Les mots peuvent transformer des faits navrants en expériences exceptionnelles. Il faut savoir jouer, manier, retourner, transformer… pour obtenir le résultat souhaité. Bien sûr, cela s’apparente à de la pure malhonnêteté intellectuelle, mais peut-on encore s’en étonner et s’en outrer dans un monde où les valeurs semblent faites pour être piétinées ? On peut aussi voir ça comme une façon de réenchanter des scènes peu engageantes. Nos communicants deviennent alors de grands faiseurs de joie, et armés de leurs stylos -baguettes magiques, devrais-je dire-, ils bâtissent un monde meilleur. La fin du cynisme sera pour un autre jour.

Le stand Banette... ah non, de l'espace inoccupé dans le Hall 5.

Le stand Banette… ah non, de l’espace inoccupé dans le Hall 5.

Ainsi, il paraît qu’Europain est « le plus grand fournil d’Europe ». J’aurais bien dit qu’il s’agissait également du plus grand débit de champagne à bas prix, de la plus grande piste de clowns en costume-cravate… mais on va encore me dire que je suis aigri, à 26 ans, ce serait triste. Voyons les choses autrement.
Je connais ce salon depuis 2012. A l’époque, je découvrais l’univers de la boulangerie, qu’elle soit artisanale ou non. Quand je relis le billet que j’avais écrit, je me dis que les choses n’ont pas beaucoup évolué, à cela près que les problématiques frappent toujours plus fort à nos portes et que le besoin de changement se fait plus pressant.

Le Lab du Boulanger, une nouveauté sur Europain 2016. Pendant 5 jours, des ateliers et démonstrations ont été organisés pour traiter des actualités et tendances de la boulangerie : viennoiseries créatives, digital, levain, pain bio, ...

Le Lab du Boulanger, une nouveauté sur Europain 2016. Pendant 5 jours, des ateliers et démonstrations ont été organisés pour traiter des actualités et tendances de la boulangerie : viennoiseries créatives, digital, levain, pain bio, …

Si l’on doit se limiter à des considérations portées sur le salon en lui-même, il est impossible de passer à côté de son volume toujours plus réduit. De nombreux acteurs de la profession ont fait le choix de ne plus exposer, pour des raisons variées. Banette, Dumée, Vandemoortele, Backeurop, Ireks, Bongard… qu’on les apprécie ou non, l’espace laissé vacant par leur départ n’est pas compensé par de nouveaux entrants. GL Events continue dans la même logique tarifaire, avec des prestations particulièrement onéreuses (que ce soit en terme d’espace, d’emplacement, de services…) qui génèrent forcément leur lot de mécontents.
Cette année, l’organisateur a fait un choix original : traditionnellement, le salon se tenait du samedi au mercredi, ce qui permettait de balayer la plupart des jours de fermeture des artisans – le lundi étant l’un des principaux, le mercredi également. Ce changement de positionnement traduit sans doute une volonté de se tourner plus fortement vers les visiteurs étrangers… Un pari risqué si l’on tient compte des éléments avancés précédemment : Europain manque d’attractivité, et des salons plus petits, à portée plus régionale ou couvrant un champ de métiers plus large (SIAL, SIRHA, Equip’Hotel, …) finissent par lui faire de l’ombre. Est-ce forcément un mal ? L’image qu’il véhicule de la profession n’est pas franchement glorieuse. Faisons un petit tour d’horizon des scènes les plus marquantes…

Un champ de girouettes

Si leur parcours dans la boulangerie devait s’arrêter net, je pense qu’une reconversion dans le domaine de la météo, et plus particulièrement celui du vent, serait toute trouvée pour de nombreuses marques agissant en boulangerie-pâtisserie. Pour comprendre leur positionnement, il suffit de suivre les tendances. Les consommateurs ne veulent plus manger de gluten ? On fait sans, avec une jolie liste d’additifs. Les gens veulent des produits « santé » ? On leur envoie de la poudre aux yeux en ajoutant de petites graines. Ne parlons pas de convictions ou de réalité produit, il n’y en a tout simplement pas. C’est bien là le problème : leur façon d’agir n’est pas orientée au bénéfice des hommes, mais uniquement de leur profit.

Le mélange des genres

Le champ d’activité de certaines entreprises est particulièrement large, et couvre ainsi plusieurs marchés : de la fourniture de farine pour des artisans à la fabrication de viennoiseries et pâtisseries surgelées, il n’y a qu’un pas. Le mélange des genres se retrouve bien sur leurs stands, et il est aujourd’hui complètement assumé. Soufflet affiche sa « Collection Gourmande », les Grands Moulins de Paris servent les « Recettes de mon Moulin », … Dès lors, quel est leur intérêt de travailler à développer le savoir-faire artisanal, plutôt que d’entretenir la dépendance envers leurs « solutions » ? Arrêtez-moi si je me trompe, mais il est inexistant. Le conflit entretenu en permanence est un danger imminent pour la profession.

Un marketing forcené

Quand on n’a pas grand chose à dire de nouveau -l’innovation est en berne !-, il faut trouver de nouvelles couleurs, de nouvelles façons de présenter l’offre. Pour les artisans, cela peut passer par des boutiques toujours plus sophistiquées, des vitrines tape à l’oeil, des outils de communication et de commande modernes… Quant à leurs fournisseurs, les équipes marketing doivent se concentrer sur de nouveaux noms, des slogans dynamiques, des photos bien mises en scène… Tant que le fond ne changera pas, les artisans ne trouveront pas de nouveau dynamisme. La communication n’est pas une solution à nos problématiques : elle doit accompagner un travail de fond sur les valeurs que portent les artisans boulangers et les meuniers-céréaliers-transformateurs variés… mais certainement pas servir à occulter le fait que nous faisons du sur place, et tardons ainsi à répondre concrètement aux attentes des consommateurs.

L’humain et la force de production en retrait

Quand on regarde l’aménagement des stands de certaines entreprises placées au service des artisans (groupements de meuniers, meuniers, …) on constate que leurs équipes de démonstrateurs sont quasi invisibles, cantonnées dans des espaces contraints, comme si ce n’était pas l’essentiel. C’est assez symptomatique du peu d’intérêt qu’elles portent à ce qui est pourtant l’essentiel dans le métier : sans mains expertes ni savoir-faire, pas de bons produits… quoique, tout dépend de ce que l’on considère « bon ». Les pré-mixes sont très bons… pour le compte de résultats de celui qui les vend.

Des boulangeries toujours plus orientées vers la restauration

Au sein du « Restaurant du Boulanger » ou du « Café des conférences », les intervenants se sont succédés pour montrer que l’avenir de la boulangerie passait par la restauration. Ce discours n’a plus grand chose de nouveau, mais ils sont toujours plus nombreux à s’engouffrer dans la brèche et à distiller leurs si précieux conseils : consultants divers et variés, grands entrepreneurs… Leurs présentations sont remplies de statistiques et de tendances qui doivent nous aider à comprendre les attentes des consommateurs. Seulement, à vouloir faire tout sauf de la boulangerie, on finit par oublier qui on est… et par faire n’importe quoi, à commencer par faire entrer dans sa boutique des produits industriels. Le jour où il faudra revenir aux fondamentaux et redevenir artisan boulanger, l’atterrissage sera difficile, et cela se finira dans doute en crash. C’est justement ce qui est en train de se produire : les fermetures se multiplient, les redressements et liquidations également. On peut choisir de se voiler la face et mettre cela sur le compte d’une concurrence féroce. Je l’analyse plutôt dans le sens que le positionnement engagé par la profession n’était pas le bon.

Les équipes de Marie Blachère s'activaient sur le stand de l'agenceur italien Costa. Un drôle de choix pour cette entreprise qui se positionne plutôt sur un segment haut de gamme, et qui donnait lieu à un bien triste spectacle : des produits médiocres, dont la plupart d'origine industrielle, étaient proposés à la dégustation et bénéficiaient ainsi d'une mise en avant indue.

Les équipes de Marie Blachère s’activaient sur le stand de l’agenceur italien Costa. Un drôle de choix pour cette entreprise qui se positionne plutôt sur un segment haut de gamme, et qui donnait lieu à un bien triste spectacle : des produits médiocres, dont la plupart d’origine industrielle, étaient proposés à la dégustation et bénéficiaient ainsi d’une mise en avant indue.

… de l’espoir ?

Il en reste, malgré tout. Tant qu’il y a de la vie…
Les concours et la ferveur qu’ils génèrent nous prouvent que la boulangerie peut encore faire rêver, mais pour cela il faut y remettre du sens. Cela passe par une remise à plat de nos process, il faut tout simplement… ralentir, à tous les niveaux : revenir à des modes de culture moins intensifs, cesser de toujours renforcer la mainmise de certains acteurs sur la filière (notamment des coopératives céréalières), utiliser des variétés de blé à plus faible valeur technologique mais mieux assimilables, travailler sur la fermentations, les levains… C’est ainsi que la boulangerie pourra commencer à répondre vraiment aux attentes de ses consommateurs : aujourd’hui, il est question de produits sains. En effet, la santé est une préoccupation majeure de notre société, et on se rend bien compte que nos pratiques déraisonnables ne vont pas dans ce sens.

Il n’y a pas une seule vision de la boulangerie, c’est un peu comme la vérité en philosophie, nous devons adopter une vision plurielle. Europain correspond majoritairement à une approche, mais je suis à présent convaincu qu’elle finira par disparaître. A court terme chez les artisans, puisque ceux qui persisteront à y souscrire se feront tout simplement laminer, à moyen voire long terme chez les industriels qui devront faire face à d’inévitables scandales alimentaires et à la défiance de l’opinion.

Rendez-vous dans deux ans pour faire le point.

On passe une grande partie de nos vies à chercher le bon mot, la bonne formule. Déjà enfant, l’école nous apprend à courir après les belles lettres, après la réussite. Il faut savoir accepter que ce soit nos mots qui nous rattrapent. Parfois la rencontre est heureuse, car les intentions étaient bonnes, le contexte aussi. Dans d’autres cas, c’est un peu plus compliqué. La force de l’écrit réside aussi dans sa capacité à se rappeler à nos consciences. J’ai appris à ne jamais regretter mes mots, peut-être est-ce un tort, toujours est-il que j’assume chacun des articles présents ici. Parfois passionnés, imparfaits et mal calibrés, ils sont bien à l’image de la matière qu’ils traitent… vivants.

Pas de devanture ostentatoire : il faut s'approcher pour savoir ce qu'abrite cet ancien restaurant.

Pas de devanture ostentatoire : il faut s’approcher pour savoir ce qu’abrite cet ancien restaurant.

Il y a quelques mois, je titrais mon article au sujet du Fournil Ephémère de Montreuil avec ces mots « un projet durable ». La formule a pris tout son sens avec l’installation pérenne de ce projet atypique dans le paysage boulanger de la cité Séquano-Dionysienne : en effet, s’il était initialement prévu que l’installation ne reste que quelques mois en Région Parisienne, ses deux fondateurs ont vite mesuré l’impact que pouvait avoir une telle entreprise. La boulangerie n’est pas un métier ni un commerce anodin. Quand elle est portée par des valeurs de partage et de qualité, elle fédère une communauté de fidèles et créé un véritable lien entre les individus qui s’y intéressent. Dès lors, peut-on mettre fin sciemment à l’aventure en invoquant la seule raison de ‘l’éphémère’, de l’envie d’ailleurs ?

En vitrine, des affiches détaillent le projet aux passants.

En vitrine, des affiches détaillent le projet aux passants.

François et Gaultier n’ont pas renoncé à leurs aspirations initiales – ils continuent d’ailleurs à s’intéresser aux opportunités de rééditer l’expérience – mais ont fait évoluer leur vision… et quitté la Marbrerie qui les hébergeait pour rejoindre leur propre Atelier, à quelques rues. C’est dans cet ancien restaurant qu’ils fabriquent leurs pains et gourmandises, accompagnés de Myrtille, en charge de l’ensemble des douceurs sucrées (cakes, biscuits, …).

Cakes, sablés, brioches... rien ne manque pour les gourmands.

Cakes, sablés, brioches… rien ne manque pour les gourmands.

Le principe reste le même : une ouverture de 3h, trois jours par semaine. Les lundis, mercredis et vendredis, cela sent bon le pain rue de l’Eglise. Une production, plus limitée, est également réalisée le jeudi pour des AMAP et autres organisations.
Ici, tout a été pensé pour rendre le projet viable et cohérent : le travail est très peu mécanisé (seul le pétrissage l’est, les divisions et façonnages sont manuels, tout comme l’enfournement) et les pâtes ne passent pas au froid (exception faite pour celles réalisées à partir de blés anciens). Ainsi, le besoin en matériel est plus limité, les investissements et la place nécessaires le sont tout autant. Les deux compères ont organisé leur projet de vie autour de celui du Fournil Ephémère, qui leur permet de conserver un véritable confort de travail.

Seigle, campagne, pain noir ou aux céréales, la gamme est variée.

Seigle, campagne, pain noir ou aux céréales, la gamme est variée.

A la différence des boulangeries traditionnelles, ici, on ne travaille pas de nuit. Les pétrissages commencent vers 7h, les divisions vers 11h, tandis que les cuissons sont réalisées dans l’après-midi. Cette vision originale du métier correspond bien au parcours de François et Gaultier, qui se sont formés « tardivement » à la boulangerie. Si l’envie de faire du pain était nourrie chez eux depuis bien longtemps, il n’était pas question de le faire n’importe comment. Le choix de la formation au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland, à Noyers sur Jabron, sonnait ainsi comme une évidence : l’enseignement est orienté autour du levain et des farines biologiques, avec un accompagnement pour la mise au point du projet professionnel. Ils ont ensuite complété leur savoir-faire au cours de stages variés, avec toujours le même mélange de curiosité et de rigueur.

Le fournil se confond avec l'espace de vente. Tout est ainsi transparent avec les clients.

Le fournil se confond avec l’espace de vente. Tout est ainsi transparent avec les clients.

La rigueur s’exprime avant toute chose par le choix des matières premières : les farines du Moulin Pichard, avec lesquelles les deux artisans ont suivi leur formation, ont naturellement rejoint leur fournil de par leur qualité et l’engagement de Stéphane Pichard en tant que meunier artisanal. Elles ont été récemment rejointes par celles du Moulin de Chantemerle, situé à Aulnoy, au coeur de la Brie (77). Ce dernier fournira des variétés anciennes de blé, mais avant tout une farine beaucoup plus locale, ce qui correspond parfaitement à une aspiration globale de consommation raisonnée.

Les pains siciliens (farine de blé dur & huile d'olive) au curcuma sur couche. Du sésame est disposé en topping pour apporter du craquant.

Les pains siciliens (farine de blé dur & huile d’olive) au curcuma sur couche. Du sésame est disposé en topping pour apporter du craquant.

Un système de filtration d’eau a été mis en place pour hydrater les pâtes et levains le plus sainement possible. En dehors de cela, la plupart des ingrédients sont biologiques (olives, graines, fruits secs…).

Un batteur et un pétrin à bras plongeants Salva, l'équipement est limité mais c'est aussi une volonté des deux associés : ils ne sont pas tentés de faire plus au risque de faire mal.

Un batteur et un pétrin à bras plongeants Salva, l’équipement est limité mais c’est aussi une volonté des deux associés : ils ne sont pas tentés de faire plus au risque de faire mal.

A l’arrivée, on obtient une belle gamme de pains, tous poussés à partir de levain naturel (de seigle, de khorasan, de petit épeautre…) sans levure (mis à part une pointe dans la brioche !). Tourte de Seigle, Khorasan, Petit Epeautre, Campagne … entre autres déclinaisons gourmandes ou créations aromatiques (ne pas manquer le Sicilien à base de farine de blé dur et d’huile d’olive le mercredi), autant de produits savoureux et bien hydratés. Si le visuel n’est pas toujours parfait, le goût se révèle tout à fait convaincant, sans acidité désagréable. Les prix restent très honnêtes compte tenu des matières premières (à partir de 6€/kg pour le Campagne).
Les gourmandises sont à l’avenant : entre les cakes vendus au poids, les sablés variés (cookies, shortbreads, …) et autres produits proposés selon l’envie et l’inspiration, il ne reste plus qu’à se laisser tenter. On reste toujours dans un domaine très boulanger, tout en lui redonnant des lettres de noblesse trop souvent perdues.

Le tableau décrit l'ensemble des pains, leur composition et les propositions du jour.

Le tableau décrit l’ensemble des pains, leur composition et les propositions du jour.

Le nouvel enjeu de ce lieu est de parvenir à transmettre l’état d’esprit à d’autres individus pour faire durer la dynamique, et faire en sorte qu’elle se renouvelle. C’est ainsi que les fondateurs pourront voguer vers d’autres horizons, et à chaque fois laisser dans les territoires visités une empreinte forte et durable : celle d’un savoir-faire artisanal, d’un métier passionnant. Tout comme les grains sont portés et semés par le vent, François et Gaultier feront germer des oasis de boulangerie artisanale. Pour que l’éphémère soit toujours plus durable.

Le four utilisé est initialement destiné à un usage de pâtisserie. Des appareils de buée ont été ajoutés. L'enfournement reste entièrement manuel.

Le four utilisé est initialement destiné à un usage de pâtisserie. Des appareils de buée ont été ajoutés. L’enfournement reste entièrement manuel.

Infos pratiques

11 rue de l’église – 93100 Montreuil (métro Mairie de Montreuil, ligne 9) / tél : 0782213017
ouvert les lundis, mercredis et vendredis de 17h à 20h.
site web : http://fournil-ephemere.fr

Chaque année, les amateurs de galettes sont prêts à se déplacer pour aller chercher le fameux gâteau. Si l’Epiphanie est célébrée au début du mois de janvier (le 6 janvier), la fête se poursuit pendant tout le mois de janvier chez nos artisans. Il faut dire que le sujet ne manque pas d’importance : il se traduit par une augmentation de plusieurs dizaines de pourcents de leur chiffre d’affaires. En bref, de quoi constituer de belles étrennes.

La galette des 13 desserts, Michel Fabre, Alfortville
La tradition veut également que des concours soient organisés par les chambres syndicales pour déterminer quelles sont les meilleures galettes. Pour Paris-Ile-de-France, la compétition a eu lieu la semaine passée et a couronné Sylvain Joubert roi de la galette pour 2016. Son nom n’est pas inconnu aux amateurs de douceurs, cet artisan étant régulièrement primé pour ses croissants et autres spécialités.
Le classement reprend des noms biens connus : Didier Duchesne, Raoul Maeder, Michel Fabre, … sont des habitués. D’autres apparaissent, comme Thierry Maillard, Benoit Cocardon ou réapparaissent comme Fabrice Pottier, à présent installé à Marcoussis.

La très surprenante galette Végétale (Azuki, miel et sésame noir) de Jean-Paul Mathon : notez la feuille en décor !

La très surprenante galette Végétale (Azuki, miel et sésame noir) de Jean-Paul Mathon : notez la feuille en décor !

En dehors de la compétition, j’ai -comme tout le monde !- mes préférences et les créations de quelques artisans ont retenu mon attention :
Olivier Haustraete – Boulangerie bo – propose une galette garnie à la frangipane aux amandes brutes et au confit de yuzu, ce qui apporte une note de fraicheur bienvenue sur les vives notes d’amandes, renforcées par la présence de la peau ;
Dominique Saibron a préparé une création associant la frangipane et une fine couche de caramel au beurre salé. Ce dernier est particulièrement bien dosé et apporte une belle note gourmande en fin de bouche. Comme d’habitude, le feuilletage est très maitrisé et les prix sont vraiment abordables ;
– Chez Dupain, Tanguy Lahaye et son équipe ont fait appel à leur partenaire « Fifi la Praline » pour concocter une galette au praliné aussi élégante qu’aboutie ;
Jean-Paul Mathon ne varie pas et réalise à nouveau sa galette à l’azuki, plus légère mais néanmoins très savoureuse.

Pour le reste, je vous laisse consulter le classement complet du concours, avec les catégories Patron, Salarié et Apprenti.

Quelques galettes, Michel Fabre, Alfortville

 Boulangeries

1

Sylvain JOUBERT

2, Av. de Verdun

95150

TAVERNY

2

Didier DUCHESNE

38, rue J.P. Timbaud

75011

PARIS

3

Raoul MAEDER

BRETZEL FOR EVER

158, bld Berthier

75017

PARIS

4

Pascal BARILLON

6, rue des Abbesses

75018

PARIS

5

Reynald GILBERT

LE GRENIER A PAIN

101, av du Général de Gaulle

78300

POISSY

6

Benoit COCARDON

60, rue de la Convention

75015

PARIS

7

Vincent JOLY

LE GRENIER A PAIN

52, av. d’Italie

75013

PARIS

8

Thierry MAILLARD

LA MAILLARDISE

48, av. Mozart

75016

PARIS

9

Jean-Yves BOULLIER

LE MOULIN DE LA CROIX NIVERT

39, rue de la Croix Nivert

75015

PARIS

10

Abdennaceur KHORCHANI

LA REINE DES BLES

62, bld Jean Jaurès

92110

CLICHY LA GARENNE

11

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

12

Mickaël MASSET

6, Place Saint Louis

92380

GARCHES

13

Yacine MOUDJARI

LES SAVEURS DE WAGRAM

169, av. de Wagram

75017

PARIS

14

Guillaume JULIEN

LA TRADITION JULIEN

42, rue des Petits Champs

75002

PARIS

15

Joël PICQUENARD

101, bld de la République

92420

VAUCRESSON

15 EX

HAMADA SHUJI

JAPON

HORS CATEGORIE

16

Nelly JULIEN

DOUCEURS ET TRADITIONS

85, rue St Dominique

75007

PARIS

17

Pascal PINEAU

13, rue du Général De Gaulle

77000

MELUN

18

Jean Paul CROSNIER

39, rue Boucicaut

92260

FONTENAY AUX ROSES

19

Arnaud DELMONTEL

39, rue des Martyrs

75009

PARIS

20

Fabrice POTTIER

MAISON POTTIER

12, Bld Charles mélaton

91460

MARCOUSSIS

Catégorie Salariés

 Boulangeries

1

Cyril SAUVY

Sylvain JOUBERT

2, Av. de Verdun

95150

TAVERNY

2

Patrick FABRE

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

3

Aymond William LEDENTU

Fabrice POTTIER

12, Bld Charles mélaton

91460

MARCOUSSIS

4

Sikoumar MARENA

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

5

Hayatte KABOUCHE

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

6

Michaël KUSNIEREK

Sylvain JOUBERT

2, Av. de Verdun

95150

TAVERNY

7

Patrick PIOLINE

Pascal BARILLON

6, rue des Abbesses

75018

PARIS

8

Benjamin PECOU

Dominique GUIGNIER – LA FOURNEE GOURMANDE

9, rue de la Mairie

92320

CHATILLON

9

Eric COSTANETO

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

10

Benoit PICQUENARD

Joël PICQUENARD

101, bld de la République

92420

VAUCRESSON

11

Abdellah MOURAG

Nelly JULIEN – DOUCEURS ET TRADITIONS

85, rue St Dominique

75007

PARIS

12

Tareck BOUZIAINI

Nelly JULIEN – DOUCEURS ET TRADITIONS

85, rue St Dominique

75007

PARIS

13

Tony RAIMBAULT

Joël PICQUENARD

101, bld de la République

92420

VAUCRESSON

14

Salah SCHERIF

Philippe GOSSELIN – GOSSELIN SAINT

258, bld St Germain

75007

PARIS

GERMAIN

15

Jérémy JOAQUIM

Sylvain JOUBERT

2, Av. de Verdun

95150

TAVERNY

16

Yannick GARRY

Joël PICQUENARD

101, bld de la République

92420

VAUCRESSON

17

Francis MAUBANT

Joël PICQUENARD

101, bld de la République

92420

VAUCRESSON

18

Edgard BERTRAND

Jacky RENOUF – LE PUITS D’AMOUR

249, bld Voltaire

75011

PARIS

19

Marc BOUMEDDANE

Eric BLEUZÉ

28, av. Gabriel Péri

93160

NOISY LE GRAND

20

Matthieu CARDON

Fabrice POTTIER

12, Bld Charles mélaton

91460

MARCOUSSIS

Catégorie Apprentis

 Boulangeries

1

Maurane MEDJIKIAN

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

2

Dylan GORIUT

Sylvain JOUBERT

2, Av. de Verdun

95150

TAVERNY

3

Cédric MACLE

Sylvain JOUBERT

2, Av. de Verdun

95150

TAVERNY

4

Marine DETHEVES

Sylvain JOUBERT

2, Av. de Verdun

95150

TAVERNY

5

Aurélien CANNY

Reynald GILBERT – LE GRENIER A PAIN

101, av du Général de Gaulle

78300

POISSY

6

Sophie DAZZY

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

7

Martin FLOURIOT

Pascal FLANDRIN

1, rue du Général Leclerc

94220

CHARENTON LE PONT

8

Marine SOCHARD

Michel FABRE

168, rue Paul Vaillant Couturier

94140

ALFORTVILLE

9

Benjamin BANOS

Arnaud DUMONT

8, rue du Plateau

91800

BRUNOY

10

Océane GUINHUT

David BAILLON

29, rue de Chézy

92200

NEUILLY SUR SEINE

On passe une bonne partie de notre vie à se battre pour avoir raison. Avoir raison face aux autres, face à soi même, face aux événements. L’enjeu qui nous paraît central -garder la maitrise du jeu, garder la tête haute- n’est qu’en définitive bien vain. La loi du plus fort nous ramène bien souvent à la réalité : ce sont ceux qui ont les plus gros bras, les comptes en banque les plus garnis, qui finissent par triompher. Un triomphe éphémère, même si à l’échelle de nos vies humaines il semble parfois absolu et total. Si l’on prend du recul, un peu de hauteur, on finit par comprendre qu’il vaudrait mieux se concentrer sur l’idée de défendre des positions qui ont du sens, et pas seulement pour sa personne.

Moulin de la Vierge, Victoires

Il y a aussi des fois où l’on voudrait avoir tort, car le constat est glaçant. C’était mon cas au sujet du Moulin de la Vierge. J’étais perplexe et inquiet : l’enseigne fondée par Basile Kamir a vu son management changer discrètement au cours de l’été, avec l’arrivée des frères Hakkam – comme en attestent les informations du registre du commerce. Ces discrets entrepreneurs, bien présents dans la boulangerie parisienne, ont ainsi les mains libres pour agir sur les boutiques et outils de production. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il ne s’en privent pas…

Le 105 rue Vercingétorix, aujourd'hui.

Le 105 rue Vercingétorix, aujourd’hui.

A commencer par la fermeture de l’adresse historique du 105 rue Vercingétorix, dans le 14è arrondissement. Vous savez, j’ai un attachement tout particulier à cet endroit, à cette boulangerie à l’ambiance si particulière, comme hors du temps. Même si je n’avais pas manqué d’émettre quelques critiques vis à vis de la qualité des produits, elle fait partie des premières adresses que j’avais visité, encouragé par l’éloge dressé par Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont dans leur guide des boulangeries de Paris. Sans entretenir une quelconque forme de nostalgie, puisque ces faits demeurent relativement récents, je pense qu’il ne faut pas négliger l’importance de l’histoire dans un métier tel que la boulangerie artisanale.

Pains, Moulin de la Vierge, Victoires

Dans cette histoire, il y a aussi celle de la cuisson au feu de bois, entretenue avec passion par Basile Kamir. Avec l’arrêt de la production rue Vercingétorix, c’est un des derniers fours à bois de Paris qui s’éteint. Ce n’est pas le seul : les autres sont également à l’arrêt (notamment dans la boulangerie à proximité de la place des Victoires), et l’enseigne perd ainsi une bonne partie de sa « signature ». Les produits sont ternes, comme perdus dans cette histoire étrange. Le pain n’est pas vraiment un sujet pour les frères Hakkam, qui se concentrent plus volontiers sur la rentabilité de leurs affaires. L’exemple de Moisan en est une bonne preuve, et je serais bien en peine de vanter la qualité de la production réalisée dans les boutiques de cette entreprise aujourd’hui. Si la situation n’était pas glorieuse du temps du Groupe Bertrand, rien n’a été fait pour enrayer le phénomène.

Vitrine, Moulin de la Vierge, Victoires

Quel avenir pour le Moulin de la Vierge ? Quand on sait les difficultés que rencontrent les riverains à échanger avec l’équipe dirigeante -la Pâtisserie 152 (rue Montmartre) génère de nombreuses nuisances pour les riverains, sans que cela semble beaucoup inquiéter les pouvoirs publics ou même les dits gérants (!)- ou les clients pour joindre l’entreprise (le numéro de téléphone indiqué sur le site comme Contact est inopérant depuis plusieurs mois)… Il y a du soucis à se faire, autant pour les salariés que pour l’image globale de la marque.

J’entends souvent des acteurs de la profession me dresser un tableau quasi-idyllique du marché parisien, tout du moins sur le plan qualitatif. Le niveau y serait nettement plus élevé qu’ailleurs, avec très peu de « mauvais » artisans. Cela fait longtemps que j’ai cessé d’être candide. C’est tout simplement faux : à peine 10% de nos 1300 boulangers parisiens sortent la tête de l’eau. Globalement, on peut penser que c’est à peu près la même chose au niveau national, seulement la concentration n’est pas la même, il y a donc beaucoup moins d’arbres pour cacher la forêt. Certaines zones sont plus gâtées que d’autres.

Ainsi il persiste quelques « zones blanches » : on a beau tourner et se retourner, certains quartiers demeurent pauvres en pains et gourmandises de qualité. Il faut alors aller voir un peu plus loin si l’herbe est plus verte… et attendre qu’éventuellement la situation change au gré des mutations de fonds. Cela peut prendre longtemps, voire être complètement vain si les emplacements disponibles ne sont pas considérés comme intéressants.

Dans le 13è arrondissement, à proximité du métro Olympiades, on se trouvait justement dans l’un de de ces secteurs où les panophiles sont bien en peine. Tout comme le quartier, les choses sont en train de changer. De nouveaux habitants arrivent, attirés par des logements récemment construits et des loyers inférieurs à ceux pratiqués dans les arrondissements plus « centraux ». Le pouvoir d’achat augmente, et cela peut intéresser des artisans engagés dans une démarche qualitative.
L’Essentiel est arrivé au 89 bis rue de Tolbiac courant octobre 2015 et a pris la température pour mieux évaluer les besoins avant de se lancer dans des travaux de rénovation. Ils ont pris fin aujourd’hui avec la ré-ouverture de la boutique, entièrement remodelée, tout comme les laboratoires.

Le pôle pain & viennoiserie reste prédominant et affirme bien l’identité d’artisan boulanger. Malgré un espace de vente relativement restreint, le flux est bien organisé et on ne se sent pas l’étroit. Les jeux de miroirs « agrandissent » l’espace, c’est bien vu.

Nadine et Anthony Bosson ont fait appel à CMC Agencement pour réaliser la transformation, comme pour leurs deux autres boutiques. Le résultat est élégant, sobre et moderne. Si la façade s’inscrit clairement dans le style traditionnel du fameux agenceur, l’intérieur se démarque assez nettement et séduit grâce à des teintes plus claires et lumineuses. Les trois pôles d’encaissement, rattachés aux différentes activités (pain, pâtisserie, traiteur) permettront de gérer les flux de façon efficace en heure de pointe.
Il faudra du temps pour faire décoller la consommation de pain ici : l’établissement était principalement orienté sur l’offre déjeuner et les habitudes ne sont pas évidentes à faire changer.

L'un des pôles d'encaissement

L’un des pôles d’encaissement

Je ne doute pas sur la capacité de Jean-Pascal Detrait et de son équipe pour y parvenir. Ce professionnel aguerri, que l’on connaissait depuis 2013 en tant que démonstrateur au sein des Moulins de Chars après avoir été formateur chez les Compagnons du Devoir, est pleinement investi dans ce challenge et met progressivement en place les gammes pour y parvenir. Il faut pour cela impliquer le personnel repris avec le fonds, que ce soit en vente ou en production… autant de chantiers qui prennent du temps et de l’énergie, mais qui rendent sans doute ce métier riche et passionnant.

En janvier, les stars, ce sont elles : les galettes ! Chez les Bosson, elles se déclinent en de nombreuses saveurs au fil des semaines. Parmi elles, une création à la cerise.

En janvier, les stars, ce sont elles : les galettes ! Chez les Bosson, elles se déclinent en de nombreuses saveurs au fil des semaines. Parmi elles, une création à la cerise.

L’Essentiel grandit ainsi progressivement, et cette troisième implantation est réalisée plus de 3 ans après la seconde, ce qui dénote une réelle volonté de maintenir un développement maîtrisé et ancré sur des bases solides. De plus, en restant fidèle au 13è arrondissement où il a rencontré son premier succès, le couple Bosson continue à faire évoluer l’offre locale… et il serait bien difficile de s’en plaindre.

Devanture, L'Essentiel Olympiades

Infos pratiques

89 bis rue de Tolbiac – 75013 Paris (métro Olympiades, ligne 14)
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h – ouverture exceptionnelle le samedi en janvier 2016.

Actualité

01
Jan

2016

2015, la rétrospective

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Les années passent, c’est inexorable. A chaque premier janvier, on incrémente le compteur et on essaie de formuler une longue liste de voeux, en espérant que cela rendra le monde meilleur. Bien sûr, il faut le souhaiter, mais aussi en devenir acteur pour pouvoir prétendre y parvenir.
En cette période troublée, certains ont tendance à parler de combat, de guerre, de souffrance… même si le ciel n’est pas toujours très bleu, je pense que nous devrions plutôt prendre les choses d’une autre façon et simplement nous souhaiter une année 2016 créative, ouverte, lumineuse, … et riche en partage, car c’est bien en apprenant, parfois ré-apprenant, à vivre ensemble en harmonie que l’on parviendra à bâtir une société durable et porteuse d’espoir. Aussi, il faudrait arrêter de chercher la paille dans l’oeil de nos voisins pour mieux appréhender la poutre qui nous bouche la vue.

Pour l’heure, jetons un dernier coup d’oeil sur 2015.
En plus d’avoir marché, couru, roulé, plusieurs milliers de kilomètres pour toujours revenir au même point, j’aurai été encore et toujours plus loin dans ma démarche de mieux comprendre et retranscrire la vie de cette filière vivante et mouvante que représente la boulangerie artisanale. Visites de salons, moulins, et bien sûr boulangeries… voilà pour l’ordinaire. Il aurait été idiot de ne pas l’agrémenter de quelques épices. Un CAP Boulanger, quelques polémiques parfois brûlantes, … le parcours que je trace n’est pas linéaire – et il n’a pas vocation à l’être. Depuis le début, je défends une vision portée sur le parcours et pas sur l’objectif. Si certains se voient boulangers, grands critiques, … à plus ou moins court terme, ce n’est pas mon cas.

Cette année comme les précédentes, j’ai du continuer à avancer avec une santé fragile, avec des doutes et de longs moments où le tunnel semble être d’une longueur infinie. Beaucoup me reprochent mon côté trop « engagé », comme s’il fallait être consensuel pour exister et être crédible. Je n’ai pas fait tout ce chemin pour trahir mes valeurs, et si j’ai acquis une seule conviction en 2015, c’est bien celle-ci.
Le changement est long, difficile, mais j’ai aussi envie que le painrisien soit porteur d’un message d’espoir. Il existe, de nombreux artisans le prouvent chaque jour, et je suis persuadé que nous arriverons à le faire grandir ensemble. C’est du moins mon engagement. Nous avons besoin d’espaces comme celui-ci, indépendants et curieux du monde. Demain je reprendrai mon bâton de pèlerin, je reprendrai la route. On a encore beaucoup de chemin à faire ensemble !
Bonne année 2016.

En route...

Actualité

27
Oct

2015

Ca bûche dans les Yvelines

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. Nos artisans vont rapidement, ou l’on déjà fait, sortir leurs outils, partir en forêt, stocker du bois… bref, fabriquer des bûches. Ces desserts devront être le fin du fin, la fin de la faim, une façon de finir en apothéose ce repas de fête, ce moment partagé en famille ou entre amis. Pour les plus chanceux, la récolte aura été bonne, le bois sera de qualité et se consumera en un véritable feu de joie… Pour les autres, la partie sera un peu moins évidente à jouer, et il y a aura plus d’efforts à fournir pour allumer la flamme…

Maison de la Boulangerie, Le Chesnay (78)

Maison de la Boulangerie, Le Chesnay (78)

C’est un fait : nos boulangers-pâtissiers ne disposent que de peu de temps et d’énergie pour aller chercher de l’inspiration en dehors de leurs entreprises, car ils sont souvent pris par les contraintes du quotidien. Production, administratif, … ce n’est pas évident d’être bon sur tous les plans, et encore moins de se renouveler sans cesse comme on aimerait que ce soit le cas. Heureusement, certains de leurs partenaires cherchent des solutions à cet état de fait : en proposant des stages, des formations de plus ou moins courte durée, les meuniers et organismes de formation participent au renouvellement du champ créatif de nos artisans.

La bûche de Noël et le gâteau de la Saint-Valentin sont réalisés à partir du même moule.

La bûche de Noël et le gâteau de la Saint-Valentin sont réalisés à partir du même moule.

Ils ne sont pas les seuls. Cette année, le Syndicat Patronal de la boulangerie-pâtisserie des Yvelines, emmené par Olivier Gérard, a développé un beau projet. Il a été présenté à la presse le 15 octobre, et j’étais présent à l’événement. Sobrement nommé « Créations gourmandes », il propose aux artisans du 78 une belle gamme d’entremets festifs, développés en partenariat avec des pâtissiers locaux et Cacao Barry. Benjamin Hervet, Cyril Darras, Vincent Lefèvre, Aurélie Nicot, des noms que vous avez déjà pu lire ici pour certains et autant de talents mis à la disposition de la communauté : c’est un bel exemple de partage et d’esprit d’équipe que nous proposent ici ces professionnels… un peu comme un cadeau, avant Noël.

Pour chaque création, un atelier de dégustation était proposé autour du chocolat et des fruits. Ici, c'est la couverture Inaya et son procédé de double fermentation qui est présenté.

Pour chaque création, un atelier de dégustation était proposé autour du chocolat et des fruits. Ici, c’est la couverture Inaya et son procédé de double fermentation qui est présenté.

Une bûche, un entremets pour la Saint-Sylvestre et une création gourmande pour la Saint-Valentin, voilà les pâtisseries qui pourront être réalisées à partir du kit mis au point à partir des couvertures Cacao Barry et du moule associé. Chaque artisan pourra personnaliser les produits en apportant sa touche personnelle, en fonction de ses envies et de sa sensibilité. Ainsi, plutôt de d’apporter une solution clé-en-mains comme savent le faire certains industriels, la démarche est de stimuler le pâtissier en lui apportant un produit travaillé, des éléments de communication et un accompagnement dans la réalisation. Tous les artisans des Yvelines peuvent prendre part à l’opération, et même ceux de l’Essonne et du Val d’Oise car ils dépendent du même regroupement. Des vidéos et instructions leur permettront de produire les pâtisseries.

Les pâtisseries étaient proposées à la dégustation. Le résultat : des entremets légers et très travaillés, qui apportent un véritable "plus" qualitatif à l'offre festive de l'artisan, avec une création haut de gamme.

Les pâtisseries étaient proposées à la dégustation. Le résultat : des entremets légers et très travaillés, qui apportent un véritable « plus » qualitatif à l’offre festive de l’artisan, avec une création haut de gamme.

Un soin tout particulier a été porté lors de la mise au point des recettes pour aboutir à des gâteaux rationnels et pouvant être mis en oeuvre sans difficulté majeure au sein d’une entreprise de boulangerie-pâtisserie. L’expérience de Sébastien Cantrelle, Chef pâtissier Paris et Ile de France pour Cacao Barry, a été particulièrement bienvenue : son parcours professionnel riche et varié, que ce soit au sein d’entreprises artisanales ou en démonstration, a permis de mettre au point des recettes adaptées. De plus, cela correspond bien à la stratégie engagée par son employeur depuis déjà plusieurs années : la marque souffrait en effet d’un sérieux déficit d’image, notamment sur le plan qualitatif auquel il fallait remédier. En développant des partenariats avec les écoles ainsi que sa propre unité la Chocolate Academy (située à Meulan, dans les Yvelines… c’est presque local !), en participant à de nombreux concours ou en s’offrant les services de professionnels reconnus comme le MOF Philippe Bertrand, le couverturier n’a pas lésiné sur les moyens…

Mise en scène, Créations Gourmandes 78

… tout en travaillant également sur le produit, puisque les chocolats utilisés dans les « créations gourmandes » des Yvelines sont de conception récente et ont été dé-sucrés pour mieux correspondre aux goûts des consommateurs. Le résultat est plutôt probant, puisque les gâteaux réalisés sur ces bases sont à la fois légers et savoureux. Vanille-chocolat blanc-poire pour la bûche, chocolat au lait-passion pour le nouvel an, caramel-pomme & framboise à la Saint-Valentin… on retrouve un beau travail sur le goût et les textures, sans utilisation de gélatine.

Pour l'épiphanie, les fèves du 78 pourront garnir les galettes des artisans.

Pour l’épiphanie, les fèves du 78 pourront garnir les galettes des artisans.

Olivier Gérard ne compte pas s’arrêter en si bon chemin et a déjà pensé à d’autres opérations, comme les fèves pour les galettes des rois. Autant d’initiatives concrètes à saluer, car elles placent réellement le syndicat au service de ses adhérents… comme quoi, c’est possible !

Plus d’informations : http://www.artisan-fr.com/creations-gourmandes/

Si les hommes ont inventé le langage, c’est sans doute pour communiquer et se comprendre. Dès lors, deux individus partageant la même langue devraient être en mesure d’échanger leurs idées et de créer du sens. La réalité est plus compliquée, plus contrastée. On finit parfois par aboutir à des situations où les mots ne veulent rien dire, où le discours tenu s’échoue lamentablement sur l’écueil de nos différences. Ainsi ce dénominateur commun que devraient être la parole et l’écrit deviennent autant de sources de malaises et d’incompréhensions. Le fossé se creuse, les pluies tombent, on finit par sortir les rames pour rejoindre les deux rives. Dès lors, quand bien même les hommes s’évertuent à continuer de parler, la langue commune paraît bien étrangère…

Univers Boulangerie 2015

J’avais passé mon tour pendant deux ans, mon expérience de 2012 aidant. Finalement, j’étais de retour à Univers Boulangerie ces 4 et 5 octobre. De retour, pas exactement, puisque le lieu a changé entre temps. Fini la grande sortie annuelle et la Cité des Congrès du Futuroscope, bonjour la Maison de la Chimie, à Paris. Le lieu est particulièrement bien choisi : organiser une réunion d’apprentis sorciers de la boulangerie dans un lieu portant ce nom, il fallait y penser.

Les interventions se sont enchainées, les idées se sont déchainées, le tout étant ponctué par les indispensables temps de repas et le très attendu spectacle de French cancan (que j’ai soigneusement évité, je dois dire, les échos que j’en ai eu le lendemain me confirmant que j’avais été bien inspiré ce soir-là !).

Soyons clairs : j’étais déjà perplexe en lisant le sujet choisi par la Confédération : la « Boulangerie connectée, un défi collectif ou déjà une réalité ? ». En sortant de cette grand-messe, j’avais changé d’état, passant au désespoir le plus complet, assorti d’une profonde consternation. J’ai passé plusieurs jours à me demander s’il valait bien la peine d’écrire quoi que ce soit sur ce gloubiboulga dont même Casimir aurait renié la paternité. Je me suis interrogé aussi sur l’intérêt d’écrire, tout simplement. Bref, vous repasserez pour la joie et l’allégresse, mais je ne suis pas du genre à faire l’impasse sur ce qui me dérange. Plutôt que d’abdiquer, mieux vaut continuer à se battre, à ramer, même si c’est souvent à contre-courant.

J’aurais du commencer par remercier tous les sponsors sans qui cet événement n’aurait pu avoir eu lieu. GDF Suez, la MAPA, la Banque Populaire, Medicis, l’Observatoire du Pain, l’AG2R, EKIP, Metro… avec pour résultante une belle sacoche garnie, avec la casquette qui va bien pour se tenir chaud pendant l’hiver. Il ne faudrait pas attraper un rhume de cerveau, même si je serais tenté de dire que c’est déjà trop tard pour certains…

Une organisation bien huilée pour un public encadré

Cela ne respirait pas vraiment la jeunesse dans la salle : on retrouve beaucoup de têtes grises, sans doute peu d’artisans encore en activité parmi eux, en bref il s’agirait de parler d’avenir à ceux qui ne s’en préoccupent plus vraiment ? Si le syndicat attendait en moyenne 400 personnes sur 2 jours, ce n’était vraiment pas pour leur donner réellement la parole ni même parler du fond des préoccupations du quotidien d’un artisan boulanger. Ne parlons pas de pain, des fondamentaux du métier… non, nous sommes dans les hautes sphères !

Le journaliste Thierry Guerrier était aux manettes pour animer les interventions et distiller quelques questions du public. Ces dernières devant être adressées par SMS, il était ainsi facile de les sélectionner précisément… et ainsi encadrer les « débats ». Pas question de prendre le risque de situations trop gênantes ou d’un dépassement horaire.

Des « Dossier chauds » et un argumentaire facile pour amener à « Regain »

Jean-Pierre Crouzet a naturellement lu ses discours et partagé avec l’assistance son profond engagement au côté des artisans. Personne d’autre n’aurait été mieux disposé pour traiter des « dossiers chauds » du syndicat.

Vous avez peut-être entendu parler du programme Regain, visant à aboutir à un taux d’adhésion à l’organisation professionnelle de 100%. Pour le présenter, la vidéo « Jérémy » a été diffusée. Vous pourrez la retrouver ici.
J’ai été frappé par la faiblesse de l’argumentaire déroulé ici pour prouver l’intérêt du syndicat : il se place en rempart d’« ennemis » cités tout azimut -banques, politiques, administrations, grands distributeurs, industriels…- et mène ainsi une guerre de communication plutôt que de se concentrer sur la construction de valeurs et d’intérêts communs. La musique, le ton choisi, tous les éléments y sont pour créer un discours anxiogène : la peur est un bon outil de manipulation…

Il n’aurait pas été question de s’arrêter en si bon chemin : toute la dream-team « Regain » est ensuite arrivée sur scène avec ses écharpes jaunes, comme autant de signes lumineux de sa volonté de faire « bouger les choses ». Naturellement, on comptait parmi eux un conseiller en communication – Philippe Sachetti – qui ne s’est pas privé pour assaisonner le tout d’un lexique vantant le caractère héroïque et inédit de la démarche : un « moment incroyable », une « aventure »…

Philippe Maupu – secrétaire général de la confédération – aurait pu apporter des éléments concrets d’action. Mis à part le travail sur le taux de sel, cela n’a pas été bien loin. Le sujet de la fermeture hebdomadaire a été évoqué, et je ne peux que me joindre au voeu exprimé de la conserver.

Bien sûr, je devrais mettre à leur crédit la grande aide apportée à des artisans en difficulté comme le couple Boileau lors de l’incendie de leur boulangerie, ou de Patrick Poncet, cerné par une procédure d’expropriation… mais tout cela n’est-il pas anecdotique ? Il y avait sans doute mieux à faire que de passer un peu de brosse à reluire.

Regain doit se mettre en place dans les mois à venir, avec notamment une phase d’« écoute totale », qui devrait permettre de mieux cerner les besoins des artisans et ainsi de mettre en place les outils pour y répondre.  Espérons simplement que le tout sera accompagné de plus de fond qu’il n’en a été présenté ici…

Les territoires, un enjeu majeur et stratégique pour la boulangerie

Philippe Laurent, Maire de Sceaux et Secrétaire Général de l’Association des Maires de France, était invité pour évoquer la place des boulangeries dans les villes et agglomérations. La tendance déjà bien engagée de désertification des villages en terme de commerces et services publics n’a pas échappé au secteur qui nous intéresse et il appartient aujourd’hui aux politiques de mener une démarche volontariste pour re-créer de la vie dans les territoires.

La situation est d’ailleurs assez amusante, dans le fond : les artisans attendent une aide d’un partenaire qu’ils n’hésitent pas à critiquer vivement. La liberté d’entreprendre devrait-elle être entravée pour protéger de petites structures ? C’est un sujet particulièrement délicat pour les élus, qui disposent de peu de moyens d’action, qu’ils soient réglementaires ou financiers. Le mouvement quasi-permanent dans les structures d’intercommunalité, de département et de régions n’aide pas, tout comme le désengagement de l’Etat.

J’ai pu le constater par moi-même en me déplaçant en France : les centre-ville sont délaissés par les artisans les plus talentueux, du fait de loyers prohibitifs et des difficultés de circulation. La culture du véhicule individuel a encore de beaux jours devant elle et est difficilement compatible avec les zones piétonnes souvent mises en place. Dès lors, il ne reste plus que quelques enseignes aux moyens conséquents, et les rues deviennent des showrooms de mode…

La concurrence exacerbée des graines chaines de boulangerie doit nous amener à mener une réflexion profonde sur le modèle que doivent adopter les artisans : faut-il s’installer dans des zones commerciales et « périphériques » et ainsi accepter la fin des villes commerçantes et artisanales que l’on pouvait connaître par le passé ? La question se pose.

Le « pari de la jeunesse » avec l’apprentissage

Ces deux jours n’auraient pas été complets sans l’indispensable intervention d’un membre du gouvernement. Le nom d’Emmanuel Macron trainait dans les couloirs, mais ce dernier était semble-t-il retenu par d’autres occupations. C’est ainsi Martine Pinville qui a enflammé l’auditoire pour débuter la session du lundi matin.

Il a été ainsi question de l’apprentissage et de la durée de sa période d’essai, Jean-Pierre Crouzet plaidant pour son allongement jusqu’à 6 mois. Les moyens donnés à cet outil de transmission du savoir-faire sont essentiels, tout comme la valorisation de cette filière trop souvent méprisée. L’enjeu est de donner envie, que ce soit par une attitude positive des artisans ou une image positive diffusée dans les structures éducatives. Cela passe également par l’amélioration des qualités d’accueil dans les CFA.

Voilà encore une bonne occasion de montrer le double discours dont savent faire preuve ces individus : pendant quelques minutes, les « bonnes relations » avec l’administration ont été valorisées, tout en demandant une intervention de l’Etat… qui me paraît difficilement compatible avec le libéralisme forcené prôné en parallèle. On ne va pas demander tous ces individus d’être cohérents, non plus, il ne faudrait pas trop élever notre niveau d’exigence ! mais le meilleur était à venir…

Quand les consultants entrent en scène

J’adore les paquets de lessive. Je dirais même que c’est ma plus grande passion. SI certains me croient passionné de pain, ils se trompent. En vérité, je préfère les agents blanchissants. Passons sur le choc de cette révélation fracassante, et intéressons nous à tous ces vendeurs de lessive qui parviennent à nous faire croire que leurs solutions lavent plus blanc que blanc.

En la matière, nous avons eu droit à l’exposé de deux professionnels, en la personne de Fanny Mével et Salah Eddine Benzakour.

Le marketing est un élément important pour développer la boulangerie artisanale, mais encore faut-il l’utiliser à bon escient. On peut dire qu’il entretient une belle histoire d’amour avec le secteur : les grands réseaux comme Banette, Baguépi, Festival ou Ronde des Pains l’utilisent depuis bien longtemps pour bâtir des stratégies globales, qui ne correspondent plus aux attentes des consommateurs. Au contraire, c’est l’identité de l’artisan qu’il faut construire et valoriser, avec toutes les spécificités qu’il peut développer et l’identité singulière qu’il porte.

Mettons au moins cela au crédit de Fanny Mével, qui semblait l’avoir compris. Pour le reste, l’analyse me semble partielle et inappropriée. En effet, les grandes études utilisées par cette experte dégagent plusieurs tendances : les clients veulent manger mieux, sans payer plus, tout en se faisant plaisir. Les actifs mangent plus vite, en dehors de leur domicile et se tournent vers les offres de snacking. La boulangerie serait ainsi le 2è lieu d’achat plébiscité par les consommateurs pour ce type d’achat.

Dès lors, il faudrait développer l’offre, « profiter des moments de consommation » avec des plats chauds, des cafés et thés, … et ainsi prendre un virage vers le métier de traiteur. Attention, notre brillante consultante nous rappelait tout de même l’importance de ne pas perdre de vue son ADN, non, il faut juste chercher à développer de nouveaux marchés. L’exposé s’est ensuite emballé : livraison, « drive », « click n’collect », bornes de commande, distributeurs automatiques de baguettes, mettre des écrans dans les boulangeries pour raconter le processus de fabrication du pain et développer le « marketing sensoriel », installer des tablettes en boutique pour prendre les commandes, proposer plus de produits emballés pour simplifier le parcours de vente, donner des conseils sur comment congeler le pain…

Où tout cela nous mène-t-il ? A mon sens, dans le mur, ou pas loin. En bâtissant un discours peu clair et presque incohérent, nos artisans ne parviendront plus à être identifiés comme référents et légitimes sur leur métier de base… faire du bon, parfois du très bon, pain. Revenons aux fondamentaux avant de chercher à raconter des histoires.

Je peux entendre que le numérique est devenu une part intégrante de nos vies et qu’il faut y être présent, mais gardons les pieds sur terre : nous ne ferons pas de nos boulangers des professionnels du marketing en ligne. Quand bien même on tenterait de le faire, ce serait un bien mauvais combat : chacun son métier. Salah Eddine Benzakour a ainsi déployé une présentation où les noms de solutions technologiques se succédaient : acheter des publicités Google, envoyer des mails via Mailchimp, … sans oublier de conseiller la mise en place de programmes de fidélité pour recueillir un maximum de coordonnées et ainsi construire un fichier de contacts. Quand on voit les difficultés que peuvent avoir les artisans à ouvrir une page Facebook et à la faire vivre en offrant un contenu relativement qualitatif (on découvre tellement souvent des photographies à dormir dehors), j’ai du mal à croire que tout cela ait un sens. Ce n’est pas impossible, mais nos boulangers doivent être accompagnés par des acteurs compétents dans ce domaine, et pas se lancer seuls à l’aventure… au risque d’un résultat contre-productif.

Conception en 3D, fonds de dotation, café philo…

Le reste des interventions s’est concentré autour de présentations et de débats encore plus éloignés du quotidien d’un artisan boulanger. Si l’outil Mavimplant, présenté par l’INRS, était sans doute le sujet le plus intéressant, le fonds de dotation EKIP et son caractère quasi-humanitaire semblait un peu hors sujet ici… si ce n’est pour faire plaisir aux partenaires.

Je dois avouer que j’ai séché les hautes réflexions de l’après-midi, pourtant animées par des orateurs visiblement reconnus (Cynthia Fleury, Jean-Paul Delevoye)… un peu lassé par les longues heures déjà passées à écouter ces grands discours.

Au final, quel intérêt à cette manifestation ?

Sous couvert de réfléchir à de grands thèmes d’avenir, ce genre de grand-messe sert avant tout… à entretenir son réseau. Il s’agit de voir, de se faire voir – et j’aurais bien ajouté d’aller se faire voir, mais on me va me taxer d’être malpoli en plus d’être désagréable.

Il n’y avait qu’à voir le bal continu des meuniers, vendeurs de solutions en tout genre et autres responsables d’entités variées. Ce doit être pour ça que le sens de l’ensemble m’échappe foncièrement, puisque ce n’est pas franchement ma discipline de prédilection, bien au contraire.

Bref, je crois que je passerai mon tour à nouveau pour les prochaines éditions. Il faut savoir se ménager, parfois.

Enfant, on rêve tous de grandir pour sortir de ces rythmes scolaires imposés par nos institutions : vacances, rentrée, tout est planifié… Le temps passe et on finit forcément par arriver dans le monde des « adultes », pour se rendre compte qu’en définitive les choses ne sont pas bien différentes. Le semblant de liberté que l’on pensait gagner n’était qu’en fait un leurre, car les contraintes qui se présentent à nous sont tout aussi nombreuses et rigides. Entre le poids des employeurs, des saisons, des envies de la clientèle, … on finit par se rendre compte que notre vie est réglée bien en dehors de notre champ d’action. Plutôt que de tenter de se défaire complètement de cette routine et de se placer en marge comme certains le font, écrivons simplement une histoire heureuse où ces impératifs représentent autant d’opportunités de faire… différemment.

Nos artisans respectent tout autant les rythmes observés par les consommateurs… à cela près qu’ils doivent souvent profiter des congés pour engager des travaux ou leurs mutations de fonds. Dès lors, difficile de dire qu’il s’agit pour eux de vacances. Tout naturellement, c’est à la rentrée que l’on a le plaisir – ou le déplaisir, c’est selon – de découvrir les changements.

Carole et Emmanuel Morange ont coupé les Chants de Blés

Je vous en avais parlé plus tôt dans l’été et la boutique a ré-ouvert hier. La seconde Maison Morange, au 113 rue Mouffetard, a subi d’importantes transformations. Adieu bois, bienvenue gris brillant. Le pain ? Disposé dans un espace contraint, il est assez peu visible. Ce sont surtout les pâtisseries et viennoiseries qui arrêtent les passants, ces dernières étant disposées dans des vitrines avancées sur la rue. Si les produits sont bien réalisés, on peut se demander si ce style très moderne correspond vraiment à une rue plutôt pittoresque. L’élément le plus surprenant est sans doute ce large tableau, disposé sur le mur situé dos à la clientèle. C’est à se demander s’il n’a pas été installé seulement pour casser le côté froid et impersonnel du lieu…

Quand Eric Kayser rencontre Diderot

Eric Kayser Diderot

Face à la gare de Lyon, la boulangerie Kayser du 13 boulevard Diderot a ouvert le 1er septembre. Les changements réalisés sont assez limités, la boutique étant récente, même si l’identité d’artisan boulanger a été, un peu paradoxalement d’ailleurs, réaffirmée par l’entreprise au travers d’une grille à pains élargie. On y retrouve la gamme habituelle de la maison, avec la baguette Monge, qui tend à se faire rare dans les nouvelles ouvertures de l’enseigne. Nul doute que cet emplacement et sa vaste terrasse fermée seront mis à profit par le nouvel arrivant, même si le couple Quévreux aurait été bien en peine de se plaindre du fonctionnement de l’affaire jusqu’alors.

En parallèle, le 14 rue Monge a terminé sa mue. Malgré l’espace contraint, les équipes de CMC Agencement sont parvenues à redonner de la lumière à cette boutique où le temps avait considérablement terni l’ensemble. Le pain est plutôt bien mis en valeur, tandis que les propositions salées bénéficient d’un espace dédié au fond de la boutique.

Maison Landemaine signe un tiercé estival

Et un, et deux, … je m’égare. Cette année, les équipes de Rodolphe Landemaine et de ses partenaires en agencement n’auront pas chômé. Que ce soit par Pep’s Création pour la rue de la Roquette ou par CMC à Asnières, les travaux réalisés affirment toujours plus l’identité du boulanger-entrepreneur. Il a d’ailleurs dévoilé son nouveau logo, plus moderne, qui orne dès à présent sa boutique fraichement rénovée du 11è arrondissement.
Non content de mener à bien ces deux chantiers, il s’est rapproché de la place de la Bastille pour s’installer dans la boulangerie classée du 28 boulevard Beaumarchais. Le travail à mener ici est important, tant la boutique avait été délaissée.

Maison Landemaine Roquette

Maison Landemaine Roquette

La prochaine étape aura lieu lundi avec l’ouverture à côté de la gare d’Asnières-sur-Seine, au 2 rue de la Station. Les grands volumes de cette boulangerie traduisent bien l’ambition de l’entreprise qui multiplie les ouvertures… le principal risque étant, à mon sens, l’indigestion. Un trop gros appétit mène parfois à vouloir trop manger. Le phénomène est alors similaire avec celui produit par le corps humain…

Carlos Marques imprime sa trace dans le 17è arrondissement

Les travaux n’auront pas tardé au 6 rue de Lévis. Peu de temps après la reprise, Carlos Marques a souhaité donner un nouveau visage à sa boulangerie, à raison tant la boutique faisait triste mine. Cela n’aura pas pris beaucoup de temps, mais le changement est net : l’ensemble est plus moderne, dans un style sobre. Le pain est mis en avant dès l’entrée avec une dégustation quasi-permanente. On peut d’ailleurs saluer les progrès réalisés sur ce point en quelques semaines, tant le niveau était faible. Même si l’artisan exprime une vraie identité de pâtissier, gageons qu’il parvienne à proposer des gammes cohérentes et que sa nouvelle affaire rencontre le même succès que celle d’Asnières, où les gourmands se pressent nombreux pour découvrir ses créations.

Laurent Venuat prend son envol à deux pas de République

Laurent Venuat, Paris 10è

Dans un métier aussi marqué par les hommes et leurs histoires, il me serait bien difficile de rester insensible aux rencontres que je peux faire et aux parcours que je découvre. Laurent Venuat, issu d’une formation initiale dans le secteur du commerce, a quitté une carrière dans la finance pour tomber dans le pétrin. Tenace et convaincu, il a pu acquérir les compétences nécessaires à son installation à Ferrandi puis au sein de Maison Landemaine. Son projet s’est concrétisé cette semaine avec la reprise d’une affaire au 17 rue du Château d’Eau, dans le 10è arrondissement. Cette petite boulangerie de quartier avait bien besoin de recevoir un nouveau souffle, et c’est précisément ce que va tenter d’apporter le « jeune » boulanger. Bien sûr, il y a du travail, que ce soit dans l’aménagement de l’espace de vente ou dans l’aboutissement de la gamme de produits, mais on ne peut que saluer l’engagement et la volonté mis au service de ce projet.

Arnaud Cimmati prend des cours à Assas

Parfois je suis partagé entre l’étonnement et la consternation. L’entrepreneur Arnaud Cimmati a récemment réouvert sa boulangerie du 31 rue d’Assas. Si la devanture et la boutique ont été rafraichis, quelques éléments demeurent assez gênants… comme la vitrine traiteur et pâtisserie ! De même, les produits n’ont pas ou peu évolué et demeurent toujours aussi approximatifs. La logique adoptée ici est claire : il s’agit de faire du chiffre et de capitaliser plus que de se soucier des fondamentaux du métier. Quelle tristesse.

… et la suite ?!

Ne nous arrêtons pas là, voyons plus loin : des travaux sont encore en cours.

  • La famille Huré a repris la boulangerie du 10 place d’Italie, placée en gérance jusqu’alors. Mosaïc Agencement est en train de transformer la boutique pour intégrer le coiffeur attenant, racheté il y a plusieurs années, et proposer ainsi un large espace de vente ;
  • Rue de Lévis, l’ex-Nature de Pains puis « Boulanger de Lévis » est encore en pleine transformation pour accueillir un entrepreneur-boulanger déjà présent à Neuilly et dans le 15è arrondissement ;
  • Thierry Racoillet doit achever les travaux engagés mi-août au sein de sa boulangerie de la rue de Douai la semaine prochaine ;
  • Cyril Lignac ouvrira prochainement deux nouvelles boulangeries-pâtisseries, au 55 boulevard Pasteur et au 133 rue de Sèvres ;
  • De nombreux pâtissiers vont éclore dans les jours et semaines à venir (Bulliz rue d’Hauteville, Michalak rue de la Verrerie, un concept autour des éclairs rue des Acacias, une deuxième adresse pour She’s Cake, …).

Je suis souvent perplexe quand je vois des entrepreneurs se positionner sur des sujets sensibles, notamment dans le domaine de la santé. Leur démarche répond-elle à une véritable conviction, ou bien ne font-ils que profiter d’une tendance pour faire du chiffre ? On ne peut le mesurer et l’apprécier que sur la durée, par la qualité de leurs propositions et leur engagement quotidien. Il y a parfois de beaux pétards mouillés, mais aussi -et heureusement- de belles découvertes.

En découvrant la marque Eugène et son projet de développer une boulangerie-pâtisserie adaptée aux diabétiques, mon enthousiasme était modéré. Cela était lié aux allégations particulièrement fortes : moins de matières grasses (les matières animales étant remplacées en partie par des huiles végétales, comme l’huile de pépins de raisins), moins de sucre (substitué par du sirop d’agave ou du fructose)… sachant que ces deux éléments comptent parmi les principaux vecteurs de goût en pâtisserie, il me semblait difficile de parvenir à proposer des créations intéressantes. La communication associée ne manquait pas de vigueur, c’était d’ailleurs un peu trop à mon goût. Qu’importe, j’ai tout de même été déguster quelques produits, qui ne m’ont pas convaincu à l’époque. J’ai fait part de mes remarques à Christophe Touchet et Luc Baudin, les deux créations de l’enseigne, et j’ai laissé le temps passer.

Eugène, 28 rue des Lombards, Paris 4è

Eugène, 28 rue des Lombards, Paris 4è

Revenons d’ailleurs sur le parcours de ces deux hommes : le premier a bâti sa réussite sur des activités immobilières puis dans le domaine des produits sans gluten outre-Atlantique, tandis que le second a développé ses compétences au sein de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie. Le duo s’y est d’ailleurs rencontré, Christophe Touchet l’ayant rejointe suite à la découverte de son diabète. Pour ce grand gourmand, difficile de se passer de douceurs, il fallait donc trouver comment proposer des produits adaptés à cette pathologie sans perdre le plaisir.

Au delà du travail sur le sucre et le gras, il aura fallu intégrer des fibres (avec notamment des farines de Meule) pour ralentir le passage du sucre dans le sang et améliorer l’effet de satiété, intégrer des épices pour relever les saveurs… bref, une réflexion poussée, visant notamment à réduire l’index glycémique des produits.
Comme je l’ai indiqué précédemment, la mise en place aura pris un peu de temps, mais le résultat s’avère à présent tout à fait probant.
Côté pains, toute la gamme est élaborée à base de levain naturel, avec des farines livrées par la Minoterie Hoche. Une baguette de Tradition (sur farine T65) a récemment fait son apparition dans la gamme pour répondre à une demande des consommateurs, la « baguette Eugène » (sur farine de Meule T80) étant assez typée et segmentante. Réalisés en non-façonné, les produits ne manquent pas de saveurs et d’identité. Dans le 17è arrondissement, le jeune Florent Lehmann (passé chez les Compagnons du Devoir et des entreprises comme Eric Kayser) participe activement au projet.

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La pâtisserie n’est pas en reste avec des créations au visuel abouti et souvent inventives : associations de saveurs originales, finitions nettes, on serait bien en peine de les distinguer de douceurs plus conventionnelles. Bien sûr, certaines textures sont plus « légères », le sucre est peu marqué, c’est parfois déroutant. Il faut voir cela comme autre chose, une expérience différente, sans avoir d’à-priori. La pâte à choux, réalisée à partir de farine de lentilles, se révèle particulièrement convaincante en terme de texture et de goût.
La viennoiserie est un terrain où la réduction des matières grasses peut paraître être un combat perdu d’avance. Pourtant, les croissants, pains au chocolat et autres roulés proposés ici demeurent relativement gourmands. Je préfère bien sûr un feuilletage traditionnel et son côté riche qui enveloppe les papilles, mais le croustillant est bien là. La dégustation reste agréable.

Pains & viennoiseries, Eugène, rue des Lombards, Paris 4è

Le chocolat est un domaine où Luc Baudin excelle tout particulièrement. Il a d’ailleurs participé aux World Chocolate Masters en janvier 2015, où il a présenté de superbes pièces tout comme il l’a fait en boutique à l’occasion de Pâques. Ses tablettes et bonbons n’ont rien à envier aux produits traditionnels : de la tablette chocolat blanc-thé vert-baies de goji à la demi sphère sauge-combawa, les créations sont élégantes et savoureuses.

Aujourd’hui, Eugène ouvre sa seconde implantation en plein coeur de Paris. C’est à présent au 28 rue des Lombards, dans le 4è arrondissement, que l’on pourra découvrir cet univers particulier. Le lieu est beaucoup plus passant et accessible que ne l’est la boutique « historique » du 17è arrondissement, ce qui devrait contribuer à donner à la marque la visibilité dont elle a besoin pour continuer à se développer.
Au laboratoire, la pâtisserie est entièrement réalisée sur place, ce qui permet de libérer l’espace rue Guillaume Tell pour développer l’activité chocolaterie. Léa, la compagne de Luc Baudin, gère la production au quotidien… une histoire de coeur et de confiance, comme celle entretenue par Christophe Touchet avec ses équipes, qui a à coeur de mettre à disposition ses moyens financiers pour l’épanouissement de ces jeunes talents.

Les défis auxquels doit faire face Eugène sont nombreux : difficile en effet de se cantonner à une clientèle exclusivement diabétique, l’entreprise ne serait pas viable économiquement. Dès lors, il faut aussi s’adresser à un public « au régime » ou faisant attention à ses apports en sucre et matières grasses. Le positionnement me paraît un peu glissant, mais il faut croire que l’on doit vivre avec son époque…
L’entreprise doit parvenir à s’imposer sur son créneau, et cela passe notamment par la communication et la mise en avant des produits. Quand on connaît la jungle que représente l’espace médiatique, difficile de s’affirmer. Il faut également parvenir à former le personnel de vente pour assurer un conseil pertinent au quotidien.
Le travail ne manque pas… mais en présence d’entrepreneurs courageux et convaincus, on ne peut que saluer l’initiative et l’accompagner.

Infos pratiques

28 rue des Lombards – 75004 Paris (métro Châtelet, Métro lignes 1, 4, 7, 14 & RER A, B, D)
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 9h à 13h30