Les périodes troublées que nous traversons ont des conséquences directes sur l’activité des artisans boulangers. Si la gourmandise aurait pu être vue comme un rempart contre la morosité, il semblerait que cette dernière ait fini par être touchée par cette grande déprime. C’est bien de cela qu’il s’agit : nous vivons une crise de confiance vis à vis de notre société, de notre monde moderne. A cela s’ajoute pour la profession des chiffres alarmants sur une baisse de consommation de pain, une concurrence accrue, … bref, de quoi faire naître des calvities précoces chez de nombreux acteurs de la filière. Pourtant, on devrait adopter une autre attitude, voir ces défis comme une opportunité pour se poser des questions profondes sur le métier. Entreprendre, c’est croire en l’avenir. J’aimerais en cela que nos artisans soient plus entrepreneurs, parfois.

Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Je vous avais parlé de Louis Tortochot et de sa boulangerie Du Pain pour Demain il y a déjà plusieurs mois. A Dijon, la renommée de cet artisan talentueux n’est plus à faire, et le mouvement s’est amplifié ces derniers mois avec la médiatisation de ses viennoiseries colorées et parfumées.

« Nos clients repartent avec le sourire »

J’ai fait l’expérience pour vous : une photo d’un croissant au cacao postée sur Instagram a recueilli… plus de 500 « like ».

Même succès pour les clichés postés sur la page Facebook de la boulangerie, dont les créations ont fait le tour de la planète. En boutique, il a fallu gérer l’engouement provoqué et éviter de créer trop de frustration face aux ruptures, sans pour autant toucher la qualité des produits. De tels ‘pics’ d’activité sont difficiles à gérer chez un artisan, les murs et le personnel n’étant pas extensibles à la demande.

Viennoiseries, Du Pain Pour Demain, Dijon (21) Depuis, les médias régionaux et même nationaux (RTL, France Bleu, …) se sont emparés du sujet et consacrent régulièrement quelques minutes aux croissants créés pour des événements variés : de la sortie du film Avengers à l’Euro 2016, Louis Tortochot ne manque pas d’idées… tout en respectant ses fondamentaux et un savoir-faire exceptionnel dans la réalisation du feuilletage.

Pains & gourmandises, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Un linéaire de viennoiseries aussi coloré et varié interpelle forcément la clientèle, la fait sourire et participe à différencier nettement l’artisan de sa concurrence : la banalité est une ennemie particulièrement puissante dans ce métier où l’on trouve des produits similaires chez tous types d’acteurs (industriels, grandes surfaces, chaines …). Comme l’avait si bien synthétisé Seth Godin dans son ouvrage La Vache Pourpre : pour exister, soyez remarquables !

« Je m’inspire régulièrement d’autres métiers pour développer mes produits »

Si l’offre développée par ce boulanger est aussi remarquable, cela tient aussi à un état d’esprit : plutôt que d’être centré sur les problèmes du quotidien, Louis Tortochot a fait le choix de regarder vers… demain, comme l’indique bien le nom de sa boulangerie. Vers demain et vers tout ce qui constitue notre monde : cela peut être les films comme indiqué précédemment, les cultures, … et bien entendu la nature, avec notamment les farines fournies par son partenaire paysan-meunier, la ferme La Gauloise à Sacquenay.
La famille s’envolera pour les Etats-Unis cet été, une nouvelle occasion pour élargir le champ des inspirations, même si les projets ne manquent déjà pas : que ce soit en terme de forme ou de façon de vendre le pain, le boulanger a quelques idées qui pourraient bien nous surprendre.

Les pains, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Au delà du travail de technicien qui est accompli au sein du fournil de Du Pain pour Demain, une dimension esthétique a été incorporée au quotidien de l’entreprise. Des pains brillants, colorés, un achalandage attrayant, rien ne manque pour susciter l’envie. Si certains boulangers se sont complètement désintéressés de l’aspect de leurs pains, je pense que ce n’est pas forcément un choix très pertinent : on achète d’abord avec les yeux.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des "pics" croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des « pics » croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

En associant des matières premières choisies avec soin (farines CRC ou Biologiques), un savoir-faire exceptionnel et un ancrage profond sur les fondamentaux du métier, à savoir le pain et la viennoiserie, Du Pain Pour Demain est une boulangerie bien dans son époque : à la fois respectueuse des traditions tout en innovant et en proposant des produits sains et gourmands.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Infos pratiques

31 rue de Bruges – 21000 Dijon / tél : 03 80 72 03 06
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 19h, le dimanche de 7h à 12h30.

L’insatisfaction est une source de progrès. Plutôt que de considérer ce sentiment comme une chose à combattre, il faut le regarder avec bienveillance et chercher à comprendre ses origines pour y répondre de façon constructive. En réalité, la plupart des entrepreneurs sont des insatisfaits : ils sont partis d’un constat de manque sur un marché et ont décidé de s’y positionner pour y répondre et ainsi combler leur propre besoin. En étant les premiers clients de leurs produits, ils sont ainsi poussés à les améliorer en permanence. Forcément, une telle position a ses limites car la pression finit parfois par être trop forte, autant pour soi que pour les autres. L’important est de savoir placer le curseur, d’accepter les compromis sans remettre en question ses fondamentaux, pour pouvoir transmettre et bâtir un projet durable.

La façade n'est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

La façade n’est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

L’offre en pains biologiques n’était pas du goût des frères Bernardin. Lilian et Bruno ont adopté ce mode de consommation de longue date, et c’est de ce constat qu’est parti l’idée de se lancer dans l’aventure. Le B a ouvert ses portes le 7 juin dernier à Ahuy, en périphérie de Dijon. C’est la concrétisation de ce projet de reconversion entretenu par les deux hommes et leur équipe. En effet, pour passer de consommateur à producteur, il aura fallu passer par l’indispensable étape de formation. Lilian Bernardin a suivi un cursus accéléré au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie, dirigée par Thomas Teffri-Chambelland, à Noyers-sur-Jabron (04), tout comme son équipe de production.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l'aventure après des parcours variés : restauration, communication, ... leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l’aventure après des parcours variés : restauration, communication, … leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Grâce au riche bagage transmis par les formateurs de cette structure, ils ont pu acquérir des connaissances solides sur la panification au levain naturel, à partir de farines biologiques. Au delà de la formation en elle-même, c’est une approche du métier qui leur a été transmise et qui s’exprime ici, dans cette ancienne imprimerie.
Le client est invité à découvrir un espace entièrement dédié au pain et aux gourmandises qui y sont associées : ici, pas de pâtisserie, de croissants, de baguettes ou de snacking. Dans le laboratoire vitré, entièrement visible depuis la boutique, l’équipe pétrit, cuit et façonne des produits naturels dans le respect de la pâte et des matières premières : pétrissage lent dans des pétrins à bras plongeants, longue fermentation au froid (plus de 16h), façonnage et division entièrement manuels… Le laboratoire a été conçu et équipé pour être adapté au projet de l’entreprise, et c’est l’un des avantages incontestables d’une création.
Les horaires ont été définis pour offrir une meilleure qualité de vie à l’équipe et garantir le respect des fermentations : la boutique ouvre ainsi à 11h, sauf le lundi à 16h.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l'attractivité du commerce.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l’attractivité du commerce.

L’emplacement choisi peut surprendre mais il correspond à la volonté de Lilian Bernardin d’être positionné à proximité d’un magasin biologique (ici, une Biocoop dont le transfert est en cours), sur un axe passant avec des places de stationnement. Cela permet de se défaire des contraintes imposées par les loyers élevés proposés en centre-ville tout en attirant une population habituée à faire ses courses en voiture, comme c’est le cas dans ce territoire.
La boutique n’est pas encore finalisée -la devanture attend sa personnalisation, notamment- mais l’essentiel est déjà là : ce sont les produits qui parlent le mieux.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Le plus remarquable dans cette ouverture est sans doute la qualité des gammes proposées ici après si peu de temps. En effet, les pains, brioches et autres sablés se révèlent plus que convaincants : les produits sont brillants, bien développés et alvéolés. Pour la fermentation, des levains jeunes ou de la veille sont utilisés en fonction du type de pain et de l’acidité recherchée. Une faible dose de levure est incorporée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Les farines mises en oeuvre au fournil sont livrées par trois meuniers : Decollogne -partenaire local oblige-, le Moulin Pichard et le Moulin Chambelland pour les céréales sans gluten. Chacun y trouvera son compte, car la variété de pains est suffisamment large pour satisfaire un large public. Le plus accessible reste sans doute le Chanoine, réalisé à partir de farine T65 et levain de khorasan, même si le Téméraire (méteil), le Hardi (petit épeautre), le Sechskornbrot ou les nombreuses déclinaisons aromatiques (aux noix, céréales, …) sont tout aussi séduisants.
La viennoiserie se décline en brioches, pompes à huile et spécialités vegan, à l’image de la Dijonnaise, réalisée à partir de matière grasse végétale, de curcuma et coiffée d’un voile de sucre.
Enfin, les propositions sans blé bénéficient du savoir-faire développé par Chambelland dans la mouture et la panification de céréales naturellement sans gluten (riz, sarrasin…).

Un pain, Le B, Ahuy (21)

J’ai toujours grand plaisir à découvrir de telles initiatives centrées sur les fondamentaux d’un artisan boulanger. Elles nous montrent que la diversification effrénée de l’offre n’est pas une fatalité dans la profession et que l’on peut développer d’autres modèles. Mieux encore, en s’affranchissant de ces « codes », ces projets se différencient nettement de leur environnement concurrentiel et proposent des alternatives pleines de sens et de saveur pour les consommateurs… mais aussi pour les artisans, qui retrouvent du plaisir à exercer leur métier en travaillant des produits de qualité, en se concentrant sur la maîtrise des fermentations.

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Le B possède donc toutes les cartes en main pour réussir… et mérite bien un A !

Infos pratiques

2 rue des Grandes Varennes – 21121 Ahuy / tél : 03 80 66 27 72
ouvert le lundi de 16h à 20h et du mardi au samedi de 11h à 20h.

Historiquement, la plupart des commerciaux en meunerie étaient d’anciens boulangers. On considérait en effet qu’ils étaient les mieux placés pour vendre de la farine, car ils connaissaient bien les problématiques rencontrées par les artisans et qu’ils étaient à même d’apporter du conseil technique. La situation a nettement évolué au cours de ces dernières années, avec une plus grande variété dans les profils recrutés : il est essentiel de faire entrer du sang neuf et d’intégrer des regards différents sur la profession. La relation commerciale entretenue avec les clients peut s’en trouver enrichie, améliorée par les techniques enseignées par nos grandes écoles de commerce.

L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

De rares individus empruntent le chemin inverse. Après avoir fait carrière en tant que commercial en meunerie – il a été responsable commercial chez Decollogne pendant de nombreuses années -, Cyril Chambay a ouvert sa boulangerie à Tours en janvier 2016. C’est l’aboutissement d’un projet mûri de longue date : son bagage comprenait les compétences et diplômes nécessaires pour exercer en boulangerie, et il songeait à lancer une affaire dans « sa » ville.
Nos vies se divisent en de nombreuses phases, plus ou moins longues, il suffit d’observer l’évolution de chacun au fil du temps. Fini le costume-cravate, les tournées en clientèle, place aux fournées et à la tenue de boulanger.

Le mur à pain est situé à proximité immédiate du fournil, visible entièrement au fond de la boutique.

Le mur à pain est situé à proximité immédiate du fournil, visible entièrement au fond de la boutique.

L’exigence forgée au contact des clients prestigieux que pouvait compter Decollogne par le passé (Dominique Saibron, Gérard Mulot, Jean-Luc Poujauran…) est un outil utile pour gérer le personnel et l’amener à l’excellence voulue par l’entrepreneur.
Son projet est en effet de parvenir à créer une nouvelle référence en terme de qualité dans l’offre boulangère locale, chose qui ne semble pas impossible étant donné le faible nombre d’acteurs impliqués dans cette démarche à Tours. Il aura fallu plus de trois mois de travaux pour transformer les lieux, ce qui a eu pour effet direct de disperser une partie de la clientèle : les habitudes se perdent vite et il faut alors redoubler d’efforts à la ré-ouverture.

Détail de la devanture, L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

L’investissement réalisé correspond bien au positionnement : une boutique élégante, avec sa façade aux décors sous verre et son intérieur fait de pierre et de bois, un fournil entièrement refait à neuf avec un équipement haut de gamme (four MIWE, …) et visible depuis l’espace de vente…
Toutes les recettes ont changé, avec une gamme de pains spéciaux réalisée à partir de farines Bio et de levain naturel. Ce dernier apporte une note acidulée aux produits, tout en restant bien maîtrisé. De la boule Bio aux variations aromatiques (noix, céréales, …), l’offre est large et profite d’un soin marqué à la réalisation. La baguette de Tradition est, quant à elle, fermentée sur levure et suit une longue fermentation pour développer ses arômes. La viennoiserie aura encore besoin de temps et de savoir-faire avant d’être au niveau.
Pour le reste, l’offre a vocation à rester dans le périmètre boulanger : tartes, quiches, sandwiches, tartines, quelques pâtes à choux… La star désignée de l’offre sucrée est la tarte Tatin, riche en pommes caramélisées. En se concentrant sur un nombre limité de références, l’artisan peut ainsi garantir la qualité et la fraicheur de ses produits. Reste tout de même un point discutable à mon sens, le choix du meunier, puisque c’est Axiane Meunerie qui livre la farine de Tradition. Cela ne me semble pas exactement en phase avec le positionnement du projet, mais j’imagine que d’autres raisons ont inspiré ce choix. Decollogne livre tout de même les farines biologiques.

Offre sucrée, L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

Ce qui est le plus appréciable à mon sens est la volonté sincère de Cyril Chambay de partager avec sa clientèle et ses équipes l’idée d’une boulangerie engagée pour la qualité au quotidien. Cela passe par une formation permanente en vente et une implication de la production dans la mise en place des produits et recettes. Cette démarche de transmission trouvera son écho naturel dans la formation des apprentis qui seront reçus dans les mois à venir au fournil. L’activité du compagnonnage étant forte dans le secteur de Tours, cela constitue un véritable vivier de jeunes motivés et passionnés. Les salariés repris de l’ancienne direction ont bien adhéré au projet et sont heureux de voir du changement dans leurs méthodes de travail.

L'ancien espace de vente de Christian Nardeux sous les Halles de Tours, fraichement repris par l'Atelier du Talemelier.

L’ancien espace de vente de Christian Nardeux sous les Halles de Tours, fraichement repris par l’Atelier du Talemelier.

Le changement s’est prolongé juste en face, sous les Halles de Tours, puisque l’Atelier du Talemelier s’y est installé en reprenant le point de vente de Christian Nardeux. Si ce dernier a connu son heure de gloire, il a passé ces dernières années sur le déclin et l’arrivée d’un nouvel occupant sera la bienvenue pour re-créer une dynamique, que ce soit en terme de qualité de produit ou d’achalandage. Des travaux devraient être réalisés très prochainement.

Souhaitons donc bonne route et beaucoup de réussite à cet entrepreneur pour son projet.

Infos pratiques

30 place Gaston Pailhou, 37000 Tours / tél : 02 47 61 34 80
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h, le dimanche de 7h à 13h.

Le talent n’est pas distribué de façon égale au sein de la population. Doit-on le considérer uniquement comme inné, ou bien pourrait-il se développer à force de travail ? Beaucoup d’entre nous seraient contraints à un champ d’action bien restreint s’il n’était pas possible d’agir sur ce terrain. On le définit comme « une aptitude particulière à faire quelque chose », ce qui me semble signifier qu’il appartient à chacun de saisir les rennes de son destin pour écrire sa propre histoire, en s’écartant de toute forme de fatalité et de règles définies.

Logo, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

L’exemple de Stéphanie, Luzia et Jorge me paraît assez parlant. Il n’était pas boulanger, mais il l’est devenu au sein de l’entreprise familiale des Dias, dans le 12è arrondissement, tandis que les deux femmes ont elle aussi développé leurs compétences en vente et en pâtisserie. Au moment de prendre leur envol, ils étaient ainsi parfaitement armés pour répondre aux futures attentes de leur clientèle. Trois aspects de la vie de leur future affaire étaient maîtrisés : la vente et la gestion de la boutique pour Stéphanie, la pâtisserie pour Luzia et le boulangerie pour Jorge.

Viennoiserie, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler à plusieurs reprises de ce succès, qui caractérise pour moi la rencontre entre une clientèle, une demande « dormante » et des artisans. Depuis leur installation à la rentrée scolaire 2013, leur capacité à faire grandir cette discrète affaire ne s’est pas démentie. Après avoir repoussé les murs, l’envie d’aller plus loin était née au sein du trio. Plus loin mais pas tant que ça, car il n’était pas question de s’éloigner de leur première boutique. En boulangerie artisanale, le développement est souvent synonyme de perte de qualité. Dans le cas présent, c’est une opportunité pour remédier à des problèmes d’organisation liés à l’augmentation de l’activité, et ainsi améliorer la régularité des produits.

Devanture, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

En parlant d’opportunité, il fallait trouver la bonne, et cela aura pris un peu de temps. Ce n’est sans doute pas un mal, car il n’est jamais bon de se précipiter. Le centre de Romainville est en plein changement : naissance de nouvelles habitations collectives, déplacement du marché, arrivée future du métro, … L’implantation d’une boulangerie -de qualité, qui plus est, avec l’accroissement naturel du niveau de vie- était donc tout à fait naturelle.
Ce lundi, malgré la pluie, la lumière s’est allumée au 2 rue de la Résistance. Après plusieurs semaines de travaux -réalisés par Pep’s Création pour l’agencement de la boutique et AVMA pour le matériel du fournil-, l’équipe ne cachait pas son impatience. Cette boutique, c’est la leur : grâce aux larges volumes mis à leur disposition et au fait qu’ils arrivaient dans un local neuf, ils ont pu exprimer pleinement leur identité dans ce projet et construire un espace à leur image.

Pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Les clients sont accueillis dans un espace sobre, où chacun des talents est mis à l’honneur : les pâtisseries de Luzia à l’entrée, le pain et les viennoiseries de Jorge dans le prolongement… et pour les servir le sourire, le conseil et la bienveillance de Stéphanie et son équipe. Quelques mange-debout permettent de s’arrêter un instant pour faire une pause… tandis que l’on s’active en coulisses. Le fournil, installé de plein pied dans le prolongement de la boutique, est bien équipé : chambres de fermentation, four neuf, … rien ne manque pour produire des gourmandises de qualité. La viennoiserie dispose de son espace dédié, avec climatisation pour permettre de ne plus subir de variations de température, lesquelles altèrent la qualité du feuilletage.
Pour l’avenir, les artistes disposent d’un sous-sol équivalent à la superficie de la boutique pouvant être aménagé à leur guise. Cet investissement n’était pas justifié dans l’immédiat, mais il laisse de belles perspectives pour le développement de l’activité.

Pâtisseries, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

La production se révèle déjà plus que convaincante : on retrouve naturellement la baguette de Tradition Bagatelle, les pains au levain à base de farine Biologique, la tourte de Seigle, le Broa… et toutes les gourmandises qui ont fait la réputation de la maison.
Je suis toujours heureux de voir de tels professionnels continuer en droite ligne de leur engagement. La qualité globale de la prestation proposée ici est l’expression d’une vraie passion pour le métier et une envie de satisfaire la clientèle. Souhaitons-leur de connaître encore beaucoup de levers de rideau.

Mur à pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Infos pratiques

2 rue de la Résistance – 93230 Romainville (métro Mairie des Lilas, ligne 11)
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h à 20h.

On pourrait sans doute écrire un livre sur les passions qu’entretiennent nos artisans boulangers. Souvent, elles sont bien éloignées de leur profession, et se développent avec l’élévation du statut social que peut générer leur réussite. Voitures, femmes, argent, jeux, … les tentations ne manquent pas mais elles sont souvent similaires et ne participent pas franchement à l’élévation du niveau intellectuel et professionnel. Pire encore, elles finissent par en envoyer plus d’un dans des profondeurs peu enviables. C’est bien d’avoir autre chose dans sa vie que son métier, c’est aussi très bien d’avoir quelque chose tout court.

Pain & Tradition, Dreux (28)

En fait, cela traduit surtout le fait que beaucoup ont choisi ce métier par défaut : résultats scolaires, héritage familial, … difficile de se sentir habité par une profonde envie de se lever tôt et de réaliser une production de qualité, dès lors. Fort heureusement, il ne s’agit pas d’une généralité et de nombreux boulangers entretiennent une relation bien particulière avec leur métier. C’est le cas de Sydney Wulbrecht, installé dans la boulangerie Pain et Tradition, située au coeur du sympathique centre piéton de Dreux.
Si la boutique s’est émancipée du réseau Grenier à Pain depuis quelques années, elle en garde quelques traces… et son statut indépendant se révèle particulièrement pertinent ici. La concurrence locale est bien implantée, avec notamment une famille aux multiples affaires ainsi qu’une succursale de Marie Blachère. Dès lors, la seule façon d’exister est la différenciation.

Pâtisseries, Pain & Tradition, Dreux (28)

Chez Pain et Tradition, pas de marketing mais uniquement des vérités sur les produits : de la sélection des matières premières, avec uniquement des farines non additivées et les plus locales possible, aux méthodes de travail -utilisation du levain naturel, respect des temps de fermentation-, le discours est clair et le client sait où il rentre : chez un véritable artisan boulanger. Cette impression est renforcée par des gammes resserrées autour de l’essentiel, pour garantir fraicheur, qualité, et réalisation entièrement artisanale.
Les pâtisseries se déclinent ainsi autour des grands classiques boulangers, avec tartes et pâtes à choux, accompagnés de quelques entremets. Les becs sucrés apprécieront également une viennoiserie soignée, avec quelques propositions plus créatives en fin de semaine (les vendredis et samedis, on trouve notamment des kouign-amann, des brioches feuilletées, … selon l’inspiration).

Pains, Pain & Tradition, Dreux (28)

Les pains sortent naturellement du fournil installé au fond de la boutique. Toutes les étapes de sa fabrication, du pétrissage à la cuisson, sont transparentes pour le consommateur. Le résultat se divise en deux catégories principales : la gamme de Tradition, avec des déclinaisons autour de la baguette, que ce soit en terme de poids ou de façonnage, et la gamme au levain naturel. La passion dont je parlais précédemment, et dont l’artisan a pu faire preuve lors du passage des caméras de M6 l’an passé, s’exprime au quotidien à travers cet agent de fermentation vivant, qu’il accompagne et maîtrise. On le retrouve ainsi au goût par des notes riches et subtiles dans la tourte ou le pavé de Meule, le pain aux fibres, … Les mies sont à la fois légères et charnues, la conservation s’étend sur plusieurs jours avec des cuissons bien menées. Quelques propositions gourmandes, à l’image du sympathique Ecureuil aux noisettes torréfiées, miel et crème de marron ou de l’Ardéchois, complètent l’offre et répondent à toutes les envies.
La localisation géographique de la boulangerie permet à Sydney Wulbrecht de travailler avec de petits producteurs locaux, une démarche pleine de sens pour garantir à sa clientèle des produits sains. La farine de Tradition est, quant à elle, livrée par le Moulin des Osmeaux, situé sur la commune voisine de Chérisy.

Pains et fournil, Pain & Tradition, Dreux (28)

L’équipe de vente est bien impliquée dans cette démarche d’ensemble et fait preuve d’une bonne connaissance des produits, en plus d’offrir un accueil chaleureux et souriant. Cela contribue à faire de Pain & Tradition une halte fort recommandable pour les amateurs de bon pain et de gourmandises artisanales, avec un état d’esprit sain, riche en valeurs et engagements.

Infos pratiques

34, grande rue Maurice Viollette – 28100 Dreux (Transilien ligne N, gare de Dreux) / tél : 02 37 46 00 91
ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h.

Sans doute ne mesure-t-on vraiment la grandeur des gens qu’à l’empreinte qu’ils auront laissé dans la mémoire des gens les ayant côtoyé, aux valeurs et aux pensées heureuses que l’on pourra rattacher à leur nom. On peut toujours se dire que l’on a le temps de bien agir, laisser les choses se faire, ne pas chercher plus que ça à mettre de la couleur dans le monde qui nous entoure. Un jour, le long fil de la vie se rompt, parfois brusquement, et avant de passer à la terre certains ne se priveront pas de faire l’inventaire.

Le Pain par Nature, début Avril

Au 12 rue Cavallotti, dans le 18è arrondissement parisien, les nombreuses fleurs, mots, dessins, … avaient couvert le rideau de fer de la boulangerie Le Pain Par Nature. Le décès tragique de Guillaume Viard début Avril avait laissé de nombreux habitués orphelins des douceurs que proposait l’artisan.
Depuis la reprise de cette discrète affaire fin 2012, il avait eu à coeur avec son associé Luc Poggio de développer une gamme portée par des valeurs de qualité et de fraicheur. Le nom choisi pour baptiser les lieux n’est d’ailleurs pas usurpé : une bonne partie des ingrédients utilisés sont biologiques, que ce soit pour la farine, les oeufs ou côté traiteur et pâtisserie… Un engagement parfaitement en phase avec les attentes des consommateurs, de plus en plus sensibles à la qualité de leur alimentation. La relation particulière entretenue par Guillaume -de par sa présence régulière en boutique- avec sa clientèle avait contribué à créer des liens forts avec les habitants du secteur, autant qu’avec les étudiants du lycée tout proche.

La boutique était bercée pour sa réouverture par le soleil de cette belle journée de printemps.

La boutique était bercée pour sa réouverture par le soleil de cette belle journée de printemps.

L’émotion avait dépassé le quartier pour toucher des journalistes, à l’image de ceux du Parisien ou de France Bleu Berry. Dès lors, l’histoire ne pouvait pas s’arrêter là. La meilleure façon d’honorer sa mémoire est de continuer à la rendre vivante. C’est le choix de Luc, qui a réouvert la boulangerie aujourd’hui, ce 3 mai 2016.
La nature reprend ses droits, le pain aussi. L’état d’esprit ne change pas, les valeurs non plus : du bon et de l’accessible, voilà le crédo qui animait les deux amis. Les amateurs seront donc heureux de retrouver le pain Cambrousse et ses notes rustiques de Sarrasin, la miche du Chef au Seigle, ou encore le fameux Mickagui, un pain brioché à la farine de Châtaigne et aux éclats de nougatine. Les viennoiseries qui avaient contribué à créer la réputation de l’affaire sont, elles aussi, bien présentes avec un superbe feuilletage, réalisé à partir de farine Label Rouge et de beurre de Poitou-Charentes.

Les pains toujours en vitrine, avec notamment le Cambrousse, véritable signature des lieux avec 20% de sarrasin, ce qui lui confère un caractère marqué.

Les pains toujours en vitrine, avec notamment le Cambrousse, véritable signature des lieux avec 20% de sarrasin, ce qui lui confère un caractère marqué.

Je ne peux donc que souhaiter le meilleur à Luc et son équipe. Son courage et sa persévérance méritent respect et soutien, et je ne doute pas que la clientèle lui apporteront quotidiennement.

Infos pratiques

12 rue Cavallotti – 75018 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13 ou La Fourche, ligne 13) / tél : 01 42 93 54 96
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

Une table, une lampe, un génie. Tout le monde, ou presque, connait le mode d’emploi. On se saisit avidement de la lampe, on la frotte avec énergie et le génie sort de sa torpeur pour exaucer nos voeux. Dans les faits, les choses sont un peu plus compliquées. Dès lors que cette expérience miraculeuse est portée à la connaissance d’un grand nombre de personnes, l’agitation se créé autour de la lampe, les badauds sont toujours plus nombreux à astiquer le métal, ce dernier en finit par être étrangement terne, usé, le génie n’en peut plus d’efforts, … et tout cela se termine dans la confusion générale, puisque l’effet n’est plus tout à fait le même sans que personne n’ait compris pourquoi.

En réalité, si l’on transpose le conte dans notre monde, on peut expliquer la façon dont les meilleures des initiatives finissent par s’essouffler dès lors qu’on y associe trop de personnes aux intérêts non concordants. C’est particulièrement vrai dans la boulangerie artisanale, où la diversité des profils, des configurations, rend compliquée l’idée de mettre un grand nombre de professionnels derrière la même bannière.
Bernard Ganachaud et ses filles s’étaient engagés dans cette voie, avec la fameuse Flûte Gana et le succès qu’on lui connaît. La baguette familiale aura marqué son époque, et les membres du réseau ont été nombreux à une époque, signe d’une reconnaissance des consommateurs et de la profession. Seulement, à force d’être banalisée et parfois peu respectée, intégrée dans une offre de piètre qualité, elle a perdu de sa superbe. Aujourd’hui, il faut être réaliste : elle a perdu son statut de référente en terme de qualité pour les consommateurs.

Une devanture bleue, voilà qui n'est pas banal pour une boulangerie. La marque Gana est bien présente en façade.

Une devanture bleue, voilà qui n’est pas banal pour une boulangerie. La marque Gana est bien présente en façade.

La nouvelle génération de la famille Ganachaud-Santrot parviendra-t-elle à redorer le blason de la marque Gana, à lui donner une place dans notre offre boulangère si pléthorique ? C’est en tout cas son pari. Hugo Santrot s’est lancé dans l’aventure depuis plusieurs années et a fait ses armes au sein de la boulangerie familiale de Vincennes. En parallèle, il a développé l’entreprise A deux mains, spécialisée dans la fabrication et la livraison de pains buns aux restaurateurs. Sa formation en école de commerce, sa découverte du pain auprès de Bernard Ganachaud dès l’âge de 7 ans et son CAP de Boulanger lui ont permis d’acquérir une vision complète du métier d’artisan boulanger, de la fabrication à la commercialisation en passant par la gestion d’une entreprise.

Le fameux comptoir en bois, avec ses dimensions imposantes.

Le fameux comptoir en bois, avec ses dimensions imposantes.

Fort de ces acquis, il a ouvert sa propre affaire le 1er avril au 92 rue de Charonne, dans le 11è arrondissement. Le choix de cet emplacement tient d’un coup de coeur de l’entrepreneur pour ce lieu, où l’on trouvait précédemment une pâtisserie surannée. La tâche la plus difficile aura sans doute été de convaincre les propriétaires : malgré leur âge, ils n’avaient pas l’intention de s’arrêter… mais la santé s’est finalement rappelée à eux, et l’affaire fût faite. S’en suivirent quelques mois de travaux, liés aux transformations profondes induites par le changement d’activité, et c’est ainsi qu’est née cette boutique aux tons bleutés.

La boutique, sa grande baie vitrée ouverte sur le fournil, ses luminaires et son plafond peint à la façon d'un ciel entrelacé de nuages. L'ambiance ainsi créée est assez réussie, avec toujours l'"esprit" Gana.

La boutique, sa grande baie vitrée ouverte sur le fournil, ses luminaires et son plafond peint à la façon d’un ciel entrelacé de nuages. L’ambiance ainsi créée est assez réussie, avec toujours l' »esprit » Gana.

Pour qualifier cette boulangerie, on pourrait dire qu’il s’agit d’une évolution sans révolution du « concept » des Comptoirs Gana. Le principe ? Un espace de vente très sobre, avec un linéaire unique reprenant les différents produits sur plusieurs niveaux, et le fournil en fond. La famille n’a jamais dérogé à ses principes en restant dans le périmètre des produits boulangers : on ne trouve ici que du pain, de la viennoiserie, des pâtisseries très simples et un peu de salé. Cette dernière gamme devrait d’ailleurs s’étoffer avec le temps, car le quartier en est très demandeur. Les seuls changements visibles tiennent aux couleurs et à l’ambiance de la boutique, à laquelle Hugo Santrot a voulu apporter sa touche personnelle.

Les pains : Flûte Gana, campagne, pains biologiques, pains aux ingrédients, ...

Les pains : Flûte Gana, campagne, pains biologiques, pains aux ingrédients, …

En panification par contre, pas question de verser dans les fantaisies, les boulangers façonnent toujours l’ensemble des produits à la main et travaillent sur poolish (pour la flûte Gana) et levain naturel. Les farines sont livrées par la minoterie Collin (rachetée il y a peu par les Grands Moulins de Ballan) et Decollogne pour les pains Biologiques. La flûte Gana reste considérée ici comme un véritable élément différenciant par rapport aux autres baguettes, qui ne bénéficient pas du savoir-faire du regretté MOF ainsi que de son fameux ingrédient naturel secret, lequel participe pour beaucoup à la couleur et au croustillant du produit.

Les brioches à la part

Les brioches à la part

Dans ce quartier meurtri par les événements de la fin 2015, l’arrivée de cette nouvelle boulangerie participe au renouveau, un peu comme le fait le printemps avec les plantes. Il s’agira ensuite de refaire fleurir les idées pour redonner de la superbe à la marque Gana : pour cela, Hugo Santrot ne manque pas d’idées, aussi bien en terme de communication que de travail sur le réseau de boulangers partenaires. Un travail de longue haleine, l’association de la tradition et de la modernité. Tout un programme.

Flan, clafoutis, moelleux aux pommes, tartes fines aux fruits... ici, on ne trouve que des pâtisseries boulangères.

Flan, clafoutis, moelleux aux pommes, tartes fines aux fruits… ici, on ne trouve que des pâtisseries boulangères.

Infos pratiques

92 rue de Charonne – 75011 Paris (métro Charonne, ligne 9)
ouvert du mardi au samedi

Nos vies s’apparentent parfois à de grandes entreprises de génie civil. Il faut savoir construire des ponts, tracer des routes, creuser des sillons, relier des canaux… pour faire avancer les choses, se rapprocher des autres et de nos aspirations profondes. Si le chantier peut se trouver au point mort, une rencontre, une idée, peuvent aussi le relancer, lui amener tous les matériaux nécessaires, faire s’imbriquer selon une géométrie parfaite les éléments… vient alors le temps de l’accomplissement personnel, le moment de profiter de l’édifice et d’enfin y vivre en paix.

A l'angle des rues Violet et Fondary, la Maison Meignan - sous-titrée "Le pain des fins palais".

A l’angle des rues Violet et Fondary, la Maison Meignan – sous-titrée « Le pain des fins palais ».

L’avenir nous dira si François-Xavier Meignan est parvenu à bâtir un pont solide entre ses expériences passées et son nouveau statut d’artisan boulanger. Dans tous les cas, le fil conducteur de ses deux vies reste le pain : ex-acheteur auprès de boulangeries industrielles (il négociait des milliers de petits pains comme d’autres font du trading de bourse), sa reconversion fut décidée suite à une annonce surprenante. Un matin, sa femme lui glisse quelques mots au sujet de ses rêves de baguettes. Il était alors grand temps d’écouter son subconscient, de redonner du sens à ses convictions et de les placer au centre d’un nouveau projet. Un CAP de boulanger plus tard, le voici chez lui, dans sa « maison ».

Viennoiseries, Maison Meignan, Paris 15è

Le changement est radical, d’autant plus quand on a baigné dans un univers gangrené par les produits additivés et l’absence totale de sincérité sur le goût et la qualité comme il a pu le faire. Peut-être faut-il parfaitement connaître son ennemi pour le combattre, c’est en tout cas ainsi que l’on pourrait voir les choses.
C’est au 35 rue Violet, dans le 15è arrondissement parisien, que l’entrepreneur a choisi de concrétiser son pari. Un mot qui prend ici tout son sens, car cette boulangerie d’angle aux décors sous verre était fermée de longue date, après avoir un temps abrité une succursale du fameux Moulin de la Vierge. Il aura fallu plusieurs semaines de travaux et une bonne quantité d’huile de coude pour parvenir à redonner vie à ces lieux. Du fait de moyens limités, c’est François-Xavier Meignan qui a pris en charge une partie des travaux… ce qui traduit un certain sens de l’engagement et du sacrifice.

Les prix s'affichent sur des tableaux noirs... et pas de quoi envoyer la Maison Meignan au coin, car les tarifs sont très mesurés : c'est une des volontés de François-Xavier Meignan, qui tient à rester accessible.

Les prix s’affichent sur des tableaux noirs… et pas de quoi envoyer la Maison Meignan au coin, car les tarifs sont très mesurés : c’est une des volontés de François-Xavier Meignan, qui tient à rester accessible.

Vous savez peut-être, si vous me lisez régulièrement, que j’ai quelques à-prioris sur les reconversions professionnelles. De nombreux porteurs de projet arrivent avec de belles idées, pensant révolutionner le secteur de la boulangerie artisanale. Ils n’écoutent rien et finissent par heurter des murs sans même avoir pris conscience de la vitesse à laquelle ils s’y étaient précipités. A l’inverse, notre « jeune » boulanger a abordé la chose avec beaucoup d’humilité et d’ouverture d’esprit. On le retrouve en vente, en production et en gestion : si tous les fronts restent difficiles à mener, il est nécessaire d’en acquérir une bonne maîtrise. Plutôt que de privilégier une stratégie visant à développer rapidement son chiffre d’affaires en proposant une large gamme de produits, ou de céder à la facilité des propositions industrielles, il a choisi de se différencier par des principes forts : on pourrait ainsi résumer son positionnement en trois mots, simple, bon et accessible.

Les pâtisseries : éclairs, tartes, ... uniquement des propositions boulangères. Petit bémol pour les tartes aux fruits rouges, c'est encore un peu tôt !

Les pâtisseries : éclairs, tartes, … uniquement des propositions boulangères. Petit bémol pour les tartes aux fruits rouges, c’est encore un peu tôt !

Simple car nous sommes ici dans une vraie boulangerie : du pain, des viennoiseries, quelques pâtisseries boulangères (tartes, éclairs, financiers et autres moelleux…), sandwiches… les gammes sont courtes et réalisées à partir de produits de qualité. Farine de chez Foricher les Moulins, crémerie Beillevaire, charcuterie livrée par un artisan des alentours, … le sourcing a été travaillé, même si quelques exceptions sont faites au respect des saisons.
Le cadre est à l’avenant : l’histoire de la boutique a été respectée, on y retrouve du bois, des pierres et briques apparentes, ce qui contribue à l’atmosphère chaleureuse de la Maison Meignan. Le service y participe également, avec une équipe jeune et souriante. A l’image de leur employeur, ils sont issus d’horizons variés : la mode, le droit, …

Au fond de la boutique, des tables hautes ont été installées et permettent de consommer sur place. Cela apporte de la vie et participe à créer de la convivialité.

Au fond de la boutique, des tables hautes ont été installées et permettent de consommer sur place. Cela apporte de la vie et participe à créer de la convivialité.

La fraicheur de la reconversion pourrait aussi faire craindre pour la maitrise du savoir-faire, et de ce fait la qualité des produits finis. Pour autant, après seulement un mois d’ouverture, le résultat s’avère tout à fait convaincant. Même si la baguette de Tradition manque de cuisson -une demande de la clientèle, semble-t-il-, elle demeure bien réalisée, avec un levain doux. Les pains spéciaux, dont la plupart sont vendus à la coupe (tourte de Meule, pain des Gaults -seigle et froment- et ses déclinaisons gourmandes renouvelées chaque semaine, pain de Seigle, …), sont très sagement tarifés pour des produits savoureux et offrant d’excellentes qualités de conservation.
La viennoiserie se défend honorablement, avec un feuilletage bien réalisé. Le nombre restreint de références aide à la maitrise du résultat : l’artisan connaît ses limites et ne cherche pas à en faire trop, au risque de faire mal.
Bien sûr, il reste des ajustements à faire, et le matériel ancien, toujours utilisé au laboratoire avec notamment un four datant de plus de 20 ans, n’y est pas étranger. L’accueil de la clientèle semble plutôt positif, cette dernière étant sensible aux choix de François-Xavier Meignan : à Paris, les boulangeries ne ressemblant pas à des épiceries ne sont pas légion… pourtant, c’est une excellente façon de se différencier, et d’apporter aux consommateurs ce qu’ils recherchent : des produits frais, bons et sains.

La boutique a été rafraichie et sa façade arbore à présent des teintes bleutées qui correspondent à l'identité voulue par François-Xavier Meignan.

La boutique a été rafraichie et sa façade arbore à présent des teintes bleutées qui correspondent à l’identité voulue par François-Xavier Meignan.

Je suis heureux de voir que certains osent encore dans cette profession : combien prendraient le risque de ré-ouvrir une affaire fermée, d’autant plus quand l’emplacement n’est pas des plus passants ? C’est aussi un signal encourageant du côté des reconversions professionnelles : après avoir longtemps ouvert la voie à des individus peu concernés par la qualité et sans vision de long terme, je pense que les profils sont en train d’évoluer et que cela pourrait donner lieu à de belles surprises à l’avenir. A suivre, autant ici, dans le 15è arrondissement, qu’ailleurs.

Infos pratiques

35 rue Violet – 75015 Paris (métro Avenue Emile Zola, ligne 10) / tél : 0665588909
ouvert de 7h à 20h, 19h le dimanche.
site internet : http://maisonmeignan.com / Facebook : https://www.facebook.com/Maison-Meignan-557002821131103

Le développement de la boulangerie à l’international est une belle preuve que notre savoir-faire rayonne et peut encore faire rêver de nombreuses personnes, amateurs ou professionnels. Seulement, il ne faudrait pas que nos boulangers les plus talentueux soient tous aspirés par une envie d’ailleurs, car nous serions bien en peine de continuer à renouveler la profession. Pour parvenir à garder des talents, c’est un engagement à tous les niveaux que nous devons porter : de la formation à l’accompagnement pour l’installation en passant par un écosystème favorable à l’épanouissement de la créativité de chacun, les responsabilités sont partagées entre meuniers, banquiers, marchands de fonds… mais aussi clients. Ne l’oublions pas : s’il n’y a personne pour s’intéresser aux produits de nos artisans, leur activité se trouve mise en péril.

Anthony et Pascal

Anthony et Pascal

Pascal Hérault et Anthony Raingeval ont ouvert hier leur boulangerie-pâtisserie au 32 rue de Dantzig, dans le 15è arrondissement parisien. L’un est boulanger, l’autre pâtissier, et ils ont souhaité combiner leurs talents pour offrir à leur clientèle une gamme de douceurs aboutie et cohérente. Si je parlais d’international en introduction, c’est parce que leur parcours est intimement lié à l’export : ils se sont rencontrés chez Gontran Cherrier, et le fameux artisan médiatique a fait le choix de se tourner fortement vers les pays asiatiques pour y développer sa marque. Ainsi, Pascal a réalisé pour son compte 6 ouvertures à Paris et en Asie, et a oeuvré plusieurs années à Singapour. Ce fut également l’occasion de visiter l’Australie, et plus largement de trouver de nombreuses sources d’inspirations pour compléter sa vision du métier. Dès lors, les opportunités ne manquaient pas.

Pascal & Anthony, Paris 15è

Les deux amis sont habités par un sens des responsabilités et du partage qui devrait en inspirer beaucoup : ils ont voulu revenir à Paris pour faire profiter de leur expérience, pour montrer que la boulangerie artisanale pouvait aussi être dynamique dans notre pays, souvent trop englué dans ses traditions.

La boutique est un melting-pot de périodes et d'activités : son carrelage en atteste avec plusieurs zones. Les deux associés n'ont pas cherché à masquer cette histoire mais au contraire à la respecter en apportant leur touche personne et du propre.

La boutique est un melting-pot de périodes et d’activités : son carrelage en atteste avec plusieurs zones. Les deux associés n’ont pas cherché à masquer cette histoire mais au contraire à la respecter en apportant leur touche personne et du propre.

Le résultat ne pouvait qu’être atypique, et il fallait sans doute un lieu tout aussi « hors cadre ». Cette large boutique d’angle était toute trouvée : si elle abritait dernièrement une pizzeria, son histoire a débuté dans le secteur de la boucherie, puisque le bâtiment tout entier accueillait un abattoir. Les années ont passé, les activités parisiennes ont changé, mais les matériaux gardent des souvenirs. Du carrelage ancien, des murs bruts, la boulangerie-pâtisserie-café Pascal & Anthony assume son style très « brut », en respectant le passé tout en proposant une offre très contemporaine.

Côté traiteur : une gamme claire et efficace. Quiches, sandwiches, fougasses, buns... Pour la présentation, le bois est bien présent et renforce le message d'authenticité.

Côté traiteur : une gamme claire et efficace. Quiches, sandwiches, fougasses, buns… Pour la présentation, le bois est bien présent et renforce le message d’authenticité.

Contemporaine par la dimension « lieu de vie » qui a été prise en compte dès le départ, avec de nombreuses tables pour déguster sur place ainsi qu’une sélection de boissons très qualitative. Que ce soit pour le thé -directement ramené de Singapour- ou le café -réalisé à partir de grains fraîchement torréfiés et moulus-, les amateurs seront satisfaits.
La présentation des produits est tout aussi moderne : les vitrines sont sobres, avec un éventail de choix volontairement resserré pour garantir la fraicheur et le goût de chaque proposition. Un véritable travail de sourcing a été mené en amont de l’ouverture, chose qui manque encore trop souvent à nos artisans.

La boutique est naturellement baignée par la lumière, grâce à son emplacement d'angle et ses larges baies vitrées. Ainsi, les pains et viennoiseries se trouvent teintés d'or...

La boutique est naturellement baignée par la lumière, grâce à son emplacement d’angle et ses larges baies vitrées. Ainsi, les pains et viennoiseries se trouvent teintés d’or…

J’ai eu beaucoup de plaisir à retrouver la qualité et la signature qui caractérisaient la gamme développée chez Gontran Cherrier lors de son ouverture dans le 18è arrondissement. Que ce soit en viennoiserie -avec un feuilletage très croustillant, très boulanger, et des brioches très gourmandes (ne pas rater la Vendéenne !)-, en pains -la baguette de Tradition exprime un vif parfum de froment, le Rustique fait honneur à son nom-, en pâtisserie -avec des tartes et pâtes à choux très soignés- ou en traiteur -belle gamme de sandwiches et buns garnis-, les produits sont riches en saveurs et expriment une réelle identité.

Les thés Gryphon, très parfumés.

Les thés Gryphon, très parfumés.

C’est une excellente chose de voir les choses bouger dans ce secteur du 15è arrondissement : jusqu’à présent, peu d’artisans relevaient le niveau, alors que le caractère résidentiel de la zone est particulièrement adaptée pour proposer une offre boulangère. La proximité d’un vaste parc fera sans nul doute de la boulangerie Pascal & Anthony un lieu d’arrêt idéal pour les familles le dimanche. Ajoutez à cela un accueil charmant et sincère, même si -forcément- en rodage, et vous obtenez une affaire qui a déjà toutes les cartes en main pour réussir.

Le secteur d'Anthony avec les propositions sucrées.

Le secteur d’Anthony avec les propositions sucrées.

Infos pratiques

32 rue de Dantzig – 75015 Paris (métro Convention, ligne 12) / tél : 01 43 31 20 03
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 8h à 19h.

On devrait tous faire notre retour à la terre, retrouver nos racines pour devenir des arbres plus forts, plus vertueux. En ce qui concerne la boulangerie, je suis de plus en plus convaincu que cela passe par une meilleure connaissance de la réalité des champs, du blé. Combien d’artisans sont sensibilisés à la sélection variétale réalisée par les coopératives ? Combien mesurent les enjeux que cela représente pour leur produit, et pour leurs clients ? Très peu, en définitive. Cette situation arrange sans doute de nombreux acteurs du métier, car l’ignorance permet de mieux manipuler les foules.

Pains, Le Bricheton, Paris 20è

Maxime Bussy a été à contre-courant de cette masse difforme, dès le début et aujourd’hui encore dans son nouveau projet. Son histoire avec le pain a commencé il y a 7 ans, au sein de l’école Ferrandi. Le jeune artisan s’est formé afin d’ouvrir, à l’époque, une boulangerie à Mexico. Les aléas de la vie faisant, c’est finalement en France qu’il a continué d’écrire son histoire, dans le milieu de la restauration. De table en table, il finit par rencontrer un patron souhaitant réaliser son propre pain. S’en suit alors un véritable « road trip » à travers champs pour aller à la rencontre de producteurs passionnés.
Maxime est parti avec la culture du produit, si chère à la cuisine, il est revenu avec un véritable savoir-faire boulanger. La découverte des paysans-boulangers et l’apprentissage auprès d’eux ont forgé ses convictions, et sa vision d’un pain vertueux, réalisé à base de levain naturel et de blés anciens.
De retour à Paris, sa précieuse expérience fera le bonheur des clients du restaurant Au Passage… jusqu’au moment où s’est posée la question d’ouvrir un lieu dédié à ces fameux pains. Il aurait été difficile de parvenir à faire fonctionner une boulangerie traditionnelle uniquement avec des farines issues de tels circuits, de par leur faible disponibilité et des impératifs de productivité qu’implique la tenue d’une boutique avec une certaine masse salariale. Dès lors, fidèle à ses convictions et souhaitant continuer à travailler de la même façon, le boulanger est parti tracer sa propre route.

La façade discrète du Bricheton

La discrète façade du Bricheton

Initialement, Maxime Bussy envisageait de livrer des restaurateurs depuis un atelier de fabrication, sans avoir pignon sur rue. La disponibilité d’un local au 50 rue de la Réunion, dans le 20è arrondissement, l’a incité à changer ses plans et à s’orienter vers la vente aux particuliers.

On entre directement dans le fournil : pas de boutique, c'est le boulanger qui assure le service... et partage sa passion.

On entre directement dans le fournil : pas de boutique, c’est le boulanger qui assure le service… et partage sa passion.

Le lieu n’est pas encore tout à fait aménagé, mais l’esprit est là, Le Bricheton est né : un four, un meuble et quelques tables pour accueillir les pains, … ici, le produit est roi et il est présenté sans artifice. L’ensemble de la production est réalisée en direct, pétrie à la main – un pétrin manuel en bois est en cours d’assemblage – à base d’un levain naturel de blés anciens. On retrouve sa douce signature acidulée dans les différents pains de la gamme : khorasan, sarrasin, intégral, mélange de blés de population du Sud de la France… autant de propositions qui seront amenées à varier selon les arrivages.
Même si l’activité est encore en rodage, on peut d’ores et déjà apprécier les croûtes bien marquées, les mies souples, douces et les arômes subtils de ces produits atypiques. Toutes les farines utilisées sont issues de l’agriculture biologique.

Le pétrin en bois en cours d'assemblage. Jusqu'à présent, au vu des quantités produites, Maxime pouvait pétrir dans des contenants plus petits.

Le pétrin en bois en cours d’assemblage. Jusqu’à présent, au vu des quantités produites, Maxime pouvait pétrir dans des contenants plus petits.

Le fournil est ouvert 3 jours par semaine, 3 heures à chaque fois. Ces horaires restreints appuient la différence de ce projet, tout en s’inscrivant dans une tendance naissance, cela n’étant pas sans rappeler le fonctionnement du Fournil Ephémère de Montreuil. Pour entretenir des boulangers et des pains heureux, faut-il en faire moins ? La question est toute posée.

Pains, Le Bricheton, Paris 20è

Infos pratiques

50 rue de la Réunion – 75020 Paris (métro Buzenval, ligne 9)
ouvert les mardis, mercredis, vendredis et samedis de 17h à 20h et le dimanche de 11h à 14h.