En arrivant dans certaines villes, je suis frappé par l’état du marché de la boulangerie. Le constat est souvent le même : des artisans de centre-ville ne se sont pas remis en question, profitant de leur emplacement privilégié jusqu’alors, et continuent de vendre des produits médiocres dans des boutiques d’un autre âge. Ils se placent ainsi dans des situations particulièrement fragiles, car l’arrivée d’une concurrence plus dynamique les mettra forcément en difficulté. C’est l’histoire de la vie qui se rejoue devant nos yeux à chaque fois, celle d’un prédateur et d’une proie. La seule question est de savoir qui court le plus vite, qui sera le plus rusé.

A Blois, lors de mes premières visites au printemps 2015, j’ai vite senti l’ambiance morose qui pesait chez les artisans. La plupart des affaires étaient sur le déclin, et Feuillette a marqué la ville de son empreinte… tout d’abord en s’installant dans le centre, puis à présent en périphérie, à La Chaussée Saint-Victor.
Pour autant, ces derniers mois ont marqué un certain changement avec de nouveaux arrivants et l’évolution d’acteurs plus anciens.

Boulangerie Marlau, Blois

C’est à côté de la gare que la seconde boulangerie Marlau a ouvert ses portes en mai 2015, en lieu et place d’un restaurant (10 avenue du Docteur Jean-Laigret). Grâce à son emplacement très passant et à un agencement très soigné, la boutique du couple Gressent peut espérer connaître le même succès que sa grande soeur de Chailles.

La gamme snacking est particulièrement étendue... mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

La gamme snacking est particulièrement étendue… mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

Ne nous méprenons pas : ici, le snacking reste l’activité principale, même si l’artisan s’engage à réaliser l’ensemble de ses produits. Globalement, les gammes sont maîtrisées, avec une pâtisserie simple et honnête, une viennoiserie variée et bien réalisée… mais des pains sans trop de relief, avec notamment de grosses pièces aux ingrédients plutôt compactes et des baguettes de Tradition au façonnage pour le moins étrange.
Le plus marquant reste ici à mon sens la boutique et son univers très soigné, avec des décors élaborés à base de bois et d’illustrations façon répliques d’époque. Cela contribue à donner au lieu un vrai cachet, sans pour autant tomber dans des excès regrettables.

Vue large de la boutique Marlau.

Vue large de la boutique Marlau.

Anaïs & Renan Picart, Blois

Dans le centre-ville, Anaïs et Renan Picart ont profité de l’été pour s’installer au 7 rue du Commerce, en pleine zone piétonne. Issus d’un parcours en reconversion, ils ont quitté les salles de marché pour lui -Renan a passé plus de 10 ans au sein de la Société Générale- et le milieu de l’orthodontie pour elle.

Pain, Anaïs & Renan Picart, Blois

Le choix de la boulangerie s’est effectué de façon très pragmatique : le couple cherchait en effet un secteur riche en opportunités -en France comme à l’étranger- et permettant de vendre un produit accessible à tous, de façon immédiate. Après s’être intéressés un temps à un projet de sandwicherie, ils sont partis en quête d’un fonds de boulangerie à reprendre. Après en avoir passé plusieurs en revue avec l’aide de leur partenaire meunier, Foricher les Moulins, le choix de Blois a fini par s’imposer grâce à une équation emplacement-prix-perspectives favorable. Restait à transformer l’outil, une formalité réalisée avec l’aide de Polystyl Agencement au cours du mois de juillet.

Snacking, Anaïs & Renan Picart, Blois Il leur reste encore à s’approprier cette boutique moderne, notamment en approfondissant leurs gammes de produits, certaines étant superficiellement traitées. On appréciera la volonté du jeune artisan, formé à l’EBP et diplômé des CAP de Boulanger & Pâtissier, de travailler des farines pures, avec du levain naturel et en respectant les cycles de fermentation.

Viennoiserie, Anaïs & Renan Picart, Blois

Maison Allirol, Blois

En traversant la Loire et le superbe pont qui la surplombe, on finit rapidement par arriver face à la Maison Allirol. Aurélie et Cédric sont installés au 27 avenue du Président Wilson depuis plusieurs années et ont donné un nouvel élan à leur boutique cet été. Ils ont fait le choix de développer la consommation sur place avec un nouvel espace dédié à cet effet, dans un cadre où beige, gris et cyan se mélangent plutôt élégamment.

Zone snacking, Maison Allirol, Blois Cela n’a pas remis en question le positionnement qualitatif de l’artisan, engagé dans la charte viennoiserie 100% maison du Loir-et-Cher, qui travaille ses pains sur levain naturel avec une belle gamme, laquelle compte plusieurs grosses pièces à la coupe, et une baguette de Tradition de qualité -croûte bien craquante, mie alvéolée- pour seulement 0,95€. La viennoiserie n’est pas en reste, et la pâtisserie, assez classique, se renouvelle de façon fréquente et en déclinant des produits de saison. Ce que je comprends moins, c’est le choix de se positionner sur le terrain de la promotion permanente : 3+1 sur la Tradition ou le croissant, cela ne valorise pas le travail réalisé par l’équipe et la sélection des matières premières. 

Pâtisseries, Maison Allirol, Blois

Ces changements vont dans le bon sens : ils donnent l’image d’une boulangerie moderne et sensible aux attentes des consommateurs, notamment en terme de qualité de service et de mise en valeur des produits. Au delà du savoir-faire, nos artisans manquent trop souvent de savoir-vendre et ces trois exemples nous montrent bien qu’on peut associer les deux et ainsi créer une dynamique vertueuse au sein de l’entreprise. C’est ainsi que nos boulangers peuvent faire face à de grandes chaines de boulangerie, sans trahir leurs engagements et leur état d’esprit.
Le mouvement devrait d’ailleurs se poursuivre avec l’arrivée d’Olivier Grimaud et de sa future boutique les Gourmandises d’Olivier, au 6 rue Roger Dion. L’artisan, que l’on connaissait déjà à Chateau-Renault (37), a choisi cette zone commerciale pour s’implanter et appliquer ici son savoir-faire reconnu, notamment pour ses viennoiseries (1er prix du croissant au beurre d’Indre-et-Loire en 2016). A suivre.

Je me demande souvent comment je pourrais décrire le travail que j’ai entamé ici il y a plus de 5 ans tout en traduisant son caractère sensible et humain. Quand certains se satisfont de réaliser des classements, de noter ce qui ne devrait pas l’être et croient ainsi enrichir leur existence par une vaine quête du « meilleur », j’ai simplement voulu revenir à des valeurs simples et les partager. L’enfant que je n’ai pas été s’est ainsi saisi d’un arrosoir et est parti à travers champs. Drôle de champs que ces dalles de béton, que tout ce bitume. Sur cette terre dure et inhospitalière, il a du faire le tri entre les mauvaises herbes, les fleurs un peu trop belles pour être honnêtes, celles dont on avait falsifié le parfum, parfois sortir la débroussailleuse… pour essayer de ne jamais se perdre dans ce paysage. Parfois le petit garçon a trouvé une belle plante, comme un miracle. Alors il a tenté de l’arroser à sa façon, et même si son arrosoir n’est pas bien gros, que l’eau vient parfois à manquer, que ses bras ne sont pas assez vaillants pour en transporter des litres, ses efforts n’auront pas toujours été vains. Loin de s’appesantir sur ses succès ou ses échecs, le jardinier en devenir est parti vers d’autres conquêtes, vers d’autres aventures.

Le store annonçant "La Bonne Cochonnerie" est toujours là.

Le store annonçant « La Bonne Cochonnerie » est toujours là.

Sur la butte Montmartre, les frères Tordeux ont repris en mai 2016 la boulangerie du 111 rue Caulaincourt. Souvenez-vous, je vous en avais parlé en des termes peu élogieux fin 2012, d’une part en raison de la qualité des produits, de l’autre pour son nom au goût douteux. Pour ce dernier, il faudra encore attendre un peu pour s’en débarrasser tout à fait, puisque la devanture n’a pas encore été changée. Seule une large affiche « Changement de Propriétaire » nous indique que les cochonneries sont parties faire un tour… aussi loin que possible, espérons-le.

De l'extérieur, le seul signe de changement est cette affiche Changement de Propriétaire. C'est assez peu.

De l’extérieur, le seul signe de changement est cette affiche Changement de Propriétaire. C’est assez peu.

Le plus surprenant dans cette mutation de fonds est sans doute le profil des acquéreurs : deux frères associés, âgés de 27 et 28 ans. On reproche souvent aux jeunes de manquer d’ambition, de ne pas vouloir entreprendre, à plus forte raison dans des métiers tels que la boulangerie. Thibault et Geoffrey nous prouvent le contraire, à Paris qui plus est, avec ses contraintes et le prix élevés de ses fonds. Grâce à leur apport, ils ont pu reprendre cette affaire d’une taille honorable, avec un chiffre d’affaire annuel dépassant les 500 k€.

Au fond, le semainier indique les créations proposées chaque jour. La farine Reine des Blés Label Rouge, utilisée pour réaliser la baguette de Tradition française, est mise en avant avec la PLV développée par les Moulins Bourgeois.

Au fond, le semainier indique les créations proposées chaque jour. La farine Reine des Blés Label Rouge, utilisée pour réaliser la baguette de Tradition française, est mise en avant avec la PLV développée par les Moulins Bourgeois.

La valeur n’attend pas le nombre des années, comme nous le rappelle la fameuse expression. Les métiers de l’artisanat, où l’apprentissage commence souvent très tôt, ne sauraient la faire mentir, même si les compétences se développent naturellement avec l’expérience et les années. Formés au sein de l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, ils ont pu notamment faire leurs armes au sein des laboratoires de Frédéric Lalos au Quartier du Pain.

Quelques tables sont disposées dans la boutique pour permettre la consommation sur place.

Quelques tables sont disposées dans la boutique pour permettre la consommation sur place.

Aujourd’hui, c’est sur la butte Montmartre qu’ils exercent leurs talents, avec un emplacement plutôt intéressant et offrant des perspectives à qui veut se démarquer par la qualité. De ce côté là, il y a encore un peu de travail, même si l’on peut sentir une vraie bonne volonté et une envie de faire découvrir de nouvelles saveurs à la clientèle. Chaque jour, le semainier décline des créations mises au point par les deux artisans : pain de Bresse le lundi, pain du Nil (mélange de farines de sarrasin et de Kamut enrichi de graines de sésame et de pavot) le mercredi, Sarrasin le jeudi, pain d’épeautre le vendredi, Kamut le samedi, Copain le dimanche… A cela s’ajoute une gamme permanente déjà variée, où farines de Meule et de Seigle ont trouvé leur place. Cette diversité ne doit pas se faire au détriment de la qualité. Malheureusement, la baguette de Tradition est encore un peu décevante en terme d’alvéolage et de craquant, malgré un parfum agréable. Quelques choix, notamment sur les modes de fermentation, ne permettent pas de développer pleinement le potentiel aromatique des farines. Enfin, la régularité reste encore en pointillés.

Traiteur et pâtisserie, Boulangerie des Deux Frères, Paris 18è

Inévitablement, la sandwicherie occupe une place importante des linéaires. Entre touristes et parisiens pressés, l’emplacement de cette boulangerie s’y prête forcément. La pâtisserie reste très simple en semaine, avec quelques tartes et éclairs. L’offre se développe un peu le week-end, où l’on retrouve également plusieurs entremets.
Les spécialités feuilletées sont assez nombreuses, en plus des classiques : oranais, kouign-amann, … Peut-être serait-il préférable de se concentrer sur un nombre plus réduit de références pour mieux les maîtriser au quotidien.

En entrant, ce sont les sandwiches et quiches qui accueillent le client.

En entrant, ce sont les sandwiches et quiches qui accueillent le client.

Vous l’aurez compris, la boulangerie des frères Tordeux est une entité en devenir : même si l’envie des deux jeunes artisans ainsi que leur savoir-faire s’expriment bien dans leur boutique, accompagnés d’une sympathique équipe de vente, les chantiers sont nombreux pour en faire une adresse tout à fait recommandable. Leur arrivée dans le quartier est encore récente, et ces débuts sont donc prometteurs.

Infos pratiques

111 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 75 08
ouvert tous les jours sauf mardi de 7h à 20h30.

La vie est une histoire de rencontres. Parfois elles sont fulgurantes, foudroyantes, elles nous font suivre des chemins sinueux et écrire des romans passionnés. L’individu en sort transformé, comme s’il s’était accompli, qu’il avait trouvé sa fameuse moitié. L’expression est autant valable en terme de sentiments que de d’entrepreneuriat : on ne compte plus les couples de créateurs aux aventures couronnées de succès. Dans d’autres cas, l’événement semble beaucoup moins remarquable sur le moment. En gardant le contact, en partageant quelques morceaux de vie, le puzzle finit parfois par s’assembler. Le temps n’est pas que notre ennemi. Il assagit les passions, laisse passer les vents défavorables, nous permet d’espérer qu’il existe une lumière plus vive au bout du tunnel. Ce qui importe, c’est la volonté de continuer à creuser, ou dans certains cas… à s’envoler.

La façade a été repeinte et la circulation en boutique a été revue pour créer plus d'espace et de lumière.

La façade a été repeinte et la circulation en boutique a été revue pour créer plus d’espace et de lumière.

La Boulangerie Montgolfière a pris son envol au 49 rue Laugier, Paris 17è, il y a déjà quelques semaines. Elle commence à trouver sa vitesse de croisière, même si les travaux ont tardé à être finalisés.
Cette affaire d’angle était sur le déclin ces dernières années, car l’essentiel de son activité s’orientait sur les livraisons et non vers la vente directe au consommateur de passage. Le premier défi de Thomas Paris et Grégoire Baron est donc de parvenir à engager ce changement de cap et recréer de la vie en boutique.

Le manifeste de la Boulangerie Montgolfière.

Le manifeste de la Boulangerie Montgolfière.

L’histoire de ces deux associés est atypique, au moins autant que l’identité visuelle développée pour habiller leur projet. Thomas est boulanger de métier. Formé à l’INBP (il est titulaire d’un Brevet Professionnel et d’un Brevet de Maîtrise), il a pu exercer ses talents au sein de l’Institut Polaire français puis dans les cuisines étoilées du restaurant parisien de Pierre Gagnaire. Au cours de ces années, le jeune artisan a développé sa passion pour le levain et la fermentation.
Grégoire a, quant à lui, suivi un cursus bien éloigné des considérations alimentaires : diplômé d’un Master 2 Energie Finances Carbone à l’Université Paris Dauphine, c’est au sein du groupe Air Liquide qu’il a pu faire ses armes, notamment à l’étranger. Le retour en France a été plus difficile : les opportunités qui s’offraient à lui manquaient d’attrait à son goût… ainsi est née l’idée d’une reconversion. Au cours de sa formation au CAP Boulanger, il rencontre son futur associé. Montgolfière, c’est l’association de leurs compétences et pour chacun des sphères différentes à gérer : l’un oeuvre au fournil, l’autre en boutique.

Le papier peint illustré : comme au cours de la fermentation, on y retrouve de multiples bulles... de Montgolfières.

Le papier peint illustré : comme au cours de la fermentation, on y retrouve de multiples bulles… de Montgolfières. A une époque où la plupart des boulangers ont renoncé à créer leur propre univers et se contentent de reprendre les éléments marketing de leurs partenaires, la démarche de Thomas Paris et Grégoire Baron fait du bien à voir, surtout à Paris, car on y trouve de plus en plus d’enseignes aux boutiques standardisées et aseptisées.

En réalité, l’affaire compte trois associés. Laurent Amiard, un entrepreneur bien connu dans la boulangerie parisienne, les accompagne en leur apportant un peu de capital mais aussi et surtout son réseau ainsi que ses compétences pointues en terme de gestion. Il faut apprécier ici la démarche particulièrement saine et altruiste de cet artisan, qui s’inscrit aujourd’hui dans une véritable démarche de transmission, sans imposer de choix dans la conduite de l’entreprise.

Pains, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

En boutique, le discours a été orienté autour du bon et du sain : que ce soit dans le choix des matières premières (farines Bio ou CRC Label Rouge, fruits et légumes de saison…) ou dans les procédés de transformation, tout est fait pour nourrir la clientèle avec goût et respect.

La grille à pains.

La grille à pains.

La gamme de pains est présentée en suspension, d’une façon assez conceptuelle. Campagne à la farine bise et intégrale Bio, Complet aux graines de courge et Lentilles, Tourte 100% Seigle, Ciabatta, Voyageur aux graines, … l’ensemble des produits est travaillé sur levain naturel avec de longues fermentations. On ressent ainsi des notes acidulées à la dégustation, et même si ces dernières sont un peu trop marquées à mon goût sur la baguette de Tradition, l’ensemble est très convaincant. Les plus gourmands seront aussi séduits par les petits pains garnis, en version sucrée ou salée. Seul bémol : les prix, qui ont une fâcheuse tendance à… s’envoler. Sans doute pour rester dans l’esprit Montgolfière.

Viennoiserie, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

La viennoiserie est au moins tout aussi réussie : un feuilletage bien développé et croustillant placé au service de croissants, pains au chocolat et autres créations qui enchanteront petit-déjeuners et goûters. Les petits gâteaux de voyage sont à l’avenant, avec quelques cakes de bonne facture. La pâtisserie sait rester dans le domaine boulanger, avec des déclinaisons de tartes et de pâtes à choux. Difficile de passer à côté du Chou-Religieuse Montgolfière et sa crème à la vanille enveloppée dans une pâte recouverte de craquelin.

Les pâtisseries.

Les pâtisseries.

Bien sûr, il y a aussi du salé. Sans doute un peu trop à mon goût, mais nous sommes à Paris et l’époque veut que nous transformions nos boulangeries en restaurants. Laissons donc entrer le large choix de sandwiches, quiches et salades, en appréciant néanmoins le soin porté à l’élaboration des recettes et au choix des ingrédients.

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Plutôt que de repartir et embrasser à nouveau la terre ferme, restons encore quelques minutes à bord puisque les tables disposées dans la boutique nous y invitent. On peut ainsi mieux profiter du fournil ouvert, du papier peint et des petites illustrations qui nous rappellent l’univers développé ici. Le paysage n’est pas encore finalisé mais c’est un tableau prometteur qui s’offre à nous. Laissons décoller cette Montgolfière et elle pourrait nous emmener loin, vers une boulangerie de qualité aux pains et gourmandises savoureux.

Tables, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

Infos pratiques

49 rue Laugier, 75017 Paris (métro Ternes, ligne 2 ou Porte de Champerret, ligne 3) / tél : 09 73 28 12 75
ouvert du lundi au samedi de 7h à 19h30.

En boulangerie artisanale, certains procédés de fabrication sont plus vendeurs que d’autres auprès de la clientèle. On aime toujours se revendiquer héritiers d’une longue tradition, vanter les mérites des farines, des longues fermentations… Seulement, je doute que nos ancêtres utilisaient autant de machines que nous : pétrins mécaniques, façonneuses, chambres de fermentation, refroidisseurs d’eau… Ce ne sont pas forcément des outils très glamour, mais ils ont trouvé leur place dans le quotidien de nos boulangers, en les déchargeant de nombreuses difficultés liées à leur métier. La technologie nous permet aujourd’hui de faire un excellent pain, avec une grande régularité. On s’éloigne des belles images qui tapissent nos livres d’histoire, mais qu’importe. La beauté d’un métier s’apprécie dans son caractère vivant et sans cesse réinventé.

Devanture, La Boule Carrée Eléphant, Nantes (44)

Les plus malins ont décidé d’utiliser certains éléments de leurs process comme vecteur de communication, ce qui permet ainsi de transformer une potentielle faiblesse en facteur différenciant. C’est le cas de la boulangerie La Boule Carrée, à Nantes. Installée au 211 route de Sainte-Luce, elle tire son nom des pains carrés ou rectangulaires réalisés à l’aide de la méthode Panova (non-façonnage) choisie par l’artisan lors de l’ouverture. Thomas Le Berre s’est associé en 2015 à Prescillia Regardin pour ouvrir une seconde adresse sur l’île de Nantes, à proximité des fameuses machines et du majestueux éléphant.

Le style peut surprendre : avec des murs et un plafond en béton brut, on est bien loin des codes habituels de la boulangerie. Il y a cependant une vraie cohérence avec le quartier, son héritage industriel et le style adopté par la plupart des lieux ouverts aux alentours, avec notamment le Hangar à Bananes reconverti.

Le style peut surprendre : avec des murs et un plafond en béton brut, on est bien loin des codes habituels de la boulangerie. Il y a cependant une vraie cohérence avec le quartier, son héritage industriel et le style adopté par la plupart des lieux ouverts aux alentours, avec notamment le Hangar à Bananes reconverti.

Pour l’entrepreneuse, ce projet est un défi sur bien des aspects. Cela tient tout d’abord à son profil : après des études dans le commerce puis en management et gestion des entreprises, elle a entamé un parcours en reconversion professionnelle pour s’orienter vers le monde de la farine et des pétrins… Malgré les obstacles -âge, sexe, taille, tout y passe-, son obstination et sa volonté de bâtir un projet où elle pourrait vendre un produit qu’elle maîtrisait de bout en bout ont fini par payer.
Le résultat est sans doute aussi atypique que son parcours : murs et plafond en béton, large devanture vitrée, le lieu impressionne par ses volumes et son style. Si on le replace dans le contexte, ces choix s’avèrent plutôt cohérents : l’Ile de Nantes est en pleine transformation, et les activités industrielles ont laissé leur place à un paysage plus urbain et résidentiel. L’ouverture d’une boulangerie artisanale s’inscrit bien dans l’évolution du quartier et répond aux nouvelles attentes de la clientèle locale. Cependant, la transformation est loin d’être achevée et La Boule Carrée a fait ici un véritable pari sur l’avenir : le quartier sera mature dans quelques années.

Pains, viennoiseries : tout est présenté de façon claire et attractive pour la clientèle.

Pains, viennoiseries : tout est présenté de façon claire et attractive pour la clientèle.

La qualité des produits est, quant à elle, déjà bien affirmée. La gamme de pains se décline en un large choix de propositions : baguette de Tradition (1€ les 250g), boule carrée, ciabatta, ficelles salées, pains sucrés gourmands (muesli, cacao, …), pain VIP à la farine de meule, la création de saison (en ce moment, un pain citron-gingembre-menthe) … le dénominateur commun reste le travail sur levain naturel, qui confère aux produits une bonne conservation et développe leurs arômes, tout en restant assez discret d’ailleurs. Les farines, certifiées Label Rouge ou Biologique, sont livrées par la Minoterie Bourseau.
Si les viennoiseries étaient en retrait lors de mon passage l’an dernier, elles sont aujourd’hui mieux en place et offrent un feuilletage de bonne facture avec des créations originales (chausson au citron, roulé à la framboise ou à la fraise et au chocolat blanc…).  Pour rester dans le domaine sucré, les pâtisseries ne sont pas inoubliables, et c’est sans doute l’offre salée qui retiendra l’attention de la clientèle. En effet, cette dernière correspond bien au positionnement pris par La Boule Carrée Eléphant : au delà de la boulangerie traditionnelle, le snacking est une activité importante pour développer le chiffre et ainsi faire vivre ce lieu.

Côté salle, les clients peuvent s'attabler pour consommer sur place en toute saison.

Côté salle, les clients peuvent s’attabler pour consommer sur place en toute saison.

En parlant de vie, Prescillia Regardin a pris le parti gagnant de s’inscrire durablement dans les communautés nantaises : c’est ainsi qu’elle a rejoint les Saveurs Détonnantes, qui valorisent le savoir-faire des artisans de bouche locaux, ou encore que le « Mocopain » a été créé en partenariat avec Body art Nantes athletes de rue. Une bonne façon de se faire connaître mais aussi de ne pas céder au poids de la routine, qui rend moroses de nombreux artisans. 

Le sol et ses illustrations qui reprennent l'univers graphique de la boulangerie. Une bonne façon d'habiller les lieux tout en cultivant un univers singulier.

Le sol et ses illustrations qui reprennent l’univers graphique de la boulangerie. Une bonne façon d’habiller les lieux tout en cultivant un univers singulier.

Le jeu de mots est facile, mais on peut déjà dire que cette Boule Carrée tourne rond. Son accueil souriant et dynamique contribue à rendre les lieux attirants et font de cette « boulangerie – café » -comme elle se décrit en façade- une adresse très recommandable.

La terrasse et ses chaises longues.

La terrasse et ses chaises longues.

Infos pratiques

80 Boulevard Prairie au Duc – 44200 Nantes / tél : 02 28 08 99 76
ouvert tous les jours sauf le samedi de 7h à 20h, 7j/7 en saison.
Page Facebook : https://www.facebook.com/laboulecarreeelephant

Combien de temps faut-il pour former un boulanger ? Si les bases nécessaires à exercer ce métier peuvent être enseignées en quelques semaines, il faut en réalité bien plus d’apprentissage pour parvenir à faire naître un artisan complet et capable de s’exprimer au travers de sa production. La technologie sert de base à la créativité, tandis que les tours de mains acquis au fil des expériences rendent le travail toujours plus sûr, plus efficace. A cela s’ajoutent des convictions, la vision précise du produit auquel on veut aboutir. Il faut alors s’ouvrir au monde, être curieux, écouter, discuter, débattre, comprendre. Comme l’enfant s’éveille au monde, le boulanger doit s’approprier son métier. J’ai vu trop de personnes arrivant dans ce métier avec l’impression qu’elles parviendraient à le révolutionner alors même qu’elles ne savaient pas ce qu’est vraiment du pain et ce qu’il faut pour parvenir à le produire au quotidien. Notre système éducatif a valorisé les cérébraux, revenons à présent à des approches plus sensibles : on a tous de la farine, de l’eau, du sel, de la levure chez nous… pourtant, c’est avec de la passion, du savoir-faire et l’envie de faire plaisir à l’autre que ces ingrédients sont sublimés en un produit d’exception… le pain.

Dans le quartier de la Contrie, la boulangerie Bara développe son offre dans une boutique d'angle, qui domine les parcs avoisinant.

Dans le quartier de la Contrie, la boulangerie Bara développe son offre dans une boutique d’angle, qui domine les parcs avoisinant.

Au fournil de la boulangerie Bara, dans le quartier nantais de la Contrie, toute l’équipe s’affaire pour parvenir à réaliser cette opération chaque jour. Enora et Julien ont repris cette affaire en avril 2015, qui était auparavant le second point de vente d’un boulanger-entrepreneur. L’un des premiers chantiers aura été de mettre en place la production de l’ensemble des gammes : du pain à la viennoiserie en passant par les pâtisseries ou le traiteur, tout est fait maison.
Ce choix est la fruit d’un engagement construit au fil d’un parcours professionnel riche et varié : Julien a développé son savoir-faire chez les Compagnons du Devoir, au sein desquels il a pu découvrir diverses régions, avec pour chacune des spécialités et des approches différentes de la boulangerie. Je l’ai rencontré alors qu’il était en poste dans une grande maison parisienne, en tant que responsable d’un fournil à forte production. C’est à la suite de cette expérience qu’il a considéré qu’il était temps de prendre son envol, d’entreprendre à son tour.

Compagnon, Ciabatta, tourte de Meule ou de Seigle, Norvégien et ses déclinaisons aux fruits, Tradition à 1€... rien ne manque pour séduire les panophiles.

Compagnon, Ciabatta, tourte de Meule ou de Seigle, Norvégien et ses déclinaisons aux fruits, Tradition à 1€… rien ne manque pour séduire les panophiles.

La gamme de pains proposée ici est le fruit d’une réflexion à plusieurs niveaux : il fallait qu’elle soit rationnelle, adaptée à la capacité de production, et surtout conforme aux exigences de qualité de l’artisan. Du Compagnon et ses 48h de fermentation au Menhir particulièrement riche en farine de blé noir (plus de 20%) en passant par la tourte de Seigle mi-T130 et T170, toutes les recettes ont été élaborées sur levain naturel (dur et liquide) par le boulanger. Ainsi, il ne dépend de personne et demeure libre de ses choix en terme de partenaires. Aujourd’hui, ses farines sont livrées par la Minoterie Girardeau et le moulin artisanal Pivan, une entreprise familiale de 5 personnes avec laquelle Julien entretient une vraie relation de proximité.

Une gamme de pâtisserie traditionnelle, avec des fruits de saison.

Une gamme de pâtisserie traditionnelle, avec des fruits de saison.

Bien sûr, certains choix se sont imposés à lui, car la réussite d’une boulangerie tient à la rencontre entre l’artisan et sa clientèle : la baguette de pain courant continue d’être proposée afin de satisfaire des consommateurs sensibles aux prix. La localisation de la boulangerie Bara la place en effet au carrefour de plusieurs quartiers bien différents : si la clientèle venant de la zone de Procé est plutôt aisée, c’est beaucoup moins le cas de celle venant des Dervallières. La Contrie et les automobilistes entrant par la zone d’Atlantis/Saint-Herblain complètent le passage. En proposant des tarifs abordables en plus d’un accueil avenant, Enora et Julien ont fait progresser leur affaire en moins d’un an et demi.

Boulangerie Bara, Nantes (44)

La viennoiserie n’est pas en reste avec des croissants bien feuilletés, des brioches joufflues à la longue conservation… sans oublier une courte gamme de pâtisserie boulangère ainsi qu’un peu de salé. En conservant l’équilibre entre les secteurs de l’offre, le discours est bien clair : on entre ici chez un vrai boulanger, un de ceux qui ne nous bara…tinent pas avec du marketing mais qui nous régalent chaque jour avec des produits authentiques.

Infos pratiques

2 rue de la Contrie – 44100 Nantes / tél : 09 86 24 11 71
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h et de 16h30 à 19h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/Bara.boulangerie.patisserie

Les couples en boulangerie-pâtisserie se sont vus historiquement attribuer deux secteurs de l’entreprise bien distincts : madame derrière la caisse, monsieur au fournil. Leurs vies étaient orientées autour du fonctionnement de l’affaire, avec un logement souvent attenant à la boutique. Dans un monde sans cesse changeant, les codes et les cases n’ont plus lieu d’être : il n’y a plus un modèle unique mais une multiplicité d’envies, de modes de vie, d’équilibres. Ne pas être dogmatique c’est s’ouvrir à plus de liberté, de plaisir et en définitive devenir maître de son destin.

Devant la boutique, deux places d'arrêt minute ont été mises en place par la mairie, qui avait à coeur d'aider le couple dans son activité. Cela permet de faciliter l'arrêt des véhicules sur cet axe passant.

Devant la boutique, deux places d’arrêt minute ont été mises en place par la mairie, qui avait à coeur d’aider le couple dans son activité. Cela permet de faciliter l’arrêt des véhicules sur cet axe passant.

Antonia et Richard Ildevert ont ouvert le 23 juin dernier leur boulangerie-pâtisserie « De Pâte à Pain » à Jouars-Pontchartrain (78). Pour cette aventure commune, ils ont associé leurs compétences et oeuvrent à 4 mains au laboratoire pour préparer les gourmandises proposées à la clientèle. Boulangerie et viennoiserie pour lui, traiteur et pâtisserie pour elle, en plus d’un peu de vente pour remplacer leur vendeuse quand c’est nécessaire, les tâches ont été réparties sans tomber dans le schéma traditionnel des couples d’artisans.

Des livres qui racontent des histoires : il y a bien sûr le livre rédigé par Richard Ildevert et Berry Farah au sujet des textures, mais aussi des ouvrages liés à Lenôtre, au chocolat...

Des livres qui racontent des histoires : il y a bien sûr le livre rédigé par Richard Ildevert et Berry Farah au sujet des textures, mais aussi des ouvrages liés à Lenôtre, au chocolat…

Ici, tout est fait maison… même la boutique, dont l’essentiel des travaux ont été réalisés par leurs soins. Le choix de cette petite ville des Yvelines n’est pas un hasard (même si leur projet aurait pu se concrétiser au Brésil, dont Antonia est originaire) : Richard Ildevert est originaire de cette localité, et c’est ainsi une sorte de retour aux sources qu’il réalise ici. Entre sa jeunesse ici et la transformation de cette boutique qui fut anciennement une pâtisserie-chocolaterie (avant de devenir plus récemment un magasin d’antiquités), l’artisan aura parcouru le monde. Chef pâtissier à Genève en 2007, lauréat du prix Rabelais des Jeunes Talents catégorie Glacier en 2012, puis formateur à l’école Lenôtre (d’ailleurs située tout près, à Plaisir), … ses compétences et son goût de la transmission l’ont amené à changer régulièrement de poste. Au cours de l’un de ses nombreux voyages, il rencontre Antonia, elle aussi passionnée par l’univers du sucré. Elle fera ses classes chez Lenôtre et au restaurant étoilé le Taillevent.

Le mur à pains, présenté dans un décor très sobre : le produit est la star ici.

Le mur à pains, présenté dans un décor très sobre : le produit est la star ici. Les farines de la Beauce toute proche sont à l’honneur.

Cette nouvelle étape est l’occasion de poser leurs valises, de mettre leur savoir-faire au service direct du grand public et de construire un projet qui leur ressemble.
Un espace de vente sobre, ouvert sur le laboratoire, des gammes courtes et maîtrisées : c’est ainsi qu’ils ont choisi d’exprimer leur univers. L’offre locale en boulangerie-pâtisserie était habituée à la surabondance, au détriment de la qualité. Ils se différencient nettement de leur concurrence, ce qui ne manque pas d’interpeller la clientèle. Les consommateurs recherchent des produits sains, savoureux et faits maison. Le positionnement du couple Ildevert répond parfaitement à ces attentes, et n’a pas tardé à attirer ses premiers fidèles.

Les viennoiseries : torsade spéculoos, feuilleté ananas, brioche craquelin ou feuilletée...

Les viennoiseries : torsade spéculoos, feuilleté ananas, brioche craquelin ou feuilletée…

Au fournil, Richard prépare chaque jour des pains savoureux, à partir des farines des Moulins Viron. Il faut dire qu’il connaît bien ce meunier, qui est partenaire de longue date de Lenôtre. Ici, pas de baguette « blanche », mais une Tradition (de type Rétrodor, 1,15€) et une baguette de Meule (sur farine T80, 1,50€). Le boulanger aime travailler sur levain naturel (dur et liquide) avec des farines typées, et sa gamme a été mise en place dans cet esprit, sans marketing meunier. Une ciabatta ou un pain aux fruits pour les gourmands, un pain au poids pour les amateurs de produits rustiques, … l’essentiel des besoins seront comblés, même si l’artisan ne refuse pas de réaliser des commandes particulières.

Les pâtisseries

Les pâtisseries

En pâtisserie aussi, les créations sont recentrées sur l’essentiel pour permettre un renouvellement régulier. Quelques entremets -fraise & pistache ou tout chocolat-, des éclairs et choux gourmands chocolat-cacahuète, des tartes aux fruits de saison ou encore un millefeuille monté minute : le choix des matières premières permet d’offrir des produits frais et savoureux, pour des prix mesurés. Même constat en salé, avec quelques sandwiches, fougasses et quiches. Ce poste a été volontairement limité pour garder l’essence même d’une boulangerie-pâtisserie.

Brioche feuilletée à partager

Brioche feuilletée à partager

Il serait difficile de quitter les lieux sans s’arrêter sur les viennoiseries -que l’on peut d’ailleurs accompagner d’un café, vendu à prix coûtant-. Les classiques sont de très bonne facture, avec un croissant et un pain au chocolat bien feuilletés, mais le plus attirant reste sans doute les créations fruitées et colorées de la maison : brioche craquelin à la framboise, feuilleté ananas-vanille ou abricot-noisette selon l’inspiration du jour, … sans compter la généreuse brioche feuilletée. De quoi donner aux petits-déjeuner et goûters des airs de fête.
Quelques gâteaux de voyage complètent la gamme, et même si les multiples talents du couple leur permettent d’envisager le développement de nombreuses autres gourmandises, il ne faut pas sauter les étapes au risque de mal faire.

Vue sur le laboratoire

Vue sur le laboratoire

Pour aller de la pâte au pain, les artisans doivent mettre en oeuvre tout leur savoir-faire et leur envie de partager un beau et bon produit. Antonia et Richard nous montrent ici qu’on peut le faire à 4 mains, et que même si les journées sont parfois longues (surtout dans le cas d’une création comme ici), le plaisir apporté à la communauté et les relations de confiance créées avec la clientèle récompensent ces efforts. Souhaitons leur beaucoup de réussite.

Richard et Antonia dans leur boutique.

Richard et Antonia dans leur boutique.

Infos pratiques

13 route de Paris – 78760 Jouars-Pontchartrain (Transilien ligne N, gare de Villiers – Neauphle – Pontchartrain) / tél : 09 86 41 81 81
ouvert du mercredi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h.

Les périodes troublées que nous traversons ont des conséquences directes sur l’activité des artisans boulangers. Si la gourmandise aurait pu être vue comme un rempart contre la morosité, il semblerait que cette dernière ait fini par être touchée par cette grande déprime. C’est bien de cela qu’il s’agit : nous vivons une crise de confiance vis à vis de notre société, de notre monde moderne. A cela s’ajoute pour la profession des chiffres alarmants sur une baisse de consommation de pain, une concurrence accrue, … bref, de quoi faire naître des calvities précoces chez de nombreux acteurs de la filière. Pourtant, on devrait adopter une autre attitude, voir ces défis comme une opportunité pour se poser des questions profondes sur le métier. Entreprendre, c’est croire en l’avenir. J’aimerais en cela que nos artisans soient plus entrepreneurs, parfois.

Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Je vous avais parlé de Louis Tortochot et de sa boulangerie Du Pain pour Demain il y a déjà plusieurs mois. A Dijon, la renommée de cet artisan talentueux n’est plus à faire, et le mouvement s’est amplifié ces derniers mois avec la médiatisation de ses viennoiseries colorées et parfumées.

« Nos clients repartent avec le sourire »

J’ai fait l’expérience pour vous : une photo d’un croissant au cacao postée sur Instagram a recueilli… plus de 500 « like ».

Même succès pour les clichés postés sur la page Facebook de la boulangerie, dont les créations ont fait le tour de la planète. En boutique, il a fallu gérer l’engouement provoqué et éviter de créer trop de frustration face aux ruptures, sans pour autant toucher la qualité des produits. De tels ‘pics’ d’activité sont difficiles à gérer chez un artisan, les murs et le personnel n’étant pas extensibles à la demande.

Viennoiseries, Du Pain Pour Demain, Dijon (21) Depuis, les médias régionaux et même nationaux (RTL, France Bleu, …) se sont emparés du sujet et consacrent régulièrement quelques minutes aux croissants créés pour des événements variés : de la sortie du film Avengers à l’Euro 2016, Louis Tortochot ne manque pas d’idées… tout en respectant ses fondamentaux et un savoir-faire exceptionnel dans la réalisation du feuilletage.

Pains & gourmandises, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Un linéaire de viennoiseries aussi coloré et varié interpelle forcément la clientèle, la fait sourire et participe à différencier nettement l’artisan de sa concurrence : la banalité est une ennemie particulièrement puissante dans ce métier où l’on trouve des produits similaires chez tous types d’acteurs (industriels, grandes surfaces, chaines …). Comme l’avait si bien synthétisé Seth Godin dans son ouvrage La Vache Pourpre : pour exister, soyez remarquables !

« Je m’inspire régulièrement d’autres métiers pour développer mes produits »

Si l’offre développée par ce boulanger est aussi remarquable, cela tient aussi à un état d’esprit : plutôt que d’être centré sur les problèmes du quotidien, Louis Tortochot a fait le choix de regarder vers… demain, comme l’indique bien le nom de sa boulangerie. Vers demain et vers tout ce qui constitue notre monde : cela peut être les films comme indiqué précédemment, les cultures, … et bien entendu la nature, avec notamment les farines fournies par son partenaire paysan-meunier, la ferme La Gauloise à Sacquenay.
La famille s’envolera pour les Etats-Unis cet été, une nouvelle occasion pour élargir le champ des inspirations, même si les projets ne manquent déjà pas : que ce soit en terme de forme ou de façon de vendre le pain, le boulanger a quelques idées qui pourraient bien nous surprendre.

Les pains, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Au delà du travail de technicien qui est accompli au sein du fournil de Du Pain pour Demain, une dimension esthétique a été incorporée au quotidien de l’entreprise. Des pains brillants, colorés, un achalandage attrayant, rien ne manque pour susciter l’envie. Si certains boulangers se sont complètement désintéressés de l’aspect de leurs pains, je pense que ce n’est pas forcément un choix très pertinent : on achète d’abord avec les yeux.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des "pics" croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des « pics » croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

En associant des matières premières choisies avec soin (farines CRC ou Biologiques), un savoir-faire exceptionnel et un ancrage profond sur les fondamentaux du métier, à savoir le pain et la viennoiserie, Du Pain Pour Demain est une boulangerie bien dans son époque : à la fois respectueuse des traditions tout en innovant et en proposant des produits sains et gourmands.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Infos pratiques

31 rue de Bruges – 21000 Dijon / tél : 03 80 72 03 06
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 19h, le dimanche de 7h à 12h30.

L’insatisfaction est une source de progrès. Plutôt que de considérer ce sentiment comme une chose à combattre, il faut le regarder avec bienveillance et chercher à comprendre ses origines pour y répondre de façon constructive. En réalité, la plupart des entrepreneurs sont des insatisfaits : ils sont partis d’un constat de manque sur un marché et ont décidé de s’y positionner pour y répondre et ainsi combler leur propre besoin. En étant les premiers clients de leurs produits, ils sont ainsi poussés à les améliorer en permanence. Forcément, une telle position a ses limites car la pression finit parfois par être trop forte, autant pour soi que pour les autres. L’important est de savoir placer le curseur, d’accepter les compromis sans remettre en question ses fondamentaux, pour pouvoir transmettre et bâtir un projet durable.

La façade n'est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

La façade n’est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

L’offre en pains biologiques n’était pas du goût des frères Bernardin. Lilian et Bruno ont adopté ce mode de consommation de longue date, et c’est de ce constat qu’est parti l’idée de se lancer dans l’aventure. Le B a ouvert ses portes le 7 juin dernier à Ahuy, en périphérie de Dijon. C’est la concrétisation de ce projet de reconversion entretenu par les deux hommes et leur équipe. En effet, pour passer de consommateur à producteur, il aura fallu passer par l’indispensable étape de formation. Lilian Bernardin a suivi un cursus accéléré au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie, dirigée par Thomas Teffri-Chambelland, à Noyers-sur-Jabron (04), tout comme son équipe de production.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l'aventure après des parcours variés : restauration, communication, ... leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l’aventure après des parcours variés : restauration, communication, … leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Grâce au riche bagage transmis par les formateurs de cette structure, ils ont pu acquérir des connaissances solides sur la panification au levain naturel, à partir de farines biologiques. Au delà de la formation en elle-même, c’est une approche du métier qui leur a été transmise et qui s’exprime ici, dans cette ancienne imprimerie.
Le client est invité à découvrir un espace entièrement dédié au pain et aux gourmandises qui y sont associées : ici, pas de pâtisserie, de croissants, de baguettes ou de snacking. Dans le laboratoire vitré, entièrement visible depuis la boutique, l’équipe pétrit, cuit et façonne des produits naturels dans le respect de la pâte et des matières premières : pétrissage lent dans des pétrins à bras plongeants, longue fermentation au froid (plus de 16h), façonnage et division entièrement manuels… Le laboratoire a été conçu et équipé pour être adapté au projet de l’entreprise, et c’est l’un des avantages incontestables d’une création.
Les horaires ont été définis pour offrir une meilleure qualité de vie à l’équipe et garantir le respect des fermentations : la boutique ouvre ainsi à 11h, sauf le lundi à 16h.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l'attractivité du commerce.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l’attractivité du commerce.

L’emplacement choisi peut surprendre mais il correspond à la volonté de Lilian Bernardin d’être positionné à proximité d’un magasin biologique (ici, une Biocoop dont le transfert est en cours), sur un axe passant avec des places de stationnement. Cela permet de se défaire des contraintes imposées par les loyers élevés proposés en centre-ville tout en attirant une population habituée à faire ses courses en voiture, comme c’est le cas dans ce territoire.
La boutique n’est pas encore finalisée -la devanture attend sa personnalisation, notamment- mais l’essentiel est déjà là : ce sont les produits qui parlent le mieux.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Le plus remarquable dans cette ouverture est sans doute la qualité des gammes proposées ici après si peu de temps. En effet, les pains, brioches et autres sablés se révèlent plus que convaincants : les produits sont brillants, bien développés et alvéolés. Pour la fermentation, des levains jeunes ou de la veille sont utilisés en fonction du type de pain et de l’acidité recherchée. Une faible dose de levure est incorporée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Les farines mises en oeuvre au fournil sont livrées par trois meuniers : Decollogne -partenaire local oblige-, le Moulin Pichard et le Moulin Chambelland pour les céréales sans gluten. Chacun y trouvera son compte, car la variété de pains est suffisamment large pour satisfaire un large public. Le plus accessible reste sans doute le Chanoine, réalisé à partir de farine T65 et levain de khorasan, même si le Téméraire (méteil), le Hardi (petit épeautre), le Sechskornbrot ou les nombreuses déclinaisons aromatiques (aux noix, céréales, …) sont tout aussi séduisants.
La viennoiserie se décline en brioches, pompes à huile et spécialités vegan, à l’image de la Dijonnaise, réalisée à partir de matière grasse végétale, de curcuma et coiffée d’un voile de sucre.
Enfin, les propositions sans blé bénéficient du savoir-faire développé par Chambelland dans la mouture et la panification de céréales naturellement sans gluten (riz, sarrasin…).

Un pain, Le B, Ahuy (21)

J’ai toujours grand plaisir à découvrir de telles initiatives centrées sur les fondamentaux d’un artisan boulanger. Elles nous montrent que la diversification effrénée de l’offre n’est pas une fatalité dans la profession et que l’on peut développer d’autres modèles. Mieux encore, en s’affranchissant de ces « codes », ces projets se différencient nettement de leur environnement concurrentiel et proposent des alternatives pleines de sens et de saveur pour les consommateurs… mais aussi pour les artisans, qui retrouvent du plaisir à exercer leur métier en travaillant des produits de qualité, en se concentrant sur la maîtrise des fermentations.

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Le B possède donc toutes les cartes en main pour réussir… et mérite bien un A !

Infos pratiques

2 rue des Grandes Varennes – 21121 Ahuy / tél : 03 80 66 27 72
ouvert le lundi de 16h à 20h et du mardi au samedi de 11h à 20h.

Historiquement, la plupart des commerciaux en meunerie étaient d’anciens boulangers. On considérait en effet qu’ils étaient les mieux placés pour vendre de la farine, car ils connaissaient bien les problématiques rencontrées par les artisans et qu’ils étaient à même d’apporter du conseil technique. La situation a nettement évolué au cours de ces dernières années, avec une plus grande variété dans les profils recrutés : il est essentiel de faire entrer du sang neuf et d’intégrer des regards différents sur la profession. La relation commerciale entretenue avec les clients peut s’en trouver enrichie, améliorée par les techniques enseignées par nos grandes écoles de commerce.

L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

De rares individus empruntent le chemin inverse. Après avoir fait carrière en tant que commercial en meunerie – il a été responsable commercial chez Decollogne pendant de nombreuses années -, Cyril Chambay a ouvert sa boulangerie à Tours en janvier 2016. C’est l’aboutissement d’un projet mûri de longue date : son bagage comprenait les compétences et diplômes nécessaires pour exercer en boulangerie, et il songeait à lancer une affaire dans « sa » ville.
Nos vies se divisent en de nombreuses phases, plus ou moins longues, il suffit d’observer l’évolution de chacun au fil du temps. Fini le costume-cravate, les tournées en clientèle, place aux fournées et à la tenue de boulanger.

Le mur à pain est situé à proximité immédiate du fournil, visible entièrement au fond de la boutique.

Le mur à pain est situé à proximité immédiate du fournil, visible entièrement au fond de la boutique.

L’exigence forgée au contact des clients prestigieux que pouvait compter Decollogne par le passé (Dominique Saibron, Gérard Mulot, Jean-Luc Poujauran…) est un outil utile pour gérer le personnel et l’amener à l’excellence voulue par l’entrepreneur.
Son projet est en effet de parvenir à créer une nouvelle référence en terme de qualité dans l’offre boulangère locale, chose qui ne semble pas impossible étant donné le faible nombre d’acteurs impliqués dans cette démarche à Tours. Il aura fallu plus de trois mois de travaux pour transformer les lieux, ce qui a eu pour effet direct de disperser une partie de la clientèle : les habitudes se perdent vite et il faut alors redoubler d’efforts à la ré-ouverture.

Détail de la devanture, L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

L’investissement réalisé correspond bien au positionnement : une boutique élégante, avec sa façade aux décors sous verre et son intérieur fait de pierre et de bois, un fournil entièrement refait à neuf avec un équipement haut de gamme (four MIWE, …) et visible depuis l’espace de vente…
Toutes les recettes ont changé, avec une gamme de pains spéciaux réalisée à partir de farines Bio et de levain naturel. Ce dernier apporte une note acidulée aux produits, tout en restant bien maîtrisé. De la boule Bio aux variations aromatiques (noix, céréales, …), l’offre est large et profite d’un soin marqué à la réalisation. La baguette de Tradition est, quant à elle, fermentée sur levure et suit une longue fermentation pour développer ses arômes. La viennoiserie aura encore besoin de temps et de savoir-faire avant d’être au niveau.
Pour le reste, l’offre a vocation à rester dans le périmètre boulanger : tartes, quiches, sandwiches, tartines, quelques pâtes à choux… La star désignée de l’offre sucrée est la tarte Tatin, riche en pommes caramélisées. En se concentrant sur un nombre limité de références, l’artisan peut ainsi garantir la qualité et la fraicheur de ses produits. Reste tout de même un point discutable à mon sens, le choix du meunier, puisque c’est Axiane Meunerie qui livre la farine de Tradition. Cela ne me semble pas exactement en phase avec le positionnement du projet, mais j’imagine que d’autres raisons ont inspiré ce choix. Decollogne livre tout de même les farines biologiques.

Offre sucrée, L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

Ce qui est le plus appréciable à mon sens est la volonté sincère de Cyril Chambay de partager avec sa clientèle et ses équipes l’idée d’une boulangerie engagée pour la qualité au quotidien. Cela passe par une formation permanente en vente et une implication de la production dans la mise en place des produits et recettes. Cette démarche de transmission trouvera son écho naturel dans la formation des apprentis qui seront reçus dans les mois à venir au fournil. L’activité du compagnonnage étant forte dans le secteur de Tours, cela constitue un véritable vivier de jeunes motivés et passionnés. Les salariés repris de l’ancienne direction ont bien adhéré au projet et sont heureux de voir du changement dans leurs méthodes de travail.

L'ancien espace de vente de Christian Nardeux sous les Halles de Tours, fraichement repris par l'Atelier du Talemelier.

L’ancien espace de vente de Christian Nardeux sous les Halles de Tours, fraichement repris par l’Atelier du Talemelier.

Le changement s’est prolongé juste en face, sous les Halles de Tours, puisque l’Atelier du Talemelier s’y est installé en reprenant le point de vente de Christian Nardeux. Si ce dernier a connu son heure de gloire, il a passé ces dernières années sur le déclin et l’arrivée d’un nouvel occupant sera la bienvenue pour re-créer une dynamique, que ce soit en terme de qualité de produit ou d’achalandage. Des travaux devraient être réalisés très prochainement.

Souhaitons donc bonne route et beaucoup de réussite à cet entrepreneur pour son projet.

Infos pratiques

30 place Gaston Pailhou, 37000 Tours / tél : 02 47 61 34 80
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h, le dimanche de 7h à 13h.

Le talent n’est pas distribué de façon égale au sein de la population. Doit-on le considérer uniquement comme inné, ou bien pourrait-il se développer à force de travail ? Beaucoup d’entre nous seraient contraints à un champ d’action bien restreint s’il n’était pas possible d’agir sur ce terrain. On le définit comme « une aptitude particulière à faire quelque chose », ce qui me semble signifier qu’il appartient à chacun de saisir les rennes de son destin pour écrire sa propre histoire, en s’écartant de toute forme de fatalité et de règles définies.

Logo, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

L’exemple de Stéphanie, Luzia et Jorge me paraît assez parlant. Il n’était pas boulanger, mais il l’est devenu au sein de l’entreprise familiale des Dias, dans le 12è arrondissement, tandis que les deux femmes ont elle aussi développé leurs compétences en vente et en pâtisserie. Au moment de prendre leur envol, ils étaient ainsi parfaitement armés pour répondre aux futures attentes de leur clientèle. Trois aspects de la vie de leur future affaire étaient maîtrisés : la vente et la gestion de la boutique pour Stéphanie, la pâtisserie pour Luzia et le boulangerie pour Jorge.

Viennoiserie, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler à plusieurs reprises de ce succès, qui caractérise pour moi la rencontre entre une clientèle, une demande « dormante » et des artisans. Depuis leur installation à la rentrée scolaire 2013, leur capacité à faire grandir cette discrète affaire ne s’est pas démentie. Après avoir repoussé les murs, l’envie d’aller plus loin était née au sein du trio. Plus loin mais pas tant que ça, car il n’était pas question de s’éloigner de leur première boutique. En boulangerie artisanale, le développement est souvent synonyme de perte de qualité. Dans le cas présent, c’est une opportunité pour remédier à des problèmes d’organisation liés à l’augmentation de l’activité, et ainsi améliorer la régularité des produits.

Devanture, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

En parlant d’opportunité, il fallait trouver la bonne, et cela aura pris un peu de temps. Ce n’est sans doute pas un mal, car il n’est jamais bon de se précipiter. Le centre de Romainville est en plein changement : naissance de nouvelles habitations collectives, déplacement du marché, arrivée future du métro, … L’implantation d’une boulangerie -de qualité, qui plus est, avec l’accroissement naturel du niveau de vie- était donc tout à fait naturelle.
Ce lundi, malgré la pluie, la lumière s’est allumée au 2 rue de la Résistance. Après plusieurs semaines de travaux -réalisés par Pep’s Création pour l’agencement de la boutique et AVMA pour le matériel du fournil-, l’équipe ne cachait pas son impatience. Cette boutique, c’est la leur : grâce aux larges volumes mis à leur disposition et au fait qu’ils arrivaient dans un local neuf, ils ont pu exprimer pleinement leur identité dans ce projet et construire un espace à leur image.

Pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Les clients sont accueillis dans un espace sobre, où chacun des talents est mis à l’honneur : les pâtisseries de Luzia à l’entrée, le pain et les viennoiseries de Jorge dans le prolongement… et pour les servir le sourire, le conseil et la bienveillance de Stéphanie et son équipe. Quelques mange-debout permettent de s’arrêter un instant pour faire une pause… tandis que l’on s’active en coulisses. Le fournil, installé de plein pied dans le prolongement de la boutique, est bien équipé : chambres de fermentation, four neuf, … rien ne manque pour produire des gourmandises de qualité. La viennoiserie dispose de son espace dédié, avec climatisation pour permettre de ne plus subir de variations de température, lesquelles altèrent la qualité du feuilletage.
Pour l’avenir, les artistes disposent d’un sous-sol équivalent à la superficie de la boutique pouvant être aménagé à leur guise. Cet investissement n’était pas justifié dans l’immédiat, mais il laisse de belles perspectives pour le développement de l’activité.

Pâtisseries, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

La production se révèle déjà plus que convaincante : on retrouve naturellement la baguette de Tradition Bagatelle, les pains au levain à base de farine Biologique, la tourte de Seigle, le Broa… et toutes les gourmandises qui ont fait la réputation de la maison.
Je suis toujours heureux de voir de tels professionnels continuer en droite ligne de leur engagement. La qualité globale de la prestation proposée ici est l’expression d’une vraie passion pour le métier et une envie de satisfaire la clientèle. Souhaitons-leur de connaître encore beaucoup de levers de rideau.

Mur à pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Infos pratiques

2 rue de la Résistance – 93230 Romainville (métro Mairie des Lilas, ligne 11)
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h à 20h.