Rien de plus triste qu’une boulangerie fermée. On pourrait se dire que la chose est rare, car il y a presque toujours de la clientèle pour ce type de commerce, surtout en Ile-de-France où les villes comptent un certain nombre de bouches à nourrir. Malgré tout, au fil de mes promenades painrisiennes, j’en rencontre de temps en temps. Parfois de très banale, parfois d’autres dotées de belles devantures « à l’ancienne ». J’ai, à chaque fois, un petit pincement au coeur… mais ainsi vont les aléas de la vie et de l’économie.

Olivier Baussan partage sans doute cette tristesse devant ces boutiques aux portes définitivement closes, et c’est peut-être l’une des raisons qui l’ont poussé à reprendre la boulangerie du 7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. En effet, cette adresse située en plein coeur du Marais arbore fièrement les couleurs de l’enseigne depuis déjà quelques mois. En passant devant, difficile d’imaginer qu’une boulangerie se tenait là auparavant, et pourtant. Le fournil demeure présent au fond, visible à travers une vitre. Seulement, ce dernier a changé de destination.

Derrière la caisse, le fournil est bien visible et les lettres dorées nous l’introduisent avec beaucoup d’élégance. Elles nous rappellent l’ancienne vocation du lieu, celle de produire du pain, et même si cette dernière a un peu changé, je trouve que la reconversion est plutôt réussie.

Difficile d’imaginer cette épicerie produisant du pain (même si l’idée d’y trouver des fougasses provençales n’aurait pas été déplaisante !), pour autant, hors de question d’abandonner l’héritage de ces lieux. Première Pression Provence nous emmène donc tout droit dans le sud avec… une navette ! Le fameux biscuit s’est vu retravaillé par Pierre Hermé himself, sur demande de son ami Olivier Baussan. Le résultat est plutôt convaincant : réalisées à partir d’une farine – biologique – de Blés de variétés anciennes moulus à la meule de pierre par Frédéric Ratto à Cucuron, ainsi que de poudre d’amandes et de fleur d’oranger de Grasse, elles croquent puis fondent en bouche. On ne pourra qu’apprécier l’exceptionnelle longueur en bouche du produit, ce qui nous fera pardonner la présence de beurre, liberté prise vis à vis de la recette originale. L’engagement sur la qualité des matières premières est aussi à noter : une bonne recette ne serait rien si elle était ensuite réalisée avec des ingrédients sans saveur.

Les fameuses navettes, proposées dans différents conditionnements. A noter l’existence d’un format à partager, les « Gibassiers », déclinés en trois tailles.

Depuis ce fournil, ce sont l’ensemble des boutiques parisiennes que l’enseigne qui sont approvisionnées chaque semaine, même si la production est réalisée quotidiennement. Voilà une belle façon de redonner vie à une ancienne boulangerie, bien plus intéressante que le sort réservé à d’autres dans le même quartier : en effet, plusieurs boutiques de mode affichent encore une devanture rappelant le passé des lieux, cette dernière étant classée. Les loyers pratiqués dans l’arrondissement auront sans doute eu raison de l’activité initiale.
A noter que deux autres fournils existent dans le sud, où Première Pression Provence est également implantée.

Les navettes chez Première Pression Provence – 8 euros le sachet de 13 biscuits –  7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie – 75004 Paris

Paris est un centre d’attraction fascinant. On y vient, on y revient, on s’en éloigne, on y naît parfois… pour finalement souvent s’y retrouver par le jeu des hasards de la vie, ou parfois de l’activité économique bourdonnante qui s’y joue. Bien entendu, cela s’étend d’une plus large manière à la région parisienne, même si l’on cherche toujours à se rapprocher du centre. Cela n’est pas sans conséquence en terme d’infrastructures et d’aménagement urbain, car il faut bien parvenir à faire bouger tout ce petit monde… et le challenge est parfois bien difficile à tenir.

Parmi ceux qui se sont éloignés pour se rapprocher ensuite, on compte Jean-Marie Osmont. Ce Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1979 aura officié pendant 10 ans au Ritz, avant de quitter les étoiles de la capitale pour s’installer avec sa famille à Conflans Sainte-Honorine, dans les Yvelines (78). C’est ici qu’il a pu développer son entreprise, spécialisée dans la confection de douceurs : chocolats, macarons, pâtisseries ou confiseries… Nous sommes en plein dans l’univers du sucré.

Si je parlais de partir pour revenir, ce n’est pas sans raison : en effet, le développement de la maison Osmont s’est opéré en deux étapes, la rapprochant toujours des portes de Paris. A commencer avec une boutique à Saint-Germain-en-Laye, inaugurée début 2009… et en ce début avril à Boulogne-Billancourt, tout près d’Auteuil. L’idéal pour jouer un set, gourmand celui-ci.

J’avais déjà eu l’occasion de parler un peu de cet artisan lors d’un de mes passages à Saint-Germain-en-Laye. Je dois dire que j’avais peut-être été un peu vite en besogne, car les produits proposés par la maison se révèlent corrects et abordables. Certes, les entremets aux couleurs assez tapageuses et à l’aspect très rectangulaire ne sont pas vraiment à mon goût, mais on trouve également des spécialités plutôt savoureuses, à l’image de la tarte citron-framboise ou de la « profiteroles », garnie de petits choux à la vanille et d’une ganache au chocolat noir. Les pâtisseries restent assez accessibles, et sont proposées à un prix moyen de 4,5€ la part individuelle. Malgré le voyage depuis le laboratoire « central » de Conflans Saint-Honorine, les produits affichent une belle tenue et les fonds de pâte croquent autant que l’on peut le souhaiter. En effet, la famille Osmont a souhaité impérativement conserver un contrôle permanent sur la qualité des réalisations, chose bien difficile dès lors que l’on commence à multiplier les équipes et lieux de production.

Les autres gourmandises ne sont pas en reste, avec des chocolats de bonne facture, très accessibles. Les macarons sont tout aussi démocratiques – 1,15 euros la pièce – et même si leur réalisation s’avère parfaitement maîtrisée (croûte craquante et moelleux à coeur), on aimerait que le parfum d’amande soit un peu plus présent.
Difficile de ne pas repartir sans un tube de biscuits secs – cookies, tuiles et aux langues de chat au praliné maison.

Côté humain, rien n’a été fait au hasard, puisque Mme Osmont elle-même est en boutique et conseille avec beaucoup de sympathie les gourmands et curieux venus découvrir le lieu. Curieux, pas tant que ça en définitive, puisque beaucoup de boulonnais connaissaient déjà la maison : Saint-Germain-en-Laye est en effet une destination de choix pour des ballades dominicales à proximité de Paris, d’autant que la cité royale se situe également dans la banlieue nord-ouest de la capitale. Ainsi, ce choix d’implantation s’est révélé tout à fait naturel et c’est tant mieux car cela contribue à renouveler l’offre pâtissière de Boulogne : mis à part Dalloyau, on ne peut pas dire que la ville soit particulièrement bien pourvu côté sucré, à l’inverse de l’offre pléthorique et assez qualitative développée sur le pain.

Infos pratiques

46 avenue Jean-Baptiste Clément – 92100 Boulogne-Billancourt (métro Boulogne – Jean-Baptiste Clément, ligne 10) / tél : 01 46 04 96 80
ouvert le mardi et le vendredi de 8h30 à 20h, les mercredis, jeudis et samedis de 10h à 20h, le dimanche de 9h à 14h.

La gastronomie est entrée, comme le reste de notre société depuis plus longtemps d’ailleurs, dans une véritable guerre des égos. Certes, cela fait la joie des agences de relations publiques et des magazines, puisqu’il faut que chaque chef ait son nom partout, absolument partout. Occuper le terrain, alors qu’ils feraient parfois mieux d’occuper leur laboratoires ou leurs cuisines… Pas facile en effet d’être sur tous les fronts, vous comprenez. Dès lors, il est nécessaire d’avoir « son lieu », « sa boutique », entraînant très logiquement une multiplication des adresses, souvent excessive puisque le succès n’atteint pas les portes de chacun de ces lieux.

D’autres développent un autre état d’esprit et parviennent tout de même à faire aboutir leurs projets. Il y aurait donc une justice ? La justice de la… République, peut-être. C’est en effet à deux pas de la fameuse place, plus précisément au 57 rue de Saintonge – juste à côté de la seconde boulangerie de Benjamin Turquier ! – qu’a ouvert ce matin la « République Pâtissière ».
Sous ce nom se cachent 4 créateurs passionnés, qui exerçaient précédemment leurs talents par le biais d’Internet ou d’un petit réseau de distributeurs. BnS Kitchen, Choo, Mademoiselle Proust et L’Angélique, voici leurs noms. Ils ne vous sont peut-être pas inconnus, mais peu importe au final : aujourd’hui, l’ouverture de cette boutique physique leur permet d’exprimer leurs identités respectives et de raconter leurs histoires.

Tiramisus, tartes, cheesecakes, macarons… La vitrine propose de nombreux choix.

Des histoires, ils en ont à nous faire partager, d’ailleurs : chez BnS Kitchen, les deux fondateurs (Benjamin et Steeve) sont issus de parcours en reconversion professionnelle, tout comme chez Choo, où les associées nous viennent tout droit du secteur de la publicité. Chez Mademoiselle Proust, la fondatrice – Marion de son prénom – a voulu faire partager les gâteaux (issus d’un carnet de cuisine tenu depuis l’enfance) qu’elle confectionnait pour ses deux garçons… En bref, des entrepreneurs qui ont voulu croire en leurs rêves. La difficulté pour chacun d’eux était sans doute d’atteindre la « masse critique » pour se permettre d’ouvrir un point de vente physique, d’où l’intérêt de la mutualisation.

Madeleines « Leonie » de Mademoiselle Proust

Ainsi, dans cette petite boutique aux charmants meubles anciens, l’espace se partage entre macarons, cheesecakes, tiramisus, biscuits secs, madeleine, choux et gâteaux de voyage. L’éventail de produits ne devrait pas tarder à s’élargir et à investir pleinement l’espace. Dans chacun des cas, on peut apprécier le caractère profondément artisanal et sincère des réalisations. J’ai pu apprécier la qualité des fameux « Choo », dont un Oriental Blossom (graines de sésame et crème vanille-fleur d’oranger) très réussi, craquant et moelleux, ainsi qu’une tarte chocolat-whisky de chez BnS Kitchen. Certes, quelques ajustements restent sans doute à faire, comme sur le fond de tarte que j’ai trouvé un peu épais à mon goût… mais l’essentiel est là.

Les artisans ne manquent pas de plaisir à partager ce nouveau lieu, que ce soit en assurant le service ou même virtuellement sur leurs sites et réseaux sociaux respectifs. Il faut dire qu’être confronté directement à sa clientèle est une expérience pleine d’enseignements, avec la possibilité d’obtenir un retour direct sur son travail. En parallèle, ils continueront certainement à assurer leurs activités « historiques », avec bien sûr le supplément de visibilité et de crédibilité que cette boutique peut leur donner.

Les biscuits de Mademoiselle Proust

Souhaitons en tout cas une longue vie à cette belle initiative, gourmande et… démocratique, au delà de républicaine, puisque les tarifs pratiqués demeurent tout à fait raisonnables !

Infos pratiques 57 rue de Saintonge – 75004 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8 et 11) / tél : 09 50 40 41 41
ouvert du mardi au samedi de 11h à 20h, le dimanche de 11h à 15h.
Facebook : http://www.facebook.com/RepubliquePatissiere

Faut-il y aller ? Pour croquer dans un des sablés de Mademoiselle Proust, un « Choo » – salé ou sucré ! – ou encore une tarte, un macaron ou un tiramisu de chez BnS Kitchen, bien sûr ! Ces douceurs n’étaient auparavant accessibles qu’en livraison ou dans quelques épiceries fines, pour les produits secs. A présent, elles ont trouvé un écrin à leur mesure : à la fois sympathique, honnête et gourmande, la République Pâtissière ne manquera certainement pas d’attirer les becs sucrés parisiens, et notamment les habitants du secteur que la curiosité invitait déjà nombreux en ce premier jour d’ouverture.

On me parle souvent de la rigueur des japonais, de leur capacité à réaliser chaque jour des produits d’exception, que ce soit en pain, pâtisserie ou viennoiserie. Ils respectent profondément notre savoir-faire et ne pourraient concevoir de prendre le risque de l’écorner, bien au contraire : il en ressort souvent magnifié. Je n’ai pas encore eu l’occasion de le constater sur place, un jour peut-être. Toujours est-il que les nippons sont nombreux à faire le chemin jusqu’à chez nous, à l’inverse. Certains repartent… d’autres restent ou reviennent.

C’est le cas de Morihide Yoshida. Diplômé de l’école japonaise Nippon Kashi Senmon Gakko, il a ensuite perfectionné son savoir au sein de la prestigieuse Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux avant de retourner dans son pays. Là-bas, c’est au Park Hyatt de Tokyo qu’il a exercé, avant de fonder sa propre boutique « Patisserie Naturelle Nature & Co » en 2005. Ses créations ont été reconnues dans des concours tels que le prix André Lecomte, mais aussi à la télévision japonaise dans l’émission « TV Champion 2 Pastry Chef » en 2006 et 2007. En France, il a également oeuvré au sein du laboratoire de la Pâtisserie des Rêves.

La devanture est très sobre et offre une vision directe sur les produits.

Un clin d’oeil amusant, d’ailleurs, puisque Thierry Teyssier aura fait partie de ses premiers visiteurs. En effet, ce talentueux pâtissier a ouvert sa propre boutique hier, sur l’avenue de Breteuil… soit à quelques mètres des bureaux du fameux entrepreneur.
La devanture sobre et moderne, aux lignes très japonaises de par leur caractère épuré, ne laissent pas paraître l’historique du lieu. Pourtant, l’endroit était occupé il y a encore quelques mois par une boulangerie peu à la gloire de son propriétaire. Sombre, mal agencée et à l’aspect « pas très net », la boutique proposait des produits de qualité discutable. Lors de la reprise du fonds, Morihide Yoshida et son équipe ont découvert un laboratoire dans un bien triste état… le plus inquiétant dans tout cela demeurant sans doute que l’artisan installé ici possède toujours deux autres affaires dans le quartier : Patrick Lallement est en effet présent rue Lecourbe et avenue Duquesne. Autant vous dire que cela n’incite pas à recommander ces adresses.

Morihide Yoshida de dos dans sa boutique, avec au premier plan les viennoiseries présentées sur la rue.

Les péripéties auront été nombreuses avant d’aboutir à cette ouverture : du plomb dans la peinture des murs, l’importance des travaux à accomplir (l’ensemble de la boutique et du laboratoire ont été remaniés)… Au lieu de décembre 2012, ce fut donc avril 2013. Les gourmands ne regretteront sans doute pas l’attente, dans tous les cas.
Ici, pas de saveurs japonaises mais des classiques tout ce qu’il y a de plus français, remis au goût du jour et réalisés avec toute cette fameuse finesse japonaise.

Brioches, viennoiseries ou curiosités comme le très moelleux Bananier, rien ne manque !

La vitrine sur la rue nous attire avec ses gourmandes viennoiseries et brioches. Croissants, pains au chocolat bien sûr, mais aussi un petit détour en Bretagne avec le Kouign-Amann ou le Far Breton ainsi que par la région de Bordeaux avec un Canelé bien caramélisé. Les financiers et gâteaux de voyage (cakes au chocolat, au citron ou aux fruits confits et caramel) sont au diapason.
Pour autant, il ne faudrait pas oublier de se retourner pour se concentrer sur les pâtisseries proposées ici.

De grands classiques pâtissiers réalisés avec finesse.

Chez Morihide Yoshida, les grands classiques pâtissiers sont sublimés. Saint-Honoré « Duo » Pistache-Framboise, Montélimar, Chiboust passion, Polonaise, Millefeuille Noisette, Mont-Blanc, tarte au citron (et son fond de citron caviar !), éclairs chocolat ou café, Concorde framboise, Baba aux agrumes, … Le tout bénéficie d’une excellente qualité de finition et d’une belle maîtrise technique. On appréciera la mention des allergènes présents dans chacun des gâteaux directement sur les étiquettes, même si celles-ci ne sont pas exemptes de fautes de français. Un petit défaut de jeunesse qui ne manque pas de charme, en définitive.

Les bonbons de chocolat

Les bonbons de chocolat maison, déclinés juste à côté, ne manquent pas de nous séduire également, avec des enrobages fins et des saveurs délicates. Miel de châtaignier, menthe fraiche-citron vert, pralinés variés et agrumes enrobés de chocolat, la gamme est variée.

Quelques pâtisseries et leurs étiquettes, très détaillées. Un bel effort que l’on aimerait retrouver plus souvent.

Tout cela ne serait rien sans cet accueil très japonisant, à la fois calme, précis et impliqué, montrant toujours une sincère empathie et une volonté de satisfaire au mieux la clientèle. Ah, ce que l’on aimerait échanger notre désinvolture si française contre cet univers délicat, parfois… mais il sait aussi venir à nous, alors ne nous plaignons pas.

Comment résister à ce Saint-Honoré à la chantilly pistache douce et onctueuse, aux choux recouverts d’un caramel craquant et garnis d’une légère crème à la framboise, le tout abritant un coeur de confit de framboise ? Ajoutez à cela une base de pâte feuilletée bien fraiche et fondante ainsi que quelques pistaches cristallisées, vous obtenez une pâtisserie de grande qualité pour 5,8€.

Infos pratiques

65 avenue de Breteuil – 75007 Paris (métro Ségur, ligne 10 – Sèvres-Lecourbe, ligne 6 ou Duroc – ligne 13)

Faut-il y aller ? Sans plus attendre, oui ! Les tarifs demeurent raisonnables, l’accueil est charmant, et les produits sont un bel hommage à nos pâtisseries et viennoiseries françaises. Morihide Yoshida y apporte délicatesse, taux de sucre réduit et qualité de finition (si peu de temps après l’ouverture, la performance est à signaler !), tout cela dans un écrin d’une belle sobriété. Une adresse qui ne manquera pas de faire parler d’elle, j’en suis certain.

Certains projets mettent du temps à aboutir, car ils ne voient le jour que lorsque ceux qui les mènent ont décidé qu’ils étaient à la hauteur de leurs exigences… et ces dernières peuvent être particulièrement hautes, au vu de la culture de l’excellence développée par certains artisans. Certes, cette « attente » présente un coût non négligeable et tout le monde ne peut se permettre d’investir sans avoir de retour immédiat. Néanmoins, tant d’entreprises et de personnes confondent aujourd’hui vitesse et précipitation, qu’il est presque charmant de rencontrer des entrepreneurs investis et portés par la volonté d’offrir le meilleur à leur clientèle.

Dans le cas du salon de thé de Jonathan et Renata Blot, on peut dire qu’il en aura fallu, du

Un présentoir bien gourmand

temps. Entre complications de chantier, élaboration des produits, mise en place du laboratoire afin d’être tout à fait opérationnel le jour J… l’endroit, qui devait voir le jour l’été dernier, a finalement ouvert ses portes hier. C’est ainsi que la rue des Moines est devenue terriblement gourmande, en ce mois de mars 2013. Non pas que je remette en question la capacité de la Romainville et ses pâtisseries industriellement roboratives ou bien de Thierry Gouin à satisfaire les appétits des habitants du quartier des Batignolles… mais en fait si, c’est exactement le cas.

Les viennoiseries bien dorées nous accueillent dès notre entrée.

Dans ce secteur en pleine mutation (d’importants travaux sont en cours non loin de là), ce salon de thé moderne et coloré participe bien à cette sensation de mouvement.

Ne nous laissons pas impressionner par les théières (en réalité, ce sont des lampes) qui pendent au plafond, entrons et découvrons cette nouvelle déclinaison de l' »univers » Acide. Ici, pas de macarons : pour découvrir la spécialité qui a fait le succès de la maison, il faudra continuer à se rendre rue Legendre, à quelques pas de la nouvelle adresse. C’est plutôt bien vu, car cela évite tout mélange des genres, même si les petits-fours meringués sont fabriqués dans le laboratoire situé au fond du tout jeune salon.

Une bonne machine pour un bon café : ici, pas de Nespresso… La maison est fidèle à ses engagements de qualité. Toutes les boissons sont soignées, y compris les limonades qui sont faites à la demande ! On appréciera aussi la vaisselle et son style bien particulier, très raccord avec l’endroit.

Parlons-en, justement, de ce laboratoire, car l’entreprise n’a pas reculé devant l’investissement et a souhaité sortir des sentiers battus de son activité initiale. Pour produire plus de 5000 macarons par jour, comme c’est leur cas (Acide livre en effet nombre de palaces et maisons réputées sur Paris), il faut adapter son outil. Un four à chargement a ainsi rejoint l’équipe… ainsi qu’un autre, à sole cette fois. C’est là que les choses deviennent

Dans la vitrine donnant sur la rue, on peut se laisser tenter par les bouchées sucrées ou bien par les focaccia 100% maison – pain y compris.

intéressantes.

En effet, Jonathan Blot est bien le passionné perfectionniste dont je vous parlais en introduction. Pour lui, hors de question de faire les choses à moitié : dans son salon de thé, toutes les gourmandises sont maison… le pain y compris ! Qu’il soit traditionnel, de mie ou agrémenté d’huile d’olive pour les focaccia, inutile de chercher sa provenance, tout comme pour les charmantes viennoiseries qui nous accueillent sur leur présentoir.
Ainsi, on peut débuter la journée devant un bon café – réalisé avec la superbe machine Marzocco – ou un chocolat chaud Corallo et la continuer au déjeuner avec une salade, des oeufs, un club sandwich… avant de s’arrêter au goûter pour déguster une douceur. Le lieu et la clientèle évoluent ainsi au fil des heures. A noter qu’il sera rapidement possible d’emporter une partie des produits proposés à la vente.

La gourmande tarte au chocolat et sa ganache travaillée à partir de couvertures de chez Claudio Corallo.

Côté sucré, le principe reste toujours le même : des portions mesurées pour éviter l’écoeurement et garantir le plaisir. Pour les plus curieux, il est à présent possible de découvrir chacune des saveurs en « bouchée », ce qui permet de s’ouvrir à un plus large

Impossible de passer à côté de la fantaisie des créateurs du lieu, qui n’ont pas hésité à faire cohabiter fauteuils futuristes et tables en bois !

panel de saveurs. Paris-Brest à la noisette du Piémont, tarte Tatin et sa crème épaisse, Baba au vieux Rhum, … des douceurs classiques mais exécutées dans la modernité et avec une belle maîtrise technique.

Bien sûr, tout cela ne serait rien sans le service, toujours aussi attentionné et charmant – Renata y veille particulièrement ! – et c’est sans doute ce qui explique que l’endroit ne désemplisse pas depuis son ouverture : une relation de confiance s’est établie de longue date avec les habitants du quartier. Un fait qui justifie pleinement cette implantation dans un secteur peu habitué à ce type de commerce… à tort, car tout le monde a besoin d’un point de chute calme, lumineux et contemporain. Pour le 17è arrondissement, c’est à présent chose faite, grâce à Acide.

Infos pratiques

24 rue des Moines – 75017 Paris
http://www.acidemacaron.com ou Facebook

Presque une figure imposée chez Acide, on retrouve un « graf » dans ce nouveau salon de thé.

Parfois, j’aimerais bien regarder le monde avec des yeux d’enfants, vous savez, avec cette certaine candeur et une bonne dose de douceur, d’innocence. Seulement voilà, la grisaille soutenue de ce monde d’adultes a progressivement épuisé les couleurs de ma palette, je suis devenu un bien triste peintre… mais je continue inlassablement mon oeuvre, dans l’espoir de finir par y retrouver ces fameuses teintes perdues.

Des peintres, des ouvriers, il en aura certainement fallu pour transformer cet ancien garage Renault de la rue de la Roquette. Au 40 de l’allée tortueuse du 11è arrondissement, les vapeurs d’essence ont été remplacées par d’autres, bien plus agréables. Quand les impressionnantes machines chargées de transformer le cacao en chocolat sont en route, il est en effet difficile de passer à côté des effluves grillées qui se dégagent de l’endroit.

Alain Ducasse n’a pas lésiné sur les moyens pour se lancer dans le chocolat, lui qui a déjà si bien réussi dans la restauration. Toujours ambitieux, il a souhaité maîtriser l’ensemble de la « chaine » qui aboutit à la production de chocolat. Réception des fèves de cacao, tri et nettoyage, torréfaction, conchage… Bien peu en France continuent à être en possession de ce savoir-faire, d’autant plus au niveau artisanal comme c’est le cas ici. Pour relever le challenge, c’est un assemblage de machines d’horizons variés, aux histoires parfois atypiques et éloignées du cacao, qui a été construit ici. Des machines, oui, mais il fallait bien un chef d’orchestre pour les mettre en action. Ce dernier a été tout trouvé en la personne de Nicolas Berger, jusqu’alors chef pâtissier des maisons Ducasse. Artisan passionné, l’homme a toujours baigné dans un univers sucré, que ce soit dans son histoire familiale ou au travers de son parcours professionnel. Difficile de rester indifférent lorsqu’on l’entend parler avec amour et passion du projet qu’il a mené dans ces 320m2, et où oeuvrent aujourd’hui à ses côtés des ouvriers appliqués.

Je pourrais m’arrêter là, simplement contempler l’ampleur de la tâche, vous dire que cela aboutit à fabriquer des chocolats plutôt typés (avec une acidité assez présente, comme voulu par Alain Ducasse), des produits pouvant sembler expérimentaux (à l’image des tablettes de chocolat non conchées), un praliné bien maîtrisé et dans l’ensemble un dosage en sucre plutôt raisonnable. Oui, bien sûr. Seulement voilà, même si j’avais eu le plaisir d’être invité à une visite guidée en ce mardi 19 février, je n’ai pas pu manquer de trouver que tout cela faisait… trop. Un peu comme si un grand enfant s’était payé un magnifique jouet, pour asseoir sa présence dans l’univers de la gastronomie. Prouver, en quelque sorte, qu’il pouvait être un « touche à tout » couronné de succès dans l’ensemble de ses activités.

Clin d’oeil amusant : cette machine est de marque Bühler… un constructeur suisse très présent en meunerie !

Les portes et présentoirs chinés à la Banque de France en jettent, c’est incontestable, mais n’aurait-il pas été possible de faire plus simple, plus accessible ? C’est bien ce qui me gêne ici : le plaisir est comme aseptisé, renfermé dans ces beaux présentoirs en verre et fer forgé, à l’étroit dans ces tablettes de 75g vendues 6 euros l’unité… Les tarifs sont élevés, trop à mon goût, même si cela doit dans un sens « récompenser » l’engagement et les investissements qui auront été nécessaires.
Difficile également de passer outre l’aspect humain, l’absence d’histoire et d’identité marqués : Alain Ducasse a signé des chèques, cassé sa tirelire… certes. Cela lui donne-t-il pour autant le droit d’être cet entrepreneur au caractère « docteur Jekyll et mister Hyde » si marqué, d’un côté tout sourire avec les convives et pour les photos, de l’autre tout à fait antipathique lorsqu’il s’agit de réclamer des plateaux de dégustation « achetés au Japon » (la précision est d’importance, n’est-ce pas) auprès de sa collaboratrice ?

Le praliné attend bien sagement de rejoindre bonbons et autres gourmandises.

Je ne sais pas. Toujours est-il que cela ne me fait pas beaucoup rêver, en définitive. Bien sûr, on pourra avoir l’impression que je me « paie » facilement une grande tête et qu’encore une fois je verse dans la critique facile. Sauf qu’en l’espèce, ce ne sont ni les chocolats, ni le travail de Nicolas Berger que je remets en cause – car il n’y a pas lieu de le faire. Non. J’aurais juste aimé être un enfant dans une chocolaterie. Vous savez, Charlie, Willy Wonka et leurs aventures… Qui sait, peut-être que le temps me donnera tort. C’est tout ce que je souhaite.

Des tarifs qui ne manqueront pas de faire tourner les têtes – parmi les plus élevés de la capitale.

Le pain est sans doute l’ingrédient que je placerais par excellence au dessus de toutes les tendances, modes et autres changements que peuvent connaître la plupart des autres produits de notre vie courante. Certes, sa qualité, son goût et ses formes ont pu varier mais c’est plus souvent pour des raisons de culture ou de contraintes extérieures. Pas toujours facile de se procurer une farine de qualité, surtout quand notre agriculture était moins « réglée » qu’elle ne peut l’être aujourd’hui. Sur le plan de la culture, le goût évolue selon les époques et nous ne sommes certainement pas habitués à la même alimentation que nos ancêtres. Pour autant, le pain demeure sur nos tables.

Malgré tout, certaines formes et spécialités peuvent avoir plus ou moins le vent en poupe. C’est actuellement le cas du bagel, qui a quitté ses contrées américaines d’origine pour déferler sur notre pays. Tout le monde s’y met, que ce soit de grands acteurs généralistes comme Mc Donald’s ou des enseignes spécialisées. A Paris, nous en connaissons déjà plusieurs : Ari’s Bagels, Bagel Tom, Bagels and Brownies, ou les strasbourgeois de Bagelstein. Ces derniers ont d’ailleurs entrepris une véritable offensive sur la capitale, en multipliant les points de vente très rapidement, ce qui peut amener à se poser quelques questions sur le caractère purement artisanal du produit. Bien sûr, le Marais et ses boulangeries yiddish en proposent également.

Certes, il s’agit de restauration rapide, mais celle-ci s’articule autour d’un pain rond, ferme mais moelleux et percé. Ce dernier est directement issu de la culture juive, ils ont suivi les immigrants juifs d’Europe de l’Est aux États-Unis et au Canada où ils sont servis garnis de fromage blanc, de saumon fumé ou d’autres ingrédients selon leur disponibilité et l’imagination du cuisinier. Chez nous, les bagels sont malheureusement souvent issus d’une production industrielle, où le respect du processus traditionnel n’est pas à l’ordre du jour, ce qui ne permet pas de pocher sur une table les produits comme ils devraient l’être.

Depuis septembre dernier, un passionné du pain rond a ouvert sa propre adresse – Stanz, « les Ateliers du Bagel » – à deux pas des Grands Boulevards. Franco-canadien, le fondateur des lieux souhaitait faire des bagels « comme là-bas », et il nous le trouve : dans la cuisine, visible derrière une vitre, sont confectionnées les multiples variétés. Encre de seiche, Pumpernickel, Pavot, Epinards… il y en a pour tous les goûts, et même en sucré, puisque des déclinaisons aux pralines roses, au chocolat et aux éclats de châtaigne ou encore aux raisins et à cannelle complètent la gamme.

Bien sûr, on les consommera tout naturellement garnis, avec du poulet, de la viande fumée, du saumon… en mini ou en grand. L’intérêt pour les amateurs de pain est qu’il est aussi possible de les acheter « nature » : pour 3,5 euros les 3 pièces salées, les bagels s’avèrent d’excellente facture, à la fois fermes, denses et moelleux. En cette saison hivernale, des soupes sont proposées pour nous réchauffer un peu.
On appréciera aussi les amusantes « chips de bagels » – 1,5€ le sachet, cuites au four et non frites (sans ajout de matière grasse, donc). Leurs saveurs variées en feront des bases de choix pour des apéritifs gourmands, accompagnées de tapenades et autres tartinables divers (guacamole, …).

Les fameuses chips de bagels, très croustillantes

Les desserts s’inscrivent dans la même veine américaine : cheese-cakes, brownies et autres cookies, voilà de quoi assouvir une envie sucrée de façon bien rassasiante.
Pour rester dans le domaine de la douceur, penchons-nous du côté du service, particulièrement agréable, jeune et efficace. Ajoutons à cela que les équipiers sont présents en quantité suffisante, ce qui permet d’assurer sans difficulté un service de qualité en heure de pointe.

Cela devrait servir de décoration, mais pour moi, il s’agit plutôt d’un cimetière à bagels, au bon goût plutôt… relatif.

Infos pratiques

56 rue la Fayette – 75009 Paris (métro Le Peletier, ligne 7) / tél : 09 80 88 88 40
ouvert du lundi au vendredi de 9h à 20h30, le samedi de 10h à 19h.

Difficile de mentir sur le caractère artisanal et fait main des bagels de Stanz : leur irrégularité parle pour eux ! Ils n’en sont pas moins denses, moelleux et parfumés comme on peut le souhaiter.

Faut-il y aller ? Les amateurs de bagels ne seront pas déçus par le choix, la fraicheur et la qualité des produits. Les recettes élaborées autour de cette base de pain rond sont savoureuses, mais ce qui intéressera sans doute le plus les painrisiens que nous sommes, c’est de pouvoir acheter des bagels artisanaux, fabriqués à la main et pochés sur table, aux saveurs variées et non garnis, tout en restant dans des gammes de prix raisonnables : 3,5€ les 3 pièces salées, 1,1€ la pièce sucrée, rien d’excessif là dedans. En plus de cela, le lieu est simple, sobre et agréable, accompagné d’un service chaleureux et efficace. Voilà qui fait de Stanz un « Atelier du Bagel » bien agréable… et un concept qui sera certainement amené à se développer, voire à se franchiser. Souhaitons-leur en tout cas de la con…stanz, non, constance, dans la qualité.

Les prix sont un sujet plutôt épineux, toujours plus central dès lors qu’il s’agit de consommer au quotidien… ou de se faire plaisir. Quelle somme est-on prêt à mettre pour acheter sa baguette de pain ? Une viennoiserie ?… Cela va dépendre d’une personne à une autre, en fonction de multiples critères. Comme le dit très bien une expression anglo-saxonne, « money is what you pay, value is what you get » – littéralement « l’argent est ce que vous payez, la valeur est ce que vous obtenez ». En effet, tout est une question de valeur : celle-ci est bien variable en fonction des artisans malgré des gammes de tarifs souvent comparables. Dès lors, comment les comparer et les distinguer les uns des autres ? C’est sans doute l’une de mes missions…

Parmi les autres indicateurs, les titres obtenus aux concours professionnels, et notamment celui de Meilleur Ouvrier de France. Certes, plusieurs d’entre eux décrédibilisent la mention (qui a parlé de M. Larnicol ?!) mais cela nous offre un certain indicateur.
Si j’ai commencé par vous parler de prix, ce n’est pas par hasard : en effet, ceux pratiqués par Stéphane Glacier dans sa boutique de Colombes sont tout simplement ridiculement… bas. Ainsi, en cette période des rois, vous pourrez vous offrir une galette 4 personnes pour seulement 12 euros, une somme bien faible comparé à ce que certains artisans parisiens réclament à qualité comparable.

Peut-être est-ce lié à la localisation de l’échoppe : un peu perdue dans la banlieue, non loin de la gare « Stade » de la ligne J du réseau Transilien, nous ne sommes pas en plein coeur de Paris et cela a un effet direct sur les loyers… mais ce n’est pas la seule explication et il y a également une affaire de volonté.
Ici, on retrouve principalement des chocolats, gâteaux de voyage et viennoiseries. Pour les pâtisseries, c’est uniquement sur commande : un gage de fraicheur et beaucoup moins de gâchis.
Impossible de ne pas craquer devant les cakes à partager (10,90€ les 500g), les « croquin malin » au chocolat ou à la framboise (7,50€ la pièce – sorte de cake recouvert d’une pâte à crumble), les financiers variés ou encore les macarons, mendiants et glaces… Même si le flan de Stéphane Glacier a sa petite réputation parmi les amateurs. Les viennoiseries ne sont pas en reste, avec un feuilletage d’excellente facture, que l’on retrouve d’ailleurs du côté des galettes dont je vous parlais un peu plus haut.

Non content d’avoir ouvert sa boutique en 2008, ce professionnel a souhaité donner un nouvel élan à sa carrière d’enseignant (il a été formateur au sein d’institutions telles que l’école Lenôtre, Bellouet Conseil…) en inaugurant courant 2011 sa propre école de pâtisserie, destinée aux professionnels et aux amateurs. C’est ainsi au 20 rue Rouget de l’Isle, toujours à Colombes, que l’on peut se former aux disciplines du sucré et bénéficier du savoir-faire de Stéphane Glacier et de ses collaborateurs.

Comme toujours, une boutique ne serait rien sans son personnel de vente, et on saluera ici son dynamisme et son caractère chaleureux. L’équipe de vente, menée par l’épouse de l’artisan, Hélène Glacier, assure le service avec beaucoup de professionnalisme. La maison développe également un état d’esprit qui mérite d’être signalé, avec notamment des dégustations organisées pour des événements festifs, tels que les fêtes de fin d’année et leurs fameuses bûches. Une excellente façon de créer un rapport « affectif » avec l’entreprise, tout en partageant ses créations.

Infos pratiques

66, rue du Progrès – 92700 Colombes (gare « Stade », Transilien ligne J) / tél : 01 47 82 70 08
ouvert du mercredi au vendredi de 8h00 à 12h30 et de 14h30 à 19h00, le samedi de 8h00 à 19h00 sans interruption et le dimanche de 8h00 à 13h00.

Faut-il y aller ? Les Hauts de Seine sont décidément riches en adresses savoureuses ! Non content d’abriter la boutique de gourmandises de Nicolas Bernardé, la pâtisserie de Fabrice Capezzone et bien d’autres boulangeries de qualité, le département nous offre encore une fois une belle boutique, dont les tarifs particulièrement attractifs sont à souligner. En effet, son parcours prestigieux ne semble pas avoir fait tourner la tête de Stéphane Glacier, qui nous propose là des douceurs (cakes, viennoiseries, chocolats, confitures…) qui ne peuvent que nous faire… fondre – je ne pouvais pas passer à côté !

Il y a des personnes que l’on croise et recroise, plus ou moins par hasard. Autant parfois c’est heureux, car ce sont des rencontres que l’on apprécie, autant parfois on préfèrerait que le hasard soit moins facétieux. Cela devient intéressant quand on peut suivre de cette manière des projets humains et savoureux, souvent trop discrets par ailleurs. Au cours de mes promenades painrisiennes, j’ai l’occasion de me rendre compte à quel point la ville est petite : je finis par retrouver des têtes bien connues au hasard des rues, dans des quartiers parfois improbables.

Si je commence ce billet ainsi, c’est parce que j’avais eu l’occasion de recroiser Alexandre, l’un des deux fondateurs de Terroirs d’Avenir, un jour d’été. Cet entrepreneur de l’alimentaire ne m’était pas inconnu, puisqu’il tenait « marché » devant la boulangerie Du Pain et des Idées avant que l’aventure ne prenne fin pour des raisons légales. Quelques mots échangés et une annonce réjouissante : l’ouverture d’une boutique rue du Nil pour le mois d’août.

Le temps a passé, le soleil aussi, et ce beau projet a connu du retard, comme il en serait presque coutume en matière de commerce. Notre patience n’aura pas été vaine, puisque Terroirs d’Avenir vogue au 7 rue du Nil depuis hier. Dans une boutique à l’aménagement simple mais chaleureux, on retrouve les éléments qui font le succès de l’entreprise : du beau, du bon, tout cela à des prix doux. Le secret ? Sélectionner des producteurs les plus locaux possibles, réaliser un certain volume d’affaires afin de réduire les marges tout en assurant le bon fonctionnement de l’entreprise. Un pari réussi pour Samuel Nahon et Alexandre Drouard, qui livrent aujourd’hui nombre de grandes tables parisiennes. Seulement, les deux compères avaient toujours souhaité mettre leur savoir-faire en sourcing au service du grand public. C’est aujourd’hui chose faite, et ce sera deux fois plus le cas demain – ou plutôt courant janvier – avec l’ouverture des boutiques Boucherie et Poissonnerie au 6 de la même rue, juste en face. Pour cela, ils ont dors et déjà recruté un boucher de haut vol, passé notamment par la prestigieuse maison Le Bourdonnec.

Même si l’offre n’est pas encore complète, il y a déjà de quoi se sustenter : entre les légumes d’une extrême fraicheur (choux variés, poireaux, blettes, courges… en cette saison), les fruits (pommes, poires, agrumes), les fromages – crèmes crues, beurres et fromages blancs fermiers ou même quelques volailles (coucou de Rennes, notamment) et salaisons (jambon de Porc Noir de Bigorre de chez Pierre Matayron, jambon Prince de Paris, Truite de Banka fumée…), le choix ne manque pas. On pourra même repartir avec une bonne infusion ou une bouteille pour faire passer le tout, à moins que l’on préfère le miel, les pâtes ou encore les vinaigres et les huiles. Vous l’aurez compris, les beaux produits sont à l’honneur, sans que notre porte-monnaie n’aie à en souffrir abusivement. Un état d’esprit très painrisien, en somme.

Jambons, volailles et salaisons variées

Bien sûr, quelques jours seront encore nécessaires pour que l’équipe soit rodée, et que les horaires soient tout à fait définis, mais l’essentiel est là. On ne peut souhaiter que le navire vogue paisiblement sur cette rue du Nil, déjà bien gourmande jusqu’alors avec la présence du fameux restaurant Frenchie. Dans tous les cas, j’ai trouvé de quoi accompagner mon pain avec brio ! – d’ailleurs, on pourrait presque dire que c’est un beau cadeau de Noël pour garnir nos tables de fête.

Vins, vinaigres, farines et pâtes

Infos pratiques

7 rue du Nil – 75002 Paris (métro Sentier, ligne 3)

A toute chose malheur est bon. Cela s’applique aussi bien aux prix élevés des loyers parisiens, qu’ils soient résidentiels ou commerciaux. En effet, ces derniers sont si importants dans certains quartiers qu’ils ne permettent pas ou plus l’implantation de certaines activités, mis à part pour des entreprises aux moyens financiers conséquents (chaines, notamment). Ainsi, ces activités s’implantent ailleurs, « décentrant » petit à petit leurs quartiers historiques. Dans le cas des pâtisseries et autres lieux gourmands, Saint-Germain-des-Prés a longtemps représenté la destination de choix pour professionnels et amateurs. Cela reste aujourd’hui une belle vitrine, mais il est difficile d’y ouvrir une première affaire.

A l’inverse, certains arrondissements offrent encore de belles possibilités. C’est dans le 10è que nous avons pu voir apparaître Helmut Newcake il y a quelques mois, non loin de la fameuse boulangerie Du Pain et des Idées. Aujourd’hui, nous nous rendons de l’autre côté du Canal Saint-Martin, puisque c’est là qu’est née samedi dernier La Fabrique à Gâteaux.

Une devanture simple, sans enseigne tonitruante

Dans cette petite boutique blanche et rose, Alice et Lisa, les deux pâtissières à l’origine de l’aventure, élaborent des « pâtisseries jolies », qu’elles aiment décrire comme étant « à base de produits frais et de saison », pour « des gâteaux aux recettes étudiées et réfléchies, pas trop sucrés, beaux et légers ».
La vitrine nous propose en effet des créations sympathiques, chacune d’entre elles étant attribuées à un prénom. Des cookies aux M&M’s « de Théo », un cheesecake « d’Eloïse », des cupcakes variés pour les amateurs, tarte au citron meringuée, ici, les gâteaux ont une âme et on le retrouve bien à la réalisation. Certes, cette dernière n’est sans doute pas encore parfaite, mais le soin porté au montage de chaque pièce est bien visible. Le goût n’est pas en reste, avec des associations bien vues et des pâtisseries qui évitent l’écueil de la lourdeur : c’est notamment le cas du cheesecake, onctueux sans être trop dense, où la base de compotée de griottes acidulée compense bien la richesse de la crème.

La boutique, sobre et agréable, avec son atelier au fond

Impossible de repartir sans un des petits financiers aux fruits rouges ou chouquettes « allongées » présentés sur la rue, même si les tartes de saison, aux pêches ou aux mirabelles, se révèlent tout aussi alléchantes. Pour ne rien gâcher, les prix sont très raisonnables, avec des pâtisseries individuelles proposées à 4 euros la pièce.

Cookies, financiers, chouquettes, tartes aux fruits… La Fabrique à Gâteaux sait attirer le passant !

Le lieu devrait proposer rapidement des cours sucrés, dans l’atelier lumineux que l’on observe au fond de la boutique. Un fait qui ne trompe pas quant à la volonté de l’équipe de partager son aventure avec sa clientèle, que ce soit au travers de l’accueil chaleureux, simple et enjoué, ou bien grâce aux réseaux sociaux (la page Facebook de l’entreprise vous permettra de faire connaissance avec l’histoire du projet).

Le cheesecake repose sur une base de sablé au spéculoos, au bon goût de beurre et d’épices, ainsi qu’une couche de compotée de griottes peu sucrée et acidulée. La dégustation est rendue plus ludique par la présence d’une petite pipette de coulis de fruit.

En bref, un lieu gourmand dans lequel on vient et on reviendra, bien loin de l’ambiance un peu trop guindée et usante des quartiers où les paillettes comptent souvent plus que le goût et l’honnêteté.

Infos pratiques

34 Rue des Vinaigriers – 75010 Paris / tél : 09 83 26 68 02
ouvert du mardi au dimanche de 10h à 20h30