Le monde est beau car il est fait de couleurs, de diversité. Vouloir réduire la palette des teintes mises à notre disposition pour peindre nos histoires, nos vies, c’est chercher à fabriquer des oeuvres incomplètes, pauvres et sans saveur. Je sais que de nombreux individus sont aujourd’hui engagés à temps plein dans cette entreprise, je sais que la différence n’est pas valorisée mais rejetée. Doit-on aboutir à des paysages uniformes, doit-on finir par tous se ressembler ? Non, car nous perdrons définitivement une partie de nous-mêmes.

La filière blé-farine-pain n’échappe pas à ce mouvement d’uniformisation. En passant d’environ 40000 moulins au début du 20è siècle à seulement 300 aujourd’hui, nous devons faire face à des entreprises de toujours plus grande taille, avec une uniformisation des produits et des approvisionnements. Ces groupes multinationaux, qui se vantent pour beaucoup de leur actionnariat coopératif (Vivescia, Terrena, Axéréal-Dijon Céréales, …), s’inscrivent dans une pure logique de volume et oublient complètement le facteur humain et les enjeux environnementaux qui sont pourtant essentiels pour bâtir une filière vertueuse et durable.

Des gros toujours plus gros, des petits toujours plus seuls

On sait bien de quoi sont capables nos amis les grands meuniers : condamnés pour entente sur les prix à de multiples reprises, ils continuent à faire la pluie et le beau temps. A lui seul, le top 10 de la meunerie française concentre plus de 90% du volume de blé écrasé. Une situation qui ne semble émouvoir personne, mais qui a pourtant de grandes incidences sur le fonctionnement du marché : leur façon d’agir a un impact direct sur le reste des acteurs, et ils possèdent la pleine latitude pour emmener le secteur là où ils le souhaitent. S’ils prétendent être très concernés par la « qualité » et le « service », leurs préoccupations se sont recentrées autour de l’industrie et d’une approche productiviste : il faut aller toujours plus loin dans la recherche agronomique pour développer des variétés « performantes », alors même que la population est sensibilisée aux enjeux que présentent ces blés modernes et leur digestibilité relative. Les terres continuent d’être exploitées sans aucun respect, avec des traitements qui nous conduisent tout droit vers un appauvrissement définitif des sols. La Beauce, que l’on surnommait jadis « le grenier à blé de l’Europe », a été touchée de longue date et ses grandes heures semblent à présent bien lointaines.

Pour asseoir leur mainmise sur le marché, ces groupes se concentrent et s’absorbent : Axéréal et Dijon Céréales se sont rapprochés l’an passé, et ils prendront prochainement le contrôle des Grands Moulins de Strasbourg via l’entité G6M, selon un accord conclu en 2013. Ce nouveau mastodonte sera donc placé en concurrence frontale avec le groupe Vivescia-Nutrixo et Soufflet, avec une domination du marché encore plus accrue qu’aujourd’hui. L’opération est discutable à plusieurs égards : pour l’équilibre du marché mais aussi pour l’impact que peut avoir leur façon d’agir vis à vis du reste de la filière. L’artisanat n’est pas une passion pour eux, et la course aux volumes dans laquelle ils sont engagés semble sans limites. D’autres acteurs, de plus petite taille, ont choisi de les suivre dans cette dynamique, au risque de se faire happer par cette grosse machine. Les prédateurs d’un jour seront-ils les proies de demain ? Quand bien même ils voudraient faire autrement, certains n’y échappent pas : c’est notamment le cas de la Minoterie Vulliermet, dans l’est de la France, qui a été absorbée par le groupe Nicot courant 2015. Engagée dans le Label Rouge, la démarche Bagatelle et l’approvisionnement local, sa culture était quelque peu incompatible avec celle de son acquéreur… de quoi donner quelques sueurs froides à ses clients, et nous mettre face à une réalité : si l’on ne parvient pas à assurer la subsistance de moulins indépendants, nous sommes condamnés à voir émerger une boulangerie complètement uniformisée.

Les Grands Moulins de Paris, un marché mondial...

Les Grands Moulins de Paris, un marché mondial…

L’association de la Moyenne et Petite Meunerie Française (MPMF) tente de regrouper de petits meuniers pour leur donner de la visibilité, les accompagner dans leur évolution et tenter de peser dans la « balance » de la meunerie… mais ces actions demeurent assez anecdotiques face à la solitude dans laquelle peuvent se trouver ces entreprises. Elles sont souvent contraintes de cesser leur activité de mouture pour devenir de simples dépôts, dans le meilleur des cas. La responsabilité sociale que porte l’artisan boulanger en choisissant son meunier est aujourd’hui particulièrement importante : en faisant confiance à de grands groupes, il participe à un système qui contribue à l’écraser lui aussi, car il se trouve noyé dans une somme d’intérêts contraires et n’aboutissant pas à l’élévation du niveau de qualité. Etre artisan boulanger, c’est être responsable en choisissant de respecter l’humain et les ressources naturelles.

La boulangerie à la verticale

L’horizontal, c’est pas l’idéal – Tu devrais mettre les voiles – A la verticale (A la verticale, Superbus) (après les Simpson récemment, voilà que je cite du Superbus, le niveau culturel de ce blog s’envole littéralement)
Je pense que certains ont trop écouté de soupe variété française et ont fini par être convaincus que la division horizontale des activités dans la filière n’était pas une bonne idée, et qu’il fallait empiler les casquettes, histoire de ne pas risquer d’avoir froid l’hiver.
Soufflet concentre ainsi des activités de négoce de céréales, de meunerie, de viennoiserie-pâtisserie industrielles (via Neuhauser & Collection Gourmande), NutriXo déploie à peu près la même collection avec les Grands Moulins de Paris et Délifrance. Quand je parlais d’intérêt contraires, c’est à cela que je pensais : préfèrent-ils vendre de la farine ou des produits finis, à plus forte marge ? préfèrent-ils garder des valeurs d’artisanat ou poussent-ils la profession à renoncer au fait maison, que ce soit pour des croissants… ou pour du pain ? Oui, vous savez, c’est si difficile de développer sa gamme, pétrir, façonner, … ça prend du temps, vous aurez besoin de salariés, non, allez, contentez vous de faire des baguettes pour entretenir l’illusion que vous êtes un artisan, ça ira très bien comme ça !

Plutôt que d’aller chercher les professionnels dans leurs fournils, on peut aussi les saisir… au berceau, ou plus précisément dans les écoles de formation. Les Grands Moulins de Paris savent utiliser l’EBP comme caution morale de leur engagement pour la boulangerie, mais c’est en réalité beaucoup plus insidieux et intéressé que cela : la structure peut ainsi servir de vitrine pour leurs produits, accueillir des événements (comme la Coupe du Monde Delifrance du Sandwich)… Soufflet est en train de suivre le même chemin, avec l’inauguration récente d’un laboratoire de boulangerie-pâtisserie au sein de l’école Ferrandi. Avant d’aller plus loin ?

Allons plus loin encore dans la verticale. En bas, tout en bas. Certains ont déjà franchi le pas : ils achètent des boulangeries ou ouvrent les leurs. Par exemple, Pierre Guez et son entreprise déjà tentaculaire Dijon Céréales ont récemment acquis la boulangerie de Danièle et Jean-Pierre Crouzet, située à Fontaine-lès-Dijon, sans doute pour y installer leur enseigne L’Atelier du Boulanger. Ne voyez-vous pas un léger problème quand le président de la Boulangerie française réalise une transaction de ce type avec un acteur majeur du marché ? Personnellement, si.
D’autres suivent des chemins similaires. Ainsi, les Moulins Viron ont acquis plusieurs boulangeries parisiennes pour y placer des gérants, à l’image du Pétrin d’Antan, au 174 rue Ordener, Paris 18è.
Chez les Forest, on fait encore mieux en développant son propre réseau de franchise, les Moulins de Païou. Cela doit nous interpeller sur une évolution qui pourrait se profiler sur le long terme : du fait des faibles marges obtenues sur la farine, et du caractère déficitaire de certaines entreprises présentes sur le marché de longue date, l’intégration de l’ensemble du processus allant jusqu’au pain permet de récupérer de la marge en bout de chaine. De plus, les coûts liés à la commercialisation (service clients, livraison, …) sont réduits.

Si l’on s’en tient à la seule boulangerie, ces fameuses enseignes aux prix cassés, mais aussi les entrepreneurs multi-points de vente, contribuent à l’uniformisation de l’offre et à l’avènement d’un modèle où le savoir-faire autour de la panification n’a plus sa place. Dès lors, on créé une rupture durable -voire définitive- dans la transmission, sans pouvoir prétendre générer des vocations, le métier devenant toujours plus répétitif et aliénant.

A long terme, une remise en question du modèle de la meunerie ?

Si l’on poursuit le raisonnement, le développement de telles entités entièrement concentrées remet en question le fonctionnement actuel de la meunerie, qui entretient des notions de qualité et de service (comme l’ANMF le souligne très justement sur son site internet). Plus que des meuniers, nous aurons à faire à de simples usines, chargées de ravitailler en poudre blanche des fournils où l’on fera un mélange étrange devant aboutir à la fabrication de pain. Si l’on ne parvient pas à freiner le développement des réseaux de boulangerie du type Marie Blachère -qui nous dit d’ailleurs que Soufflet, partenaire historique de l’enseigne, n’en prendra pas le contrôle à terme ? Ce serait là un excellent débouché, sécurisé, pour leurs gros volumes-, Ange, Louise, etc., c’est ce qui nous attend.

Notre responsabilité à tous est engagée au quotidien : en tant que consommateurs, nous devons avoir conscience du fait que notre acte d’achat a des conséquences sociales et environnementales, que préférer acheter un prix plus qu’un produit détruit de la valeur à long terme. Pour les boulangers, c’est une profonde remise en question de leurs pratiques qui doit s’opérer pour continuer à exister demain, en marge de tous ces mastodontes et de leurs productions formatées.
Soyons donc concentrés… pour éviter la concentration.

4 réflexions au sujet de « Carnets de tendances : La dangereuse concentration dans la filière blé-farine-pain »

  1. Merci Rémi pour ce très beau billet. Juste et consternant. Heureusement la révolte gronde, faiblement pour l’instant, mais elle est bien là !

  2. constat malheureux mais ô combien réaliste. Quand les consommateurs n’auront plus que des produits aseptisés à se mettre sous la dent, il sera trop tard…

  3. Merci Remi pour vos analyses toujours aussi pertinentes. Elles devraient permettre aux professionnels comme aux consommateurs soucieux de ce qu’ils mangent tous les jours, de prendre conscience, mieux comprendre les changements en cours et les motivations qui les sous – tendent.
    A lire et méditer quand on « aime » le pain.

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