut ainsi faire profiter aux 1000 habitants de la localité de son savoir-faire, acquis au cours d’une expérience de plus de 20 ans. C’est ce qui lui permet aujourd’hui de proposer une gamme de pains et douceurs cohérente, 100% maison.
Il s’est entouré pour cela de la Minoterie Girardeau, qui lui fournit farines (dont certaines biologiques, fournies par la Minoterie Suire) et services. On retrouve un certain nombre de produits mis au point par le meunier et les équipes de l’Atelier M’Alice, à l’image de la baguette Toscane ou du pain Norvégien. La farine de blé noir fait exception, puisqu’un moulin spécialisé dans l’écrasement de cette plante (le Moulin de Charbonnière) est installé à quelques mètres de la boulangerie. L’artisan a donc tout naturellement fait le choix de s’y fournir.
Les pains sont travaillés au levain naturel, ce qui développe leurs qualités organoleptiques et leur conservation sans tomber dans un caractère acétique marqué.

Les pains au levain naturel, dont certains sont réalisés à partir de farines biologiques, sont présentés au plus près du client.

Les recettes ne sont pas suffisantes, encore faut-il être en mesure de les reproduire quotidiennement avec le même niveau de qualité. Alexandre Fraudin s’est inscrit dans cette démarche, et il serait bien difficile de mettre en défaut ses produits : de la baguette de Tradition (1 euro les 250g) aux pâtisseries fines et boulangères très sagement tarifées (pas plus de 3,7€ pour un gâteau individuel) en passant par la Brioche Grand-mère ou le croissant, on retrouve un grand soin et une exigence commune. Ce n’est pas un hasard si le boulanger s’est distingué à plusieurs reprises lors des concours professionnels, où baguette de Tradition -bien craquante et au parfum de froment soutenu- et croissant -léger et croustillant- ont été primés cette année. Une courte de gamme snacking, constituée de sandwiches, quiches et pizzas, complète l’ensemble.

L’espace de vente est au moins aussi agréable que les douceurs qui y sont proposées : sobre et élégant, il met bien en valeur les produits avec des vitrines lisibles, des tons clairs et l’utilisation du bois qui ramène un caractère authentique dans ce bâtiment moderne. Quelques chaises permettent de s’arrêter pour déguster sur place et de profiter ainsi de la vie de la boutique et du travail des artisans. Le fournil est visible, aussi bien au fond que sur le côté de l’espace de vente. On y reçoit un accueil chaleureux et professionnel, avec une bonne connaissance des produits. Cette volonté de bien servir s’exprime aussi par les horaires d’ouverture : 6j/7, sans coupure, y compris le dimanche.

Le coin « p’tite pause ».

Bordé par une route passante, l’artisan ne profite peut-être pas suffisamment de la clientèle que pourrait représenter ces véhicules : le commerce n’est malheureusement pas très visible depuis la voie et mériterait sans doute une meilleure signalétique. En effet, on voit trop souvent les grandes enseignes (à l’image d’une chaine spécialisées dans le « 3+1 » installée à proximité) et pas assez ce type d’artisan, qui a bien plus à dire et à offrir à la clientèle… même si cela ne l’a pas empêché de trouver un public fidèle depuis son ouverture.

Une gamme de pâtisseries aussi soignée que savoureuse. Fonds de tarte bien cuits et craquants, choux moelleux, crèmes onctueuses… rien à redire.

La Maison Fraudin nous prouve bien qu’il peut y avoir de la vie en périphérie des grandes villes, et même si Rennes compte quelques bonnes adresses en terme de boulangerie et de pâtisserie, le détour est pleinement justifié pour les amateurs. Cet artisan et son équipe donnent des couleurs à Maison Blanche, et je ne doute pas que cela durera encore longtemps !

Un croissant bien joufflu, doré et feuilleté… pour moins d’un euro ! Pas de doute, il fait bon vivre en Bretagne.

Infos pratiques

1 rue du Halage, 35760 Maison Blanche / tél : 02 99 27 17 53
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 19h.

Les amateurs de baguettes seront ravis : ils ont le choix entre pas moins de références. Pain courant, Tradition, aux graines, Toscane ou rustique, toutes bénéficient du même soin avec une belle cuisson et des grignes bien affirmées… même si cela n’est pas forcément un choix très rationnel, quand on sait la durée de vie limitée de ce type de produit.

Nos souvenirs et expériences façonnent les paysages dans lesquels nous évoluons. Montrez la photo d’un lieu que vous aimez à votre voisin, il n’y trouvera sans doute pas les mêmes couleurs, la même intensité que vous. Tout simplement parce qu’il n’y aura rien vécu, parce qu’il n’y aura partagé aucun moment avec des êtres chers. Les plus tristes immeubles peuvent parfois devenir des lieux synonymes d’un bonheur intense pour certains, de même que les frais embruns d’un automne humide seront un délice infini pour d’autres. On néglige trop souvent à quel point l’histoire associée à un sujet est presque aussi importante que lui-même. Il faudrait en définitive mieux exercer notre regard, lui donner la capacité de saisir plus facilement toutes les dimensions qui se cachent derrière les choses, ou bien tout simplement abandonner l’idée de toujours voir avec nos yeux pour essayer de saisir le coeur du monde… avec le coeur.

D’ailleurs, s’il y en a bien un qui met du coeur à l’ouvrage, c’est sans doute Emmanuel. Installé en « incubation » depuis septembre 2018 au Fournil Ephémère à Montreuil (93), il développe sa vision d’un produit trop souvent malmené : le Panettone. Si je vous parlais des histoires associées aux choses ou aux produits, c’est que celle de l’entrepreneur donne une saveur toute particulière à ces brioches moelleuses, en plus d’avoir façonné ses convictions et sa vision de la boulangerie-pâtisserie.
Sa carrière professionnelle a commencé bien loin des gourmandises : avocat auprès des réfugiés au sein de la Cimade, Emmanuel a passé 5 ans en France et en Guyane à défendre les droits d’individus en situation précaire, tout en sachant qu’il ne pourrait pas exercer ce métier sur une trop longue période. La vision de collègues usés, aussi bien physiquement que moralement, par la lourdeur de la tâche, l’avait convaincu qu’il se tournerait vers d’autres horizons à l’issue de ce lustre (minute culturelle : un lustre correspond à cinq ans, et c’est de là qu’est apparue l’expression « depuis des lustres »).
Une idée bien éclairée avait alors germé dans son esprit : celle de se rapprocher d’un univers bien plus doux et gourmand, en l’occurence celui de la boulangerie. Ne pouvant s’y former en Guyane, il reprit le chemin de la métropole et fit ses armes au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Bien loin de se conformer au parcours habituel des élèves sortant de cet institut -lesquels ont pour vocation de s’installer dans leur propre affaire de boulangerie Bio au levain-, l’artisan fraichement diplômé comptait plutôt développer ses compétences dans la réalisation d’une fameuse brioche aux fruits et au levain naturel… le Panettone.

Une affichette présentant le projet Novantatré aux clients du Fournil Ephémère.

L’histoire prend alors les traits d’une aventure : Emmanuel apprend l’italien en accéléré, embarque sa maison dans une voiture et se dirige vers l’Italie, avec une liste de boulangeries réalisant le produit dans les règles de l’art, avec des matières premières naturelles et de qualité. Il paraît que la chance sourit aux audacieux, et l’adage s’est vérifié ici : c’est à Vérone, au sein de la première entreprise approchée -sans doute sensible à la démarche pour le moins atypique-, qu’il est embauché pour la période des fêtes. Une saison intense au cours de laquelle il a pu intégrer les compétences et tours de main nécessaires pour réaliser le Panettone, guidé dans le processus par une équipe particulièrement cosmopolite mais néanmoins pleinement orienté dans une logique de partage et de qualité.
C’est à l’issue de cette période qu’il regagne la France, après avoir été contacté par François et Gaultier du Fournil Ephémère, grâce au réseau créé par leur cursus commun à l’EIDB. Ils recherchaient en effet un boulanger pouvant effectuer un remplacement sur plusieurs mois.

La boîte mise au point par Emmanuel reprend sobrement les points clé de son projet, tout en permettant un transport optimal de par sa rigidité.

Cela marque le point de départ de la seconde aventure d’Emmanuel : Novantratré. Il a rapidement pu commencer ses premiers essais au sein du laboratoire, en marge de ses activités salariées. En plus de participer à développer une brioche 100% levain pour le Fournil Ephémère, ces quelques mois lui ont permis de disposer d’un environnement fertile avant de se lancer. Seulement, au moment de prendre son envol, le jeune entrepreneur a du faire face à de nombreuses difficultés : convaincre des banquiers de le suivre dans un projet axé autour d’un seul produit, sans disposer d’une forte expérience, s’est rapidement avéré être une mission impossible. Hors de question de faire entrer dans le projet des investisseurs qui auraient, à terme, sans doute contribué à orienter les choix opérés.

Le boulage est une opération délicate : il faut éviter de trop manipuler la pâte ou qu’elle colle, cela risquerait de la déstructurer : elle est particulièrement fragile.

La solution est venue de cette idée d' »incubation » que j’évoquais précédemment. Un contrat a été passé entre le Fournil Ephémère et la nouvelle entité Novantatré, ce dernier régissant leurs relations et permettant à chacun d’évoluer sereinement. Cet exercice a nécessité beaucoup de travail et de réflexion : les compétences juridiques d’Emmanuel ont été très utiles pour y parvenir, ainsi que le bon sens et l’ouverture d’esprits des deux parties. Même si l’expérience a débuté depuis peu, il me semble qu’elle se révèle particulièrement intéressante et que beaucoup devraient s’en inspirer, plutôt que de chercher à la décourager comme cela a été le cas ici. Si l’on considère que beaucoup de fournils ne sont pas utilisés plusieurs jours par semaine, ces derniers pourraient permettre de tester des idées, des produits et des projets sans qu’ils subissent la contrainte immédiate et lourde d’un remboursement de prêt ou d’un loyer.

La pâte en bac après pétrissage et incorporation des fruits.

C’est ainsi que les Panettones Novantatré peuvent commencer à faire leur chemin : il a tout d’abord fallu sourcer les ingrédients (farine, fruits confits…) tous Biologiques (le produit fini est labellisé AB) et autres fournitures (comme le moule papier rigide spécifique pour ce produit) directement en Italie, en s’assurant de la possibilité de les importer en France. Ensuite, la recette s’est affinée et adaptée au matériel présent dans le fournil. L’exigence d’Emmanuel s’exprime sur l’ensemble des sujets : rien n’est laissé au hasard, pas même la température de cuisson des brioches… qui doit atteindre 93°C à coeur, un point contrôlé produit par produit… d’où le nom Novantatré, 93 en italien, lequel se rapporte également à un pan de l’histoire de l’entreprise, hébergée en Seine-Saint-Denis. La communication a été conçue dans le même esprit : un univers accessible, sobre et cohérent avec l’ADN de la marque.
Cette dernière commence à être distribuée en dehors du Fournil Ephémère (où les panettones sont disponibles du lundi au mercredi), tout en restant dans le périmètre bien défini des AMAP, épiceries fines et restaurants. La vente en ligne est également proposée sur le site https://novantatre.fr.

Par son histoire singulière, l’excellence de son savoir-faire et de ses matières premières associés à la fraicheur du produit, Emmanuel nous fait redécouvrir le Panettone. Les français le connaissaient trop souvent sec, sucré, rempli d’additifs et d’arômes (regardez les étiquettes ou demandez à vos boulangers : la plupart utilisent des mélanges qui incorporent émulsifiants et autres plaisirs variés), le voici incroyablement moelleux et fondant. L’enjeu sera de dépasser le caractère saisonnier habituellement associé à cette brioche : en effet, rien n’interdit de la consommer en dehors de la période des fêtes. Bien sûr, son coût élevé en fait une gourmandise d’exception : la pièce de 500g se négocie à 25€, ce qui place le kilo à 50€. Le prix se justifie pleinement : il ne faut pas moins de 5 jours pour les produire, le surcoût matière impliqué par le choix de l’Agriculture Biologique est non négligeable et le volume de pâte pétri à chaque fournée restera limité pour conserver la même qualité.
Pour le garder accessible au plus grand nombre, le produit est également proposé en quarts ou même à la tranche. Ainsi, chacun peut se faire plaisir de façon régulière, même ici à Montreuil où les niveaux de vie restent très disparates.

Les Panettones doivent ressuer la tête en bas : cela permet de conserver leur structure de mie, qui se tasserait sinon.

Beaucoup d’entrepreneurs se sont engouffrés dans l’idée de développer un mono-produit, avec un succès souvent discutable. Pour autant, j’aurais tendance à accorder plus de crédit au projet Novantatré : le Panettone voyage très bien, se conserve longtemps (plusieurs mois, même s’il sèche légèrement) et se partage à l’envie. Ainsi, il répond bien aux envies de notre époque, où l’on a tendance à revenir à des gourmandises simples, naturelles et lisibles. Simples mais pas simplistes, ces brioches étonnent autant qu’elles détonnent… et si elles reposent la tête à l’envers pour stabiliser leurs mies, je ne doute pas qu’elles en feront tourner bien d’autres, tout en nous permettant d’associer à ce produit une nouvelle histoire, une expérience singulière, à la fois liée à ses qualités organaloptiques que par l’histoire et l’engagement de l’artisan qui le façonne.

Avant le pétrissage : les pâtes ont été préparées en amont. Emmanuel a goûté et re-goûté son levain pour contrôler son état, en évitant toute acidité. L’artisan oeuvre comme un véritable funambule, toujours sur le fil, sans aucune sécurité.
La pâte en cours de pétrissage. Emmanuel a du revoir son processus de façon importante pour s’adapter au pétrin à bras plongeants. Il se dégage une odeur incroyablement douce et agréable dans le laboratoire au cours de cette opération : on peut déjà présager du goût du produit fini, obtenu grâce à la fermentation.
La pâte a repris de la structure grâce à un pétrissage lent : pas de seconde vitesse, dans l’optique de toujours respecter le produit.
Les pâtes dans leur moule, prêtes pour un dernier repos avant l’enfournement.
Les moules comme on en voit rarement : hauts et bien rigides, ils contribuent à la qualité du produit fini.

La légitimité est un sujet et une question essentiels dès lors qu’on se lance dans une activité : peut-on prétendre avoir le droit à la parole, à s’affirmer dans l’espace public, et ensuite à mener son aventure autant dans son environnement concurrentiel qu’auprès de sa propre équipe ? Beaucoup considèrent encore aujourd’hui que l’ancienneté dans une discipline permet d’acquérir cette qualité, mais j’avoue ne pas souscrire à cette approche. Le philosophe Michel Serres avait émis l’idée que la seule autorité possible devait être basée sur la compétence, et il me parait que cela vaut autant pour la légitimité. La compétence acquise dans un métier, comme celui de la boulangerie, va permettre de créer des produits et une identité, de transmettre une certaine idée singulière des choses, du goût, d’écrire une histoire… « d’augmenter », de faire grandir l’autre, celui qu’on nourrit, aussi bien spirituellement que de façon très terre à terre par un bout de pain ou une gourmandise.

Le logo, apposé en vitrine, reprend des éléments clé de l’univers lié à la boulangerie : le coquelicot, que l’on retrouvait jadis dans les champs non traités, le pain, les blés et le moulin.

Installée dans le centre-ville de Fécamp depuis fin août, Elodie se questionne encore sur la légitimité de son « Local » dans le milieu toujours trop fermé de la boulangerie. Il faut dire que son parcours n’a rien de linéaire : après une première vie professionnelle dans le secteur paramédical, l’annonce d’un non-renouvellement de contrat au sein de son entreprise de l’époque a sonné comme un appel au changement. C’est alors que ses envies de jeunesse refont surface, et que l’envie de se rapprocher de l’artisanat se développe. Pour elle ce sera la boulangerie, mais pas n’importe laquelle : une boulangerie mue par des valeurs de partage, de responsabilité et travaillant des produits locaux. Elle quitte donc la région bourguignonne et prend le large en Normandie, où l’attend une formation auto-financée au sein de l’INBP. Une fois le diplôme obtenu, consciente de la nécessité d’approfondir ses compétences et d’acquérir des bases solides en terme d’organisation et de productivité, la jeune boulangère s’engage pour une saison au sein d’une station Suisse. Cette riche expérience la conforte dans sa volonté de construire son projet et d’écrire sa voie dans le métier. De retour à Rouen en tant que vendeuse chez le MOF Christophe Cressent, elle rencontre son futur associé Romain, alors cuisinier dans la brigade d’un restaurant étoilé.

Les Pasteis de Nata, réalisés dans leur moule traditionnel, mais avec des ingrédients d’ici : beurre et lait locaux.

L’aventure prend forme en 2016, année au cours de laquelle ils décident de s’associer pour créer leur propre boutique, un espace hors des cadres où pourrait s’exprimer leurs convictions, à la fois en respectant les traditions boulangères et en proposant une offre singulière. Ils choisissent Fécamp, entre mer, falaises et terroir normand, pour s’installer. Ce terroir fécond les a séduit pour sa qualité de vie et les riches possibilités en terme d’approvisionnement : ici, local ne se retrouve pas uniquement dans le nom du lieu, mais aussi dans la logique d’achat des matières premières. La crémerie provient de la ferme Brin d’Herbe, située à Bréauté, laquelle est actuellement en conversion vers l’Agriculture Biologique.

Pains cacao-noisettes, peu sucrés mais néanmoins très gourmands !

Les fruits, quant à eux, suivent le rythme des saisons prennent vie dans le terroir normand, à Jumièges, et les légumes au hameau Le Hamel. Le chocolat est transformé par la Manufacture Cluizel, elle aussi normande même si le cacao a voyagé quelques milliers de kilomètres avant d’arriver ici. Pour limiter l’impact écologique des produits, Elodie a fait le choix d’écarter au maximum les denrées exotiques : pas de vanille et globalement peu d’épices, mis à part peut être le safran normand ! L’huile de colza locale remplace également l’huile d’olive, qui aurait nécessairement plus voyagé.

Au fond de la boutique, les produits sont disposés à proximité du fournil vitré, ce qui facilite l’échange entre la boulangère et ses clients. Elle participe ainsi à la vente et accompagne ses produits jusqu’au consommateur final en prodiguant des conseils de conservation et de dégustation. On notera également l’absence de comptoir : les clients interagissent directement avec les artisans, ce qui créé une relation de plus grande proximité, très conviviale.

Ces choix ont un impact direct sur les gammes proposées ici : elles sont courtes et rationnelles, ce qui permet aujourd’hui à la boulangère d’oeuvrer seule au fournil. Dans l’espace de vente au couleurs atypiques, où le noir tranche nettement avec les teintes dorées des croûtes, pas de baguette et peu de petites pièces de pain ou de viennoiserie : l’accent est mis sur le brut et l’authentique, avec l’idée de proposer des produits « de partage » qui se conservent mieux dans le temps.

Les croûtes sont dorées : Elodie assume pleinement le parti-pris de ne proposer que du pain « bien cuit ».

Les procédés de fabrication ont été conçus dans le même esprit : de longues fermentations (48 à 72h) à température ambiante, un faible ensemencement en levain (une méthode directement inspirée de Respectus Panis, mis au point par les Ambassadeurs du Pain) et une absence totale de levure, mis à part pour quelques gourmandises. Le processus de panification est très peu mécanisé, et à part un pétrin et un four, le laboratoire a fait l’objet d’un investissement limité en matériel. C’est autant un choix rationnel que l’expression d’une philosophie : la jeune boulangère attache beaucoup d’importance au contact avec la pâte et à la relation particulière qu’elle entretient ainsi avec ses créations.
Le résultat est très probant, porté par des cuissons abouties : croûtes marquées, mies bien alvéolées et fondantes, parfums de céréales exaltés par une pointe de levain, sans acidité… Par sa maîtrise de la fermentation, Elodie prouve quotidiennement sa pleine légitimité à s’affirmer dans ce métier.

Les gourmandises sont disposées de façon linéaire, sur une table en bois brut. On repère ainsi immédiatement les produits.

Sa capacité à créer est aussi un excellent indicateur : au delà des « classiques » pains de tradition, campagne ou tourte de Seigle, elle propose régulièrement à sa clientèle des douceurs plus atypiques, à l’image du Lupullus -un pain aux graines et à la bière brassée maison, à partir des produits invendus (une belle idée anti-gaspillage !)-, du pain pomme-tournesol ou du potimarron-graines de courge reprenant fidèlement l’aspect de la cucurbitacée. Chaque samedi la gamme proposée s’élargit et la clientèle vient faire son marché : il n’y a ainsi aucune routine, ce qui permet d’exercer en permanence les envies et les curiosités. Les gourmandises ne sont pas en reste, avec de sympathiques Pasteis de Nata, brioches feuilletées ou aux produits de la ferme, cakes, Kanelbullar tartines salées … autant de recettes qui avaient déjà trouvé un public au travers du blog Elo dans la farine, édité par la boulangère depuis plusieurs années, qui était une première façon de partager sa passion et son savoir-faire… avant de passer à la seconde, plus directe et concrète, ce qui est fait aujourd’hui.

Le mobilier et les matériaux participent à l’atmosphère cosy : parquet, bois, mur façon briques… ce Local est une sorte de boudoir feutré, où l’on rentre avec des attentes bien différentes de celles d’une boulangerie traditionnelle.

Bien sûr, les deux associés continuent à affiner leur approche et leurs gammes : les propositions salées ont été limitées pour se concentrer sur l’essentiel et leur permettre de produire dans les meilleures conditions. Les quantités ont rapidement du être augmentées pour satisfaire la demande et éviter de manquer de marchandise en milieu de journée, ce qui aurait fini par lasser. Ce phénomène est amplifié par une ouverture concentrée sur 4 jours : les clients sont accueillis du jeudi au dimanche matin, le reste du temps étant consacré à la production mais également à… la vie, tout simplement, afin de conserver un bon équilibre entre boulangerie et univers personnel. L’idée de proposer un brunch autour des produits locaux était un temps envisagée, mais la masse de travail déjà conséquente a mis le projet en suspend. Les gourmands peuvent néanmoins s’attabler dans l’espace cosy mis à leur disposition et accompagner les douceurs d’un café Chemex ou d’un thé.

Les pains de tradition sont très accessibles : pour 1 euro, on repart avec 250g d’un pain de qualité, réalisé dans les règles de l’art.

Le Local a été récemment remarqué lors des « Talents Gourmands » organisés par le Crédit Agricole, où Elodie a pu présenter son projet, des produits, ses envies. Elle a ainsi remporté la finale du concours 2018, dans la catégorie artisans. Une belle façon de prouver que faire différent est une belle façon d’exister et, plus encore, de briller plus fort dans une nuit qui nous paraît parfois trop sombre. En tout cas, le projet de ces deux entrepreneurs n’a sans doute pas fini de faire parler de lui, affirmant sa légitimité bien au delà de l’échelon local… sans pour autant lever le camp d’ici, de Fécamp.

Il n’est jamais évident de changer de doctrine. Pourtant, la boulangerie artisanale devrait aujourd’hui adopter une approche plus moderne de son métier et ne plus centrer son action sur une idée de « qualité », déjà dépassée. La multiplication des labels et étiquettes vantant des démarches plus ou moins vertueuses, dont les industriels se sont largement emparés, nous prouve que la différenciation doit passer par d’autres voies que ces marques auxquels certains s’accrochent encore, quasi désespérément.
L’enjeu est à présent de créer une démarche responsable, engagée et cohérente, qui se porte sur l’ensemble des éléments de la vie d’une boulangerie, autant en terme d’investissements, de matières premières, de conception des produits, de gestion du personnel ou de vente. En plaçant tous ces éléments en phase et en créant autant d’identités singulières qu’il existe d’artisans, ancrés dans une communauté locale et un terroir, le métier aura alors des éléments pour communiquer et enfin relever la tête.

Choisir de nourrir des gens n’est pas un acte anodin : on agit ainsi sur un écosystème -utilisation de ressources pour la production de la matière première puis pour sa transformation, et on sait aujourd’hui combien ces dernières sont précieuses- et sur l’organisme de la personne consommant le produit. L’expression de cette responsabilité devra s’écrire de multiples façons : tous les acteurs de la filière, du champ à l’assiette en passant par le fournil, doivent s’organiser pour être à la hauteur de l’enjeu. A l’occasion de la deuxième édition de ses « Artisanales », qui avaient lieu du 16 au 19 septembre 2018, la Minoterie Bourseau s’était bien emparée du sujet sur deux axes.

B comme… Brioche !

Le premier tenait sur le plan de l’engagement sociétal, par l’annonce de la création de la Fondation Bourseau. Cette dernière prendra part à des projets variés, dont les premiers ont déjà été esquissés : lancement de la Fondation 3A (Autistes, Adultes, Autonomes), engagement auprès de centres d’aides par le travail (une activité d’ensachage de farine en petits conditionnements a été mise en place dans une structure située à proximité, leur permettant de moins dépendre des aléas de la météo en restant abrités)…

Les sacs de farine 500g et 1kg réalisés avec une entreprise d’insertion par le travail.

Une démarche qui s’inscrit pleinement dans les programmes de RSE -Responsabilité Sociale et Environnementale-, très en vogue par les temps qui courent. Cela témoigne d’une prise de conscience forte : une entreprise ne vit pas que par et pour elle-même, son ancrage au sein d’une communauté doit être pris en compte pour orienter ses actions.

La boutique « Bourseau Formation » et son concentré d’idées, résumant la vision de l’entreprise pour une boulangerie durable et moderne.

Bien sûr, il ne s’agit pas d’inciter l’ensemble des entrepreneurs à se lancer dans le mécénat, car les façons de faire vivre son écosystème sont multiples. L’autre voie explorée par la minoterie et ses collaborateurs concerne son coeur de métier : la marque « Bourseau Formation » traduit les ambitions de l’entreprise en terme d’accompagnement et de transmission d’une certaine idée de la boulangerie artisanale. En effet, il ne s’agit pas uniquement de partager et reproduire des recettes, chose qu’à peu près tous les acteurs du marché savent bien faire. La boutique avait été aménagée pour présenter une suggestion précise et pertinente de l’offre que peut proposer un artisan, articulée autour d’une gamme courte de produits à la fois qualitatifs, modernes, rationnels et rentables. Le message est clair : la Minoterie Bourseau veut aujourd’hui saisir cette fameuse responsabilité qui est la sienne, en tant que meunier et premier partenaire des boulangers, pour faire évoluer leur vision du métier.

Les vitrines développées en collaboration avec Dillet Agencement étaient sobres et claires, ce qui mettait bien en valeur les produits présentés.

Cette évolution est en définitive un retour aux fondamentaux : du pain au levain naturel bien mis en avant et bien vendu, avec des efforts sur la praticité de consommation (vente du pain de mie à la tranche, formats facilement partageables, …), des viennoiseries et brioches sans fioriture inutile, des gâteaux de voyage gourmands et efficaces (cakes, sablés, madeleines, financiers natures ou garnis…), des pâtisseries boulangères déclinées à la part et une proposition d’en-cas salés : rien ne manque sans pour autant tomber dans la surabondance, qui rendrait ainsi la lecture de l’offre difficile comme c’est encore trop souvent le cas.
Si les équipes de la minoterie parviennent à transmettre cette approche à leurs clients artisans, ils contribueront ainsi à pérenniser leurs affaires tout en préservant le sens premier de ce que l’on appelle une boulangerie : les dérives observées ces dernières années vers un modèle d’épicerie-restaurant rapide n’ont rien de souhaitable, ni de durable. Cette notion d’avenir et de durabilité est bien reprise sur les supports de communication : le mot « demain » y est très présent.

Le mot « demain » revenait de façon fréquente dans les éléments de communication présentés au sein de la boutique. La Minoterie Bourseau démontre ainsi son engagement dans une démarche de progrès et le souhait d’accompagner ses clients pour perdurer malgré la forte concurrence.

Au delà de cette démarche, le meunier continue à déployer les labels de qualité dans lesquels il est impliqué depuis plusieurs années. Les farines Biologiques ont pris un essor important, portées par une demande croissante chez les consommateurs. La baguette Bagatelle certifiée Label Rouge (avec de nombreux clients labellisés et une progression très rapide) et le blé CRC restent bien représentés, même si le partage de la marque portée par le Club le Boulanger pose toujours question, tout autant que l’entrée en masse des industriels au sein de la démarche CRC.

Le « baking point » signé Pavailler-CFI où oeuvraient les artisans Taïwanais : un outil de travail concentré où l’ensemble du matériel est regroupé, tout en étant facilement déplacable.

Côté village exposants, les partenaires étaient nombreux à s’être joints à l’événement pour offrir aux artisans un large panel de solutions : des Fèves de Clamecy à la Confiserie Limousine en passant par Menlog (encaissement), Commissoft, PastryBox, … il y avait de quoi s’équiper, réfléchir à l’avenir ou mieux gérer le quotidien.
Une installation plus volumineuse avait également pris place : le Baking Point développé par Pavailler et CFI accueillait des boulangers taïwanais, qui apportaient leur savoir-faire en terme de produits moelleux.

Une partie des produits réalisés par les artisans taïwanais : des brioches crousti-moelleuses aux parfums variés, des créations fourrées… un vrai concentré de savoir-faire.

Difficile de passer à côté de leurs petits pains melons aux multiples saveurs, ainsi que des brioches fourrées en version sucrée ou salée. L’idée de s’ouvrir à d’autres cultures et d’entretenir le partage autour du pain et de la boulangerie prend tout son sens dans ce genre d’événement : les artisans sortent de leur quotidien et découvrent d’autres approches, ce qui les incite à se remettre en question.

Une série de schémas très didactique a été créée par la Minoterie en partenariat avec une entreprise bretonne. Ils reprennent des éléments clés du fonctionnement d’une boulangerie ou de la meunerie, tout en les rendant compréhensibles pour le plus grand nombre. Une démarche qui valorise bien le savoir-faire de l’artisan, tout en sortant d’une communication trop souvent très théorique.

Cette logique de remise en question permanente est bien répandue chez les clients de la Minoterie Bourseau, qui se distinguent fréquemment au sein des concours professionnels et créent de nouveaux rendez-vous avec leur clientèle. Visites de fournil, ateliers petits mitrons, opération de rentrée, pains de saison… une émulation permanente est entretenue avec les équipes menées par Christophe et Franck au quotidien.

Une partie des trophées remis aux artisans à l’occasion des Artisanales.

Leur dynamisme a été récompensé par des prix remis au cours des 4 jours des Artisanales, ce qui contribue à renforcer la relation singulière que construit ce meunier avec ses clients. Sa croissance parle d’elle-même, et le virage vers l’artisanat pris par les deux frères ces dernières années porte aujourd’hui ses fruits. On sent bien qu’il y a ici, à Nozay, au delà d’une ambiance conviviale, une conviction et un projet pour la boulangerie artisanale. Le chemin parcouru en deux ans est impressionnant et participe nettement à l’élévation du niveau qualitatif de la boulangerie artisanale sur le territoires où livre l’entreprise. Espérons que cela en inspire d’autres, car c’est ainsi que l’on peut espérer un avenir plus serein pour la profession.

Une belle échelle à pains pour présenter des produits de caractère

Rendez-vous est pris pour la prochaine édition des Artisanales, en 2020. Au vu de la qualité de l’organisation déployée pour cette seconde itération, elle ne peut que s’annoncer sous d’excellents auspices. D’ici là, que cette nouvelle voie en pleine Formation continue à se tracer…!

A-t-on suffisamment questionné les modèles possibles de développement en boulangerie artisanale ? Les entrepreneurs faisant le choix de multiplier les affaires prennent souvent des raccourcis et cherchent à rationaliser un maximum leurs méthodes de travail : centralisation de la production sur certaines gammes de produits (viennoiserie, pâtisserie voire traiteur), approvisionnements centrés sur le prix et non sur la qualité de la matière première, méthodes de management orientées vers la performance et mettant le personnel sous pression permanente, … renonçant ainsi à leurs fondamentaux et aux éléments, souvent qualitatifs, ayant provoqué leur succès. Ils s’assoient sur l’image positive acquise auprès du public et considèrent que leur « marque » suffira à faire tourner leurs affaires. Est-ce là un raisonnement intelligent à long terme ? Je ne pense pas.

Les engagements de l’entreprise sont affichés en façade : levain naturel, farines françaises, …

Heureusement, d’autres créent des voies différentes, plus porteuses de sens, créatrices de valeur et source d’espoir dans cette uniformisation progressive du paysage boulanger. Nadine et Anthony Bosson font partie de ceux-ci. Installés depuis depuis 2009 dans le 13è arrondissement, ils ont bâti avec leurs équipes une véritable success story boulangère, tout d’abord en transformant cette affaire « de quartier » du boulevard Auguste Blanqui en une entreprise florissante, puis en achetant d’autres boutiques. Rue Mouffetard, avenue de Tolbiac et maintenant avenue Daumesnil, leur Essentiel s’est développé peu à peu en conservant des standards de qualité élevés. Bien sûr, cela ne s’est pas fait sans difficulté : entreprendre en boulangerie-pâtisserie n’est pas de tout repos, et le couple a du faire face à des passages compliqués. Certains auraient pris des raccourcis, ils ont préféré une approche singulière : les différents postes « clés » du fonctionnement de l’entreprise ont fait l’objet de phases de réflexions successives, aboutissant à la mise en place de nouvelles structures de fonctionnement. Investissement matériel, approvisionnement en matières premières, et bien sûr gestion du personnel, les chantiers ont été nombreux. Ils ont été accompagnés de conseils extérieurs pour certaines de ces tâches, à l’image du formateur Vincent Flu et sa structure UL Formation. Aujourd’hui, l’entreprise est mieux structurée, avec dans chaque boulangerie des personnes bien responsabilisées et un projet commun mieux compris.

Cela permet notamment de fédérer autour du couple Bosson un véritable vivier de talents : certains boulangers et pâtissiers leur sont fidèles depuis plusieurs années, et ont évolué en même temps que l’Essentiel. De la communication à présent réalisée en interne aux postes de chef boulanger ou pâtissier, nombreux sont ceux qui ont profité des perspectives offertes par le développement de l’enseigne. Cette fidélité est aussi due aux fortes capacités de management et la légitimité naturelle des deux entrepreneurs : Anthony Bosson maîtrise parfaitement, grâce à son expérience acquise chez les Compagnons du Devoir et en tant que boulanger démonstrateur, les postes essentiels de ses affaires et peut accompagner ses équipes en production. Nadine Bosson encadre quant à elle les forces de vente et assure la gestion.

L’éclairage mis en place dans la boutique met bien en valeur les produits.

Inaugurée début septembre, leur nouvelle affaire du 254 avenue Daumesnil, Paris 12è, a fait l’objet d’un investissement important : la boutique (signée CMC Agencement) et son laboratoire ont été entièrement rénovés, en plus de l’acquisition du fond de commerce. L’emplacement privilégié du commerce, doté de larges façades, permettait déjà aux artisans présents dans les murs d’assurer un chiffre confortable. En apportant les fondamentaux qui ont assuré sa réussite, l’Essentiel devrait sans difficulté réaliser ici un nouveau succès. Cela tient à plusieurs éléments : utilisation de matières premières sélectionnées (farines Label Rouge (Bagatelle T65) ou Bio livrées ici par la Minoterie Girardeau/Suire, beurre AOP, …), travail au levain naturel, longues fermentations, large gamme répondant à l’ensemble des besoins de la clientèle urbaine (pains classiques, grosses pièces vendues au poids, pâtisserie fine, snacking…), point de vente accueillant, service dynamique…

La boutique associe lignes modernes et notes authentiques, avec notamment le sol façon bois.

La spécificité du modèle de développement adopté par le couple Bosson s’exprime par la réalisation sur place de l’ensemble des produits, et pas uniquement du pain comme chez la plupart des entrepreneurs-boulangers. Ainsi, on trouve dans chacun des laboratoires (mis à part à Mouffetard, où la pâtisserie est livrée depuis le 13è arrondissement faute de place) des touriers, pâtissiers, … afin de maintenir « l’âme » d’une véritable boulangerie artisanale. Quand on connaît les difficultés de recrutement de personnels qualifiés, l’idée peut paraître folle… mais elle prend néanmoins tout son sens dès lors qu’on aborde le sujet de la transmission du savoir-faire.
Les équipes semblent déjà bien en place et les produits mis en vente sont de qualité : de la flûte Bosson au très gourmand pain Versot (miel de châtaignier-noisettes-raisins) en passant par le seigle, la boule de Meule, les viennoiseries bien feuilletées ou la brioche Flavie (longue conservation, mie parfumée et filante), l’enseigne assure bien ses standards.

Dans un paysage boulanger parisien où la plupart des entrepreneurs participent à une uniformisation progressive de l’offre et à une quête effrénée du profit, sans vision portée à l’essence même du métier d’artisan, l’existence de telles aventures fait du bien : avec 4 boutiques, l’Essentiel prouve bien que l’on peut se développer en créant une identité singulière et qualitative. La clé, sans doute, pour s’assurer un avenir… doré, ici, tout près de la Porte Dorée.

Comme dans toutes les boulangeries l’Essentiel, le pain prend une place importante : le discours tenu auprès de la clientèle est ainsi d’une grande clarté : on entre bien chez un artisan boulanger !

Infos pratiques

254 Avenue Daumesnil, 75012 Paris (métro Michel Bizot, ligne 8) / tél : 01 43 43 33 92
ouvert du mardi au vendre de 7h à 20h30, les samedis et dimanches jusqu’à 20h.

Les vitrines pâtisserie

L’art permet parfois de mettre en lumière des concepts complexes ou abstraits. Il nous interpelle sur des sujets que nous préférons éluder, souvent par facilité ou paresse. Ce dialogue entre nos vies et ce processus artistique avait été habilement résumé par Robert Filiou, avec la phrase « L’art est ce qui rend la vie plus intéressante que l’art ». Dès lors, devons-nous tous être artistes pour vivre pleinement nos vies ?

Un pied dans le vide… Nantes, Eloge du pas de côté, Le Voyage à Nantes 2018

L’oeuvre récemment exposée à Nantes dans le cadre de l’événement « le Voyage à Nantes » nous y incitait sans doute : cette éloge du « pas de côté » était riche de sens. Le personnage présenté choisissait délibérément de mettre un pied dans le vide, quittant le confort du chemin tracé et de la terre ferme. En sortant de cette zone de confort, il s’ouvrait à d’autres perspectives, sans doute inquiétantes de prime abord, mais également sources de découverte, d’apprentissage et de création. Notre époque nous incite sans cesse à faire ce pas de côté, à ralentir, à infléchir nos trajectoires dangereusement orientées vers le mur. Il ne s’agit pas nécessairement d’un virage complet, mais d’une évolution dans nos façons de faire et de penser.

Ainsi, on prête trop facilement aux seules reconversions professionnelles la possibilité, ou la capacité, de remettre en question leur quotidien et le métier dans lequel ils souhaitent s’orienter. En boulangerie, leurs parcours sont portés aux nues, souvent comme des exemples de courage et de réussite. Pourtant, il me semble encore plus remarquable de parvenir à transformer la façon dont on exerce un même métier, d’autant plus quand on connaît les possibilités qu’offre celui qui nous intéresse. Combien y parviennent avant de finir écrasés par le poids des charges et difficultés imposés à un artisan dans le modèle de développement adopté par la majeure partie de la profession ?

L’enseigne indique la Grange à Pain, qui est installée dans le prolongement de l’habitation de la famille Catté… ce qui permet à l’artisan de voir ses enfants partir à l’école, et de partager plus de temps avec eux que ce n’était le cas auparavant.

Julien Catté est de ceux-ci : après avoir été installé pendant 16 ans dans plusieurs affaires de boulangerie-pâtisserie « classiques » (à Saints et Faremoutiers), il a donné un nouveau sens à son métier. Son parcours professionnel était jusqu’alors exemplaire : primé de nombreuses fois à des concours, chef d’entreprise depuis l’âge de 22 ans, … mais cela ne suffit pas à son épanouissement personnel, auquel chacun a droit.
En poussant l’artisan à développer son chiffre d’affaires au travers de multiples activités, qui impliquent un accroissement de la masse salariale et de la complexité de gestion de l’affaire, nos boulangeries traditionnelles peuvent aboutir à un point de rupture où ce dernier ne parvient plus à trouver sa propre place au sein d’une entreprise qui devrait être la sienne. Il n’en possède plus tout à fait les commandes, qui sont tenues dans l’ombre par autant d’acteurs aux intérêts multiples que sont les meuniers, banquiers, marchands de fonds ou de matériel.

Le four à Gueulard

Malgré la perte de repères, accentuée par une vie de famille délitée du fait des horaires de travail, il faut alors reprendre contact avec ses envies profondes et ses fondamentaux. Julien Catté le dit lui même : il ne sait faire que du pain et des gourmandises. C’est son métier, sa passion, et donc une grande partie de sa vie. Les années n’avaient pas réussi à effacer son amour pour les méthodes de travail « traditionnelles » : panification au levain naturel, à laquelle il avait été formé dès son apprentissage -une chance aujourd’hui !-, cuisson au feu de bois, sélection de matières premières locales et naturelles… La Grange à Pain est née autour de ces fondamentaux.
L’emplacement était tout trouvé : un local attenant à l’habitation familiale, dans la bourgade de Saints, proche de Coulommiers, pouvait abriter le fameux four. Pour ce dernier, l’artisan a fait le choix d’un constructeur français : son gueulard a été fabriqué par les Fours Chazal, une entreprise installée dans la région de Saint-Etienne. Des briques locales ont été utilisées pour couvrir la façade de l’outil.
Le chantier s’est achevé en avril 2017, ce qui marque le véritable point de départ de l’aventure.

C’était une partie du rêve de Julien Catté : voir ce gueulard cracher dans le four. La chauffe est réalisée avant chaque fournée de façon progressive, avec des temps variables selon l’espacement depuis la dernière utilisation.

A l’inverse d’un four électrique, l’artisan a du apprivoiser son nouveau compagnon, à commencer par une procédure de chauffe initiale lui permettant d’atteindre progressivement la bonne température. A chaque fournée, il continue à perfectionner son tour de mains : plus d’un an après, Julien continue à apprendre par l’expérience, n’ayant pas utilisé ce type de cuisson dans son parcours professionnel. L’enjeu principal est de parvenir à obtenir un bon alignement entre la chauffe du four et la pousse des pâtons : les deux doivent être prêts au même moment pour un résultat optimal… ce qui est loin d’être évident lorsqu’on est seul et que l’équipement est limité, comme ici : un petit pétrin mono-vitesse, une table-tour réfrigérée, une échelle à bacs, de quoi couper le bois… et c’est tout.

L’essentiel de l’équipement est là : un tour réfrigéré, qui permet de stocker quelques pâtes au froid et de façonner sur le plan de travail, et un petit pétrin.

Ces investissements limités ont été pensés afin de permettre au projet d’être viable : l’artisan a vendu sa boulangerie à l’automne dernier et se consacre depuis à cette nouvelle orientation. Pour cela, il vend deux jours par semaine au fournil (les mercredis et vendredis à partir de 17h), en plus de fournir des AMAPs et le magasin La Vie Claire de Coulommiers. Une partie de la production est donc réalisée en pointage au froid pour permettre de livrer en matinée.
Les clients sont invités à passer commande pour mieux ajuster la production, faciliter le travail et limiter le gaspillage alimentaire… même si le boulanger admet que la pratique peine encore à devenir un réflexe.

Une partie de la production

La gamme de produits est simple et rationnelle, en droite ligne des autres éléments du projet : pain à la farine de meule, Rustique (Tradition et Seigle), grand épeautre, engrain, tourte de Seigle, complet, norvégien riche en graines, couronne bordelaise, brioches… ainsi que quelques baguettes de Tradition pour satisfaire la clientèle, même si la configuration de l’outil de production se prête peu à leur réalisation. La plupart des pains sont pur levain, sans levure commerciale, sauf la Tradition et la brioche, et réalisés avec la farine Biologique des Moulins Bourgeois, qui accompagne Julien Catté depuis plusieurs années en plus d’être situé à proximité. La production est soignée et témoigne de l’expérience ainsi que des compétences du boulanger, qui n’hésite pas à remettre en question ses recettes pour améliorer la qualité du pain (essais sur des méthodes telles que Respectus Panis, entretien d’un levain de seigle pour la tourte auvergnate, etc.).
Il y a aussi les pizzas, avec lesquelles l’artisan entretient depuis plusieurs années une relation particulière : pour l’anecdote, ce dernier avait installé dans une de ses affaires un four à pizza dans sa cour, ce qui lui permettait d’enfourner directement depuis son laboratoire et d’organiser des « soirées pizza », qui étaient devenues de véritables rendez-vous gourmands.

L’ensemble des opérations d’enfournement et de défournement se font à la pelle : il faut être rapide et organisé pour bien agencer les produits sur la sole, en plus de conserver la buée pour permettre un meilleur développement et un aspect agréable.

Si les fidèles sont de plus en plus nombreux, l’enjeu est à présent d’assurer la viabilité économique de l’entreprise, notamment en développant de nouveaux marchés. L’intérêt croissant pour des produits naturels, locaux et fabriqués avec éthique contribuera au processus et je ne doute pas du succès de la Grange à Pain, cette dernière étant portée par une sincère volonté de satisfaire la clientèle.
Plus qu’une recherche de singularité, que certains développent au travers de « concepts » alambiqués, Julien Catté a tracé sa nouvelle voie en utilisant ses valeurs comme guide. Une démarche singulière, parfois douloureuse, qui devrait inspirer de nombreux artisans encore écrasés par leur métier… car cette grange n’est pas une voie de garage, au contraire : son caractère authentique correspond parfaitement aux attentes de notre époque.

Infos pratiques

18 Limosin – 77120 Saints / tél : 06 99 31 73 32
ouvert les mercredis et vendredis de 17h à 19h.
plus d’informations : https://www.lagrangeapain-saints.fr/ & Facebook

Qu’est-ce qui pousse un ou des individus -seuls ou en groupe- à sortir des carcans que représentent les normes ? Cela peut venir des circonstances, d’expériences de vie variées, de la volonté de s’élever pour faire entendre un message singulier, … ou simplement d’un environnement dans lequel il existe une certaine « culture » de l’anticonformisme. Même si l’opinion publique peine souvent à prendre bien mesure de la tâche accomplie par ces pionniers, elle peut finir par faire sienne le changement opéré et ériger ces nouvelles directions en voies à suivre de façon impérieuse. En matière d’alimentation le chemin à parcourir pour que ce soit le cas semble encore important, mais les progrès réalisés sont sensibles : les porteurs de démarches plus naturelles, respectueuses de la terre et du vivant, ont jadis été regardés de haut avant d’être maintenant rejoints par la masse des gros producteurs et distributeurs.

La décoration a été particulièrement soignée et met bien en valeur les produits, autant qu’elle créé une atmosphère agréable pour les clients et le personnel.

On prête souvent aux Bretons le fait de vouloir clamer haut et fort leur indépendance, et ainsi d’agir selon leurs propres règles et idées. Si c’est à cela que l’on tient l’ouverture d’une boulangerie artisanale en plein coeur de la gare de Rennes, les voyageurs ne pourront que remercier cet état d’esprit. En effet, c’est au début du mois de juillet qu’a pris place Ty Vorn dans ce lieu en pleine transformation. Le chantier mené par la SNCF et sa filiale Gares et Connexions n’est pas encore achevé, tout comme cette imposante boutique aux contours bleutés (une terrasse et un espace de consommation sur place sont encore en installation), mais le projet semble parti sur de bons… rails.

Dans une gare en pleine transformation, Ty Vorn et sa hauteur imposante ne passe pas inaperçu.

Au lieu d’installer l’un des marques reconnues de la restauration rapide, que l’on retrouve habituellement dans ces espaces de transit, le gestionnaire de la gare a choisi de faire appel à un entrepreneur déjà présent dans les lieux (avec notamment le récent Bagel Corner et autres commerces), en la personne de Martin Cavelier. Il gère également les « Boutiques de Joseph » -un concept d’épicerie fine, caviste, snack et boulangerie, situé face à la gare- en plus d’autres restaurants et hôtel.
Accompagné par le boulanger franc-comtois Nicolas Vauchier -déjà en charge depuis 2016 de la Boulangerie de Joseph, située à deux pas-, il a créé la marque Ty Vorn, « le fournil » en breton. L’endroit rompt nettement avec les codes habituels des points chauds installés en gare, et on ne saurait s’en plaindre : la hauteur imposante de la boutique met en valeur sa décoration soignée, qui associe élégamment bois et dorures dans un style rétro-chic. Les différentes faces segmentent plusieurs espaces et permettent de répartir les flux entre la vente « boulangerie » et la section restauration / caféterie à consommer au comptoir, à emporter ou prochainement sur place.

Malgré l’indication répétée sur la fabrication artisanale des produits, croissants, pains au raisins et au chocolat sont clairement d’origine industrielle. Dommage.

Au delà du décor, qu’il est aujourd’hui facile de réaliser à l’aide d’agenceurs compétents, le plus différenciant se situe du côté de l’offre : en effet, les produits sont réalisés sur place, au sein du fournil vitré et donc visible de la clientèle. L’entreprise met en avant cet élément au travers de plusieurs écriteaux, en omettant cependant de préciser que certaines références de viennoiserie ne sont pas (encore ?) fabriquées artisanalement et ne sont donc que cuites ici. C’est d’autant plus surprenant que la Boulangerie de Joseph, située à quelques mètres, vend, quant à elle, des croissants et pains au chocolat faits maison…

L’offre pains et viennoiseries est très rationnelle, avec un nombre de références contenu et adapté au lieu. On notera parmi les propositions les plus originales un feuilleté à la fleur de sel ou sarrasin.

Cela ne devrait pas pour autant nous empêcher de profiter du reste de la gamme, dont la qualité est à saluer. Le crédo de Ty Vorn était de mettre en valeur le patrimoine culinaire breton, ce qui se concrétise notamment par l’utilisation du sarrasin dans plusieurs préparations. Commençons par le pain (réalisés à base des farines Axiane Meunerie, donc la fameuse farine de sarrasin Treblec – on passera pour le sourcing local), où les propositions sont resserrées mais efficaces : de la baguette de Tradition (1,2€ les 250g, honnête pour une gare !) à la mie fraiche et relevée d’une pointe de levain à sa consoeur au sarrasin en passant par les pavés nature ou aux noix et quelques grosses pièces, les produits sont déjà bien en place et bénéficient d’une hydratation très correcte.
Côté sucré, là non plus pas de folies : les classiques bretons (gâteau ou far breton, kouign-amann indiqué mais absent ?) sont accompagnés de quelques pâtisseries boulangères (flan, tartes aux fruits…) et gâteaux de voyage, à l’image des cookies, financiers et muffins.

La large vitrine dévolue à l’offre snacking.

Le snacking est une activité beaucoup plus développée et cela se traduit par la surface de linéaire qui lui est dédiée : les sandwiches, salades, fougasses et autres focaccias garnies occupent une vitrine entière. Le sarrasin y est présent en base de pain baguette, qui apporte une note sympathique aux garnitures proposées, mais aussi au sein d’un cake  salé sarrasin-emmental-lardons.
Les mardis, jeudis et vendredis, une offre de galettes (complète, galette saucisse ou garniture du jour) et crêpes vient compléter ces options.
On ne s’arrêtera pas sur le sujet du service, qui se résume aux standards impersonnels développés dans les lieux de transit : difficile de créer une relation de vente personnalisée quand on voit défiler des milliers de personnes chaque jour.

L’un des points forts du projet devait être l’utilisation de produits uniquement bretons, comme indiqué sur le site internet. Force est de constater que les artisans se sont arrêtés en cours de route sur ce point, car même si la farine Axiane est sans doute moulue dans l’unité de production bretonne du groupe, on repassera sur le caractère foncièrement local de l’entreprise. Dès lors, on peut légitimement se poser la question sur les autres matières premières. Une meilleure transparence sur le sujet serait bienvenue.

Le fournil vitré offre aux clients une transparence appréciable.

Peu de vraies boulangeries artisanales sont installées dans les gares françaises : Eric Kayser y a installé quelques fournils (à Lille et Avignon TGV), sans être particulièrement suivi par d’autres acteurs du secteur. Thierry Marx s’est essayé à la chose avec un succès plus que relatif en Gare du Nord. Ty Vorn propose une approche différente en associant production sur place et identité singulière, valorisant le savoir-faire local. Cette initiative doit être saluée et, je l’espère, dupliquée, même s’il faut pour cela trouver des entrepreneurs prêts à se lancer dans une telle aventure… et ils ne seront sans doute pas légion, car les obstacles sont nombreux : investissement important, larges amplitudes horaires, équipe nombreuse (ici plus de 25 personnes !) contraintes liées à l’emplacement, etc. Il me parait difficile que des artisans indépendants puissent prétendre à élaborer de tels projets, et on voit bien dans le cas présent que le chef d’entreprise a derrière lui une assise financière importante.

Le coin comptoir où les voyageurs peuvent s’arrêter rapidement pour prendre un café ou déguster les produits. A droite, la vitre donne sur le fournil.

Si les sarrasins ont essayé de conquérir nos terres il y a bien longtemps, c’est cette fois avec grand plaisir que nous laissons le sarrasin proposé par Ty Vorn envahir la gare de Rennes… et ainsi régaler les papilles des voyageurs.

Infos pratiques

Gare SNCF de Rennes, Espace Commercial / tél : 02 99 66 04 29
ouvert du lundi au jeudi de 5h15 à 21h, le vendredi jusqu’à 21h30, le samedi jusqu’à 20h et le dimanche de 7h à 21h30.

Nos racines doivent-elles nous rendre immobiles ? Elles semblent parfois si profondes, riches en ramifications, qu’il paraît impossible de bien en mesurer toute l’étendue, comme si notre existence devait alors se résumer à la vaine quête de la connaissance de notre histoire… et de nous-mêmes, au final. Hériter est une lourde responsabilité, et au lieu de donner des ailes à ceux qui reçoivent, cela se résume plutôt à un fardeau. Pas seulement du fait du poids du paquet, mais aussi de la certaine paresse que cela peut engendrer : comment mesurer la valeur des choses et du travail alors que l’on a déjà tout ? Dès lors, l’histoire peut cesser de s’écrire, l’héritage est gâché, dilapidé. Les exemples ne manquent pas, notamment dans notre métier où nombreuses sont les entreprises de boulangerie ou de meunerie ayant périclité suite à une transmission de génération.

Ce n’est pas le cas de Poilâne, dont Apollonia Poilâne a prématurément repris les rênes en 2002, à seulement 18 ans. Les années ont passé et sa capacité à mener l’entreprise ainsi que ses collaborateurs dans la voie singulière qu’avaient tracé ses parents et grands-parents ne s’est pas démentie. Il y a chez elle ce que certains qualifiraient de « force tranquille », qui l’a sans doute poussée à obtenir un Bachelor of arts à Harvard en parallèle de son activité au sein des boulangeries familiales. Son quotidien se partage entre les différentes implantations de l’enseigne, que ce soit au sein de la manufacture de Bièvres ou dans les boutiques de Paris, Londres et Anvers. Que ce soit très tôt le matin ou tard dans la nuit, elle s’est peu à peu approprié l’identité de cette marque qui est aussi son patronyme… au point de parvenir à la transformer comme cela a été le cas récemment : en effet, une nouvelle charte graphique (signée Jean-François Aimé) a été dévoilée récemment, laquelle affiche des lignes résolument modernes. Exit la typo façon ‘écriture main’, Poilâne s’affirme désormais avec des lettres sobres et une baseline à la fois respectueuse de son histoire et tournée vers l’avenir : « contemporain par tradition ». Athéna -deuxième fille Poilâne, devenue artiste- et Apollonia font ainsi un clin d’oeil à la « rétro-innovation » théorisée et appliquée par leur père Lionel et mettent des mots sur une démarche engagée discrètement ces dernières années.

Pour présenter la nouvelle identité graphique, Apollonia Poilâne a rédigé une carte à l’attention de ses partenaires, qui reprend le parti-pris de son projet.

L’autre pendant de cette nouvelle identité est également de réaffirmer l’importance de la main dans les process de fabrication de l’entreprise : en effet, que ce soit dans la réalisation des pains ou des sablés, les tâches ont été très peu mécanisées et ce de façon volontaire : il n’était pas question de devoir adapter le produit à l’outil, or il aurait bien fallu le faire dans la plupart des cas. Le grand public peine à l’imaginer aujourd’hui, tant la marque est devenue forte, notamment du fait de sa large distribution. En rétablissant les vérités sur le caractère artisanal de la production, l’identité Poilâne sera mieux respectée et ses tarifs nécessairement plus élevés que ceux de l’offre industrielle trouveront un accueil plus compréhensif.

50 nuances… de sablés. Au seigle, au sarrasin ou plus classique « Punition » au blé, chacun possède sa couleur et son identité en terme de goût et de texture.

Bien sûr, il aurait été confortable de se reposer uniquement sur la Miche Poilâne et son caractère quasi-iconique, affichant ainsi une certaine arrogance vis à vis d’un secteur en plein mouvement et soumis à une concurrence féroce. Confortable mais pas durable, car les attentes de la clientèle ne cessent de se renouveler et que la création fait partie de l’essence même du métier. Dès lors, les compagnons -puisque c’est ainsi que sont appelés les boulangers de l’entreprise- et leur patronne ont planché sur de nouvelles recettes. Pain sans gluten au maïs sans sucre ou matière grasse ajoutés, bûches de Noël à base de pain d’épices, sablés fourrés au chocolat Michel Cluizel, pain poivré ou brioche feuilletée « Kawa » aux épices Roellinger, galettes des rois au sarrasin, pain de mie en forme de ballon pour la coupe du monde… La Maison n’a pas perdu de vue ses fondamentaux tout en développant des produits modernes et en phase avec les attentes de l’époque. La nouvelle gamme de sablés s’axe autour des céréales et de leurs saveurs singulières : si la Punition reste un incontournable, il ne faudrait pas manquer de découvrir le sarrasin ou le seigle, avant l’arrivée de nouvelles déclinaisons d’ici la fin de l’année.

Les nouveaux sacs reprennent les fondamentaux d’un boulanger que sont les céréales.

Même travail du côté des gâteaux de voyage, avec la mise au point d’une gamme très recherchée, avec des références sans sucre ajouté (présence uniquement de sucres naturels issus des fruits) ou sans matière d’originale animale (utilisation de lait d’avoine). Cela n’aurait pas de sens si le sourcing n’était pas tout aussi pointu en amont : on peut citer l’utilisation d’un beurre fabriqué avec du lait de vache Froment du Léon, comme un habile clin d’oeil au métier de boulanger où blé se dénomme également froment. Pour la farine, l’entreprise continue de travailler avec ses partenaires historiques, tout en expérimentant le Bio dans sa nouvelle boulangerie de la rue de Crimée. Si l’initiative est louable et va sans doute dans le sens de l’histoire, je pense que des acteurs aussi emblématiques que Poilâne devraient aujourd’hui aller plus loin et s’engager durablement pour faire évoluer les pratiques de la filière. Des céréales variées sont plantées autour de la Manufacture de Bièvres, mais elles ne rentrent pas dans la composition du pain : pourquoi ne pas aller plus loin dans la démarche en sélectionnant de façon plus pointue les céréales utilisées dans les farines, voire en les écrasant directement, en limitant ainsi les intermédiaires ?

Au delà du seul aspect produit, Apollonia Poilâne réfléchit également à l’expérience globale liée à sa marque et se demande comment parvenir à fidéliser de jeunes générations. Cela passera par le développement de nouveaux services et d’une relation de vente différente. L’idée serait de donner de l’essor à l’activité de commerce électronique, qui répondrait presque aux besoins des achats du quotidien, tout en donnant aux visites en boutique une nouvelle dimension, permettant ainsi aux équipes de vente de mieux accueillir chacun.

Même si d’importants travaux ont déjà été réalisés dans la boutique rue de Crimée, la façade n’a pas encore pu être finalisée.

Dès cet été, des paniers repas nommés « Pic’Poilâne » seront proposés aux clients, ce qui permettra de déguster sur le pouce une sélection de produits choisis… idéal pour une pause au parc des Buttes-Chaumont, tout proche du 83 rue de Crimée. C’est d’ailleurs à cette même adresse que pourrait voir le jour d’autres initiatives, comme une table destinée au goûter, le lieu s’y prêtant bien par son caractère chaleureux. Sa reprise fin 2017 ne traduit pas une volonté d’expansion sans fin mais reste le fruit de rencontres et d’opportunités : Véronique Mauclerc souhaitait vendre son affaire depuis plusieurs années, sans succès. La boutique et le four à bois étaient particulièrement dégradés, ce qui n’aurait pas permis à la plupart des acquéreurs de mener à bien leur exploitation par la suite. Poilâne a pu remettre en état les installations et redonner vie à cette boulangerie, qui livre à présent le point de vente de la rue Debelleyme. Cette boutique, située en plein coeur du Marais, a été recentrée sur la vente à emporter après l’expérimentation du concept « Comptoir », dont les tartines nourrissent londoniens et germanopratins.

Poilâne et Berthillon ont créé ensemble des glaces et sorbets originaux autour des produits de la maison : dernièrement, une glace aux Punitions est apparue, ainsi qu’un sorbet mirabelle-granola.

Dans un paysage boulanger où la plupart des entreprises finissent par céder aux sirènes d’un développement incontrôlé et d’une industrialisation progressive des produits, de telles histoires font du bien : Poilâne a conservé sa singularité, prouvant qu’une autre voie est possible. Cela continuera demain avec d’autres initiatives atypiques, comme le projet d’organiser des événements autour de la manufacture de Bièvres ou d’autres partenariats, à l’image de celui créé avec la marque l’Uniform pour créer une enveloppe à pain.
Il ne faudrait pas pour autant perdre de vue les fondamentaux boulangers de la marque : pour moi, une question de fond se pose réellement vis à vis de l’adaptation de la fameuse miche vis à vis des attentes des consommateurs : recherchent-ils vraiment une acidité aussi marquée, ne sera-t-il pas nécessaire de modifier sa recette et les process pour travailler des pâtes plus hydratées afin d’offrir un produit plus léger et alvéolé ?
Même avec 80 ans d’existence, on peut continuer à avoir du pain sur la planche… et c’est sans doute tout l’intérêt de ce métier.

Poilâne rue du Cherche-midi : la boutique historique et siège de l’entreprise.

Notre monde moderne et hyperconnecté mélange les genres et les métiers, souvent sans grande distinction, ce qui forme des ensembles difformes et parfois incohérents. L’idée selon laquelle les compétences et concepts seraient transférables et applicables entre secteurs d’activité semble devenue communément admise. On le voit aisément avec le nombre grandissant de reconversions professionnelles, qui pensent souvent pouvoir révolutionner leur nouveau métier grâce à leur expérience passée, ou par l’action de consultants aux solutions aussi « disruptives » (sic) que dénuées d’une réflexion réelle et sincère qui permettrait de faire avancer les projets de leurs clients. A défaut de s’intéresser à l’autre pour ce qu’il est et ce qu’il fait, on se contente de voir l’intérêt que l’on pourrait retirer de la relation ainsi créée… alors qu’il y aurait tellement à gagner à s’intéresser aux forces, faiblesses et singularités de chacun.

Certaines pratiques développées dans l’entrepreneuriat et les nouvelles technologies seraient cependant intéressantes à adapter pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Si l’on connaît bien la gérance libre qui doit permettre aux jeunes d’accéder à l’acquisition de leur propre affaire, elle ne propose pas tous les outils et l’écosystème positif développés au sein des structures d’incubation mises en place pour accompagner les projets innovants et les entreprises en devenir. Je pense que notre profession aurait tout à gagner à créer des outils similaires, en proposant à des artisans des fournils-boutiques fonctionnels leur permettant d’affiner leur gammes, de confronter leurs idées à la réalité d’une production journalière et recueillir les retours directs de la clientèle, tout en bénéficiant de l’accompagnement de professionnels en terme de marketing, de gestion et de technique. Une sorte de « scène ouverte » où les boulangers pourraient s’installer quelques mois, dans des conditions bien définies.

La devanture de la Cuisign, où le logo de Suzanne a été apposé.

A Lyon, le studio frvr a mis en place une structure de ce type, accompagné par ses partenaires que sont Pep’s Création, Dealer de Cook et La Salopette. Leur incubateur « La Cuisign » est un espace événementiel expérimental dédié aux arts culinaires. Il propose des résidences de 1 à 6 mois pour les start-up food, entrepreneurs et concepteurs. L’espace est convertible en pop-up store, ce qui permet d’accueillir des clients qui consommeront sur place ou emporteront les produits.

L’ambiance atelier créé une atmosphère chaleureuse et offre une pleine transparence aux clients sur le lieu de production et les process employés.

C’est dans ce cadre que Suzanne, un bar à brioche feuilletées, s’est installé en avril au 5 rue Robert Cluzan, dans le 7è arrondissement lyonnais. Suzanne c’est en réalité le projet original de Julie Borgetto, qui a choisi de se lancer dans la pâtisserie après 13 ans consacrés à la recherche scientifique. Cette idée n’avait sans doute jamais quitté un coin de sa tête, puisqu’elle avait passé le CAP de Pâtisserie il y a 15 ans, entre des études de biologie.

Le concept avait été expérimenté avec un succès discutable à Paris par Guy Savoy – l’emplacement et les prix stratosphériques ne sont sans doute pas étrangers à cet échec – mais l’entrepreneuse semble avoir trouvé ici une approche plus à même de séduire le public. Cela tient à plusieurs éléments : bien loin de l’atmosphère guindée des boutiques « de luxe », le cadre offert par la Cuisign incite les clients à pénétrer dans l’univers gourmand de Suzanne. On peut déguster les créations sucrées et salées sur place ou les emporter chez soi, et ainsi profiter seul, en famille ou entre amis du large éventail de saveurs proposé ici : l’écrin feuilleté (réalisé avec de la farine Label Rouge de la Minoterie Vuillermet du beurre d’Isigny pour le feuilletage et du beurre de baratte d’Etrez dans la pâte à brioche) accueille des inspirations d’ici et d’ailleurs : chocolat-fève de tonka, citron combava, pralines roses ou encore pistache-cranberries pour le sucré, noix-fourme d’Ambert, coppa-pesto, saucisson-pistaches… pour le salé, le choix ne manque pas, ce dernier est de plus enrichi régulièrement avec une création éphémère. Chaque proposition est déclinée en format bouchée (1,5€) ou individuel (3,5€). Les produits sont soignés et les saveurs bien équilibrées, balançant entre le crousti-fondant de la brioche et des garnitures parfumées, aux goûts francs.

Une large gamme de boissons est proposée.

L’accueil reçu par Julie Borgetto au sein de la communauté lyonnaise a été enthousiaste, aussi bien auprès du grand public que de la presse locale, qui s’est fait l’écho de son aventure au travers de nombreux articles. L’accompagnement reçu au sein de l’incubateur a participé à ce succès, notamment grâce à l’identité visuelle signée frvr et aux photographies réalisées par le studio. Le matériel mis à disposition (four, robot-pétrin, etc.) lui a permis de limiter son investissement (seul un laminoir était nécessaire) et de se concentrer sur la mise au point de ses recettes, ainsi qu’à la participation à divers événements (Food Market, …). Le plus difficile sera sans doute de transformer l’essai et de parvenir à pérenniser son aventure comme elle le souhaite. En effet, elle devra quitter les murs de la Cuisign début septembre… charge à elle, dès lors, de trouver un local où s’installer, ce qui n’est pas une mince affaire au vu du montant des loyers.

Panneau disposé au coin de la rue pour présenter Suzanne aux passants.

Si ce sont généralement les enfants prématurés que l’on place en incubateur, les projets d’entreprise ont besoin du même soin pour leur permettre de grandir et de s’épanouir. Souhaitons à la jeune Suzanne de connaître encore de nombreux jours heureux, et qu’elle puisse rapidement voler de ses propres ailes, aussi feuilletées et gourmandes qu’espéré.

L’espace dégustation.

Infos pratiques

ouvert jusqu’à début septembre 2018 au 5 rue Capitaine Robert Cluzan – 69007 Lyon (métro ligne D ou Tram T1 arrêt Guillotière) / tél : 06 20 84 38 24
jours et horaires d’ouverture variables, à consulter sur la page Facebook.

Je n’ai pas souvent l’occasion de vous parler d’histoires d’amitié. Parfois un peu d’amour, d’autres fois de raison, les couples d’artisans boulangers pouvant tenir plus qu’à ça qu’aux sentiments. Il faut dire que l’engagement n’est pas anodin : avoir confiance en l’autre, être prêt à partager avec lui une aventure entrepreneuriale engageant une bonne partie de sa temps et même de sa vie, autant de choses qui ne s’accordent pas à n’importe qui. Ainsi, la rencontre avec ce type d’aventure, où la confiance a su durer avec les année, doit être appréciée à sa juste valeur.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d'Escoffier : rester humble.

Sébastien et Erwan. Des professionnels souriants, entretenant chaque jour une maxime héritée d’Escoffier : rester humble.

Erwan Blanche et Sébastien Bruno sont de ceux-là, des fidèles. Non content d’être amis, ils partagent également un métier, celui de pâtissier… et maintenant de boulanger. En effet, c’est depuis l’été 2014 que les deux associés déploient leur Utopie gourmande au 20 rue Jean-Pierre Timbaud, dans le 11è arrondissement parisien.
Cette boulangerie-pâtisserie est la concrétisation d’un projet mûri depuis 15 ans, au cours desquels ils ont chacun suivi des parcours professionnels riches et variés.
Pour Erwan, les voyages se seront enchainés avec des phases de travail intensives, suivies de périodes de découverte. Les cuisines, les plages, les restaurants gastronomiques… tout y passe. Du côté de Sébastien, après un apprentissage à Thiais et au sein de la maison Montziols à Saint-Maurice, il rejoint les équipes d’un traiteur sucré à Londres, puis celles de la Maison Ladurée où il officiera pendant près de 8 ans. Vient alors le temps de croiser les parcours, de se retrouver, et même de passer… un diplôme de plongée ensemble, en Malaisie. Une bonne façon de ne jamais se noyer… même en cas de voyage en eaux profondes.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Le plafond, rénové par les deux associés, rappelle que cette boulangerie a une histoire.

Il faut dire que les deux associés auraient eu toutes les raisons de couler à pic en reprenant cette affaire d’angle, sérieusement défraichie. Que ce soit en boutique ou au laboratoire, la feu-boulangerie Charlot portait bien son nom tant elle semblait avoir été tenue depuis quelques années au dépit du bon sens. C’est au prix d’un lourd investissement humain, matériel et financier que les choses ont changé au fil des mois. De la peinture tout d’abord, beaucoup de nettoyage, un nouveau four, … puis des vitrines neuves à l’automne. Les produits ont connu eux aussi d’importants changements : plus de pré-mixes mais uniquement des pains réalisés sur levain naturel, des viennoiseries et pâtisseries 100% maison, une gamme traiteur moderne… l’exigence entretenue par Erwan et Sébastien s’exprime sur tous les postes.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, ... tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l'Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Des pâtisseries soignées, réalisées avec des matières premières sélectionnées : fruits frais, chocolat Valrhona, beurre AOP, … tout en restant accessibles. Un des fondamentaux de l’Utopie gourmande développée par Erwan et Sébastien.

Exigence mais pas pour autant tyrannie : il faut savoir placer le curseur et rester pragmatique quand c’est nécessaire. Un principe qui s’applique autant sur le choix des matières premières qu’en matière de management. Chez Utopie, l’essentiel est de prendre plaisir à participer à l’aventure, et que le travail ne soit pas ressenti comme une contrainte. Lors du recrutement, c’est la passion qui prime sur l’expérience. Chacun est ainsi impliqué dans le projet de l’entreprise, que ce soit en vente ou en production. Zohra, Gwladys, Lilian, Xavier, Valentin, Yaya … ont bien intégré ce mode de fonctionnement et c’est ainsi que l’on trouve ici une qualité régulière de service et de produit. Cet état d’esprit n’est pas vraiment monnaie courante dans la profession, et de nombreux artisans considèrent encore que la pression est le meilleur moyen pour maintenir la performance de leurs équipes. D’autres n’ont même pas le sens de la qualité. Les boulangers de l’ancienne équipe, pourtant reprise lors du changement de propriétaire, semblaient bien faire partie de ceux-là : ils ont quitté bien rapidement les lieux en constatant que leur quotidien allait être considérablement transformé.

Les pains à la coupe sont mis à l'honneur avec notamment le pain signature, l'Authentic. Réalisé à partir d'un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Les pains à la coupe sont mis à l’honneur avec notamment le pain signature, l’Authentic. Réalisé à partir d’un mélange de farines, il séduit par son moelleux et sa légère acidité. Les plus gourmands choisiront le pain Muesli, riche en fruits secs, ou aux noix. Le week-end, ils sont rejoints par des créations aromatiques, au thé vert et riz soufflé ou au charbon végétal et sésame torréfié.

Le travail du pain, le suivi de la fermentation, la sélection des farines… autant de sujets qui étaient bien nouveaux pour ces deux pâtissiers de métier. Leur curiosité naturelle et leur rigueur, accompagnés d’une absence d’à-priori négatif vis-à-vis du caractère besogneux de la boulangerie, leur ont permis de progresser rapidement et de mettre en place une gamme variée, associant goût et conservation. Près de 6 à 8 mois auront été nécessaires afin de parvenir à un résultat réellement satisfaisant à leurs yeux, et pour maitriser les différentes méthodes de fermentation que sont la poolish, le levain liquide et le levain dur. J’ai vu trop souvent des transfuges de l’univers sucré reprendre des boulangeries en négligeant complètement le fait que c’est le pain qui assure le bon fonctionnement de leur établissement, et le traitent comme un sujet négligeable… pour des résultats désastreux. Ce n’est pas le cas ici, et c’est à mon sens l’un des éléments clé du succès grandissant de leur entreprise.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, ... sans oublier des classiques très bien réalisés, à l'image du croissant.

Le choix ne manque pas en viennoiseries et gourmandises : cakes, financiers, cookies, madeleines, roulés feuilletés, … sans oublier des classiques très bien réalisés, à l’image du croissant.

Pourtant, bien peu de monde y croyait. Malgré leur expérience, peu d’acteurs de la profession ont cru en leur projet. Les prises de contact avec les meuniers se sont soldées par des échecs, sans doute du fait de la faiblesse apport personnel. Fort heureusement, une personne a cru en eux et les a accompagnés aussi bien pour trouver un fonds de commerce que pour les différentes démarches liées à leur installation. Philippe Sautereau, directeur commercial des Moulins de Chars, a ainsi fait la preuve que l’humain et la prise de risque aux côtés des entrepreneurs n’étaient pas tout à fait perdus dans cette filière où les artisans sont souvent laissés bien seuls. L’enjeu est justement de parvenir à intégrer du sang-neuf dans la profession, pour dynamiser l’offre et participer à son évolution qualitative. Dans cette démarche, les compétences et la motivation comptent bien plus que les données financières, et il s’agit de ne pas se tromper dans les profils sélectionnés.

Le mur à pains

Le mur à pains

En effet, on voit beaucoup de gens ayant beaucoup de choses à dire, mais peu d’histoires à raconter. Quand on n’a pas ou peu d’identité, la boulangerie et la pâtisserie sont tristes, car ces métiers sont l’expression directe d’une sensibilité et d’un goût. Le 20 rue Jean-Pierre Timbaud en est une excellente illustration : les matériaux -bois et métal- correspondent pleinement à l' »univers Utopie », avec une approche assez brute et directe. En vitrine, les gâteaux associent des saveurs d’ici et d’ailleurs. Une tarte au Kalamansi ? Un souvenir de Malaisie. Un pain au charbon végétal et aux graines de sésame torréfiées, un autre au thé vert Sencha et aux grains de riz soufflé, … La créativité des deux compères est sans limites.
La clientèle a évolué au fil du temps, pour attirer des personnes sensibles à ce type de produits. Les six premiers mois ont été très difficiles, car les critiques furent nombreuses… le changement n’est pas souvent bien vu, même dans une ville comme Paris. Dans un quartier en pleine évolution – le 11è arrondissement accueille une population de plus en plus aisée – une boulangerie comme Utopie a parfaitement sa place et participe même à la valorisation des logements.

Les formules ne manquent pas d'humour, et cela correspond bien à l'ambiance décontractée mise en place ici.

Les formules ne manquent pas d’humour, et cela correspond bien à l’ambiance décontractée mise en place ici.

Pour accompagner le changement, l’ouverture du fournil sur la boutique aura été un élément déterminant. En plus de créer de la transparence sur la production et de rassurer les clients, cela permet de passer avec fluidité en vente… ce que les associés font avec plaisir, créant ainsi une relation privilégiée avec leur clientèle. Plusieurs restaurateurs situés aux alentours ont fait le choix de rejoindre l’aventure, attirés par l’état d’esprit et la qualité des produits. A présent, Erwan et Sébastien cherchent à consolider leurs premiers acquis, notamment en parvenant à garantir la régularité – si difficile et pourtant essentielle en boulangerie artisanale. Plutôt que de courir après des objectifs inatteignables, de réaliser des projections, de se voir déjà à la tête d’une seconde affaire… ils avancent sereinement avec leur équipe et nous prouvent que l’on peut encore faire vivre des Utopies… concrètes.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l'été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Le fournil ouvert sur la boutique, avec le four Bongard installé pendant l’été. Un investissement lourd mais nécessaire pour améliorer la qualité des produits.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.