J’ai du mal à trouver cette cohabitation de deux métiers au sein de mêmes formations et boutiques pertinente.
Pour moi, ce sont tout simplement deux sensibilités différentes, le pâtissier travaillera sur des accords de saveurs, de textures, de sensations… Le boulanger, quant à lui, aura coeur à rendre son pain savoureux, craquant, … au travers du pétrissage, du façonnage ou encore de la cuisson. Certes, on retrouve l’utilisation de la farine, de l’eau entre autres choses, mais le résultat n’aura pas les mêmes objectifs. Tandis que le pain constitue quelque chose d’assez essentiel, les pâtisseries se rapportent plus à du superflu, à un plaisir éphémère.
Je ne suis pas persuadé que les deux profils puissent être compatibles, car le boulanger aura un travail physique, certainement moins créatif. Le pâtissier pourra se perdre dans croquis, notes et carnets…
Bien entendu, les artisans sont formés aux deux métiers dans la plupart des cas, ce qui leur donne des compétences indéniables pour réaliser aussi bien des pains que des gâteaux. Ce n’est pas tant une question technique que créative, de perfectionnement. Je pense que dès lors que l’on se consacre à une activité, on prend coeur à devenir meilleur dans celle-ci, à dépasser la simple pratique des tâches quotidiennes. C’est très important dans un métier artisanal, où l’amour de ce que l’on fait tiendra une place importante dans la qualité du résultat. Et en terme d’amour, nous sommes généralement l’amant d’une femme… et pas de deux.
Comme pour à peu près toute activité humaine, à trop vouloir en faire, on ne parvient qu’à en faire moins. Je pense que l’important, c’est de savoir le domaine dans lequel on est compétent, dans lequel on sera le plus à même à apporter de la valeur. Egalement, on parle bien d’alimentaire ! L’important est donc de limiter les pertes et les risques. Il est tout à fait pertinent (voire indispensable) de travailler sur des gammes courtes, avec des produits de saison, en limitant l’appel aux produits surgelés – particulièrement ceux déjà finis.
C’est tout un débat à mener, et les deux parties défendent leurs points de vue avec passion. L’argument économique n’est pas à négliger également : la pâtisserie permet de proposer des produits à plus forte marge, à l’inverse du pain sur lequel il est difficile de faire varier les tarifs. Pour ma part, le choix est fait, mais il appartient à chacun de faire le sien !
Je suis complètement d’accord avec l’article, je pense que faire du très bon pain en est déjà assez pour le boulanger, et la pâtisserie peut entraîner certains problèmes opérationnels (Gestion de personnel, des marchandises, laboratoire spécifique).
A mon sens, un boulanger devrait maîtriser son métier à la perfection (Boulangerie/Viennoiserie). Pour un peu de créativité et plus de gourmandises, l’activité de biscuiterie est intéressante.
Néanmoins, je suis en désaccord sur le point économique. Les faits montrent que les produits boulangers sont largement plus rentables que les produits de pâtisseries, à qualité de matière première égale. L’aspect pâtisserie utilisé par les artisans est utilisé pour faire une « centralisation » des achats. On vient dans le commerce pour acheter son pain et ses gâteaux dans le même temps.
Benjamin
Vous avez raison sur la pâtisserie. Ma vision de l’époque était erronée.